Штамм @ @ @ и способ получения симбиотической закваски для творога с его использованием

Штамм @ @ @ и способ получения симбиотической закваски для творога с его использованием

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. Штамм Streptococcus thermophilus 14/2(коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ В-2894)-, используемый в симбиотической закваске для творога. 2.Способ получения.симбиотической закваски для творога, предусматривающий раздельное культивирование мезофильного ,молочнокислого стрептококка Streptococcuslactis и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus, отличающи и с я тем, что, с целью сокращения продолжительности сквашивания и улучшения качества закваски и готового (Л продукта, подбирают-симбиотическую сочетаемую комбинацию мезофильных молочнокислых стрептококков путем-введения Streptococcus acetoinicus, а из вида ttiermophilus используют штамм 14/2 в количестве. 20-25%, этом соотношение кулыур устанавливают соответственно равным 3:4:1, а культиСАЭ СП вирование ведут при 30-32 С. 3.Cnodo6.no п. 2, о тл и ча ющ и и с я. тем, что в состав комбинации мезофильных молочнокислых кульсл . тур вводят Streptococcus cremoris. СП

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (11) 4(51) С 12 N 15/00 !/ А 23 С 9/12;

С 12 R 1/46

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPGHOMY СВИДЕТЕПЬСТВМ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3637817/28-13 (22) 31.08.83 (46) 23.01.85. Бюл. Ф 3 (72) А.К. Максимова, С. Б . Задояна, Л.А.Банникова, В.С.Лешина, N.Ì.Ãðåбенник и Л.Ф.Глебова (71) Всесоюзный научно.-исследовательский институт молочной промышленности (53) 663.15(088.8) .(56) 1.. Мельникова Е.В. и КоролеваИ,С

Изучение спос об ности образования антибиотнческих веществ микрофлорой закваски, состоящей из Sbm. bulgariсшп и Str. thermophilus ° — Труды

ВНИМИ, вып. 33, изд. "Пищевая промышленность", 1974, с. 92-96.

2. Авторское свидетельство СССР

И - 874756, кл. С 12 N 15/00, 1979 (прототип).

3. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М., 1978, с. 5 (прототип) . (54) ШТАММ STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS

14/2 И СПОСОБ ПСПУЧЕНИЯ СИМБИОТИЧЕС КОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВОРОГА С ЕГО. ИС.—

ПОЛЬЗОВАНИЕМ. (57) 1. Штамм Streptococcus thermophilus 14/2(коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика", коллекционный номер ЦМПМ В-2894)-, используемый в симбиотической. закваске для творога.

2. Способ получения.симбиотической закваски для творога, предусматривающий раздельное культивирование мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus lactis и термофильного стрептококка Streptococcus йЬегшорЬ 1пз, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью сокращения продолжительности сквашивания и улуч- Е

Ф шения качества закваски и готового продукта, подбирают- симбиотическую сочетаемую комбинацию мезофильных мо- С J лочнокислых стрептококков путем- введения Streptococcus acetoinicus, а Я из вида thermophilus используют штамм

14/2 в количестве. 20-25Х при этом соотношение культур. устанавливают со-: ответственно равным 3:4:1 а культивирование ведут при 30-32 С.

3. Способ. по п. 2, о т л и ч а ю-шийся. тем, что в состав комбинации мезофильных молочнокислых куль.тур вводят Streptococcus cremoris. .J

1 1357

Изобретение относится к технической микробиологии, связанной с произВОдстВОм кисломОлОчных продуктов, и представляет собой новый штамм термОфильнОГО мОлочнОкислого стрепто 5 кокка, выделенный из сыра Сулугуни а также к способу получения симбиоо тической закваски для творога с использованием предлагаемого штамма.

Известны штаммы термофильного стрептококка, которые в сочетании с болгарской палочкой проявляют. активное антагонистическое действие на бактерии группы кишечной палочки (1) .

