Способ приготовления мясных полуфабрикатов

Способ приготовления мясных полуфабрикатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий получение фарша из мяса и сырой капусты , добавление лука, соли и специй, ВЕЛмешивание массы и формование, отличающийс я тем, что, с . целью уменьшения потерь питательных веществ и расширения ассортимента полуфабрикатов, перед вымешиванием в массу добавляют в равных количествах сырые рис и пшено, формование производят путем образования батона и заключения его в целлофановую оболочку , а отформованный батон подвергают тепловой обработке.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ и вв

РЕСПУБЛИК (19) (И)

3(50 23 L 1/31

-мГ. вв в тв ° вв

) ФТ ФИН i в в т,т

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н двтстснсвт сввщвтвввствт

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flG ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3425079/28-13 (22) 16.04.82 (46 ) 15.09.84. Бюл. Р 34 (72) М.И.Беляев, A.A.Èíæåÿíö, A.È.×åðåâêo, В.A.Êóãàñüÿí и С.В.Симовьян (71) Харьковский институт общественного питания (53) 637.523(088.8) (56) 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М., Госторгиздат, 1955, с. 538.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке Р 3407637/13, кл. A 23 L 1/31, 1982 (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий получение фарша из мяса и сырой капусты, добавление лука, соли и специй, вымешивание массы и формование, отличающийся тем, что, с целью уменьшения потерь питательных веществ и .расширения ассортимента полуфабрикатов, перед вымешиванием в массу добавляют в равных количествах сырые рис и пшено, формование производят путем образования батона и заключения его в целлофановую оболочку, а отформованный батон подвергают тепловой обработке.

1113079

Составитель P.Ñòàíèíà

Редактор С.Лисина Техред !. D.ñòàëoø. Корректор В.Бутяга

Эаказ 6484/4 Тираж 588 Подписное

ВНИИХИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП"Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промьпаленности и общественного питания.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов, заключающийся в том, что,мясо ..отваренную до полуГ, чФ готовности капусту, отваренный рис и IIacceðoâàíÍöé.лук измельчают и формуют варищ; голубцов 511 .

Недоста ФЗЖФ того способа являются высокф1-4@рудоемкость и значительная доля ручного труда при подготовке капусты, потери минеральных веществ, белковых, минеральнЫх веществ, углеводов при отваривании риса, потери минеральных и зкстрактивных веществ в воду при варке капусты, так как отвар по существующей технологии не используют. 20

Известен способ приготовления мясных полуфабрикатов, предусматривающий получение фарша из мяса и сырой капусты, добавление лука, соли и специй, вымешивание массы и формова- 25 ние (21 .

Недостатком известного способа является то, что капусту добавляют в виде пюре и при таком низкодисперсном измельчении теряется часть пита- 30 тельных веществ.

Пель изобретения — уменьшение потерь питательных веществ и расширение ассортимента полуфабрикатов.

Поставленная цель достигается теФ, З5 что согласно способу приготовления мясных полуфабрикатов, предусматривающему получение фарша из мяса и сырой капусты, добавление муки, соли и специй, вымешивание массы

40 и формование, перед вымешиванием в массу в равных количествах добавляют сырые рис и пшено, формование производят путем образования батона и заключения его в целлофановую оболочку, а отформованный батон подвергают тепловой обработке.

Вместо мяса первого и второго сорта в рецептуру вводится свиная обрезь, в которой содержатся незаменимые жирные кислоты (линолевая, линолевая арахидоновая), а также говяжья обрезь.

Пример . Для приготовления фарша берут 325 г говяжьей обрези и 485 г свиной обреэи и пропускают на мясорубке с крупной решеткой вместе с 1200 г сырой капусты, иэ которой удалена кочерыжка. В фарш добавляют 45 r сырого риса, 55 г сырого пшена и 90 г пассерованного лука.

Полученную массу тщательно вымешивают, формуют в батоны путем нагнетания массы и в целлофановую оболочку.

Батон варят в воде до готовности. Охлаждают до 20 С и подвергают замораживанию при -40 — 50 С. Далее батон размораживают, удаляют пленку, порционируют массой по 215 г, заливают сметанным соусом и тушат до достижения температуры в продукте до 100 C.

При тепловой обработке измельченная сырая капуста, измельченное мясо, сырая крупа выделяют влагу, которая поглощается крахмалом круп. Этим обеспечивается полная сохранность пищевых веществ капусты, круп и мяса, и получается плотная, упругая консистенция батонов. Введение пшена повышает биологическую ценность готового продукта и расширяет ассортимент мясных полуфабрикатов.

В предлагаемом способе полностью исключаются потери питательных веществ в воду — все они поступают в продукт.