Способ производства желейных кондитерских изделий

Способ производства желейных кондитерских изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАЙКЕ

<„93890

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 23.06.80 (21) 2943339/28-13 (51) М.К . с присоединением заявки №вЂ”

А 23 L 1/06

Гещдерстееииме кем итет (23) Приоритет—

СССР (53) УДК 664.144/

/149 (088.8) Опубликовано 30.06.82. Бюллетень № 24

Дата опубликования описания 05.07.82 ав делен изебретеиий и еткрмтий

Э. И. Погониева, А. А. Карпович, .Л. $ Кардаушенно, А. Д. ггмырь, И. К. Кривда и О. Я, Гришина т.в . е

1 д".„- Гичв. д. им. М. В.,Ломоносова (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕ.ЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к способам производства желейных продуктов.

Известен способ производства желейных кондитерских изделий, включающий растворение студнеобразователя, введение в раствор сахара, патоки, уваривание массы, введение в полученную массу лимонной кислоты, красителя и эссенции, последующее формование и выстойку желейной массы 1!).

Недостатками известного способа являются невысокая питательная ценность, небольшая экономия агароида, а также то, что способ не предусматривает уменьшение расхода сахара лимонной кислоты буферных солей.

Цель изобретения — уменьшение расхода студнеобразователя, улучшение питательной ценности готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства желейных кондитерских изделий, включающем растворение студнеобразователя, введение в раствор сахара, патоки, уваривание массы, введение в полученную массу лимонной кислоты, красителя и эссенции, последующее формование и выстойку желейной массы, для растворения студнеобразователя используют сгущенную мо2 лочную сыворотку концентрацией 18 — 20% в количестве 28 — 30% от общего количества мармеладной массы, при этом в качестве студнеобразователя используют агароид в количестве 2,3 — 2,5% к весу мармеладной массы.

Пример 1. Рекомендуется применять в производстве желейных кондитерских масс

60%-ную молочную сыворотку, выпускаемую по ТУ 49/195 — 75, срок хранения которой 6 мес. 60%-ную молочную сыворотку разбавляют водой до 18%-ного содержания сухих веществ и нагревают до 70 С. В 340 г (39,4О/О к весу мармеладной массы) подогретой сыворотки всыпают 28,7 r предварительно замоченного агароида (2,5% к весу мармеладной массы) .

После растворения студнеобразователя вводят 505,6 г сахара (44.5%) и уваривают массу до содержания 7G — 72% сухи х веществ, затем вводят подогретую до 70 С патоку в количестве 187,0 г (16,1%) и уваривают массу до содержания 74 — 76% сухих веществ. Массу охлаждают, добавляют

7,7 г (0,66%) лимонной кислоты, 1,7 г (0,15%) эссенции,-0,4 r (0,03% от веса. мармеладной массы) красителей и затем отливают в са938903 хар или жесткие формы. Для обсыпки требуется 86,6 г (7,5 /р от веса мармеладной массы ) сахара.

Количество компонентов, входящих в рецептуру, определяется эксперименталь :и" путем и рассчитывается по содержанию этих компонентов в 18О/р-ной молочной сыворотке. В данном примере дано меньшее содержание сахарозы, лимонной кислоты, чем в стандартной рецептуре, так как эти компоненты входят в состав молочной сыворот- 1п ки. Экономия агароида достигает 10О/p по отношению к стандартной рецептуре. Полученный мармелад имеет хорошие органолептические оценки, а прочность равняется

3,2 — 3,6 кПа, т. е. находится в пределах, требуемых производством. Питательная цен- 15 ность мармелада увеличивается за счет наличия в готовом продукте большого набора свободных аминокислот.

Пример 2. 60О/р-ную молочную сыворотку разбавляют водой до 19 /О-ного содержания сухих веществ и нагревают до 70 С. В 340 r (39,4 /р к весу мармеладной массы) подогретой сыворотки всыпают 27,8 г предварительно замоченного агароида (2,4О/о к весу мармеладной массы).

После растворения студнеобразователя 2s вводят 505,1 r сахара (44,1О/р и уваривают массу до содержания 70 — 72% сухих ве- ществ, затем вводят подогретую до 70 С,патоку в количестве 188,5 г (16,6О/p) и уваривают массу до содержания 74 — 76 /р сухих везо ществ.

Массу охлаждают, добавляют 7,6 г (0,655 /p) лимонной кислоты, 1,65 г (0,145 /p) эссенции, 0,45 г (0,035О/p) красителей и затем отливают в сахар или жесткие формы. Для обсыпки требуется 86,5 г (7,4 /p) сахара. 35

В этом случае экономия агароида достигает 12О/р по отношению к стандартной рецептуре, Полученный мармелад имеет хорошие органолептические оценки, прочность готовых изделий 3,6 — 4,0. КПа. Питательная ценность обеспечивается большим набо- 4о ром свободных аминокислот.

