Способ производства пшеничного хлеба

Способ производства пшеничного хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, включакяций приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли с черствым хлебом , предварительно выдержанным в закваске молочнокислых бактерий, отличающийся тем, что, с целью улучшения структуры мякиша хлеба, черствый хлеб и закваску молочнокислых бактерий берут в соотношении 1:1, выдержку ведут в течение 18-24 ч до снижения величины рН смеси до 3,2-3,4. (О

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (!1) 3(61) A 21 D 8/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ HOMHTET СССР пО делАм изОБРетений и ОтнРытий (21) 3334788/28-13 (22) 14.08 ° 81 ,(46) 07.04.83. Бюл,. Р 13 (72) A.Â. Витавская, A,Ï. Шин, Н.Г. Джурикянц, Л.Г. Нафанаилова, Г.Х. Зайнуллина, A.È. Матвеев и С.М. Кузнецов (71) Государственный проектный институт "Казгипропищепром" (53) 664.66(088.8) (56) 1. Биологический способ предотвращения картофельной болезни .хлеба. М., Из-во ЦНИИТЭИпищепрома, 1971..

2. Витавская A.Â. и др. Действие тезфильных молочнокислых бактерий на устойчивость пшеничного хлеба к картофельной болезни.-"Хлебопе,карная и кондитерская промышленность", 1980, 9 5, с. 29-31 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли с черствым хлебом, предварительно выдержанным в закваске молочнокислых бактерий, отличающийся тем, что, .с целью улучшения структуры мякиша хлеба, черствый хлеб и закваску молочнокислых бактерий берут в соотношении 1:1, выдержку ведут в течение 18-24 ч до снижения величины рН смеси до 3,2-3,4.

1009380

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам приготовления теста с использованием для его производства черствого пшеничного хлеба.

Известен способ производства пшеничного хлеба, заключающийся в приготовлении опары или теста с внесением черствого хлеба и закваски молочнокислых бактерий (1).

Недостатком известного способа является то, что с внесением черствого хлеба при тестонедении появляется воэможность дополнительного инфицирования хлеба посторонними микроорганизмами.

Кроме того, использование черствого хлеба по известному способу может принести к появлению в мякише хлеба нежелательных включений в виде остаточного черствого хлеба.

Наиболее близким к изобретению является способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли и черствого хлеба, предварительно выдержанного в закваске молочнокислых бактерий (2).

Недостатком известного способа является то, что в хлеб вводится смесь, имеющая гомогенную структуру.

При выпечке с этой смесью возможно попадание в него нежелательных включений в виде черствого хлеба.

Цель изобретения -- улучшение структуры мякиша хлеба.

Для достижения поставленной цели в способе производства пшеничного хлеба, включающем приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли с черствым хлебом, предварительно выдержанным в закваске молочнокислых бактерйй, черствый хлеб и закваску молочнокислых бактерий берут н соотношении

1:1, выдержку ведут в течение 1824 ч до снижения величины рН до

3,2-3,4.

Способ осуществляют следующим образом.

Ф

Готовят опару иэ муки, воды, дрожжей и черствого хлеба. Перед внесением черствого хлеба его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной закваской молочнокислых бактерий Lactobacterium fermenta штам.ма 27, кислотностью 27 T и восстановительной активностью по метиленовой сини 25 мин, в соотношении

1:1, затем выдерживают 18-24 ч до снижения величины рН полученной смеси до 3,2-3,4.

Обработанный черствый хлеб вносят в.жидкую опару в количестве

63 к Массе перерабатываемой муки, после чего выбраживают опару и замешивают тесто.

Пример 1. Готовят опару из муки пшеничной второго сорта, воды, дрожжей и черствого хлеба.

Перед внесением черствого хлеба пшеничного из муки второго сорта в опару его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной закваской молоч-!

О нокислых бактерий Ь. fermenti штамма 27 в соотношении 1:1, затем выдерживают 18 ч до величины рН полученной смеси 3,4. Обработанный черствый хлеб вносят в жидкую опару н количестве 6Ъ к массе перерабатываемой муки, после чего выбражиживают опару и замешивают тесто.

Пример 2. Готовят опару из муки пшеничной второго сорта дрожО жей и черствого:хлеба. Перед внесением черствого хлеба иэ муки пшеничной второго сорта в опару его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной закваской молочнокислых. бактерий L. fermenti штамма 27 в соотношении 1:1, затем выдерживают

22 ч до снижения велйчины рН полученной смеси до 3,3. Обработанный черствый хлеб вносят в жидкую опару в количестве 6Ъ к массе перера30 батываемой муки, после чего ныбражинают опару и замешивают тесто.

