Способ производства мясного фарша

Способ производства мясного фарша

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША, предусматривающий измельчение сырья и смешивание с белковым разбавителем и компонентами согласно рецептуре , отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед измельчением сырье варят при 70-100 С и давлении 1,5-2,5 атм в течение 0,5-2 ч, белковый разбавитель добавляют после варки и смесь продуктов дополнительно варят в течение 5-10 мин, а после смешивания с компонентами осуществля ют сушку при 40-120°С н течение 1,52 ..Ч. 2. Способ по п. 1, отличающий с я тем, что белковый разбавитель добавляют в количестве 20-50% к массе сьфья

CCNO3 СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК 511 4 А 23 1 1/317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 3282726/28-13 .(22) 28.05.81 (46) 15.06.89. Бюл. У 22 (7Г) Институт элементоорганических соединений им. А.Н.Несмеянова (72) В.Т.Дианова, В.Б.Штульбой, Н.Г.Кроха, В.Б.Толстогузов, В.Д,Потапов и К.Д.Епатко .53) 637.523(088.8) (56) Патент США И 4161552,, кл. 426-646, опублик. 1980. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО

ФАРША, предусматривающий измельчение сырья и смешивание с белковык. разбавителем и компонентами согласно рецеп. Изобретение относится к мясол&лочной промышленности, а именно к мясным фаршам и способам их получения.

Известен способ производства мясного фарша, предусматривающий измельчение сырья, смешивание с белковым разбавителем и компонентами согласно рецептуре.

Недостатком этого способа является низкое качество получаемого продукта вследствие того, что способ не

Ф позволяет ввести в фарш более 10%. белкового разбавителя, а высокое содержание жира снижает биологическую ценность, уменьшает сроки хранения и отрицательно сказывается на органо.- лептических свойствах готового продукта.

Целью изобретение является улучшение качества готового продукта.

Цель достигается тем, что в способе производства мясного фарша, пре„„Я0„„951783

2 туре, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед измельчением о сырье варят при 70-100 С и давлении

1,5-2,5 атм в течение 0,5-2 ч, белковый раэбавитель добавляют после варки и смесь продуктов дополнительно варят в течение 5-10 мин, а после смешивания с компонентами осуществля— о ют сушку при 40-120 С в течение 1,52..ч.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю— шийся тем, что белковый раэбавитель добавляют в количестве 20-50% к массе сырья. дусматривающем измельчение сырья, С смешивание с белковым разбавителем и компонентами согласно рецептуре, 2 перед измельчением сырье варят при

70-100 С и давлении 1,5-2,5 атм в течение 0,5-2 ч, белковый разбавитель 1© добавляют после варки и смесь продук- СЛ тов дополнительно варят в течение 5- ®

10 мин, а после смешивания с компо нентами осуществляют сушку при 40- Я)

120 С в течение 1,5-2 ч. СО

При этом белковый разбавитель до,бавляют в количестве 20-50% к массе,сырья, Способ осуществляют следующим образом. Мясо варят при 70-100 С и давлении 1,5-2,5 атм в течение 0,5-2 ч, sa 5-10 мин до окончания варки мяса добавляют разбавитель и варят вместе с мясом до его готовности, Разбавитель sa этот период впитывает, благодаря пористости, как естественные

Составитель А. Лащев

Редактор Л,Письман Техред Л.Олиййык Корректор C.éåêìàð г Заказ 4722 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по йэобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãoðîä, ул. Гагарина,101 ароматизирующие, так и красящие вещества, содержащиеся в бульоне. Затем полученную смесь тщательно перемеши,вают и сушат при 40-120 С в течение

1,5-2 ч.

Пример 1. Берут 9 кг куриного мяса с содержанием 38% сухих веществ, варят при 70 С и давлении

2 атм в течение 0,5 ч, затем добавляют 2,5 кг разбавителя, полученного на основе белков молока. и сушат при 120 С на входе и 40 С ;;а выходе в течение 2 ч, затем взвешивают.

Получают 5 кг мясного фарша с 12Хным содержанием влаги.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, эа.исключением того, что берут 10 кг говяжьего мяса с содержанием сухих веществ 38Х, варят при

100 С и давлении 1,5 атм в течение

2 ч, затем добавляют 14,3 кг разбавителя, полученного на основе субпродуктов II-ой категории., с 35%ным содержанием сухих веществ. Получают 10 кг мясного фарша с 12Х-ным содержанием влаги после сушки при

80 С в течение 1,5 ч. . Пример 3, Аналогичен примеру I, за исключением того, что берут

14,6 кг свиного мяса с содержанием сухих веществ 35Х варят при 100 С

H давлении 1,5 атм в течение 1,5 ч, затем добавляют 11,7 кг разбавителя, полученного на основе бобов сои с содержанием сухих веществ 30%, сушат при 70 С в течение 1,5 ч. Получают

10 кг мясного фарша с 14%-ным содержанием влаги.

Пример 4. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что берут 13,4 кг говяжьего мяса с 35%-ным содержанием сухих веществ, .варят

1783 4 при 85 C и давлении 2,5 атм в течение 2 ч, затем добавляют 5,7 кг разбавителя, полученного на основе

5 субпродуктов II-ой категории с 35%ным содержанием сухих веществ, и

5,0 кг разбавителя, полученного на основе белков молока с 40Х-ным содеро жанием сухих веществ, сушат при 90 С,-, 10 в течение 1,5 ч. После сушки получа( ют 10 кг мясного фарша с 13%-ным содержанием влаги.

Пример 5, Аналогичен примеру

1, за исключением того, что мясо ва15 рят при 60 С и давлении 1 атм в течение 0,25 ч, белковый разбавитель до- бавляют в количестве 15% к массе сырья и варят вместе с мясом 3 мин, а после смешивания с компонентами осуществля20 ют сушку при 30 С в течение 1 ч.

Конечный продукт, полученный при соблюдении указанных условий, обладает низкими органолептическими свойствами.

Пример 6. Аналогичен примеру

3, за исключением. того, что мясо варят при 110 С и давлечии 3 атм в те. чение 2,5 ч, белковый разбавитель добавляют в количестве 55% к массе сырья после варки и смесь продуктов дополнительно варят в течение 15 мин. а после смешивания с компонентами о осуществляют сушку при 125 С в течение 2,5 ч.

35 Конечный продукт, полученный в этих условиях, обладает хрупкой консистенцией, что ухудшает качес гво продукта.

Изобретение позволит повысить био40 логическую ценность мясного фарша, улучшить его органолептические свойства, продлить сроки хранения, а так,же экономить мясное сырье.