Способ приготовления бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов детского и диетического питания

Способ приготовления бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов детского и диетического питания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, предусматривающий отбор исследуемых культур по энергии кислотообразования , органолептическим показателям , микропрепарату, сочетаемости культур при совместном развитии , отличающийся тем. что,с целью повышения устойчивости закваски к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды и улучшения таким образом биологической ценности кисломолочных продуктов, отобранные культуры дополнительно проверяют по антагонистической активности к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний путем их совместного культивирования с бактериями группы кишечной палочки, бактериями родов сальмонелла , протей и стафилококк при температуре, оптимальной для развития исследуемой культуры с последующим высевом на элективную среду для тест-культуЕмл и установлением титра антагонистической активности, а от9 бирают культуры с титром антагонисти ческой активности до 10Г-10, после чего проверяют их по отношению к антибиотикам и оставляют для приготовления закваски культуры, устойчивые по крайней мере к 6 антибиотикам среди стрептококков и к 3 антибиотикам среди палочек.

СОО3 СбОЕТСНИХ ! Л

РЕСПУБЛИК

M53) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2792599/28-13; 2912050/28-13 (22) 06 ° 07.79. (46) 15,09 84. Бюл, У 34 (72) Т.Т.Гриценко, Н.Д.Чукарина, Л.С.Наснковская и A.Ê.Tàðàäèé (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (53) 637.13 (088.8) (56) 1.Инструкция по селекции молочнокислых бактерий и подбору многоштаммовых заквасок для кисломолочных продуктов. Минмясомолпром СССР, 1977.

2.Авторское свидетельство СССР

9 516393, кл. А 23 С 9/12, 1974. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО

ПИТАНИЯ, предусматривающий отбор исследуемых культур по энергии кислотообразования, органолептическим показателям, микропрепарату, сочетаемости культур при совместном развитии, отличающийся тем, „.SU„„ lll3076 А что,с целью повышения устойчивости закваски к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды и улучшения таким образом биологической ценности кисломолочных продуктов, отобранные культуры дополнительно проверяют по антагонистической активности к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний путем их совместного культивирования с бактериями группы кишечной палочки, бактериями родов сальмонелла, протей и стафилококк при температуре, оптимальной для развития исследуемой культуры с последующим высевом на элективную среду для тест-культуры и установлением титра антагонистической активности, а от- g бирают культуры с титром антагонисты ческой активности до 10 -10, после чего проверяют их по отношению к антибиотикам и оставляют для приготовления закваски культуры, устойчивые по крайней мере к б антибиотикам (:: среди стрептококков и к 3 антибиотикам среди палочек.

1113076

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии, и может быть использовано при производстве продуктов детского и диетического питания, Известен способ отбора штаммов молочнокислых палочек при приготовлении эаквасок по антибиотической активности к гнилостной микрофлоре (Bac.subtilis), стафилококку (Staph. aureus) и протею (Proteus

vulgaris включающий выращивание культуры молочнокислых бактерий в обезжиренном молоке в течение 18 ч при соответствующей температуре, отфильтровывание сыворотки через бумажный фильтр и пропускание ее через свечу Зейтца с мембранным фильт-. ром 9 3, приготовление ряда серийных разведений фильтрата в гидролизован-. ном молоке, заражение полученных разведений 500-миллионной бактериальной вэвесью тест-культуры, инкубирование в течение 18 ч и визуальный просмотр содержимого пробирок 511 .

Известен также способ приготовления эаквасок для кисломолочных продуктов,заключающийся в том, что культуры молочнокислых бактерий подбирают по активности сквашивания, органолептическим показателям, микроскопическому препарату, отношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совместном культивировании, протеолитической активности, антагонизму к термостойкой палочке, структуре популяции и лизо» генности культур t21.