Пример 3. Готовят опару иэ муки пшеничной второго сорта, воды, дрожжей и черствого хлеба.

35 Перед внесением черствого хлеба иэ пшеничной муки второго сорта н опару его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной, закваской молочнокислых бактерий L. fermenti 27 в соотношении 1:1, затем выдерживают 24 ч до снижения величины рН полученной смеси до 3,2. Обработанный черствый хлеб вносят в жидкую опару в количестве 6Ъ к массе перерабатываемой муки, после чего выбраживают опару и замешивают тесто.

Пример 4. Готовят опару из муки пшеничной второго сорта, воды, лых бактерий были проделаны опыты, результаты которых приведены в табл.1.

60 дрожжей и черстного хлеба. Перед

5О внесением черствого хлеба пшеничного из муки второго сорта его дробят на крошку и обрабатынаЬт пшеничной закваской молочнокислых бак- . терий L. fermenti 27 в соотношении

55 0,5 1, затем выдерживают. 16 ч до снижения величины рН полученной смеси до 4,4.

Для определения соотношения черствого хлеба и закваски молочнокис1009380

Таблица 1

Соотношение черствого хлеба к молочнокислой закваске

После смешивания через 20 часов

Структура мякиша

Внешний вид полученной смеси

Р

Имеются включения черствого хлеба

Поверхность смеси вздутая, бугристая, черствый хлеб всплыл наверх. Набл. явное расслоение, перемешивание затруднено, кусочки черствого хлеба не растворены

Однородная масса без признаков расслоения, беэ наличия кусочков хлеба

Отсутствие включения черствого хлеба

0,5:1

Гомогенная масса, но не рациональная, т.к. кол-во хлеба черствого для переработки снижается

Нерациональное использование черствого хлеба

40

Как видно иэ табл. 1, максимальное использование черствого хлеба, позволяющее получить гомогенную массу .и тем самым исключить появление в готовкам Хлебе включений в .структуре мякиша должно соответствовать соотношению черствый хлеб:молочнокислая закваска 1:1. Увеличение доли в смеси черствого хлеба приводит к нарушению гомогенности, к ухудшению кислотонакопления и появлению включений корок черствого хлеба в мякише свежевыпеченного хлеба.

Уменьшение части черствого хле.ба в смеси относительно закваски молочнокислых бактерий дает положительный эффект в отношении гомогенности, кислотонакопления и структуры мякиша готовой продукции, однако такое соотношение не рационально, т.к. приводит к непроизводительному использованию черствого хлеба.

Таким образом, соотношение черствый хлеб:закваска молочнокислых бактерий 1:1 является наиболее эффективным, т.к. при этом черствого хлеба перерабатывается максимум и иск- ° лючается включения в мякише готового. хлеба.

Оптимальная продолжительность обработки черствого хлеба закваской молочнокислых бактерий соответствует

18-24 ч (табл. 2).

1009380

Таблица 2

Характеристика смеси 1:1 и структуры мякиша свежевыпеченного хлеба при различной продолжительности обработки черствого хлеба закваской молочнокислых бактерий

Продолжитель ность обработки, час рН

4,4 Смесь неоднородна. Содержатся корочки и кусочки черствого хлеба

Имеются включения корочек чер-. ствого хлеба

Структура мякиша без включений черствого хлеба

3,4

Однородная смесь, без комков черствого хлеба.

Запах кисломолочный

313

3,2

3,1

Удлиняется процесс тестоведения

Составитель М. Выражейкина

Редактор Е. Хейфиц ТехредМ.Гергель Корректор М. Коста

Заказ 2527/2 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета .СССР по делам иэобретеннй и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Снижение продолжительности обработки черствого хлеба приводит к нерастворению комочков последнего, что сказывается на структуре свежевыпеченного хлеба. Увеличение обработки черствого хлеба свыше 24-х ч не вызывает практически изменений в состоянии смеси, а лишь удлиняет процесс тестоведения.

Таким образом, обрабатывая черствый хлеб в соотношении 1:1 в течение 45

18-24 ч, достигая при этом снижения величины рН 3,2-3,4, при котором происходит полЪая гомогенизация смеси, обеспечивают исключения появления в свежевыпеченном хлебе вклЮчений черствого хлеба.

Пример. 5. Готовят опару из муки пшеничной второго сорта, воды, дрожжей и черствого хлеба.

Перед внесением черствого хлеба пшеничного из муки второго сорта его дробят на крошку и обрабатывают пшеничной закваской молочнокислых бактерий L. fermenti 27 в соотношении 3:1, затем выдерживают 26 ч до снижения величины рН полученной смеси до 3,1.

Предлагаемый способ обеспечивает улучшение структуры мякиша хлеба и повышения тем самым его качества.