Способ производства сухого мясного фарша

Способ производства сухого мясного фарша

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО МЯСНОГО ФАРША, включающий варку мяса, введение белкового пористого текстурата, измельчение фарща и последукяцую сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества фарша путем увеличения в нем содержания экстрактивных веществ , после варки мяса осуществляют его охлаждение до 40-50°С, а введение текстурата производят после охлаждения. 2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что белковый пористый текстурат вводят в смеси с белковым изолятом в соотношении

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН.SU 1138969 (51)4 А 23 1 1 317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 3656801/ 28-13 (22) 27.10.83 (46) 07.07.89. Бюл. ¹ 25 (71) Институт элементоорганических соединений им. А.Н.Несмеянова и

Всесоюзный научно-исследовательскии институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (72) В.Т.Дианова, С.Г.Бушуева, Б.С.Страшненко, О.С.Демин, В.В.Шаплов и В.Б.Толстогузов (53) 664.932.7(088.8) (56) Патент США № 4161552, кл.426-646, 1980.

Авторское свидетельство СССР

¹ 951783, кл. А 23 L 1/31, 1981.

Изобретение относится к технологии получения сухого мясного фарша и может быть использовано в мясо-молочной и пищеконцентратной промышленности.

Известен способ производства сухоro мясного фарша, предусматривающий варку сырья, измельчение, смешивание

его с белковым разбавителем и другими компонентами, согласно рецептуре.

Однако получаемый продукт имеет низкое качество, так как рецептура не позволяет ввести в фарш более 10Х белкового разбавителя. Кроме того, высокое содержание жира снижает биологическую ценность, уменьшает сроки хранения и отрицательно сказывается на органолептические свойства готовогп продукта.

2 (54)(57) 1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО МЯСНОГО ФАРША, включающий варку мяса, введение белкового пористого текстурата, измельчение фарша и последующую сушку, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения качества фарша путем увеличения в нем содержания экстрактивных веществ, после варки мяса осуществляют его охлаждение до 40-50 С, а ввео дение текстурата производят после охлаждения.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что белковый пористый текстурат вводят в смеси с белковым изолятом в соотношении (1-2):1 . .a е

Известен способ производства суxoro мясного фарша, включающий варку мяса, введение белкового пористого текстурата, измельчение фарша и последующую сушку. При этом варку ведут при 70-100 С и давлении 1 5 2 атм в течение 0,5-2 ч. 3а 5-10мин до окончания варки добавляют белковый пористый текстурат и продолжают варку до готовности мяса. Текстурат за это время впитывает благодаря пористости как естественные ароматизирующие, так и красящие вещества, содержащиеся в бульоне. Затем смесь перемешивают, измельчают и сушат при

40-120 С в течение 1,5-2 ч, Недостатком укаэанного способа является снижение в конечном продукте показателя экстрактивности, т.е. спо3 113896 собности отдавать те или иные вещества при экстракции растворителем (водой) .Она характеризуется в. данном случае количеством белковых вкусоЭ

5 вых и ароматических веществ в бульоне, получающемся при варке фарша в воде„ и измеряется в процентах по отношению к исходному сухому продукту.

Снижение этого показателя в конечном продукте обусловлено как введением белконогс разбанителя на стадии варки мяса, так и длительным пребыванием белка в зоне повышенной температуры и давления, в результате чего происходит необратимая денатурация, вызывающая потерю его растворимости, Бульйоны, приготовленные на основе такого мясного фарша, обладают низкими вкусовыми качествами„ 20

Целью изобретения является повышение качества фарша путем увеличения в нем содержания экстрактивных веществ.

Поставленная цель достигается тем, 25 что н способе производства сухого мясного фарша, включающем варку мяса, введение белконого пористого текстурата, измельчение фарша и последующую сушку, после варки мяса осущест- 30 вляют его охлаждение до 40-50 С, а введение текстурата производят после охлаждения. При этом белковый пористый текстурат вводят в смеси с белковым изолятом н соотношении (1 2):1 .

Существо способа заключается в том, что мясо варят при атмосферном давлении н течение 1,5-2 ч, охлаждают до 40-50 С, смешивают с текстуратом пористой структуры в смеси с бел- 40 ковым изолятом в соотношении (1-2):1, измельчают до 6-8 мм и сушат при 4090 С на паровых сушилках до массовой доли нлаги не более 10 в течение

30-90 мин. 45

Пример 1. 10 кг куриного мяса с содержанием 38Х сухих веществ варят н течение 1,5 ч при атмосферном давлении, охлаждают до 40 С и затем смешивают с 5 кг белкового текстурата пористой структуры с содержанием 40Х сухих веществ, полученного на основе белков бобов сои, измельчают до 6-8 мм и сушат на паровой сушилке, состоящей из пяти лент при температуре воздуха над лентами: первая 85-90 С, вторая 80-85 С, третья ?0-75ОС, четвертая 60-65 С и пят я 40-50 С в течение 50 мин. Поо лучают 6,3 KI" мясного фарша с массоной долей влаги 9 и экстрактивно» стью 16,2 .