Известен также штамм термофильного стрептококка Streptococcus

thermophilus 9, который в сочетании с мезофильным стрептококком Str .diacetilactis позволяет получать 20 маложирные и обезжиренные кисломолочные напитки, например "Любительский", "Русский" и "Юбилейный" f2) .

Однако ни один из упомянутых штаммов не может быть применен в произ- 25 водстве творога, поскольку не обладают необходимыми для этого призна— ками: образовывать в молоке плотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции, сочетаться с мезофильными молочйокислыми стрептококками при 3032 С по времени сквашивания молока, о вкусу, характеру сгустка и консистенции и ускорять процесс сквашивания молока на 15-30 ч при совмест35 ном росте с мезофильными молочнокислыми стрептококками в симбиотической закваске для творога.

Целью изобретения является выявление штамма термофильного,молочнокис- 40 лого стрептококка 14/2, обладающего способностью сквашивать молоко за

3,0-4,5 ч, образовывать плотный сгусток в молоке хлопьевидной консистенции, хорошо отделяющий сыворотку, сочетаться при совместном выращивании на молоке при 30-32 С с пре0 обладающим большинством мезофильных молочнокислых стрептококков (до

93,37) .

Для получения такого штамма изучено

72 культуры термофильного стрептококка, выделенных из разных природных источников и применяемых в молочной промышленности. Культуры про- 55 варены на молоке. разных сезонов года по времени сквашивания молока, органолептическим свойствам, харак55 2 теру сгустка, микроскопической картине, составу популяции и сочетабелIности с мезофильными стрептококками при" совместном культивировании.

В результате исследования штамм

Streptococcus thermophilus 14/2 оказался лучшим по, всем показателям и отвечал требованиям, предъявляемым к штаммам данного вида в производстве творога.

Предлагаемый штамм выделен из сыра Сулугуни". Идентификацию его проводили по основным морфолого-. культуральным и физиолого-биохимическим признакам, используя определители Красильникова и Берге.

Штамм Streptococus thermophilus

14/2 имеет следующие характеристики.

Величина клеток 17-часовой культуры на стерильном обезжиренном молоке 0,7-0,9 мкм в диаметре. Форма клеток — кокки в парах и цепочках. Клетки неподвижны, каталазонегативны. Фагоустойчив.

На поверхности arapa с гидроли— зованным молоком и 2% сахарозы об— разует 5 -колонии, круглые, беловатые, слабо выпуклые размером 0,71,0 мм.

При росте на гидролизованном молоке образует равномерное помутнев ние культуральной жидкости и осадок о, Оптимальная температура роста 43 С.

О о

Растет при 50 С, не растет при 15 С.

При росте на молоке создает колющийся плотный сгусток хлопьевидной консистенции вязкостью О, 128 и 0,063 Па.с (при градиентах 48,6 и 121,5 с 1.

Хорошо отделяет сыворотку.

Энергия кислотообразования на молоке после 6 ч культивирования 84 Т, о о предел кислотообразования 108 Т.

Иелатину не разжижает. На питательной среде. с аргинином не образует аммиак.

Не развивается в бульоне при рН

9,2 и 9,6, а также при наличии 207. желчи или 27 аС . Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко.

Отношение к источникам. углерода: сбраживает арабинозу, глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу, сахарозу, декстрин °

Устойчив к сезонным изменениям качества молока и в любое время года сквашивает его за 3,0-4,5 ч. Малоизменчив. Коэффициент вариации 8,37..

1135755

3

При составлении симбиотических заквасок сочетабелен. При 30-32 С о вступает в симбиотические взаимоотношения с наибольшим числом комбинаций мезофильных молочнокислых стрептококков по сравнению с другими культурами термофильного стрептококка (табл ° 1) .

В сочетании с комбинациями .мезофильных молочнокислых стрептококков ускоряет процесс сквашивания молока на 1,5-2,5 ч в сравнении с обычной закваской для творога.

