Способ приготовления мясных рубленых изделий

Способ приготовления мясных рубленых изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОЕЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИ Х

РЕСПУВЛИН

„.Я0„„1200881 (5и4 А 23 L 1 317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

CO

Ю

Qo

Q0.ет

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ ВИДПОВа (21) 3655042/28-13 (22) 20.10.83 (46) 30.12.85. Бюл. Ф 48 (71 ) 1-й Московский ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени медицинский институт нм. И.М,Сеченова и Московский институт народного хозяйства юи. Г.В.Плеханова (72) В.С.Баранов, Б.П.Суханов, H.H.Ëó÷êèHà, Л.В.Лахнаэарова и Н.М.Мерзлякова (53) 637.52(088.8 ) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1981, рецептура 11 654.

Шишлахова-Гнеэдилова С.И. Бысэ ро, вкусно, питательно. Краснодар, 1981, с. 102. (54)(57) СПОСОБ ПРИ10ТОВЛЕНИЯ. МЯСНЫХ

РУБЛЕНЪИ ИЗДЕЛИИ, предусматривающий. смеюивание измельченного мяса с овощным надолнителем, яйцом или, меланкем, солью и водой,. форсирование и терни-. ческую обработку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучюения органолептических показателей изделий и снижения их калорийности, в качестве овощного наполнителя используют овощную мезгу, которую предварительно подвергают гид1 ротермической обработке при давлении

784-1087 Па, гидр1омодуле 1:l в течение 30-40 мин, при этом ингредиенты взяты в следующих количествах, мас.X:

Измельченное мясо 57,1-56,5

Овощная меэга 23 ° 3-22,6

Яйцо или меланк l 0-2,8

Соль 1,2-1,1

Вода Остальное

Котлетное мясо

Овощной наполнитель яйцо цельное или меланж

Соль нишенан

Вода

1,0-2,8

1,2-1,1 ь17,4-17,0

1 1200881 .2

l!зон;>e Tå»»е относится к мясной При таком соотношении компонен»р»мь>шле>(ности и может быть исполь- тов р цептурь. и:жолобе гидротерми»>н»н > н производстве мзде >ий на ос- ческой обработки ° нощного наполнн > ноле рубленого мяса. ;тели продукты приобретают диетнчесЦелью изобретения янляетсн улуч- S,êèå и лечебные свойства. шемме органолептических показателей Гндротермнческая обработка овощноизделий и снижение их калорийности, го наполнителя под давлением спосо Мяснь>е рубленые изделия готовят ствует улучшению его пищевой ценносно следующей технологии: котлетное ти и технологических свойств (см. мясо измельчают на мясорубке, добав- IO табл.! ). Ухе при давлении 630 гПа отО> " Ф пяют сол ., воду, яйцо нли меланж и . мечается изменение органолептикеских выбивают массу, затем в полученную СВощств овощного наполнителя (усилимассу вводят наполнитель. веется аромат ). Однако в процессе йзНаполнитель готовится нз овощей, г 7товления мясных изделий,с таким например морковки, путем пропуска- 1 "нйполнителем отмечена низкая струк-> нмя ее через машину типа СВА-I c турообраэующая способность последнепоследующим отделением твердой @asst го. Изделия плохо формуютсй; а при

У (мезги ) от жидкой (сока ). Получен- . тепловой обработке теряют" значитальный сок сразу же реализуется в ное количество влаги по сравнению с питании (общественное питание, пй-, 31 контрольными, что ухудшает их оргатаиие в больницах, санаториях, про нолептические свойства (табл.2). филактория» н т.п. ) или консервиру- Нагревание овощного наполнителя ется (при промышленной переработке ), при давлении 784 гПа вызыв,вет эвелин мезга в соотношении I: I смешива- ° чение растворимости его составных с водой (гидромодуль 1:1 ) и подвергается гидротермической обра- пРодУкта (табл.l и э): он становитботке при длении у -108у гПа сЯ более аРоматным, УлучшаетсЯ кон(О 8 I,) aтм )прн 10(0-12(1 С s тече сис циЯ;стРУктУРа овоЩного наполуие. 3р-4р мин . 1 ндротермическая oCi- нителя раэрыхляется, он равномерно

P аботка наполнителя осуществляется 30 . Распределяется s Рубленой массе.

