1069754 - Способ производства формового хлеба

Способ производства формового хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВОГО ХЛЕБА, включающий смешивание рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, о тличающййся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сокращения затрат сухих веществ муки на брожение, брожение ведут в течение 20-30 мин, а расстойку заготовок осуществляют при 18-27с и относительной влажности 65-75% в течение 90-120 мин. 2.Способ по п. 1, отличающ И:й с я тем, что при приготовлении теста из пшеничной сортовой муки брожение ведут в течение 30 мин, а расстойку заготовок осуществляют при 24-27 С и относительной влаж- , ности 65-75% в течение 90-100 мин. « 3.Способ по п.1,0 т л и ч а юг (Л ГЦ и и с я тем,что при приготовлении теста из ржаной иржано-пшеничной муки брожение ведут 20-30 мин, а расстойку , заготовок ос1ацествляют при 18-22 С и относительной влажности 65-70% в течение 100-120 мин.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК цд) A 21 5 8/02; A 21 3 8/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ние теста, его разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сокращения затрат сухих веществ муки на брожение, брожение ведут в течение 20-30 мин, а расстой« ку заготовок осуществляют при . 18-27 С и относительной влажности

65- 75% в течение 90-120 мин.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что при приготовлении теста из пшеничной сортовой мукг брожение ведут в теченйе 30 мин, .а расстойку заготовоК осуществляют при 24-27 С и относительной влажO ности 65-75В в течение 90-100 мин. Е

3. Способ по п.1,о т л и ч а ю- r шийся тем,что при приготовленииi теста из ржаной и ржано-пшеничной муки брожение ведут 20-30 мин,а расстойку, l заготовок осуществляют при 18-22 С и относительной влажности 65-70% в Я течение 100-120 мин.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПЖ (21 ) 3372569/28-13 (25 ) 3372571/28-13 (22 ) 24.12.81 (46 ) 30.01.84. Бюл. 9 4 (72) В.Д.Тропп,. В.В.Бондаренко, И.Н.Сигал, Н.A.Áóðêîâñêàÿ, И.И.Полторак, Н.Г.Наумов,.

Н.И.Чередниченко и И.Г.Масленников (71) Украинский научно-исследовательский и конструкторский институт продовольственного машиностроения (53) 664.655(088 ° 8) (56) 1. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий.

k., "Пищевая промышленность", 1973, с. 351.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М., "Пищевая промышленность", 1972, с °,247-249 (прототип). (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

4ОРМОБОГО ХЛББЛ, включающий смешивание рецептурных компонентов, броже80„„дщя?дд А

1069754

Изобретение относится к хлебопе" карной промышленности, в частности, к производству формовых сортов хлеба из ржаной, пшеничной муки или смеси пшеничной и ржаной муки.

Известен способ производства S формового хлеба,при которомрасстой-ку тестовых заготовок осуществляют в камерах при 35-40 С и относительной влажности среды 75-80% в течение

30-60 мин .C11 .

Недостатком известного способа является то, что,повышенная относительная влажность среды приводит к прилипанию тестовых заготовок к форме. 15

Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому результату является способпроиэводства формового хлеба, включающий смешивание рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий С22.

Указанный способ не обеспечивает равномерной пористости изделий, что снижает качество готового продукта. 25

Цель изобретения - улучщение качества готовых изделий и сокращение затрат сухих веществ .муки на брожение.

Указанная цель достигается тем, 30 что согласно способу производства формового хлеба, включающему смешивание рецеПтурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку заго-. товок и выпечку изделий, брожение ведут в течение 20-30 мин, а расстойку заготовок осуществляют при

18-27 С и относительной влажности

65-70% в течение 90-120 мин.

Кроме того, при приготовлении

:теста иэ пшеничной сортовой муки брожение ведут в течение 30 мин, а расстойку заготовок осуществляют. при 24-27 С и относительной влажности 65-75% в течение 90-100 мин.

При приготовлении теста из ржаной "5 и ржано-пшеничной муки брожение ведут 20-30 мин, в расстойку заготовок осуществляют при 18-22 С и относительной влажности 65-70% в течение 100-120 мин.

Пример 1. Готовят тесто для производства формового хлеба из пшеничной сортовой муки.

Содержание муки в опаре 60%. Для приготовления опары берут 60 кг пшеничной муки 1 сорта, смешивают с 0,7 кг прессованных дрожжей, пред-, варительно разведенных в 32,3 л воды, температура которой составляет 28 С, и производят замес опары в течение 60

7 мин. Влажность полученной опары составляет 44%. Приготовленная опара выбраживает в течение 210 мин.

В выбродившую опару добавляют .40 кг пшеничной муки 1 сорта 25 л 65 воды, 5 л раствора поваренной соли плотностью 1,2 кг/л и в тестомесительной мазине замешивали тесто в течение 10 мин. Тесто бродит в течение 30 мин.

Затем тесто делят на куски массой 0,85 кн, укладывают в хлебопекарные формы и расстаивают их в течение

100 мин при температуре расстойной

4 среды 24 С и относительной влажности

65%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают после гигротермической обработки в течение 4 мин при 100 С в тоннельной хлебопекарной печи в течение 45 мин при 200 С.

H p и м е р 2. При производстве пшеничного формового хлеба готовят тесто на густой опаре. Огару приготавливают так же, как в примере 1.

Приготовленная опара выбраживает в течение 210 мин.

В выбродившую опару добавляют предусмотренные рецептурой компоненты, замешивают тесто в течение 10 мин.

:Тесто бродит в течение 30 мин.