Производственная проверка штамма Str. thermophilus 14/2 в симбиотичес- 15 ком сочетании с мезофильными молоч кислыми стрептококками на Уфимском гормолкомбинате в весенний период позволила получить творог, отвечающий всем требованиям ГОСТа, при сокращении технологического процесса за счет времени сквашивания.молока на 1,5 ч.

Известен способ получения симбиотической закваски для творога, предусматривающий раздельное культивирование мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcuslactis и термофильного стрептококка Streptococcus thermophilus (3) .

Недостаток способа в том, что процесс сквашивания молока при выработке творога затягивается до 8-10 ч, т.е. в длительности всего технологического процесса, в течение которого не исключается развитие посторонней

35 микрофлоры, а потому ухудшается качество готового продукта.

Целью изобретения является сокращение продолжител ьнос ти. сквашивания 40 и улучшение качества закваски и готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения симбиотической закваски для творога, пре — 45 дусматривающему раздельное культивирование мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus lactis u. термофильного стрептококка Streptococcus thremophilus,ïoäeèðàþò, симбио-50 тйческую сочетаемую комбинацию мезофильных молочнокислых стрептококков путем введения Streptococcus acetoinicus а из вида thermophilus используют штамм 14/2 в количестве 20-25%, 55 при этом соотношение культур устанавливает соответственно равным 3:4:1, а культивирование ведут при 30-32 С.

В состав комбинации мезофильных малочнокислых культур вводят Strepto"

coccus cremoris.

Для получения симбиотической закваски вначале отбирают. штаммы мезофильных и термафильньи стрептококков по времени образования сгустка, органолептическим.показателям — характеру сгустка, вкусу, аромату, консистенции, микроскопической картине, устойчивости к бактериофагу, по составу популяции клеток.

Используют штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков, сквашивающие молоко за 6,5-7,0 ч, образующие в.нем плотный колющийся сгусток (при размешивании хлопьевидный) кисломолочного вкуса, выраженного аромата, устойчивые к бактериофагу, с хорошим развитием клеток, гомогенной по пуляцией, коэффициент вариации 7 Л9

10%, устойчивые к сезонным изменениям качества молока.

Отбирают штаммы термофильного стрептококка, сквашивающее молоко за

3-4,5 ч, образующие в нем плотный колющиися сгусток (при размешивании хлопьевидный1 кисломолочного вкуса, с хорошим развитием клеток, гомогенной популяции до 10%, устойчивые к сезонным изменениям качества молока. Последний признак у культур термофильного стрептококка является наиболее выраженным, поэтому введение их в состав- симбиотической закваски делает ее в целом устойч:;вой и активной- в экстремальных усло- . виях производства.. Использование заквасок с .такими культурами.позволяет более. ритмично вести молочнокислый процесс с ускорением времени сквашивания молока в любое время. года по сравнению с заквасками состояа щими из одних культур мезофильных . молочнокислых стрептакакков. Рекомендуется использовать в составе закваски культуры .термофильного молочнокисЭ лога стрептококка, аналогичные штамму Str. thermophilus 14/2.

Культуры, характеризующиеся коэффициентом вариации в пределе 4,210,0, являются гомогенными и позволяют получить закваски, устойчивые к сезонным изменениям качества молдка. Культуры, имеющие. коэффициент вариации >10,0% являются неустойчивыми и поэтрму не могут быть использованы в составе заквасак. Исследава1135755,б ния коэффициента, вариации большого количества производственно ценных штаммов показали, что культуры, имеющие коэффициент вариации ниже 4,2, практически не встречаются. Подобрать культуры молочнокислых стрептококков, входящие в состав закваски, с одним значением коэффициента вариации не представляется возможным, так как закваска является многовидовой и мно- 10 гоштаммовой, а коэффициент вариации не является единственным критерием при подборе микрофлоры заквасок.