Однако отбор штаммов молочнокислых бактерий по антибиотнческой активности к гнилостной условно-пато; генной микрофлоре проводится только по продуктам их жизнедеятельности, без учета взаимоотношений между живыми культурами, а закваски, приго-.. товленные по известному способу, подбираются и применяются без учета устойчивости их микрофлоры к антибиотикам. В то же время эти показатели во лногом определяют лечебную и диетическую ценность кисломолочных продуктов на фоне широкого применения антибиотиков и других химотерапевтических препаратов, приводящих к изменению и гибели кишечной микрофлоры, Цель изобретения — повышение устойчивости закваски к неблагоприятным факторам окружающей среды и улучшение таким образом биологической ценности кисломолочных продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовле . ния бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов детского и диетического питания, предусматривающему отбор исследуемых культур по энергии кислотообразования, органолептическим показателям, микропрепарату, сочетаемости культур при совместном развитии, отобранные культуры дополнительно проверяют по антагонистической активности к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний путем их совместного культивирования с бактериями. группы кишечной .палочки,бактериями родов сальмонелла,протей и cTa@HJIQKOKK при температуре,опти5

В пробирку с жидкой питательной средой (бульоном из гидролизованного молока и др.) вносят 500-миллионную взвесь суточных культур — испытуемой и тест-микроба в равных соотношениях (опытная пробирка) . Во вторую пробирку с той же жидкой питательной средой вносят 500-миллионную взвесь только тест-микроба (контрольная пробирка).

Обе пробирки (опытную и контрольную) инкубируют в течение 18-24 ч при 2543 С (оптимальной для испытуемой культуры), после чего иэ выросших мальной для развития исследуемой культуры с последующим высевом на селективную среду для тест-культуры и установлением титра антагонистической активности, а отбирают культуры с титром антагонистической активнос-. ти до 10 -10, после чего проверяют их по отношению к антибиотикам и оставляют для приготовления закваски . культуры, устойчивые по крайней мере к б антибиотикам среди стрептококков и к 3 антибиотикам среди палочек

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Культуры кисломолочных бактерий, отобранные по активности кислотооб-. раэования, микроскопическому препа-. рату, сочетаемости при совместном культивировании, органолептическим показателям, отбирают по антагонисти30 ческой активности к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний (патогенным серотипам кишечной палочки, сальмонеллам, протею, энтеротоксигенным стафилококкам) . Для этого

35 жидкую питательную среду (бульон из гидролизованного молока и др.),благоприятную для развития как испытуемой (Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm. lactis, Str. lactis, Str.

40 cremoris, Leuconostoc lactis и т.д. так и тест-культуры (патогенные серо.типы кишечной палочки, стафилококки, сальмонеллы, протей и пр.) засевают раздельно испытуемой и тест-культурой. Культуры выращивают отдельно

45 при оптимальной для каждого вида температуре в течение 18-24 ч. Полученную взвесь доводят стерильной средой (бульоном из гидролиэованного молока) до 500 млн бактериальных кле50 ток в 1 мл (по оптическому стандарту мутности) .

1113076 культур готовят на фиэиологическоме растворе серийные разведения до 10 и производят высев каждого разведения штрихом на чашки Петри с элективной твердой питательной средой,соответствующей взятой тест-культуре (среды Эндо, Плоскирева, Левина, жел» точно-солевой агар и пр.). Посевы инкубируют при 37-38 С в течение

18-24 ч и учитывают результаты, отмечая рост тест-культуры в соответствующих разведениях из контрольной и опытной пробирок, 3а титр антагонистической активности принимают наибольшее разведение посевного материала, из которого при совместном культивировании с молочнокислыми бактериями высевается тест-культура.