Пример 8. 60%-ную молочную сыворотку разбавляют водой до 20 /р-ного содержания сухих веществ и нагревают до 70 С. В 340 г (39,4О/p) подогретой молочной сыворотки 4 всыпают 27,0 г (2,3О/p) предварительно замоченного агароида. После растворения студнеобразователя вводят 504,6 r сахара (43,7О/о) и уваривают массу до содержания 70 — 720/р, сухих веществ, затем вводят подогретую до70 С патоку в количестве 190,1 г (17,1 /О) и уваривают массу до содержания 74 — 76 /р сухих веществ. Массу охлаждают, добавляют 7,5 г (0,65 /p) лимонной кислоты, 1,6 г (0,14 /о) эссенции, 0,5 г (0,04 /о) красителей и затем отливают в сахар или жесткие формы. Сахара для обсыпки требуется 86,4 г (7,4 /p). В этом случае достигается экономия 14,7О/р агароида по сравнению со стандартной рецептурой. Мармеладные изделия имеют правильную форму, четкий рисунок, высокие органолептические показатели, хорошую прочность (4 — 4,8 кПа) . Питательная ценность увеличена за счет внесения с сывороткой незаменимых аминокислот.

Применение молочной сыворотки с содержанием сухих веществ больше 20О/р невозможно ввиду резкого снижения растворимости применяемых студнеобразователей. Растворимость студнеобразователей зависит от количества взятой сыворотки.

При применении 21О/р молочной сыворотки не удается растворить предварительно замоченный агар и агароид полностью в

340 r сыворотки, в растворе остаются крупинки студнеобразователя. Пектин, замоченный в 400 г сыворо-,ки и поставленный на

2 ч для набухания, .полностью не набухает.

Количество вводимой в рецептуру молочной сыворотки может варьироваться в небольших пределах от 28 /о до 30 /p к весу мармеладной массы, так как экспериментально установлено, что превышение этого предела ведет к ухудшению вкуса готового изделия и увеличивает время варки. Уменьшение этого предела приводит к снижению прочности готового изделия при неизменном количестве входящих в рецептуру компонен. тов.

Из приведенных примеров видно, что количество сахара-песка, вводимое в желе (44,1 — 44,5О/р к весу мармеладной массы) соответствует количеству сахара, приводимое в стандартной рецептуре без учета количества лактозы, содержащейся в сгущенной молочной сыворотке. Таким образом, экономия сахара-песка составляет 1,3 — 1,9 /о, а замена сахарозы лактозой повышает биологическую ценность желейных изделий.

Количество лимонной кислоты (0,65—

0,66О/о) тоже соответствует стандартной рецептуре только учтено количество молочной кислоты, вносимое с свывороткой. Экономия лимонной кислоты составляет 35 — 37 /p.

Количество эссенции можно изменять в пределах 0,14 — 0,15О/о к весу мармеладной массы, превышение этого предела ухудшает вкус и запах готового изделия. Уменьшение этого предела не позволяет уменьшить легкий кисло-молочный привкус, сообщаемый готовому продукту молочной сывороткой.

Количество красителей можно изменять в пределах 0,03 — 0,04 /о к весу мармеладной массы, превышение предела портит внешний вид изделия, а в некоторых случаях и вкус, уменьшение этого предела не дает четкой окраски готовому изделию.

Количество патоки можно изменять в пределах 16,1 — 17,1О/р к весу мармеладной массы. Это количество определено расчетным путем по содержанию сухих веществ всех компонентов, уменьшение количества патоки по сравнению со стандартной рецеп938903

Формула изобретения

Составитель Г. Мурая

Редактор И. Тыкей Техред А. Бойкас Корректор А. Ференц

Заказ 4518/8 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент>, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 турой проведено за счет сухих веществ, вносимых с молочной сывороткой. Испытания по хранению готового изделия и содержанию редуцирующих вещеСтв показали, что утолщение корочки и кристаллизация сахарозы не наблюдаются, содержание редуцирующих веществ составляет от 10 до

14о/о в расчете на сухое вещество, что соответствует ГОСТ вЂ” 6442 — 69.

В качестве студнеобразователя для производства желейного продукта могут быть использованы агар, фур цел ара и спектры центрусовый и вводят в соответствии с технологическйм процессом остальные рецептурные компоненты в количественном соотношении к весу массы. Полученные изделия имеют прозрачный студень, стекловидный и мелкозернистый излом, приятный внешний вид и хорошие вкусовые качества.

Мармеладные изделия, полученные с применением молочной сыворотки содержат очень важные для человека микроэлементы, которые находятся в сыворотке: Fe, Zn, Cu, Со и др. Мармелад обогащается также белковыми веществами и аминокислотами.

1. Способ производства желейных кондитерских изделий, включающий растворение студнеобразователя, введение в раствор сахара, патоки, уваривание массы, введение в полученную массу лимонной кислоты, красителя и эссенции, последующее формование и выстойку желейной массы, отличающийся тем, что, с целью уменьшения расхода студнеобразователя, улучшения питательной ценности готового продукта, для растворения студнеобразователя используют сгущенную молочную сыворотку концентрацией 18 — 20 /о в количестве 28 — 30/о от общего количества мармеладной массы.

2. Способ по 1, отличающийся тем, что в качестве студнеобразователя используют агароид в количестве 2,3 — 2,5о/о к весу мармеладной массы.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 593694, кл. А 23 1 1/06, 1976.