При составлении симбиотической закваски предварительно подбирают кис-15 лотную основу, состоящую из культур

Str. lactis 1-3 штамма. К ней подбирают по одному штамму культур Str.

diacetilactis var. acetoinicus u Str.

cremoris. 20

Получают комбинацию мезофильных молочнокислых стрептококков с соотношением Str. lactis: Str. diacetilactis var. acetoinicus:Str. cremoris

1:1:1. Комбинацию проверяют на харак- 25 тер взаимоотношений компонентов по времени сквашивания молока, органо лептическим показателям, характеру сгустка и консистенции. Отбирают

3 комбинацию с симбиотическими взаимо- щ отношениями компонентов. Такая комбинация сквашивает молоко на уровне самого активного компонента или быстрее, образует плотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции и кисломолочного вкуса.

Подобранные комбинацию мезофиль-. ных молочнокислых стрептококков и культуру термофильного стрептококка вносят в стерильное обезжиренное мо- 4> локо в соотношении (1:1)-(3:i), и о смесь культивируют при 30-32 С до получения сгустка.

Сочетаемость культур в смеси—

45 закваски проверяют в процессе перевивок на стерильное обезжиренное молоко (после первой и пятой перевивки). Контролирующими показателями при этом явг яются время сквашивания молока, органолептические данные, ха- рактер сгустка и консистенции.

Отбирают закваски с симбиотическими .взаимоотношениями культур. Такие закваски после 5-й неревивки сверты- вают молоко быстрее, чем комбинация мезофильных молочнокислых стрептококков, на уровне или немного дольше культуры Str. thermophilus, образуют плотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции и кисломолочного вкуса.

Поскольку симбиотическую закваску составляли из культур с различным температурным оптимумом (для мезофильных молочнокислых стрептококков 25-30 С, для термофильных 43 С) о о и скоростью размножения клеток, то стремились создать температурные условия.культивирования, благоприятные для обеих видов стрептококков.

Такой темперагурой оказались 30-32 С .

Скорость размножения клеток мезофнльных стрептококков уступает скорости размножения термофильных стрептококков, поэтому с целью накопления клеток обоих видов стрептококков в достаточном количестве при составлении заквасок в молоко вносили мезофильные молочнокислые. бактерии в большем объеме.(3-4 части), а термофильных в меньшем — 1 часть или 20-25Х, Выбранная температура культивирования связана с соотношением мезофильных и термофильных бактерий в закваске.

Только указанные значения позволяют получить описанный положительный эффект. Отклонение от указанных значений в ту или иную сторону приводит к отрицательному результату — выпадению из популяции закваски того или иного компонента, задержке сквашивания молока, появлению нехарактерных для творога вкуса и консистенции.

Пример 1. Симбиотическую закваску 32ИТ составляют при сочетании симбиотической комбинации культур мезофильных молочнокислых стрептококков — Str. lactis 1892 и 2254, Str.

cremoris 976 . Dtr. diacetilactis var.

acetoinicus 36 с культурой Str, thermophilus.

Предварительно все культуры изучают по времени сквашивания молока, микроскопическому препарату, органолептическим данным, характеру сгустка, консистенции и составу популяции по энергии кислотообразования.

При этом отбирают культуры Str.

lactis, Str. diacetilactis var. acetoinicus. Str. cremoris с хорошим развитием клеток, сквашивающие молоко за 6,5 ч, образующие в нем сгусток кисломолочного вкуса, плотный, при размешивании хлопьевидной консистенции, с гомогенной коагуляцией клеток

g 4,2-10,07. Кроме того, отбирают культуры Str. diacetilactis var.

acetoinicus, продуцирующие диацетил + ацетоин за 7 мин появления цветового эффекта по креатиновой пробе. 5

Культура Str thermophilus 14/2, отобранная из 72 изученных культур того же вида, имела характеристику приведенную в табл. 2.

Наиболее пригодными для получе- 1О ния симбиотической закваски являются,штаммы, образующие плотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции кисломолочного вкуса с составом популяции, характеризующимся V 15 о 10Х.

Культура 14/2 как раз и отличается от.других культур. тем, что в ней совмещены способность образовывать колющийся сгусток.хлопьевидной кои- 2О систенции и состав, популяции с It равным 8,37, кроме того, она хорошо сочетаетея е мезофильными молочно.кислыми стрептококками.

