Способ приготовления теста

Способ приготовления теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, включающий смешивание муки и воды, ферментацию полученной смесн путем ее офаботки белково-бактериалыалм препаратом, состоящим из дрожжей и мол очно-кислых бактерий, и последующее выфаживание теста, отличаюши с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба и снижения расхода мухи, белково-бактериальный препарат дополнительно содержит муку при соотношении компонентов; фожжей, муки и молочно-киолых бактерий 0,1:2:5-1:2:5, для приготовления смеси используют 6О-70% муки от общего ее количества, а ферментацию ледут в течение 9О-12О мин до достижения кислотности смеси 3,5-4, , при (П этом остальную муку вводят в тесто п&ред его высаживанием. с

,SU„„1056980

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН за) " 21 8/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,;

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕУИэСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЦЙ КОМИТЕТ СССР

По ДЕЛАМ ИЗОЬЕЕТЕНИй И ОТНРЦТй (21) 3353082/28-13 (22) 13.11.81 (46) 30.11.83ф Бкл. 34 44 (72) А. В. Витавская, Н. Г. Лжурикяиц, Т, М. Opaioa, Г. Н. Дудикова, Н. Ф. Йедиедева, Г. Н. Беляева, С. М. Кузнецов, А. И. Матвеев, О. С. Фатеенко и 3. С. Немцова (71) Государственный проектный институт К &эгипропищенром (53) 664.654(088.8) ;(56) 1. Авторское свидетельство СССР

Ж 510889, кл. А 21 Й 2/00, 1978.

2. Ельцова О. П. и др. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба мо „лочно-кислой закваской.М., ЦНИИТЭЙЙищепром, 1979, вьш. 4, с. 31 {прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРИГОЧОВЛЕНИЯ

ТЕСТА, включакеций смешивание муки и воды ферментацню полученной смеси путем ее обработки белково бактериальиым препаратом, состояшим иэ дрожжей и молочно--кислых бактерий, и последуккцее выбраживание теста, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качест:ва хлеба и. снижения расхода муки, белково-бактериальиый препарат дополнительно содержит муку при соотношении компонентов: дрожжей, муки и молочно-кислых бактерий 0,1:2:5-1:2:5, для приготовления смеси используют 60-70% муки от ойцего ее количества, а ферментецию ..ведут в течение 90-120 мин до достиже- Я ния кислотности смеси 3,5-4,5, при этом остальную муку вводят в тесто перед его выбражнванием.

4 1056

I»

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству хлебобулочных иэделий.

Известен способ приготовления теста, включающий приготовление закваски и ее брожения, замес теста на выброженной закваске. с внесением белковосодержашего компонента 513.

Недостатками данного способа являются сложность его осушествления,повышен- . I0 ный расход дрожжей, большая величина затрат.сухих веществ муки на брожение.

Наиболее близким к предлагаемому по, достигаемому результату является способ Прйготовлення твс та, включающий смв- 15 шивание муки и воды, ферментацию полученной смеси путем ев обработки белковоО бактвриальным препаратом, состоящим из дрожжей и молочно-кислых бактерий, и последукацее выбраживание теста 2 3 20

Недостатком известного способа явля-: ется большой расход муки и длительный процесс, ферментации.

Цель изобретения - улучшение качеств ва хлеба и снижение расхода муви. 25

Указанная цель посягается тем, что сс» ласно спос обу приготовления теста, включающему смешивание муки и воды, ферментацию полученной смеси путем ее обработки белкова-бактериальным препа- щ ратом, состоящим иэ.дрожжей и мялочнокислых бактерий, и последующее выбражицМ ние теста, белково-бактериальньтй.препарат дополнительно содержит муку при соотношении компонентов: дрсокжей, муки и молочно-кислых бактерий 0,1:2: 51:2:5, для приготовления смеси используют 60-70% муки от общего ее количества, а ферментапию ведут в течение

90-120 мин до достижения кнслотности 40 . смеси 3,5-4,5О градуса, при этом осталь ную муку вводят в тесто перед его выбраживанием.

Пример l. Пшеничную муку я количестве 60% от общего расхода,идушвго, 45

sa замес теста, смешивают с водой и белково- бактериальным препаратом в,. соотношении 1:0,5:0,1 смесь подвергают фврментации в течение 90 мин при 380 С до конечной кислотности 3,5 . При этом 50 белково-бактериальный препарат готовят, путем смешивания гидролизата дрожжей, муки и закваски мезофильных молочкокислых бактерий в соотношении 0,1:2:5 и выдерживают до кислотности 15:

980 2

После ферменташии замешивают тесто с добавлением оставшейся муки (40%), прессованных дрожжей в количестве 1%, соли и выбраживают его в течение 70 мин, производят формовку язделнй с последующей расстойкой и Выпечкой в о(очных

УСЛОВИЯХ.

Пример 2. Пшеничную муку в количестве 65% от обцеГО расхода, иду щего.на замес теста, смешивают с водой и белково-бактериальным препаратом в соотношении: 1:0,5:0,1 смесь подвергают ферментации s течение 110 мин при 30 С до конечной кислотности 4,0.

При этом белково-бактериальный препарат готовят путем смешивания гидролизатЬ дрожжей, муки и закваски мезофильных молочно-кислых бактерий в соотношении

0,5:2;5 и выдерживают до кислотности 15О.

После ферментации замешивают тесто с добавлением оставшейся муки (35%) прессованных дрожжей в количестве 1%, соли и выбраживали его в течение 70 мин, производят формовку изделий с последующей расстойкой и выпечкой в обычных усЛОВИЯХе

Пример 3. Пшеничную муку в количестве 70% от общего расхода, идущего на замес теста, смешивают с водой и белково-бактериальным препаратом в соотношении 1:0,5:0,1 смесь подвергают фврментации s течение 120 мин при

30 С до конечной кяслотности 4,5о. При этом белково-бактериальный препарат готовят путем .смешивания гидролизата дрожжей, муки и закваски мвзофильных молочно-кислых бактерий в соотношении в

1:2:5 и выдерживают до кислотности 15 .

После фврментации замешивают тесто с добавлением муки (30%), прессованных дрожжей s количестве 10, соля и выбражквают его в течение 70 мин

Производят формовку изделий с последующей расстойкой и выпечкой в обычных условиях.

Тираж 381 Подписное

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

ВНИИПИ Заказ 9406/3

Использование предлагаемого способа позволит сократить затраты сухих веществ муки на брржвнив на 0,6% за счет сокрашения продолжительности брожения теста в 2 раза, улучшить качест

so хлеба путем увеличения удельного обьвма и увеличения пористости изделия, снизить расход дрожжей до 1%.