Способ биологического кислотопонижения вин

Способ биологического кислотопонижения вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Colo 3 Советск и к

Социалнстическнк республик (ti) 941421 (8l ) Дополнительное к авт. свнд-ву (22)Заявлено 05. 01. 81 (2I) 3232952/28- 13 с присоединением заявки М (23) Приоритет

Опубликовано 07 ° 07 82 ° бюллетень М 25

Дата ояублнковання описания 09.07.82 (5l)M. Кл.

С 12 G 1/02

9вумрсгюеивй кеетет

CCC0 в дзвеи взебретеккй в еткрыткя. (53) УД К663. 258.

° 21 (088. 8) И. А. Прида, С. А. Кишковская, В.,-С.-Р аде

Н. И. Бурьян и А. Г. Рева

1 ", .

Всесоюзный ордена Трудового Крас ото Знамени научноисследовательский институт винод лия и виноградарства

"Иагарач" (72) Авторы изобретения (7l) Заявитель (54) CAOCOS БИОЛО ИЧЕСКО1.0 OKA0TOA0HHNEHNR

ВИН

Изобретение относится к винодель.-, ческой промышленности, в частности .к; способам биологического кислотопонижения вин.

Известен способ биологического

S кислотопонижения плодовых и виноградных вин, основанный на внесении В хи". мически раскисленное до рН 4,5-5>0 вино молочнокислых бактерий в количестве 1,6 - 6 млрд/мл с последующим введением в смесь нераскисленного вина 11).

Однако этот способ применим для виноматериалов с невысоким содержанием SOg. При его осуществлении обязательно проведение химического раскисления части виноматериалов (снижение качества продукта) и необходимо приготовление медленно растущей и zo требующей строго определенных условий для культивирования культуры молочнокислых бактерий в количестве бо.лее 103.

Наиболее близким к предлагаемому является способ биологического кисло; топонижения вин, предусматривающий подготовку винных дрожжей и дрожжей рода.Schizosaccharomyces, внесение разводки дрожжей в сусло и сбражива" ние в их присутствии (2g.

Этому способу присущи недостаточная степень снижения кислотности сусла вследствие быстрого вытеснения жрожжей рола Sctiizosaccharomyces дрожжами рода Saccharomyces, обладаю щими значительно большей скоростью размножения, а также низкое качество получаемых,виноматериалов иэ-за значительного обогащения их продуктами метаболизма дрожжей- шизосахаромицетов;

Цель изобретения - повышение ка-. чество готового продукта.

Цель достигается тем, что соглас. но способу биологического кислотопо нижения вин, включающему подготовку винных дрожжей и дрожжей рода Schi3 94142

zosaccharomyces, внесение . разводки дрожжей в сусло и сбраживание в ий. присутствии, перед внесением разводки дрожжей рода Schizosaccharomyces сусло крепят до содержания в нем эта" нала, равного 4 - 6 об.3.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для нормального прохождения про-. цесса биологического кислотопонижения t0 разводку дрожжей рода Schizosaccharomyces вносят в сусло, предварительнЬ искусственно доведенное до кон центрации этанола 4 - 6 об.3,.а пос- ле снижения кислотности незначитель- >S ное искажение органолептических показателей подброженного сусла испаряют сбраживанием его винными дрожжами.

Последовательность операций следующая.

Разводку дрожжей Schizosaccharomyces готовят общепринятыми методами на пастеризованном или сильно сульфитированном ($0 свободное 50

100 мг/л) сусло в количестве 3-53 от объема, подлежащего кислотопонижению сусла.

Виноградное сусло, полученное на линиях переработки по "белому" или

"красному" способу в присутствии вин30 ных дрожжей подвергают креплению до содержания этанола 4 - 6 об.3.

После этого вносят разводку дрож.-.. жей .Schizosaccharomyces в количестве

3 " 54 и наблюдают за прохождением процесса по снижению титруемой кислот-З ности и содержанию сахаров.

