Способ приготовления бактериального концентрата для кисло- молочных продуктов

Способ приготовления бактериального концентрата для кисло- молочных продуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение 6v:-массы, приготовление защитной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий,смешивание биомассы с защитной средой, замораживание и сушку, отличающийся тем, что, с целью повьшения активности, концентрации изнеспрсобных бактериальных клеток, вязкости и стойкости целевого продукту основу для приготовления питательной среды предварительно инкубируют культурой уксуснокислой бактерии Acetobacter aceti PD-10, вносимой в количестве 2-3 об.% в течение 2224 ч при 28-30°С до достижения 1 мл 8-10 млрд. клеток, а для приготовлеI ния защитной среды в качестве жидкой основы иcпoльJyют молочную сы (Л воротку, полученную смесь подвергают инокулированию симбиозом исходного с: видового состава бактериальных кле ток в количестве 2-3 об.% в течение 46-48 ч при 20-22С до достижения в 1 мл 2-5 млрд. клеток.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3358876/28-13 (22) 26.11.81 (46) 30.03.84. Бюл. Ф 12 (72) Н.Н. Романская, Г.С. Дымент, Л.Д. Товкачевская, Е.А. Рувинская, О.В. Вознюк и В.Б. Черняева (71) Украинский научно-исследовательский институт мясо-молочной промышленности (53) 637. 146(088.8) (56) 1.Авторское свидетельство СССР

Ф 490814, кл. С 12 Ы 1/20, 1974.

2. Авторское свидетельство СССР

11 - 581701, кл. А 23 С 9/12, 1976. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение б . ассы, приготовление защит дц А 23 С 9/12 // С 12 И 1/20 ной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий,смешивание биомассы с защитной средой, замораживание и сушку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения активности, концентрации жизнеспособных бактериальных клеток, вязкости и стойкости целевого продукта, основу для приготовления питательной среды предварительно инкубируют культурой уксуснокислой бактерии

Acetobacter aceti PD-I0, вносимой в количестве 2-3 об.X в течение 2224 ч при 28-30 С до достижения 1 мл

8-10 млрд. клеток, а для приготовления защитной среды в качестве жидкой основы используют молочную сыворотку, полученную смесь подвергают инокулированию симбиозом исходного видового состава бактериальных клеток в количестве 2-3 об.7 в течение

46-48 ч при 20-22 С до достижения о в 1 мл 2-5 млрд. клеток.

1082371

20

40

Изобретение относится к молочной про;.:ышленности, а именно к технической микробиологии, и может быть использовано в производстве кисломолочньгх продуктов.

Известен способ приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающий выращивание молочнокислых бактерий на подсырной сыворотке, предварительно обработанной протомезентерином с последующим внесением в полученную среду солевых добавок и дрожжевого автолиэата, отделение биомассы, смешивание ее с защитной средой, замораживание и сушку биомассы (1) .

Получение бактериального концентрата таким способом не сможет обеспечить достаточной устойчивости клеток к режимам сублимационной сушки, обязательное введение в рецептуру среды дрожжевого автолизата требует больших затрат времени и специального оборудования.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающий приго— товление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение биомассы, приготовление защитной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий, смешивание биомассы с защитной средой, замораживание и сушку.

Согласно известному способу перед отделением биомассы культуральную среду нейтрализуют, а после нейтрализации процесс культивирования длится в течение 2-3 ч.

Перед высушиванием биомассу смешивают с защитной средой, включающей

2,57 сахарозы, 1,57 уксуснокислого или лимоннокислого натрия, 2,57 обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 15-257 P) .

Такой способ приготовления бактериального концентрата не гарантирует достаточной устойчивости бактериальных клеток к режимам сублимационной сушки, что приводит к снижению концентрации жизнеспособных клеток, а следовательно, и к снижению активности бактериального концентрата, а состав закваски не способствует повышению вязкости и стойкости roтового продукта.

Цель изобретения — повышение активности, концентрации жизнеспособных бактериальных клеток, вязкости и стойкости целевого продукта.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающему приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, выращивание симбиоза бактериальных клеток исходного видового состава, отделение биомассы, приготовление защитной среды, содержащей жидкую основу, сахарозу, лимоннокислый натрий, смешивание биомассы с защитной средой, замораживание и сушку, основу для приготовления питательной среды предварительно инкубируют культурой уксуснокислых бактерий AcetoЬ cter aceti PD-10, вносимой в количестве 2-3 о6.7. в течение 22-24 ч при 28-30 С до достижения в 1 мл

8-10 млрд. клеток, а для приготовления защитной среды в качестве жидкой 0с новы используют молочную сыворотку, полученную смесь подвергают инокулированию симбиозом бактериальных клеток исходного видового состава в количестве 2-3 об.7 и инкубированию в течение 46-48 ч при 2022 С до достижения в 1 мл 2-5 млрд. клеток.