Разделенное на заготовки тесто расстаивают в течение 95 мин при температуре расстойной среды 26 С и относительной влажности 70%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки после гигротермической обработки выпекают в тоннельной хлебопекарной печи в течение 45 мин при 200 С.

Пример 3. При производстве ! пшеничнбго формового хлеба готовят тесто на густой опаре, приготовленной по способу, укаэанному в примере 1.

Опара выбраживает в течение 210 мин.

В выбродившую опару добавляют предусмотренные рецептурой компоненты и замешивают тесто в течение 10 мин.

После выбраживания в течение 30 мин тесто делят на заготовки, которые расстаивают в течение 90 мин при температуре расстойной среды 27 С и относительной влажности 75%..

Пример 4. При производстве формового хлеба из ржаной муки готовят тесто на жидкой закваске из ржаной обдирной муки.

Для этого берут 96 кг жидкой закваски влажностью 72% и кислотностью 11-12 Н, в которую добавляют

70 кг ржаной обдирной муки, 5,38 л раствора поваренной соли плотностью

1,2 кг/л, и в тестомесильной машине замешивают тесто в течение 7 мин.

Влажность приготовленного теста составлйет 50%. Замешанное тесто выбраживает в течение 20 мин при

30 С. Затем разделенное на куски тесто укладывают в формы и расстаивают в течение 120 мин при 18 С и

1069754

Пшеничный хлеб

Известный способ

Предлагаемый способ по примеру

Технологические параметры

100

76-75

3,59

4,24

3,52

3,57

Показатели качества хлеба

2,8

Кислотность, Н

2,8

Пористость, %

75 75

Равномерная

УДельный объем хлеба, мл/100г

310

310 относительной влажности 65%. Расстоявшиеся тестовые заготовки после гигротермической обработки в течение 3 мин при 100 С выпекают в тоннельной хлебопекарной печи в течение

50 мии при 220 С. 5

Пример 5. Готовят тесто, производят разделку, гигротермичес". кую обработку заготовок, выпечку хлеба аналогично изложенному в примере 4, но продолжительность брожения 10 теста составляет 25 мин, а расстойку тестовых заготовок ведут в течение

110 мин при температуре расстойной среды 20 С и относительной влажности

68%. 15

Пример 6. Готовят тесто, производят разделку, гигротермическую обработку заготовок, выпечку хлеба аналогично изложенному в примере 4. Однако продолжительность > брожения теста составляет 30 мин, а расстойку тестовых заготовок ведут в течение 100 мин при температуре расстойной среды 22 С и относительной влажности 70%.

Во всех примерах охлажденный после выпечки хлеб подвергают качественному анализу.. По общеприПараметры процесса и показатели качества хлеба

Продолжительность брожения теста, мин

Продолжительность расстой- ки мин 52

Температура расстойной среды, С

Относительная влажность расстойной среды, %

Затраты сухих веществ на брожение, %

Структура пористости нятым методам определяют кислотность, величину и структуру пористости мякиша, удельный объем и органолептические показатели. Кроме того, в процессе приготовления хлеба по известным методикам определяют пофаэные потери сухих веществ муки на брожение.

Пля сравнения предлагаемого способа с известными были проведены контрольные опыты. Результаты опытов сведены в таблице.

Результаты испытаний свидетельствуют о том, что затраты сухих веществ муки на брожение по предлагаемому способу меньше, а содержание бисульфитсвязывающих соединений в корке и мякише хлеба больше, чем в хлебе, полученном по известным способам.

Использование предлагаемого способа в хлебопекарной промышленности при производстве формовых .сортов хлеба иэ пшеничной сортовой муки или ржаной сортовой муки, или смеси ржаной и ржано-пшеничной муки позволит улучшить качество готовых изделий, а также сократить затраты сухих веществ муки на брожение.

1069754.Продолжение таблицы

Пшеничный хлеб йредлагаеьый способ по примеру

1 (1

Мэвестный способ

) з

Внешний вид

Соответствует

ГОСТ

Соответ- Соответ- Соответствует ствует ствует

ГОСТ ГОСТ ГОСТ

Состояние мякиша

Эластичный

Эластич. Ный

40,1

51,3

35,8

41,8

41,8 корка

Продолжение таблицы

Ржаной хлеб () иэвестный способ

Предлагаемый способ по примеру

Технологические параметры

110

120

100. 45

35. 65

65-70

0,36

0,38

0,34

0,61

8,6

9,0

Равномерная

Удельный объем хлеба, мл/100г

228

204

Внешний Вид

Параметры процесса и покаэатели качества хлеба

Содержание бисульфит свяэумцих веществ, мг/ экв.

100г мякиш

Параметры процесса и покаэатели качества хлеба Продолжительность брожения теста, мин

Продолжительность расстойки, мин

Температура расстойной средыу Ос

Относительная влажность расстойной среды, В

Затраты сухих веществ йа брожение, Ъ

Покаэатели качества хлеба еислОтность н

Пористость, В

Структура пористости

Соответствует ,ГОСТ

Соответствует

ГОСТ

Соответствует

ГОСТ

Соответствует

ГОСТ

1069754

Продолжение таблицй

Ржаной хлеб.

Известный способ Предлагаемый способ по примеру

Состояние мякиша

Эластиный

Эластичный

52, 36

52, 36 мякиш корка

57,0

Составитель н. Горячева

Редактор П. Макаревич ТехредМ.Гергель Корректор Л. Патай с

Подписное

Заказ 11593/6

Тираж 371

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. ужгород, ул. Проектная, 4

Параметры процесса н показатели качества хлеба

Содержание бисульфитсвязуняцих веществ, мг/экв..

100г

50,98

56,13

52,36

57,0

Способ производства формового хлеба

Патент 1069754