Способ получения сухого полуфабриката кулинарного соуса

Способ получения сухого полуфабриката кулинарного соуса

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ПОЛУФАБРИКАТА КУЛИНАРНОГО СОУСА путем подготовки компонентов, смешивания их, термической обработки, измельчения, просеивания и расфасовки , отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и удешевления продукта, удлинения срока его хранения и снижения энергетических затрат, при смешивании дополнительно вводят кулинарньй жир в количестве 8-10% от массы сухих веществ, термическую обработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-115 С, давлении 0,71 ,4 МПа в течение 60-80 с, при этом W проводят ее непосредственно после смешивания.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОцИАлистичесних

РЕСПУБЛИК (! 9) (11) 4(51) А 23 Ь 1/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,;

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ЙХМЩМ СТОЕННЬЙ КОМИТЕТ СССР пО щяАм изОБРе1%ний и ОтнРытий (21) 3599258/28-13 (22) 03.06.83 (46) 28;02.85. Бюл. Р 8 (72) О.Е. Павловская, С.С. Хованская, Н.В. Дремина, Н.H. Трегубов, А.И. Жушман, В.Г. Карпов и

В.А. Воскобойников (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический .,институт пищевой промышленности (53) 664.871.6(088.8) (56) 1. Акулич А.А., Ловачева Г.Н., Исследование возможности использования декстрина и рисовой муки в качестве загустителя соусов. — "Вопросы технологии производства продуктов общественного питания", М., вып. 1, 1972.

2. Технологическая инструкция по производству концентратов — кулинарных соусов, порошкообразных, не требующих варки, 1976 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО

ПОЛУФАБРИКАТА КУЛИНАРНОГО СОУСА путем подготовки компонентов, смешивания их, термической обработки, измельчения, просеивания и расфасовки, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и удешевления продукта, удлинения срока его хранения и снижения энергетических затрат, при смешивании дополнительно вводят кулинарный жир в количестве 8-103 от массы сухих веществ, термическую обработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-115 С, давлении 0,71,4 MIIa в течение 60-80 с, при этом проводят ее непосредственно после смешивания.

1142090 2

25

40

Изобретение относится к пищеконцентратной промьпиленности, в частности к получению пищевых концентратов, не требущих варки, и может быть использовано в производстве кулинарных соусов путем мгновенного восстановления горячей водой.

Известен способ получения кулинарного соуса, включающий подготовку сырья, смешивание его согласно рецептуре и расфасовку готового полуфабриката. В качестве загустителя рекомендован декстрин в. количестве 15-307 и рисовая мука в количестве 3-15Х (1).

Недостатком данного способа является сравнительно небольшой срок хранения полуфабриката из-за отсутствия термообработки рецептурной с смеси. Кроме того, готовый продукт имеет недостаточно высокие вкусовые качества.

Наиболее. близок к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату способ получения сухого полуфабриката кулинарного соуса, заключающийся в подготовке компонентов, смешивании их согласно рецептуре, термообработке смеси, измельчении, просеивании и расфасовке готового продукта. Смесь, увлажненную до содержания сухих веществ

18-20Х, термообработанную в течение 20-30 мин в варочном аппарате при давлении пара 0,3 МПа, 70 С и непрерывном перемешивании для клейстеризации загустителя. Сушку смеси осуществляют на вальцовой сушилке при давлении пара 0,3-0,4 ИПа и 120-130 С в течение 17-20 с(2 ).

Недостатками известного способа являются — снижение вкусовых качеств продукта из-за отсутствия при клейстеризации крахмала и сушке смеси на вальцовой сушилке достаточного воздействия механического среза на полисахаридные цепи крахмала, при этом образуются вязкие, плохо перемешиваемые системы и крахмал плохо взаимодействует с другими компонентами смеси; и кроме того, придают красным соусам не свойственный или молочный привкус; использование дефицитного, дорогостоящего сырья — сухих высокожирных сливок, которые используются в качестве жирового компонента смеси, введение которого перед термической обработкой смеси невозможно, так как сушка продукта на вальцовой сушилке происходит в тонком слое при высокой температуре, при этом сливки разлагаются, содержащийся в них жир выпрессовывается и пригорает (последнее относится к любому жиру, поступающему на вальцовую сушилку). Полученный соус имеет непродолжительный срок хранения вследствие незащищенности жирового компонента от контакта с воздухом. Так как низкая концентрация обрабатываемой смеси приводит к необходимости затрачивать большое количество пара на высушивание смеси на вальцовой сушилке — до 3 кг на 1 кг сухой смеси имеют место большие энергозатраты.