Предлагаемый способ приготовления бактериального концентрата. для кисломолочных продуктов заключается в следующем.

Молочную сыворотку, предназначенную для приготовления культуральной среды, предварительно нагревают до

121 С и выдерживают при этой темпе— ратуре 15-20 мин.

Затем сыворотку осветляют и добавляют к ней 0,27 фосфорнокислого аммония, охлаждают до 30 С, засевают о штаммом уксуснокислых бактерий АСaceti PD-10 в количестве 2-3 об.7 выдерживают в течение 22-24 ч при о

28-30 С. В процессе культивирования в среде накапливаются стимуляторы роста молочнокислых бактерий, в частности, витамины группы В и свободные аминокислоты, Сравнительная характеристика молочной сыворотки до и после культи1082371 вирования в ней штамма PD-10 представлена в таблице.

Содержание биологически активных веществ

Показатели до культи- после вирования культивирования 10

Витамин В„,мкг/кг 182

304

Витамин В мкг/кг

1520 47890

Витамин В

12 мкг/кг

3,1

52,4

Витамин PP

У мкг/кг

1028

5147 20

Витамин В мкг/кг

2840

9230

Витамин Вь, мкг/кг

224

854

Свободные аминокислоты, мг 7.

517,2

32,4

В обогащенную таким образом сыворотку добавляют, 7.: гидролизированное молоко 5, лимоннокислый натрий 1, фосфорнокислый натрий двузамещенный 0,5, фосфорнокислый калий однозамещенный 0,2, сернокислый магний 0,02, сернокислый марганец 0,02, и сахарозу 0,2, рН среды доводят до 6,5-6,8 с помощью 257-ного раствора аммиака и инокулируют 2-37

40 симбиоз;. чистых культур микроорганизмов, включающие вязкие расы молочнокислых стрептококков видов: St.factis Str acetoinicus Str. cremoris, Leuc. Pactis, Leuc. dextranicum и штамм-активатор Ас. aceti PD-10.

Процесс культивирования длится

11 — 12 ч при 28-30 С. При этом среду дважды раскисляют до рН, близкого к первоначально установленному значению. После окончания куль-.ивирова.50 ния клетки микроорганизмов отделяют от питательной среды на суперцентрифуге.

Защитную среду готовят следующим 55 образом. В молочную сыворотку добав° ляют 107 сахарозы, 27 глицерина и

27 лимоннокислого натрия, нагревают до 121 С, выдерживают при этой температуре 15-20 мин, охлаждают до

20-220С устанавливают рН 6,5-6,8, инокулируют 2-37 исходного симбиоза бактериальных культур и выдерживают в течение 48 ч при 20-22ОС. Готовая защитная среда представляет собой киселеобразную массу вязкостью от

0,2 до 0,6 Па. с, содержащую в 1 мл

2-5 млрд. клеток микроорганизмов.

После приготовления защитную среду нейтрализуют до рН 6,5-6,8.

Защитная среда, приготовленная таким способом, позволяет не только максимально сохранить, но и повысить на 5-107. содержание бактериальных клеток в концентрате после замораживания и сушки.

Полученную после смешивания биомассы с защитной средой в отношении

1:1 суспензию, эамораживают при темо пературе минус 40 С 24 ч, после чего высушивают методом сублимации при следующих режимах: температура в начале сушки минус 40 С, в конце о о сушки плюс 25 С, продолжительность сушки 18-22 ч.

Высушенную суспенэию растирают и расфасовывают в стерильные флаконы по 1 r, затем укупоривают.

В 1 r полученного бактериального концентрата содержится 600-700 млрд. клеток микроорганизмов, 1 r бактериального конпентрата свертывает

300 л молока или сливок эа 10-12 ч с образованием плотного сгустка вязкостью 1,2-2,0 Па с.

Пример 1. Получение сухого бактериального концентрата для сметаны 207.-ной жирности.

В 100 кг осветленной молочной сыворотки добавляют 0,2 кг фосфата аммония в виде стерильного водного раствора, инокулируют 37. культуры

Acetobacter aceti PD-10, выдерживают в течение 24 ч при 30 С, затем

0 среду ней"рализуют до рН 6,5 водным раствором аммиака и добавляют следующие компоненты в виде стерильных растворов, кг: лимоннокислый натрий

1, фосфорнокислый калий 0,2, фосфорнокислый натрий 0,5, сернокислый марганец 0,02, сернокислый магний

0,02, сахароза 0,2 и гидролизованное молоко 5. Среду инокулируют 27 симбиоза вязких культур, молочнокислых бактерий: Str. factis 121, Str.ñråmoris 8H, Str, acetoinicus Н40, 1082371.-uc. lactis PD"5, Leuc. dextranicum PD-1 с культурой Acetobacter aceti PD-t0, соединенных в соотношении 1: I: 1: 1:1: 1 и выдерживают при

30 С в течение 12 ч с двукратным 5 раскислением среды раствором аммиака через 8 и 10 ч культивирования до рН 6,5 ° После окончания культивиро-. вания питательную среду вновь нейтрализуют до рН 6,5 и отделяют клетки микроорганизмов на сулерцентрифуге.