Комбинацию культур мезофильных 25 молочнокислых стрептококков 198к составляют следующим образом: 17-ча3 совые культуры Str. lactis штаммы

1892 и 2254, Str. Дхасег.11ас Ы var.

acetoinicus 36 и cremoris 976 вно- jg сят в стерильное обезжиренное молоко в соотношении 1: 1: 1. Смесь — комбинацию-культивируют при 27 С до обо разования сгустка. Затем комбинацию перевивают на стерильное обезжиренное молоко через 7 дней 4 раза. После перевивов комбинацию изучают на сочетаемость входящих в нее компонентов согласно общепринятой методике.

В указанной комбинации,198к культуры симбиотически. сочетаются, так как она сквашивает молоко за 6,5 ч, образует плотный колющийся .сгусток хлопьевидной консистенции кисломо-45 лочного вкуса и аромата. Развитие клеток в ней хорошее.

При получении симбиотической закваски 32МТ 17-часовые комбина1135755 8 цию культур. мезофильных молочнокислых стрептококков 198к и. культуру . Str.. thermophilus 14/2 вносят в стерильное обезжиренное молоко в соотношении 3:1 или 257.. Смесь культур культивируют.при 30 С до образования сгустка. Затем смесь — закваску-перевивают через 7 суток. в стерильное обезжиренное молоКо 5 раз, после чего исследуют на сочетаемость ее,компонентов по общепринятой методике.

В подобранной закваске 32ИТ все культуры симбиотически сочетались между собой, поскольку закваска в целом сквашивала молоко в течение года на 2,0 ч быстрее комбинации

198к (за 4,.5 ч), образовывала плотный колющийся сгусток хлопьевидной консистенции кисломолочного вкуса.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, но в комбинацию культур мезофильных .молочнокислых стрептококков не вводят культуру Str.

cremoris 976, а при получении симбиотической. закваски 86МТ 17-часовуюкомбинацию мезофипьных молочнокислых стрептококков и культуру Str.

thermophilus 14/2 вносят в стсрильное обезжиренное молоко в соотношении 4:1

207.. При этом смесь культур культивируют при 32 С.

Симбиотическая закваска, полученная предлагаемым. способом,. отличается от обычно применяемых. заквасок тем, что позволяет ритмично. получать творог высокого качества.при ускорении технологического процесса на

1,5-3,0 ч за счет сокращения времени сквашивания молока.

Производственная проверка симбиотической закваски на Уфимском гормолкомбинате на неблагоприятном по качеству весеннем молоке подтвердила ее преимущество перед другими обычно применяемыми заквасками. При ускоренном процессе сквашивания.молока, полученный творог. оценивался высшим сортом.

1135755

53,3

7/25

40,0

7/28

8/2

30,0

93,3

14/2

73,3

28/1

86,6

28/4

53,3

30/2

80,0

30/4

73,3

36/2

Таблица 2

Вку.с

Культура

3, 5-5,0

10,2

Хорошее

3 кс

14/2

3,0-4,5 8,3

:Плотный, колющий- То же ся; хлопьевидная

То же

3,0-4,0 7,4

Удовлет16!

3,0-4,5 6,8

Хорошее

35м

4,0-5,5 12,9 ное

Плотный, колющий- Хорошее ся; хлопьевидная

3,5-5,0

6 ч

П р и м е ч а н и е: Характеристики указанных. культур близки таковым большинства изученных культур Str. thermophilus.,й щ»

Филиал HHG Патеит, г.Узгород, уи.Проектная, 4

Время скваши- Состав пования молока, пуляции,7 ч

Кисломолочный

Таблица 1

Характер с ка и конс

Плотный, слегка вязкий. однородная

Плотныи, слегка вязкий; однородная

Плотный, вязкий; однородная

Плотный, вязкий. однородная ворительное

Удовлетворитель