При этом отбирают те штаммы молочнокислых бактерий, при совместном развитии с которыми тест-кульТура высевается не более, чем в третьем разведении. У отобранных штаммов молочнокислых бактерий проверяют отношение их к антибиотикам. Для этого используют метод индикаторных дисков, основанный на способности антибиотиков диффундировать в агар и задерживать рост чувствительного к нему штамма. Метод представляет собой модификацию метода, разработанного для определения чувствительности к антибиотикам патогенных микроорганизмов, и заключается в выращивании испытуемой культуры на плотной питательной

1 среде с нанесенными на поверхность среды индикаторными дисками, содержащими определенное количество того или иного антибиотика. Если культура чувствительна к антибиотику, то вокруг диска образуется зона задержки роста, диаметр которой зависит от степени чувствительности культуры.

При отсутствии эоны культуру считают устойчивой к данному антибиотику ( (не чувствительной); если зона до

15 мм — культура умеренно устойчива (малочувствительная); если зона более

l5 мм — культура не устойчивая (чувствительная).

Пример 1 . Закваска для ряженки, Отбирают штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки общепринятыми методами по следующим показателям: энергия кислотообразования, органолептические свойства, микроскопический препарат, сочетаемость культур при созместном развитии. Отобранные по перечисленным показателям штаммы проверяют по антагонистической активности к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний и устойчивости к антибиотикам вышеуказанными методами. В результате в закваску вводят следующие культуры: Str.thermophilus — 56-45-3-368 н/с (В-2094), показавший титр антагонистической активности 10 -10 к 13 из 14 тест-культур и устойчивость к 7 антибиотикам — ристомицинулюлимиксину,новобиоцину,канамицину, неомицину,стрептомицину иолеандомицину;БЬ|я.bulgaricum - 24 н/с, показавший

5 титр антагонистической активности

10 -10 к 13 из 14 тест-культур и устойчивость к 4 антибиотикам — полимиксину, новобиоцину, канамицину и неомицину (табл. 1 и 2).

Отобранные штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки соединяют в соотношении 30:1 и получают закваску для ряженки, которая по сравнению с закваской, полученной обычным способом, обладает повышенной антагонистической активностью к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний и устойчивостью к полимиксину, пенициллину, ристомицину, но" вобиоцину, канамицину, неомицину. цину, канамицину, неомицину.

П р е р 2 Закваска для ацидофильного молока и пасты. Отбирают штамм ацидофильной палочки аналогично примеру 1. В результате отбора в состав закваски вводят штамм Lbm.

acidophilum — 35-18-а (В-2107) с титром антагонистической активности, 10 -10| к 10 из 14 тест-.культур .и устойчивый к 9 антибиотикам — ристо30 мицину, тетрациклину,.полимиксину, новобиоцину, канамицину, неомицину, левомицетину, стрептомицину, олеан-. домнцину и Lbm.acidophilum — 27 П н/с с титром антагонистической актив35 ности 10 — 10 к 12 из 14 тест-культур и устойчивый к 6 антибиотикам— ристомицину, полимиксину, новобиоцину, канамицину, неомицину, стрептомицину (табл. 1 и 2) .

Пример 3. Закваска для кисломолочного виталакта. Отбирают штаммы ацидофильной палочки и лейконостока аналогично примеру 1, В результате отбора в состав закваски вводят ЬЪ|п.

45 acidophilum 38с (В-2106) с титром

-1 -3 антагонистической активности 10 -10 ко всем 14 тест-культурам и устойчивый к 6 антибиотикам - ристомицину, полимиксину, новобиоцину, канамицину, 5р неомнцину, стрептомицину (табл. 1 и 2), Lbm.acidophilum 20-У н/с с титром антагонистической активности

10 -10 ко всем 14 тест-культурам и устойчивый к 5 антибиотикам - рис55 TOMHQHH5l IIOJIHMHKCHHQ новобноцину, канамицину, неомнцину (табл. 1 и 2)|

Leuconostoc 1actis 144с устойчивый к 9 антибиотикам — ристомицину, пенициллину, полимиксину, новобиоцину, канамицину, неомицину, левомицетину стрептомицину, олеандомицину (табл.