>.,> с целью возможности использования

его в производстве мясопродуктов.для ИГследования показали, что наилучлиц, в рационе которых ограничива» . ° шими свойствами. обладал оврщной на ется гр9бонолокнистая клетчатка. Эти полнитель после обРаботки под давле" продукты рекоменду тся при гипера ип- 35 гнием 935 гПа (табл.l- 4 ). Продукт ных воспалитьл1-ньаь заболеваниях же- . облаДал хоРошим вкусом, бып аРомалуДка, при.полипозах желудочно-кишеч- тен н достаточно мягок. Волокнистая ного тракта и для выздоравливаю- структура овощного наполнителя сощих после язвенных поражений шелу- .хранилась, разорванные концы клеточ° l Il дочно-к ечного тракта. Они также 4О ных оболочек оплавлалнсь . Влагомогут без ограничения быть использова- удерживающая способность изделий xs ны в питании здоровьи людей. рубленого. мяса с овощным наполнителем на 10-153 выше,чем у контроля

Ю,(табл.2 )ь Повышение давления до

Приготонленяые таким образом изделия затем подвергают термической менений Структуры овощного наполниобработке (жарение, обработка на пателя. Опытные изделия по свойствам ру, гушенне, припускание ). близки к Контрольным образцам. ОдДля приготовления изделий ингренако увеличение давления до 1230 гПа диенты берут в следующих количествах, мас,Х:

5б приводило к ухудшению органолептических и технологических свойств овощ57, 1-56, 5 ного наполнителя (консистенция становилась мажущейся, запах мясного из° 23,3-22,6 делия ослабевал ). При введении в руб леную массу такой наполнитель снижал влагоудерживающую способйость опытных изделий на 5-8Х по «равнению с контролем (табл.1-4 ).

1200881

Иэделия, повученные по предлагаемому способу, являются. низко1 калорийныии.(ввиду наличия овощного наполнителя ). Кроме того, об4р падают новыми свойствами: проявля» ют айтисклеротическое действие пу\ тем существенного снижения содержа-. ния в крови количества общих лилидов и холестерина; улучшают работу

45 кишечника, усиливают его мотор бсу и функциональную активность; улучшают состав кишечной микрофлоры, о чем судят по снижению содержания в моче летучих фенольных соединений; способствуют снижении содержания в организме воды sa счет низкого количества пищевойсоли в продукте.

Все это важно дпя профилактики и лечения сердечно-сосудистой патологии, 55.онкологических заболеваний кишечника.

Таким образом, улучшению пищевой ценности и технологических свойств овощного иаполиитсля способе гвует

Ф гидротермическая обработка при давленин 784- 1087 гПа. 5

Исследования показали также, что свойства онощиого иаполннтеля зависят от лролотглителяиости его нагревания под давлением (табл,l).

В ходе работы определяли степенЬ деструкции лротопектинового комппек- - ° са овощного иаполнителя при гЯдротермической обработке его в течение 25, 30, 35I, 40 и 45 мин -(табл.3 ).

Органолептические показатели овощного иаполнителн, прогретого в течение

25 мии, были невысоки. Продукт окаэы вал эффект "царапающего последейст° ° вия, исчезающий, как отмечено в процессе исследований, после 35мин термиЧеской обработки Овощного наполиителя. Илагоудеркивающаа способность опытных образцов с овощным наполни1елем, гидротермически о11работанным в течение 30-40 мин, вьаце койтрольной (котлета натуральная ). 45-минутное нагревание овощного наполи)4теля под давлением приводило к ухудшению органолептических свойств готовых излелий. Они уступали койтрольным оф-, 3P раэцам по консистеНции. Влагоудерживающая способность опытных нз ий на 0,44Х нике кЬнтрольных абл.2).

Пример I. Для пр отовлення мясного рубленого изделия берут,r (Х котлетное мясо, измельченное на мясорубке с диаметром- отверстий решетки 3 мм 57,14; вода 17,4; соль

l,2; яйцо (меланж ) 1,0, Массу перемешивают н выбивают в течение 3 мнн.

В полученную массу в количестве

23 г (Х ) вводят охлажденный овощной напрлнитель, который готовят из овощной (морковь) меэги, выработанной иа машине типа СВА-I, путем, гидротермической обработки ее под давлением 784 гПа в течение 30 мин при гидромодуле I:l. Массу пцательно перемешивают, формуют иэделия н подвергают их тепловой обработке (варение, обработка паром ).

