Способ производства сбивных кондитерских изделий и установка для его осуществления

Способ производства сбивных кондитерских изделий и установка для его осуществления

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советския

Социалистических

Республик нц876О88 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) ЗаЯвлено 121279 (21) 2850863/28-13 (я)м. кл.з

А 23 G 3/00 с присоединением заявки HP

Государственный комитет

СССР но делам изобретений н открытий (23) Приоритет—

Опубликовано 3010В1. Бюллетень М 40

Дата опубликования описания 301081 (53) УД (663. 914..14(088 ° 8) с

В..Г.Габэималян, Г.А.Саакян, В.A.Ãðèãoðÿí, ф.И.Хачатрян и Г.В.Кешишян

1.

1 (Всесоюзный. научно-исследовательский институт . кондитерской промышленности (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ И УСТАНОВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству сбивных кондитерских изделий типа .нуги.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сбивных кондитерских изделий, включающий уваривание сахаропаточного сиропа, сбивание уверенного сиропа с яичным белком, введение в Полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы (11.

Способ осуществляется на установ- 15 ке, включающей сборник сахаро-паточного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и разгрузочным устройством, дозатор для вкусовйх добавок охлаждающую и формующую ма- 20 шины 2 J.

Однако качество получаемых изделий недостаточно высоко вследствие неравномерного распределения белка в карамельной массе и разрушения воэ- 25 душных пузырьков при смешивании вкусовых добавок с взбитой массой.

Цель изобретения — улучшение качества изделий и упрощение конструкции устанбвкн. 30

Для достижения поставленной цели в способе производства сбивных кандитерских изделий, включающем уваривание сахаро-паточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с яичным белком, введение в полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы, уваривание сахаро-паточного сиропа ведется до влажности 6-7%, белок с температурой 20-30 С подается на сбивание сжатым воздухом.под давлением 108-119 кПа, сбивание производится в восходящем потоке при 100110 С в течение 12-15 мин, а вкусовые добавки вводятся в тонкий слой массы перед охлаждением, при этом соотношение сахара и патоки в сахаро-паточном сиропе равно 1:1, а соотношение уваренного сиропа и яичного белка при сбивании равно 40-41:1-1,05.

В качестве вкусовых добавок используют обжаренные и очищенные ядра подсолнечника, и/или дробленную курагу и сухофрукты, и/или обжаренную соевую муку в количестве 5-10В к общей массе.

Для осуществления. данного способа в установке, включающей сборниксахаро-паточного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и

876088 разгрузочным устройством, дозатор для вкусовых добавок, охлаждающую и формующую машины, дозатор для вкусовых добавок установлен над зоной загрузки охлаждающей машины и снабжен наклонным вибролоткам, поверхность которого имеет расширяющиеся к выходу конусные каналы, разгрузочное устройство сбивальной машины расположено в ее верхней части и соединено с зоной загрузки охлаждающей машины, а загрузочное устройство содержит .два патрубка, расположенных в донной части сбивальной машины на одинаковом расстоянии от центра дна, один из которых соединен со смесителем посредством пневмоэжектора.

Способ производства сбивных Кондитерских изделий осуществляется следующим образом.

Сахара-паточный сироп с соотношением компонентов 1:1, уваренный в змеевиковом варочном аппарате до влажности 6-7% подают в сбивальную машину, где его в восходящем потоке при 100-110 С непрерывно интенсивно перемешивают с яичным белком в течение 12-15 мнн, вводимым принудительно вместе со сжатым воздухом. Уваренный сахара-паточный сироп и яичный белок дозируют при соотношении 4041:1-1,5.

В момент подачи массы тонким слоем на охлаждение равномерной подсып- кой вводят вкусовые добавки в количестве 5-10% от общей массы, Массу непрерывно охлаждают в тонком слое на охлаждающем барабане до 40-42 С, при этом масса принимает необходимые для формования и завертки структурно-механические свойства, и далее ее формуют и заворачивают.

Пример. В сироповарочной станции приготавливают сахара-паточный сироп с расходом на 1 т готовой массы влажностью 6Ъ, 499,13 кг сахарного песка и 499,64 кг патоки. Уваренный сахара-паточный сироп влажностью 6% при 105 С интенсивно непрерывно перемешивается с яичным белком температурой 25 С, при этом часовой. расход уваренного сахара-паточного сиропа и яичного белка -соответственно составляет 300 и 8 кг.

В готовую сахара-паточно-белковую массу непрерывно на тонкий слой подсыпают обжаренные и очищенные ядрЬ подсолнечника, при этом часовой расход массы и обжаренных и очищенных ядер подсолнечника составляет

308 и 40,5 кг. Туда же добавляют ванилин, из расчета 80 г/ч. Охлажденную до 41 С массу подают- на формование и завертку.

Полученные таким способом изделия представляют собой сахара-паточнабелковую массу, где . в сахара-паточ-, ной массе равномерно дисперсно распределены частицы коагулированного яичного белка.

На фиг.1 изображена схема установки для производства сбивных кондитерских изделий, на фиг.2 — дозатор для вкусовых добавок.