Полученную биомассу смешивают в асептических условиях с защитной средой в соотношении 1:1, помещают слоем толщиной 5 мм в стерильный противень,1 о замораживают при минус 40 С в течение

24 ч, затем высушивают при следующих режимах: начальная температура сушки минус 40 С, конечная плюс 25 С, О продолжительность сушки 20 ч. 20

Защитную среду готовят следующим образом. В 1 кг молочной сыворотки с рН 4,6 добавляют 100 r сахарозы, 20 г JlHMoHHQKHcJIor натрия и 20 F глицерина, нагревают до 121 С, выдерживают при этой температуре

15 мин,охлаждают до 2 1 С, нейтрали— зуют 25 -ным раствором аммиака до рН 6,6, инокулируют 2 симбиоза вышеуказанного состава и выдерживают З0 в течение 48 ч при 21<С. Готовая за— щитная среда представляет собой вязкую, киселеобразную массу, 1 мл которой содержит 5 млрд. клеток микроорганизмов. После приготовления З5 защитную среду нейтрализуют до рН 6,5.

Высушенную суспензию растирают и расфасовывают в стериальные флаконы по 1 r, затем укупоривают. 40

Из 100 кг среды получают 1,5 кг сухого бактериального концентрата, 1 г концентрата содержит 650 млрд. бактериальных клеток, i г бактериального концентрата свертывает

300 л молока или сливок за 12 ч с образованием плотного вязкого сгустка. Вязкость готовой сметаны, измеряемая на вискозиметре Гепплера,составляет 1,6 Па с.

Пример 2. Получение сухого бактериального концентрата для кисломолочного продукта "Сметанка" 10% †н жирности.

В 100 кг осветленной молочной сы- воротки добавляют 0,2 кг фосфата аммония в виде стерильного водного раствора, инокулируют 3 . культуры

Acetobacter aceti PD-10, выдерживают в течение 23 ч при 30 С, затем среду нейтрализуют до рН 6,8 водным раствором аммиака и добавляют следующие компоненты в виде стерильных растворов, кг: лимоннокислый натрий

I, фосфорнокислый калий 0,2„ фосфорнокислый натрий 0,5, сернокислый марганец 0,02, сернокислый магний

0,02, сахароза 0,2 и гидролизованное молоко 5. Среду инокулируют З симбиоза вязких культур молачнокислых бактерий: Str. cremoris 8П, Str.acetoini.cus Н40, Leuc. Eactis PD-5 и Leuc. dextranicum PD-1 с культурой

Acetobacter aceti PD-10 в соотношении 1:i: 1: 1: 1 и выдерживают при 30 С . о в течение 11 ч с двукратным раскислением среды через 8 и 10 ч культивирования до рН 6,8. После окончания культивирования питательную среду вновь раскисляют до рН 6,8 и отделяют клетки микроорганизмов на суперцентрифуге. Полученную биомассу смешивают в ацептических условиях с защитной средой в соотношении 1:1, помещают слоем толщиной 5 мм в стерильный противень, замораживают при о температуре минус 40 С в течение

24 ч,, затем высушивают при следующих режимах: начальная температура сушки минус 40 С, конечная плюс 25 С. о О продолжительность сушки 20 ч.

Защитную среду готовят следующим образом. В i кг молочной сыворотки с рН 4,5 добавляют 100 г сахарозы, 20 г лимоннокислого натрия и 20 r глицерина, нагревают до 121 С, выО держивают при этой температуре

15 мин, охлаждают до 22 С, ипокулио руют 2 симбиоза вышеуказанного состава и выдерживают 48 ч при 22 С. о

Готовая защитная среда представляет собой вязкую массу с содержанием микроорганизмов в 1 мл 3 млрд. После приготовления защитную среду нейтрализуют до рН 6,8. (Высушенную суспензию растирают и расфасовывают в стерильные флаконы по i г, затем укупоривают.

Из 100 кг среды получают 1,5 кг сухого бактериального концентрата для кисломолочного продукта Сметанка . 1 г концентрата содержит

700 млрд. бактериальных клеток, 1 r бактериального концентрата свертывает 300 л молока или сливок за 11 ч

Составитель И. Привалова

Редактор П.Макаревич Техред A.дч Корректор А. Повх

Заказ 1598/2 Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35., Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

1 10823 с образованием плотного сгустка вязкостью 1,2 Па с.

Использование предлагаемого способа получения бактериальной закваски для кислОмОлОчных прОдуктОв пОЗ- 5 волит повысить активность и стойкость бактериальной закваски, увеличить концентрацию жизнеспособных клеток, улучшить консистенцию, органолептические свойства готового продукта и повысить его биологическую ценность.