Способ замедления процесса брожения опары и теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

¹ 88678

1хласс 2с, 1„

С С(1

4=а

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ

H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ

П. М. Плотников

СПОСОБ ЗАМЕДЛЕНИЯ ПРОЦЕССА

БРОЖЕИИЯ ОПАРЫ И ТЕСТА

:.3:чч лнио 21 манто !%0 г. Во .\ 4 HT l В Гцгп хникт (:(:(.I

1 13В(тно ITo c0ci р!1псн!1(. полу фабриката B x. Icáoïåf(3ðflîì производстве осложняется тем, что в опаре, тесте и закваске непрерывно происходя г сложные биологические процеccû, в частно=ти, спиртовое и молочнокислое орожение.

В результате брожения, наряду с разрыхлениех! теста за счет образующегося углекислого газа, постепенно повышается кислотность те=та вследствии накопления молочной кислоты.

При нарушении тех!!Ологического процс=са, когда производство вынуждсн О В!1сзя и:!Î 3 х!Сньшить j) 3cХОД ТОС1 3 Н3 ВЬПI ССЧХУ ." IС03 ИЛИ, В случае аварии, вооощс прекратить его и.по..(ьзование, в тесте при и,— быточном брожении увеличиваются потери сухих веществ и повышается содержание кислот. Зто нс дает возможности произвс=ти выпечку каче. твенноIO как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам хлеба.

Г1о предлагаемому способу опара и те:то, приготсвленные из сортовой пшсп:t÷íoé муки и уже готовые к заме:у и !Оазде !кс, сохраня-! стоя в тс !сн:!е шести часов с помощью двууглскислой соды или

0 К И С if и 3. 1 Ь Ц И и i(3 3 Т Е: I f C (I Or! Ü 3 1 101 с-я для приготовления изделий.

Пшеничный хлеб, приготовленHbIIl с и:пользованием законсервированных опары или теста, не отличается от пшеничного хлеба, выпеченного из обычного теста.

О1.исыВаемый способ консервации опары и теста из пшеничной сортовой муки осуществляется

"ледующим ооразом.

При консервации в опару или

ТссТо из пшеничной сортовой муки добавляют раствор двууI;ICKHcëoft

;ОДЫ И 111 ОКИСЬ КаЛЬЦИЯ В КОЛИЧСcтВс 15 "н 1 Вс;", 0.1!1!)1>1 lли тсста, II>)1! ВTО)! дВX " глcки:лоl! Соды долж—

ИО быть Г!Л вЂ” 0,5"., 3 окиси кальция ().8) к общему вс;у опары или

T CCT3.

После внесения указанных растворов опару и тесто тщательно псромсшивают.

Г! ри выпечке пшеничного vëåá3 на прс=сованных дрожжах в законССРВИРОВаННУЮ 073P)r ПРИ ЗаМЕСЕ на Bcjj теста, как обычно, добавляют полагающее я количе=тво муки, ; ог1 и Il воды, По=лс брожения