П р и и е р 2. Овощную массу, полученную после пропускакия овощей (морковь ) через машину типа CBA-1 ъ подвергают гилротермической обработке поц давлением 935 гПа в течение

35 мин при гидцомодуле 1:I. Полученный овощной иаполннтель в охлажденном состоянии вводят в количестве

22,6 г (Х ) в котлетную массу, состоящую; г (Х ): котлетное мясо 56,5; цельное яйцо (меланж ) 2,8; пищевая соль I„I и вода 17. Массу переме-. шивают и выбивают в течение. 3 мйн,.

Затем формуют изделия и подвергают тепловой обработке (ларение, обра- ботка паром ).

Пример 3. Овощную меэгу, выработанную íà машине типа СВА-I u обработанную, как в примере I и 2, подвергают гидротермической обработ-.. ке в течение 40 мин при 1087 гПа.

Полученный овощной наполнитель в охлажденном состоянии в количестве

22,8 г (Х ) вводят в котлетную массу„ содержащую, r (Z ): измельченное на .мясорубке с.дийметреи решетки 3 мм котлетное мясо 56,5; вода 17,0; .пищевая соль 1,l; цельное яйцо (меланж ) 2,8. Массу тщательно пере- . мешивают и выбивакФ в течение Змии .затем формуют изделия и подвергают пловой .обработке (жарение

Э отка паро|г), Установлено, что максимальная биологическая ценность изделий обес-. печивается определенным соотношвни° ем ингредиентов, изменение этих соотношений приводит к резкому снижению ее.! г

I 200881 °

Таблица (T

Органолептнческая оценка изделия (балл ) с наполнителем обработанньм нагреванием в течение, мнн

Давление, гПа

25

3,41

3,а4

4,00

4,27

3,17

630

4,60

4,39

4,00

4,72

3,48

784

3,90

4,38

4,75

4,51

3,50

935

4,01. 4,70 4,42

4,48

1087

3,45

3,82

3,70

4,30

1230

3,85

3,00

П р .и и е ч а н н е. Контроль (беэ обработки ),- сырая меэга морковки2,75 балла.

Таблица 2 пособность полуфабрикатов (Х 1 с наполнитеьм нагреванием в течение мин

Давлен гПа

26,16

29,63

630

: 784

29,85 ! ,29, 60

935

l0S7

25,33

1230 р н e v a н и е. Влагоудерхнвакщая способность контрольного образца (котлета натуральная, рубленая ) 30,29Z.,18,20

20,74

20,95

20,70

-19,00

26, I I

3I,24

31,06

30,90

27,18

24,42 ,3 1,87

31,81

31,60

26,62

26,18

30,26

30, 57

30,26

26,14

Т à б г. и ц а 3

1200881

Лаэленне, г I „|i

Количество растворимого пектина в овощном наполнителе обработанном нагреванием в течение, мин

25

11,47

8,77

9,15

l 1, 83

630

12,S0 13,00

9,51

784

l3,!8

12,?5

9,60

935

12,60 13,38!

6,04

9,95

1087 I

1230

l9,32

11,84

15,52 15,05

12,71

Таблица 4 лий, изготовленного

Коэф- Покаэатели фициент вашности аров ре- Паровые

1 Внешний вид 8 54

8,61 8,69

8,64

8,81 8,71

8,75

8 65

l Цвет на разрезе 8,65

8 02 7 63 .. 7 95 8 21 8 14 8,10 8 00

8,58 8,60

8,05 8 ° 75 8,45

8,60

8;76

8,78

756840810847820

8,05

7,90 8 00

7,51 8,10 . 7,79 8,50 8,05 8,53 8,15

2 Консистенция 7,94

2 Сочность 7,82

7,00 . 8,34 8,20 8,89 8,75 8,64

8,52

Общая оценка .(с учетрм коэффициента важности ) 8,30

8,24

859 837 854 8 ° 35

7,94 8,40

Оценку проводили по 9-балльной системе .

4Ф

Котлета натуральная рубленая

RllllHflH 1акаэ 7887/2 Тиразк 595 Подписное

Фнлнач IIIItl "Патент", г. Уагород, ул. Проектная, 4

1 Аромат

3 Вкус

IOi32

10,51

I0,40

13,44

15,73

1S,91