Цель изобретения — улучшение вкусовых качеств и удешевление продукта, удлинение срока его хранения и снижение энергетических зат. рат.

Для достижения поставленной це-. ли согласно способу получения сухого полуфабриката кулинарного соуса путем подготовки компонентов, смешивания их, термообработки, измельчения, просеивания и расфасовки, при смешивании дополнительно вводят кулинарный жир в количестве 8-107 от массы сухих веществ, термическую обработку осуществляют одновременно с прессованием и гранулированием при 110-11 5 С и давлении 0,71,4 MIa в течение 60-80 с, при этом проводят ее непосредственно после смешивания °

Включение в рецептуру кулинарного жира обусловлено необходимостью введения в систему гидрофобного компонента наряду с гидрофильным, которым является крахмал. Кулинарный жир придает системе большую мягкость и пластичность.

В процессе межмолекулярного взаимодействия полисахаридов с вкусовыми компонентами системы на последних образуется устойчивая пленка клейстера. Такая пленка предохраняет вкусовые вещества от контактов с воздухом и обеспечивает повышен— ную устойчивость продукта при хранении.

Осуществление термообработки при о

110-115 С обусловлено тем, что такая температура является оптпмаль—

142090 4 так как облегчает продвижение продукта внутри корпуса. Однако повышение количества жира более 1О . приводит к ухудшению процесса деструкции полисахаридов крахмала, так как время пребывания смеси в корпусе пресса сокращается и уменьшается механическое воздействие.

Способ приготовления кулинарного соуса осуществляют следующим образом.

Подготавливают сырье, смешивают его согласно рецептуре, включающей

8-10% кулинарного жира к массе сухих веществ. Эту смесь непосредственно после перемешивания подвергают термообработке в червячном прессе при 110 †1 С в течение 60-80 с, в процессе термообработки смесь подвергают механическому воздействию при давлении 0,7- 1 4 МПа. Обработанную смесь выпрессовывают через дюзу с определенным размером,отверстия. Готовый продукт измельчают на д измельчителе и просеивают через сито с диаметром отверстий 0 5 мм.

Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок темно-красного или желтого цвета в зависимости от вида соуса. При приготовлении соусов их вкус, цвет, запах и консистенция соответствуют одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом.

Пример (. Берут сырье согласно рецептуре соуса томатного, %:

Мука пшеничная 12,7

Крахмал пшеничный 12,7

Фарш говяжий сушеный 5 1

Морковь сушеная 1,0

Лук сушеный 2,8

Соль поваренная 6,0

Сахар-песок 5,1

Перец черный молотый 0,3

Глутаминат натрия 0.3

Томат-паста 30 — ная 44,0

Жир кулинарный 10,0

1 50

Предлагаемое количество кулинарного жира (8-10X) объясняется качественньвки и технологическими соображениями. Добавка кулинарного жира в количестве меньшем 8 . ухудшает 55 вкус соуса. Введение жирового компонента существенно облегчает процесс обработки смеси в червячном прессе, 3 ной для воздействия на жировой ком- понент смеси. При повышении темпео ратуры обработки выше 115 С происходит сильный разогрев жира и расложение его. Понижение температуры

0 ниже 110 С затрудняет клейстеризацию крахмала и ухудшает смешиваемость компонентов.

Осуществление термообработки в течение 60-80 с необходимо для проведения полной клейстеризации крахмала. Увеличение времени обработки более 80 с приводит к разложению компонентов смеси и потере их вкусовых свойств и биологической ценности, особенно у белковых и жировых компонентов. Уменьшение времени обработки меньше 60 с не обеспечивает полной клейстериэации крахмала.

Проведение термообработки при механическом воздействии необходимо для более полного расщепления полисахаридов крахмала и нарушения макро- и микроструктуры других ком— понентов. Такое изменение в структуре компонентов повышает их актив— ность и обеспечивает в результате .межмолекулярного взаимодействия хорошую смешиваемость компонентов, что значительно повышает вкусовые качества готового продукта.