Установка для производства сбивных кондитерских изделий содержит сборник 1 для сахара-паточного сиропа, плунжерный насос 2 для подачи сахара-паточного сиропа на уваривание, змеевиковый варочный аппарат 3 для непрерывного уваривания сахара-паточного сиропа., пароотделитель 4 с вентилятором для удаления

15 экстрапара, компрессор 6, смеситель

7 для гомогениэации яичного белка, пневмоэжектар 8, сбивальная машина

9 с приспособлением 10 для непрерывного интенсивного перемешивания кампонентов B восходящем потоке, разгрузачное устройство 11 сбивальной машины 9, охлаждающая машина 12 барабанного типа, дозатор-распределитель состоящий из приемочной воронки 13„ с разрыхлителем, шнекового дозатора

14 и вибролотка 15, элеватор 16 для подачи вкусовых добавок, передающий транспортер 17 для подачи массы, течки 18, формующие агрегаты 19.

Установка работает следующим образом.

В сборник 1 из сиропной станции поступает сахара-паточный сироп, приготовленный Во рецептуре нуги, например "Ануш",, который плунжерным насосом 2 непрерывно подается в змеевиковый варочный аппарат 3 для уваривания. Уваренная масса поступает в пароотделитель 4, откуда, экстрапар вентилятором 5 выбрасывается в

4р атмосферу, а уваренный сахара-паточный сироп по обогреваемому трубопро-. воду поступает в нижнюю часть сбивальной машины 9. Туда же непрерывно вместе са сжатым воздухом постуйает

4 яичный белок при помощи пневмоэжектара, питающегося воздухом от компрессора б. Сбивальная машина 9 в донной части имеет два входных патрубка, установленных на равном ат центра расстоянии для подачи уверенного сахара-паточноГо сиропа и яичного белка, а также широкое отверстие в центре с встроенной герметической задвижкой для разгрузки массы при не« обходимости.

Готовая сахара-паточно-белковая масса через газгрузочнае устройство

11 непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины 12 барабанного типа, где на поверхности бараd0 бана, охлаждаемого водой, масса распределяется в виде ленты толщиной

2-4 мм и охлаждается.

Одновременно на слой массы равномерно подсыпают вкусовые добавки, 65 которые подаются элеватором 16 в при876088 емную воронку 13 шнекового дозатора

14 и вибролоток 15. Туда же подсыпают или подливают ванилин или эссен-. цию. С охлаждающего барабана масса в виде непрерывного жгута переходит на ленту передаточного транспортера

17 и при помощи течек 18 поступает на формование и завертку в агрегаты

19.

Технико-экономическая-эффектив«

1ность изобретения заключается в по;:вышении качества изделий, которое; достигается путем сбивания сахаропаточного сиропа с белком в восходящем потока при высоких температурах. При этом коагулированные частицы белка равномерно распределяются в массе за счет постоянного давления верхних слоев мас-, сы на нижние и интенсивного их перемешивания по восходящим винтовым направлениям. Подсыпание вкусовых до- 20 бавок на тонкий слой готовой массы позволяет исключить процесс перемешивания и, тем самым, избежать разрушения воздушных пузырькоВ, образованных во время сбивания массы. 25

Температурные параметры сбивания яичного белка и уваренного сахаропаточного сиропа (100-110 С ) позволяют исключить технологическую операцию предварительного охлаждения ува- Зп ренной массы перед сбиванием, что упрощает конструкцию линии и технологический процесс производства..

Формула изобретения

1. Способ производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно типа нуги, включающий уваривание са- 40 харо-паточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с яичньм белком, введение в полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью 45 улучшения качества изделий, уваривание сахаро-паточного сиропа ведут до влажности 6-7%, белок с температурой 20-30 С подают на сбивание сжатым воздухом под давлением 108-119 КП а сбивание производят в восходящем потоке при 100-110.С в течение 1215 мин, а вкусовые добавки вводят в тонкий слой массы перед охлаждением, при .этом соотношение сахара и патоки в сахаро-паточном сиропе равно

1:1, а соотношение уваренного сиропа и яичного белка при сбивании рав" но 40-41:1-1,05.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве вкусовых добавок используют обжаренные и очищенные ядра подсолнечника, и/или дробленную курагу и сухофрукты, и/или обжаренную соевую муку в количестве 5-10% к общей массе.

3. Установка для производства сбивных кондитерских изделий преимущественно типа нуги, включающая сборник сахаро- паточного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и разгрузочным устройством дозатор для вкусовых добавок, ох" лаждающую и формующую машины, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью упрощения конструкции установки, дозатор для вкусовых добавок установлен над зоной загрузки охлаждающей машины и снабжен наклонным вибролотком, поверхность которого имеет расширяющиеся к выходу конусные каналы, разгрузочное устройство сбивальной машины расположено в ее верхней части и соединено с зоной загрузки охлаждающей машины, а загрузочное устройство содержит два патрубка, расположенных в донной части сбивальной машины на одинаковом расстоянии от центра дна, один из которых соединен со смесителем посредством пневмозжектора.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Карушева Н.В. Технология конфет и ириса, M., Пищевая промышленность", 1976, с.77-78.

2. Там же, с.78.

876088

Составитель В.Сорокина

Техред А.:„Бабинец Корректор Н.Стец

Редактор П.Макаревич

Подписное

Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðîä, ул.Проектная,4

Заказ 9417/1 Тираж 567

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5