Способ приготовления пивного сусла

Способ приготовления пивного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий термическую обработку несоложенного зерна, смешивание его с водой и солодом, оса харивание, фильтрацию и охмеление сусла, отличающийся тем. что, с целью более полного осахаривания , сокращения расхода солода и ускорения процесса, термическую обработку несоложенного зерна проводят при 120ЦОО С, а перед смешиванием с водой и солодом осуществляют Деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до В% путем воздействия на него давлением, постепенно повышающимся от 0,1 до 100 НПа в течение 10-200 с в зависимости от вида и характеристики несоложенного зерна. 2,Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что термическую обраi ботку осуществляют одновременно с де (О струкцией межклеточных и клеточных оболочек. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что термическую обработку осуществляют за 2-10 с до D деструкции межклеточных и клеточных оболочек. ЧР X) N9 «

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ((9> SU (11(ЗС51) С 12 C 9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABT0PCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 2812008/28-13 (22) 09.08.79 (46) 07.06.83. Бюл. М 21 (72) Б.А. Устинников, P.À. Восканян, В.Л. Яровенко, П.М. Яшнова, Н.В. Голикова и Н.Е. Беняев (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт продуктов брожения

:и Научно-производственное объединение пивобезалкогольной промышлености .(53) 663.44(088.8) (56) ° 1. Авторское свидетельство СССР. и 546647, кл. С 12 С 9/00, 1975.

2. Авторское свидетельство СССР . N 250852, кл. С 12 С 7/04, 1968 (прототип). (54) (57) 1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий термическую обработку несоложенного зерна, смешивание его с водой и солодом, оса( харивание, фильтрацию и охмеление сусла, отличающийся тем,. что, с целью более полного осахаривания, сокращения расхода солода и ускорения процесса, термическую обработку несоложенного зерна проводят при 120400 С, а перед смешиванием с водой и солодом осуществляют деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до 83 путем воздействия на него давлением, постепенно повышающимся от 0;1 до

100 Nlla в течение 10-200 с в зависимости от вида и характеристики несоложенного зерна.

2. Способ по и. 1, о т л и .ч а юшийся тем, что термическую обра- I ботку осуществляют одновременно с деструкцией межклеточных и клеточных оболочек.

3. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что термическую обработку осуществляют за 2- lO с до деструкции межклеточных и клеточных оболочек.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Известен способ приготовления пив-. ного сусла,при осуществлении которого смешивают дробленый несоложенный ячмень с частью солода и водой, нагревают до температуры кипения, кипятят, по окончании кипячения температуру снижают, вводят оставшуюся часть солода и ферментный препарат, осахаривают, фильтруют, после чего направляют на охмеление и сбраживание fl), Из известных способов наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению являетСя способ, предУсматривающий термическую обработку несоложенного зерна, смешивание его с солодом и водой, осахаривание, фильтрацию и охмеленне сусла (2) .

Однако по данному способу для проведения глубокой деструкции межклеточ-, ных и клеточных оболочек крахмальных гранул и растворения молекул крахмала на амилоэу и амилопектин требуется большое количество солода на приготовление сусла или применения комплекса ферментных препаратов.

Целью изобретения является более полное осахаривание, сокращение pacxq 30 да солода и ускорение процесса.

Для достижения этой цели в предлагаемом способе термическую обработку несоложенного зерна проводят при 120400 С, а перед смешиванием с водой

0 и солодом осуществляют деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до 83 путем воздействия на зерно давлением, посте-4О пенно повышающимся от 0,1 до 100 МПа в течение 10-20 с в зависимости от вида и характеристики несоложеного зерна.

Целесообразно термическую обработ- 5 ку осуществлять одновременно с деструкцией межклеточных и клеточных оболочек. Рекомендуется термическую обработку осуществить эа 2-10 с до деструкции межклеточных и клеточных оболочек.

Предлагаемый способ осуществляет следующим образом.

Несоложенное зерно подвергают тер" мической обработке при температуре

120-400 С, а затем на него воздейст" вуют постепенно повышающимся давлением от 0,1 до 100 МПа за время 10200 с, доведя при этом влажность зер.

932824 2 на от 15i до 84. При этом происходит деструкция межклеточных и клеточных оболочек гранул, термическую обработкуу можно осущест влят ь одновременно с деструкцией или эа 2-10 с до нее, Зерно, прошедшее термофизическую обработку, смешивают с солодом и водой с температурой 50-52оС можно вводить при этом в дозатор ферментный препарат.

Затор выдерживают при этой температуре в течение 20-30 мин, а затем производят последовательный нагрев затора соответственно до 62-63 С и

70-72 С с выдержкой в течение 2030 мин до полного осахаривания. Оса" харенный затор нагревают до 75-78 С и фильтруют, Отфильтрованное сусло охмеляют, кипятят в течение 2-2,5 ч, охлаждают до 6-8 С и передают на брожение, П р и и е р 1, Деструкцию межкле точных и клеточных гранул крахмала ячменя осуществляли в экструдере с одновременной термической обработкой зерна при 400 С и давлении, плавно о повышающемся от 0,1 .до 30 МПа в течение 1О с, до влажности 154.