Пример 2. Берут 1О кг охлажденного говяжьего мяса с содержанием 48 . сухих веществ, варят в течение 2 ч, охлаждают до 50 С и смешивают с 1 кг белкового текстурата пористой структуры на основе белков бобов сои с содержанием 48 с-ухих веществ, измельчают и сушат, как по примеру 1, в течение 55 мин. В результате получают 5,7 кг мясного фарша с со--. держанием влаги 7 и экстрактивностью lб .

Пример 3. Берут 14,6 кг свиного мяса с содержанием сухих веществ 35Х варят в течение 100 мин, о охлаждают до 45 С и смешивают с

2,92 кг белково-о текстурата на основе белков молока с 40 содержанием сухих веществ, измельчают и сушат, как описано в примере 1, в течение 40 мин. Получают 5,4 кг мясно- . го фарша с содержанием 8 . влаги и экстрактивностью 15,6Х.

Пример 4. Берут 15 кг го: вяжьего мяса с содержанием сухих веществ 50 ., варят в течение 100 мин, охлаждают до 50 С и смешивают с

8,25 кг текстурата на основе субпродуктов II-ой категории с содержанием 50 . сухих веществ, измельчают и сушат, как по примеру l, в течение 30 мин. Получают 12,9 кг мясного, фарша с содержанием влаги 10 и экстрактивностью 15,9Х.

Пример 5. Аналогично примеру 4 за исключением того, что вместо текстурата на основе субпродуктов

ll-й категории берут текстурат на основе белков семян подсолнечника.

Экстрактивность полученного продукта

16,3 .

Пример б. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вместо текстурата на основе белков бобов сои берут изолят глобулинов бобов сои с содержанием 15Х сухих веществ и сушат в течение 90 мин. Получают

5,05 кг мясного фарша с содержанием

10 влаги и экстрактинностью 17,2 .

Пример 7. Аналогичен примеру 6 за исключением того, что вместо изолята глобулинов бобов сои берут смесь, состоящую из 2 кг текстурата пористой структуры на основе белков бобов оси с содержанием 45

Пример 9, Аналогичен примеру 4 за исключением того, что смешивают со смесью, состоящей из 5 кг текстурата на основе субпродуктов

ll-й категории с содержанием 48% сухих веществ и 2,55 кг изолята глобулинов бобов сои с содержанием 20% сухих веществ, и сушат, как в примере 1, в течение 60 мин. В результате получают 10,2 кг мясного фарша с со25

Редактор Л.Письман Техред И.Иоргентал Корректор В.Гирняк

Заказ 4782 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". r.Óàrîðîä, ул. Гагарина,101

5 113896 сухих веществ и 2 кг изолята глобулинов бобов сои с содержанием 15% сухих веществ, и сушат, как описано в примере 1, в течение 70 мин. В результате получают 5,3 кг мясного фар5, ша с содержанием влаги 8,5% и экстрактивностью 17%.

Пример 8. Берут 10 кг охлажденного говяжьего мяса с содержанием 10

48% сухих веществ, варят, охлаждают до 40 С и сушат, как в. примере 1, в течение 80 мин. Получают 6,6 кг мясного фарша с содержанием влаги

lOX и экстрактивностью 17,4%. 15

9 6 держанием влаги 10Х и экстрактивностью 17,2%.

В аналогичных условиях получают мясной фарш по известному способу, который имеет экстрактивность 14,1, и определяют экстрактивность чистого мясного сырья, равную 17,8%.

Таким образом, экстрактивная способность мясного фарша по предложенному способу (15,6-17,4X) близка к экстрактивной способности мясного фарша, полученного из мяса без добавления белка (17,8X) и резко отличается от экстрактивной способности мясного фарша, полученного по прототипу (14,1X) .

Способ позволяет также без изменения аппаратурного оформления получить мясной фарш, соответствующий ОСТ

18-56-77 для производства массового потребления, Дополнительным преимуществом способа является то, что он позволяет сократить время и снизить температуру сушки мясного фарша по сравнению с известным способом.