Постепенно происходит спонтанное размножение устойчивых; к этанолу местных рас винных дрожжей, подав ление и вытеснение ими дрожжей"шизосахаромицетов. Для ускорения этого процесса допускается дополнительное внесение в подброженное сусло чистой культуры дрожжей-сахаромицетов.

После выбраживания в сусле предке- 4> мотренного технологическими инструкциями в зависимости от типа приготавливаемого вина процента сахаров и остановки брожения виноматериалы направляют на отстаивание. $0

Полученные виноматериалы после осветления и снятия с осадка направляют на дальнейшую технологическую обработку согласно принятым схемам.

П р и и е р 1. 10 л сусла из ви- у нограда сорта Ркацители (концентрация сахаров 17, 13, титруемая кислот ность 12,3 г/л), инфицированного1 ф дрожжами Saccharomyces vini (500 тыс/мл), Saccharomyces ovifor»s (100 тыс/мл) и Hansenula apiculata (5 мин/ил) разливают по 2,5 л в четыре стеклянных баллона . В 1-й (1 ) баллон вносят 43 разводки вин ных дрожжей расы Судак YI-5/Т (100мл) во 2-й (1") - 136 мл этанола (из расчета получения сусла с концентра" цией спирта 5 об 4, перемещают и вносят 100 мл (43) разводки дрожжей расы Судак YI-5/Т; в 3-й (2 ) баллон вносят 100 мл (43) разводки дрожжей

Schizosaccharomyces (раса Казанс-.. кая Ц; в 4-й (2" ) - 136 мл этанола, перемешивают его с суслом и добавляют

100 мл разводки дрожжей Яс1йгоссйаromyces (раса Казанская I).

Микроскопирование проб в процессе кислотопонижения - брожения по известной технологии свидетельствует о быстром (на 2-е. .сутки) вытеснении дрожжейшизосахаромицетов винными дрожжами в

3-м баллоне (784"сброженных сахаров) и медленном (на 6-е сутки) - в 4-и баллоне (423 сброженных сахаров). За это время титруемая кислотность понижается соответственно на 3,3 и 5,2г/л что показано на чертеже. Существеннь1х изменений титруемой кислотности вино-, материалов в 1 и 2-м баллонах не происходит °

Дегустация образцов, полученных после остановки брожения спиртованием до кондиций 18 об.3 6,23 показала полное отсутствие посторонних тонов в виноматериале из 4-ro баллона.

Этот образец получил самую высокую оценку (7,9 балла) благодаря умерен" ной кислотности. В букете и вкусе виноматериала из 3-го баллона отмече ны не характерные для вина легкие тона "жженого пера" (7,6 балла). Конт рольные образцы (из баллонов 1 и 2) получили соответственно по 7,65 и

7,75 балла.

По химическому составу опытный образец, полученный по предлагаемому способу, отличается минимумом летучих кислот (0,2 г/л), высших спиртов (59 мг/л) и максимумом альдегидов (82 мг/л), глицерина (5,2 мг/л) и сложных эфиров (0,82 мг/л).

Предлагаемый способ снижения кислотности позволяет повысить качество готового продукта, вырабатываемого из высококислотного сырья.

941421 6

zosaccharamyces сусло крепмт до со держания в нем этанола, равного 4

6 об.3.

5 формула изобретения

Способ биологического кислотопонижения вин, включающий подготовку винных дрожжей и дрожжей рода Schizosaccharanyces внесение разводки дрожжей в сусло и сбраживание в их присутствии, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения ка чества готового продукта, перед внесением разводки дрожжей рода Schi5 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент ФРГ Н 1231196 кл. С 1 2 Ж, опублик. 1 967

2. Валуйко Г. Г. Виноградные вина о y., "Пищевая промышленность", 1978, с. 107-108.

Составитель Л. Пашииина

Ре8акторЛ» Алексеенко Texpeg А. Ач Корректор "

Заказ 4763/9 Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

Филиал flAIl "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4