После термофиэической обработки ячмень смешивали с водой при температуре 50 С и дробленым солодом в соотношении 454 и 553 соответственно.

Затор выдерживали гри этой температуре 25 мин, а затем производили последовательный его нагрев соответственно до 64 и 72 С с выдержкой при этих температурах 25 мин. Осахаривание контролировали по иодной пробе. Оса харенный затор нагревали до 76 С, фильтровали, отфильтрованное сусло охмеляли и кипятили в течение 2 ч, охлаждали до 8 С, вносили в него а дрожжи Saccharomyces carl sbergensi s по известной технологии и сбраживали при этой температуре в течение 67 суток.

Пример 2. Деструкцию межкле-. точных и клеточных оболочек крахмальных гранул осуществляли в шнековом прессе при 200 С, плавно повышая даво лейие от 0,1 до 50 МПа в течение

100 с, до влажности 1Оь.

Затем в одном из заторных котлов смешали воду температурой 52 С в со" отношении 4:1 с термофизически отра" бо анным ячменем в количестве 551 от общей вассы затираемых зерноприпасов и 453 солода, .затор выдерживали 2030 мин, медленно нагревали до тем2824 4

ВНИИПИ Заказ 6340/l. Тираж 523 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 93 пературы 63оС, выдержали 30 мин и отобрали в другой заторный котел 1/3 общего затора.

Эту часть нагрели до 70 С, выдеро жали до полного осахаривания, подогрели быстро до кипения и прокипяти. ли 10-15 мин.

Прокипяченную отварку медленно соединили с оставшейся частью затора, провели полное осахаривание и пе- 10 редали затор на фильтрацию. фильтрацию и кипячение сусла провели известным способом.

Полученное сусло по биохимическим и физико"химическим показателям не 15 отличалось от сусла, полученного по одному иэ известных способов, но на приготовление его было израсходовано на 553 меньше солода чем при приготов. пении.чисто солодового сусла и íà 353 2о меньше чем при использовании несоло« женного сырья и ферментных препара" тов.

f} р и м е р 3. У исходного несоложенного зерна - ячменя осуществляли 25 деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул в экст- рудере при температуре 120 С и плаво ном повышении давления от 0,1 до

100 ИПа в течение 200 с до влажности зерна 83.

Затем в одном иэ заторных котлов смешали в соотношении 4:1 воду с температурой 50 С, термофиэический обра ботанный ячмень 654 от общей массы затираемых зерноприпасов, 354 солода 5 и 0,05-0,103 ферментного препарата.

Затор выдержали при этой температуре

20-30 мин, медленно нагрели до 63 С, выдержали 40 мин, вновь медленно нагрели до 72 С, выдержали до полного о осахаривания, нагрели до 76 С и.перео дали на фильтрацию.

При этом продолжительность приготовления затора сократилась с 4,04,5 ч по классическому двухотвароч- . 45 ному способу затирания до 2, 1-2,2 ч..

Процессы фильтрации и кипячения сусла с хмелем провели общепринятым способом, Полученное сусло отличалось от О сусла, приготовленного по известным способам, сокращением расхода солода на 654 в сравнении с чистосолодовым суслом и на 504 в сравнении с исполь" эованием несоложенного ячменя.

ll р и м е р 4. Исходное несоложен. ное зерно - ячмень вначале нагревали в сушильном шкафу при 150 С.в течение

40 мин, затем спустя 2 с осуществляли деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул в экструдере под давлением, плавно повышающимся от 0,1 до 50 ИПа в течение

109 с, далее процесс вели аналогично примеру 2.

Пример 5.Исходное несоложенное зерно - ячмень нагревали, в сушильном шкафу при 120 С в течение 2 ч затем, спустя 5 с, осуществляли деструкцию крахмальных гранул в экструдере при давлении, повышающемся от 0,1 до 100 ИПа в течение 200 с. Далее процесс вели аналогично примеру 3.

Пример 6. Исходное несоложен. ное зерно-ячмень нагревали в сушиль"., ном шкафу при 200 С в течение 60 мин,j затем, спустя 10 с, подвергали деструкции в экструдере под плавно повышающимся давлением or 0,1 до 30 ИПа в течение 10 с, а далее процесс вели аналогично примеру 3.

Предлагаемый способ, отличительной особенностью которого является использование термомеханически отрабо" танного ячменя, позволяет осуществить полное осахаривание сырья путем глу" бакой деструкции межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул

;и растворения молекул крахмала на амилозу и амилопектин, что позволяет исключить.отварки густой части затора и применить настойный способ затирания, Это ведет к сокращению времени приготовления затора с 3,54,0 ч до 2,0-2,1 ч, снижает вязкость затора, что приводит к сокращению продолжительности фильтрации на 10153 и позволит сократить расход солода более чем на 503, а это равнозначно ежегодной экономии по стране около

30 млн. руб.