Способ производства сахарной глазури

Способ производства сахарной глазури

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Союз Советсиик

Социапистичесиик

Республик

А 23 G Э/00

5жударстиипвй квинтет иср

- ав даши имбретенн11 и еттрыткк

Опубликовано 30,1081, дддетеиь,от 40

Дата опубликования описании 301031 (53) УДК 663. 916,; . 14(О88. 8) В.Г. Габзималян, Г.В. Кешишян, Л.А. Мкртумян, 3.С. Тер-Давтян, А.С. Фарамазов н В.А. Григорян (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промьпппенности и Ереванский кондитерско-макаронный комбинат (71), Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОЙ ГЛАЗУРИ

Изобретение относится к кондитерской. промьппленности и может быть использовано при производстве сахарной глазури для покрытия сахаристых и

;мучных кондитерских изделий, а таКжФ кондитерских изделий из фруктов н овощей.

Известен способ производства сахарной глазури путем смешивания сахарной пудры с водой с добавлением © остальных компонентов, предусмотренных рецептурой (11.

Недостатком известного способа является то, что полученная глазурь име ет крупнодисперсную структуру, масса непластичная и недостаточно вязкая. для глазирования, глазурь после затвердевания не имеет блеска.

Цель изобретения — улучшение качества глазури путем получения массы 10 с более мепкодисперсной структурой.

I

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сахарнбй

2 глазури путем смешивания сахарной пудры с водой с добавлением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, в глазурь дополнительно . вводят яичный белок в два зтапа, на первом из которых в 18-20Х сахарной пудры вводят 75-80% рецептурного количества яичного белка, полученную массу сбивают в течение 15-20 мин, а из оставшейся части сахарной пудры готовят сироп, который уварнвают до содержания сухих веществ 82-84Ж, охлаждают до 75-80 С и сбивают в течение 10-15 мин со сбитой массой, а второй этап - введение оставшегося рецептурного количества яичного белка осуществляют за 3-5 мин до конца сбивания .сиропа с массой.

Пример l . В лабораторной сбивэпьной машине 90 г(183) сахарной пудры в течение !5 мни прн 23 С сбивают с 32 г(753) яичного белка до образования смеси чисто белого цвета.

876089

Формула изобретения

Составитель Г. Иурая

Редактор В. Пилипенко Техред А.Бабинец Корректор Г. Назарова

Заказ 9417/1 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

41 r(82X) сахара растворяют в

200 r воды и полученный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82% о и охлаждают до 80 С, Уваренный сироп при 80 С сбивают со смесью сахарной пудры и яичного белка в течение 1О мин, а за 3-5 мин до окончания сбивания добавляют

18 г(25%) яичного белка.

Пример 2. В лабораторной сбивальной машине 95 r(19X) сахарной

D пудры в течение 17 мин при 24 С сбивают с 36 r(77X) яичного белка до образования смеси чисто белого цве-.та. 405 г(81%) сахара растворяют в 190 г воды и полученный сироп уваривают до содержания сухих веществ 83% и oxHKKpcU0T до 77 С.

О

Уваренный сироп при 77 С сбивают со смесью сахарной пудры и яичного балка в течение 13 мин, а за.3-5 мин до окончания сбивания добавляют

14 г(23% } яичного белка.

Пример 3. В лабораторной сбивапьной машине 100 г(20%) сахарной о пудры в течение 20 мин при 25 С сбивают с 40 r(80X) яичного белка до образования смеси чисто белого цвета.

400 г(80%) сахара растворяют в 180 г воды и полученный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84% и охлаждают до 75 С.

Уваренный сироп при 75 С сбивают со смесью сахарной пудры и яичного белка в течение 15 мин, а за 3-5 мин до окончания сбивания добавляют

10 r(20% ) яичного белка.

Сахарная глазурь, приготовленная по предлагаемому способу, значительно улучшает качество кондитерских изделий и способствует длительному их хранению.

1о Способ производства сахарной глазу" ри путем смешивания сахарной пудры с водой с добавлением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества глазури путем получения массы с более мелкодисперсной структурой, в глазурь дополнительно вводят яичный белок в два этапа на первом из которых в 1 -20X сахарной пудры вводят 7580% рецептурного количества яичного белка, полученную массу сбивают в течение 1 5-20 мин, а из оставшейся части пудры готовят сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 8284%, охлаждают до 75-80 С и. сбивают в течение 10-15 мнн со сбитой массой, а второй этап — введение оставшегося рецептурного количества яичного белка осуществляют за 3-5 мин до конца сбивания сиропа с массой.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий, N., 1970, с. 23.