1 и 2) . Антагонистическую активность лейконосток проявляет только к 2 иэ

7 проверенных тест-культур, однако в данном случае этим можно пренеб65 речь, поскольку его вводят в состав

1113076 закваски, состоящей из сильных антагонистов.

Отобранные штаммы Lbm.acidophilum

38с (B-2106), 20 У н/с и Leuconostoc

lactis 144 вводят в состав закваски в соотношении 2 1 2 ° При этом получают закваску, обладающую титроь1 антагонистической активности 10 и более ко всем 14 тест-культурам и устойчивую к 9 антибиотикам.

Предлагаемый способ приготовления закваски позволяет повысить лечебно-профилактическую ценность н

5 диетические свойства кисломолочных продуктов, что имеет специальное значение в деле охраны здоровья детей и взрослых.

1113076

I

3(1 щ

I jg

1 ии

Э н и

1 и о

«Ч «Ч

l 1.

° 4 ««Ъ

1 !

«!Ъ ««4

1 (m (! I

«иЪ

« Ъ « Ъ

1 1

« Ъ « Ъ

1 1

«3!

«Ч «иЪ

1 1 сц л

1 1

° 3! «иЪ

1 1

««3

I 1 л л

1 !

-л, л л

1 1 л

«иЪ «3

1 1 л

1 I

«! Ъ

«иЪ Г Ъ

I I

«Ч «3

N «Ч

1 1. « Ч

1 1

«иЪ « Ъ

1 I

h, « Ъ «иЪ

l 3

N «4

1 1

««Ъ «иЪ

1 б

«!Ъ

«иЪ «3

1 и.««З

1 л

«иЪ «3

f. 1

«Ч N

1 I

I б «О г4 «!Ъ

Л I аи «и(Э 1, «О

4.3 ««Ъ н а

4.3

««3 л о Ф

Ch о О(СЧ

1 (((U

«Ч и

Я х ««ъ

Ф л о

«-1 и-н 9-4

gЮ «Ч

o,о

О л (3( и «ч ч4 од м.

Э .н «O

° л б- :О

Д Ф I«3 нД «н(« Ъ ии о г

4.3 «4 а л о с3 а

О 4 ии

:3 И

Э Ю

«Д Л4

1 1 и 1

1 1 1 1

1 1 3 1

I 1 1 «О I

1 I а «ч 1 ! с \; — —

1 I Э 1 1 н(=3(О

1 1««31 I

1 I 1 ««Ъ I

l I ««3 1 Оъ 1

1 1 3 I «3 1

V 1- -1

V 1

1О1а

I O I И I д !л! о! 1

Пб I 1 4 1 ОЪ 1 н о !и!.с! — — о ю(а(и !а!elm ! 1 ull((1 и 1 К 1 3

1 !«3 I 1 « Ъ 1

1411«Ч I ! ! — — 4 — —

Х I Х 1 I хх! 1! I ба

««3 i(I 1 Н I I ««3 л аХ! V I. Нл е««3! el лл о!!и! iид нх! 1 ос! и! и

1 1 х I б I

-о(а(el ь

ХН(flu((3а

ХО! *! О(-4Л а,х(э! н! =(н

Э V 1 И Oi 1 "„

ОН! Ol ° а

Э I 1 1.«.л

ХХ(Ol I И=! их! хб б

Х Н(Д -л

XOl VI На

О1,1 О1 1 Э.4 хо (х l e l изб

" о л оо! и!ои! ии сн н!

0 0! l !c I I и

X Ct I М б .««3 1 .л

1 1 1.4 4 I

4«3(«3 I O 1 1 а«Н I оо! о!

íI YI l! I и! Ul. ь!и! ! !

Н Ц I ф 1 1 (««3 I

:aO l Х!

a I Н ,«(Д(И!

Н I L l

ИХ(Х(OylO1 !л!

Х(Ca 1 l (« б 6(лб

I Х 1 о 1

41 Н I I л! Об (Оба(! и! э!

