Способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков

Способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(72) Авторы иэобретеяня

А.Г.Храмцов, Г.И.Холодов и В.Е.Жидков 1

Воронежский технологический институт и С веро -Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательс ого института

c ". : маслодельной и сыродельной промышленностям.», (73) Заявители (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ СЫВОРОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

БЕ АЛКО ГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления безалкогольных напитков из молочной сыворотки.

Известен способ подготовки сыворотки для приготовления безалкоголь5 ных напитков, включащий удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-95 С, выдержо ку при данной температуре в течение

20-30 мин, удаление осадка, добавление реагента для выделения термоустойчивых белков, выдержку, фильтрацию и охлаждение (1 ).

В известном способе иэ сыворотки удаляют значительную часть белков путем применения нагревания и дубильной кислоты (галлотанина). Это приво-дит к улучшению прозрачности и повы- 20 шению сто скости напитков при хранении, но не придает напитку полезных свойств Кроме того, дубильная кислота является дорогим и дефицитным сырьем.

Целью изобретения является улучшение качества напитка.

С этой целью в способе подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков, включающем удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-95 С, выдержку при данной температуре в течение 20-30 мин, удаление осадка, добавление реагента для выделения термоустойчивых белков, выдержку, фильтрацию и охлаждение, в качестве реагента используют чай, при этом последний вносят после отделения осадка в количестве 2-43 к массе сыворотки, а после охлаждения в сыворотку добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,008-0,014 к массе сыворотки.

Способ осуществляют следующим образом.

Способ

Показатели способов и качественные характеристики продуктов

Известный

Заявпяемый

Дубильная кислота Чай и после охлаждения аскорбиновая кислота

Внесение реагентов

Слабый желто-зеленый От слабочайного до чайного (в зависимости от количества чая) Цвет

Сывороточный

Вкус

3 94452

Подсырную сыворотку, предварительно освобожденную от остатков жира, с титруемой кислотностью 18-25 Т, содержанием белка 0,63-0,833 подкисляют лимонной кислотой в количестве

10-1 5 г/л, нагревают до 90-9. С и выдерживают при этой температуре

20-30 мин, При этом термочувствительные фракции белков в результате нарушения агрегативной устойчивости 10

I гИобуп денатурируют и коагулируют.

Предварительное подкисление лимон ной кислотой увеличивает количество выделенного белка, так как сдвигает реакцию среды в кислую сторону до интервала рН 4, 4-4,6, соответствующего изоэлектрической точке термочувствительных фракций сывороточных белков. Осажденные белки отделяют.

В очищенную. таким образом сыворотку 2в с содержанием белка 0,42-0,493 при

85-90 С вносят чай в количестве 244 к массе сыворотки и выдерживают в течение 35-40 мин.

При этом сыворотка обогащается рь экстрактивными веществами чая (кофеином, дубильными веществами, эфирным маслом),а также биофлавонидами (рутином, r ecnеридином, катехинами), к тому же ослабляется сывороточный щ привкус. Кроме того, чайный тйнин, экстрагированный горячей водной фазой сыворотки, образует водородные связи с пептидными группировками термоустойчивых белковых фракций

35 (не выделенных в процессе нагревания). Образуемый комплекс белков с чайным танином обладает большим молекулярным весом и способен выпадать в осадок.

6, 4

После выдержки сыворотку фильтруют и.охлаждают до 6-8 С. В охлажденную сыворотку добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,008-0,013 к массе сыворотки, ббогащая сыворотку витамином С, кроме того, витамины группы Р, содержащиеся в чае, наиболее активны в присутствии аскорбиновой кислоты.

Полученная сыворотка имеет чайный цвет и аромат, остаточное содержание белка составляет 0,25-0,304.

Пример 1. К 1000 r натуральной обезжиренной подсырной сыворотки с титруемой кислотностью 20 Т, содержанием белка 0,674 добавляют

14 r лимонной кислоты, нагревают до 93 С и выдерживают при данной температуре 25 мин, осадок отделяют фильтрацией.

К очищенной таким образом cbIBo ротке добавляют 19,7 г чая (23 к массе сыворотки) и выдерживают в течение:35 мин при 87 С. Смесь фильтруют, фильтрованную сыворотку охлаждают до 8 С и вносят 0,01 r аскорбиновой кислоты. к

Пример 2. К 1000 r сыворотки, очищенной тепловой денатурацией (как в примере 1), добавляют 39,4 г чая (43 к массе сыворотки) и выдерживают в течение 35 мин при 87 С, смесь фильтруют, охпаждают до 8 С и вносят 0,01 г аскорбиновой кислоты. Сопоставительный анализ известного и предлагаемого способов приведен с таблице.

Чайный с очень слабым сывороточным привкусом

944526 аблицы

Чайный со слабым сывороточным

Запах

Содержание эфирных масел, мг3

0,1-0,6

Содержание кофеина, мгФ

Содержание витаминов группы P мгФ

6-10

Содержание аскорбиновой кислоты, мг4

0,8" 1, О

9-10 формула изобретения

Составитель Н.Афанасьева

Техред Д. Бабинец Корректор О. Билак

Редактор О. Поповка

Заказ 5181/1 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, I-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", r.Óæãîðîä, ул.Проектная, 4

Таким образом, применение вместо дубильной кислоты чая и аскорбиновой кислоты приводит к изменению показателей основы в лучшую сторону,.т,е. в сторону повышения качества продукта.

Кроме того, применение менее дорогого и дефицитного вещества - чая (причем можно использовать отходы чайного производства - грубый чайный лист, чайные сметки) помимо достигаемого эффекта приводит к удешевлению

3$ процесса (менее дорогое вспомогательное сырье, зкономия пищевых красителей, ароматизаторов и др.) °

Способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков, включающий удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-955"С, выдержку при данной температуре в течение 20-30 мин, удаление осадка, добавление реагента для выделения термоустойчивых белков, выдержку, фильтрацию и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества напитка, в качестве реагента используют чай, при этом последний вносят после отделения осадка в количестве 2-М к массе сыворотки, а после охлаждения в сыворотку добавляют аскорбиновую кислоту в количест" ве 0,008-0,01 к массе сыворотки. !

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе . 1.. Патент США И 34193981 кл. 426-583, 197 1.