Осуществление термообработки и механического воздействия при давлении 0,7-1,4 ИПа обусловлено наиболее благоприятными условиями гранулирования продукта. При более низком давлении образуются непрочные гранулы. Увеличение давления более

1,4 МПа приводит к повышению энер.— гозатрат.

Проведение термообработки непосредственно после смешивания исходных компонентов обусловлено возможностью осуществления процесса при пониженной влажности их смеси.

Термическую обработку с одновременным пресеованием и гранулированием проводят в червячном прессе с матрицей.

Сушеные овощи и фарш говяжий измельчают на дробилке и просеивают через проволочное тканое сито Ф 0,5.

Остальное сырье инспектируют и, (кроме жира кулинарного и томат-пасты) просевают. Подготовленные порошкообразные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой в смесительную машину. Смесь перемешивают в течение 3-5 мин до получения од142090 а

ВНИИПИ Заказ 586/5

Тираж 596 Подписное

Филиал ПНИ "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Э 1 нородной равномерно окрашенной массы. Кулинарный жир перед подачей в смеситель может быть предварительно размягчен для более равномерного его распределения в смеси.

Эту смесь непосредственно после смешивания подвергают термической обработке в червячном прессе при

110 С в течение 60 с. В процессе термообработки смесь подвергают дополнительно механическому воздействию при давлении 0,7 МПа, затем выпрессовывают через дюзу с диаметром отверстия 2,4 мм. Полученный продукт измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий

0,5 мм. Эагуститель — пшеничный крахмал. Готовый продукт представ— ляет собой сыпучий порошок темнокрасного цвета. При добавлении к тао кому порошку горячей воды (80 С) получается кремообразный продукт, отвечающий.ло своим органолептическим показателям требованиям обычным кулинарным соусам, что подтвердила дегустационная оценка.

Пример 2. Берут сырье согласно рецептуре соуса лукового, %:

Мука пшеничная 21„0

Крахмал пшеничный. 2i,0

Фарш говялжй, 6,0

Лук сушеный 10,7

Жир кулинарный 10,0

Соль поваренная 6,0

Сахар-песок 3>0

Томат-паста 30%-ная 20,0

Перец черный молотый 0,5

Глутаминат натрия 0,5

Лавровый лист ),3

Горчица сухая 1,0

Подготавливают сырье, смешивают

его согласно рецептуре томатного соуса. B рецептурную смесь перец термообработкой включают 10% кулинарного жира. Эту смесь непосредственно после смешивания подвергают термообработке в червячном пресо се при 115 С в течение 80 с. В процессе термообработки смесь подвергают дополнительно механическому воздействию при давлении 1,4 МПа, затем выпрессовывают через дюзу с диаметром отверстия 2,4 мм. В ка10

28

50 честве загустителя используют смесь пшеничного крахмала и пшеничной муки. Полученный продукт измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,5 мм. Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок темно-красного цвета. При добавлении к такому порошку горячей воды а (80 С) получается нежный кремообразный продукт.

Пример 3. Подготавливают сырье, смешивают его согласно рецептуре луково-горчичного соуса. В ре— цептурную смесь перед термообработ— кой включают 8% кулинарного жира .

Смесь непосредственно после перемешивания подвергают термической обо работке в червячном прессе при 113 С в течение 70 с. В процессе термооб— работки смесь подвергают механическому воздействию при давлении

1,1 МПа, затем выпрессовывают через дюзу с диаметром отверстия 2,4 мм.

В качестве загустителя в данном примере используют пшеничную муку. Полученный продукт измельчают и просеивают через сито с диаметром отверстий 0 5 мм. Готовый продукт представляет собой сыпучий порошок желтого цвета. При добавлении к такому порошку горячей воды (80 С) получается нежный кремообразный продукт.

Предлагаемый способ получения кулинарного соуса в отличие от прототипа позволяет удлинить сроки хранения его. Это достигается следующим путем. Введение жира в рецептурную смесь и последующая влаготермомеханическая обработка позволяют получить однородный продукт, в котором жировой компонент и вкусовые вещества защищены от воздействия кислорода воздуха устойчивой плен— кой из клейстеризованного крахмала.

Эта пленка, как капсула, защищает жировой компонент от окисления и последующего прогоркания, что увеличивает срок хранения готового продукта с 6-8 мес . (по 0СТ 18-303 †) до 12-15 мес. Дегустатдя соусов, полученных предлагаемым способом после 15 мес. хранения, подтвердила хорошее их качестВо.