° V l l (411«Ч(е1о1

I Я 1--4

1 Х I

I Х (iО 1

l Э(Ф! (Н(о(! о б. пб «!Ъ I

I (I I I! «Ъ I

1 1 л I

1 4 1 (33 Р 1. ««3

ХО(Н

Нб 1 Х

М Ю о l а

Х Ц 1 Н

ЭИ 1 Х

ХВ I E

ox

Э I

Ф C 1

ХФ 3 и

ХМ I хо ои

34 «(I 1

Э 3«(I

Н Х I — !—

1

I !

I 1

1

1 !

«Ч «Ч N

1 (1

«ф!

I I I

«3! «иЪ «иЪ

1 I

«Ч л 4

I 1

«в л

1 I 3 л л

° «1 «Ч ! 3 I л л ю« «Ч

I I 1 л л.

° «4 N Л

l I 1 г л!

««Ч

I 1 I л

«Ч «Ч «3

1 I I г- л

1 б, 3

N «Ч СЧ н4

1 1 I I л

«Ч «Ч . -4

1 1 1

«Ч «Ч « Ъ

1 I 1 и.л м

««3

v o o н4 х.х и

А

Ж н!!и ° Х

1 Я

Л 3

«Ч «Ч Д «Ч м

Щ (х

Ц о

1 о ю

1 е

М ! lKI

Э

Р

3 х

3 х

I н ф

:ии

I

I

I и

1

I ф

1

1 б

1

1

1 н!

I

М, 1

I а

1113076

1 +

+ + 1

Э

3 х

1 х

Я о н

Э х

I

1

I

1

И

ttI х

1 а о н

U о

1 х

I 1 х

Э

И

> (1 х

Я

Э

ttI х

Ф о н о

>Ъ

+

°

Э м

1 I

Д 1

Ф I

Э 1 а I н I (1

U t

I

1 а о х

-4 л

Д CO

f4 I о»

Я г ъ

Эг Ъ Ф

1 ch

4-) 3Л Ю

° и СЧ

1-и 1 I

М1ОЩ ща

О

CV

KI

U U х

v о о( (13 о. (а о.л

U 4

:(и

Э ttt оЭ о

t6 Р

:(о

Rс

° х

8 я.(p (v

ДО о Д (Ч Ф

М Ю

Ol

3о (Ч

ul I

I ttI

1 I од

q$ . (-- „о я 00 ь4 <1 с х

С0 л

M ((I 4 1

1 О

I Ц 1 б (ХХ(I 4

1 О

lO 1 Н 1 о !о и ь .л

I I

Д I 1 I

Х (ЗХ(Z (ОХ(Х t ttt Н I х teet е а

Ю tt:t- — — (О Х(НХ111

ОЕ(Х

HI Е (-XI ОХ(Ххl ЭХ I

Х (Х ао(.

Э(ч! 1

Н О(ХХ! (Х(OUI мх! юel х11

Хl ЭХ 1

Х Х(Х Х 1

Н 1 — — 1

ОХ(Х(Х (41 t Х 1

Х (ОХ!

ОХ! mOI

Х (ОХ( О(жо

О 41 (Ol 1

ОХ(Х(Ео(1 Х I

Н(ХО(ДЭ(tiX I

orat охt

НН(Bet Х(>I (Х I ха(eÈI

Хtl ((Х(Н I 1 о х! — — т х 3( ах! (х(ХЬ(ФХ 1 но(а,(" .! хц! нх! аOI ЭХ(Е(Е NI хо! л

tt I

ХUI I

НХ(ОХ t

ОХ(Н Х(О (ОХ!

Ях(МХ( хо(а а1

VUI I

И lal — -

O ttIt

НХ(ОХ t

UeI p,х1, >>Э(Н 01 а;3 t

I + 1 I

+ + + +

1 + I I

+ + + +

+ + 1 +

I + I +

+ + + +