Способ термической обработки мясных изделий

Способ термической обработки мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

PECflVEi JlHX

09) (И),;

00 (д) А 23 В 4/

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

fO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3776133/28-13 (22) 31. 07. 84 (46) 23.01.86, Бюл. Р 3 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) С.А.Александров, С.И.Суханова, :А.С.Большаков,, Л.И.Морозова,И.Г.Бабанов, Л.А.@ария и Е.Т.Спирин (53) 637.523(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 464295, кл. А 22 С 11/00, 1975.

Технологические инструкции по производству продуктов из свинины, баранины. — М., 1978, с.80-85. (54)(57) СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий запекание их в ротационных печах в две стадии в присутствии греющей среды, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества готового продукта, во время запекания в ротационную печь подают острый пар для регулирования относительной влажности греющей среды, причем на первой стадии запекание проводят при 128-132 С и относительной влажности греющей среды 68-72Х, а на второй — при 158162 С и относительной влажности греющей среды 28-32Х.

f 1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам тепловой обработки продуктов из свинины, говядины и баранины.

Цель изобретения — увеличение выхода и улучшение качества готового продукта.

Способ термической обработки мясных изделий заключается в том, что во время запекания в ротационную печь подают острый пар для регулирования относительной влажности греющей среды, причем на первой стадии запекание проводят при 128-132 С и относительной влажности греющей среды 68-72, а на второй — при 158162 С и относительной влажности

28-32 .

Ведение процесса на первом этап@ . при относительной влажности ниже

68 и температуре выше 132 С приводит к перегреву поверхностных слоев и увеличению длительности обработки, увеличению потерь выплавляемого жира и мясного сока, а при ведении процесса, когда относительная влажность выше 72Х и температура ниже

128оС получается продукт бледного цвета. Происходит потеря специфических вкусовых качеств и увеличение длительности обработки.

Тепловая обработка на 1-й стадии ведется до достижения температуры в центре продукта 60 С, так как при достижении такой температуры заканчиваются все основные физикобиологические процессы, влияющйе на качество обрабатываемого продукта1т.е. удаление мясного сока, испарейие влаги и выход экстрактивных веществ.

На второй стадии обработки температуру греющей среды, повышают до

158-162 С, а относительную влажность снижают до 28-32 ..

Если температура на второй стадии выше 162 С, то происходит подгорание поверхностных слоев и увеличение потерь выплавляемого жира, а при температуре ниже 158 С увеличивается длительность обработки, что ведет к интенсификации испарения влаги из продукта;-:.

Если влажность больше 32, то продукт теряет свои вкусовые качества, присущие запеченным изделиям а при влажности ниже 28 продукт интенсивно обезвоживается, что приводит к потерям массы продукта. и в примере 1, за исключением того,. что на первой стадии температура

125 С, относительная влажность 75Х а на второй — температура 155 С, от- носительная влажность 35 ..

Выход готового продукта 70Х, общая органолептическая оценка продукта, полученного по данному способу

4,2 балла.

205867

Пример 1. 100 кг сырья, подготовленного для запекания буженины, с температурой в центре продукта 4 С загружаютл в предварительно разогретую до температуры 130 С ротационную печь, подают острый пар и проводят первую стадию запекания при температуре греющей среды 130 С и относительной влажности 70Х до достижения температуры в центре продукта 60 С.

На второй стадии температуру повышают до 160 С, а относительную влажность снижают до 30 . Подают острый

15 пар для регулирования относительной влажности среды. По окончании процесса при достижении температуры в центре продукта 72 С производят выгрузку продукта.

Выход готового продукта 72 . к массе исходного сырья, общая органолептическая оценка продукта, полученного по данному примеру, 4,7 балла.

Пример 2. Все операции проводят в той же последовательности, как и в примере 1, за исключением того, что на первой стадии температуру поддерживают на уровне 128 С, относительную влажность 72Х, а на второй стадии температуру поддерживают

158 С при относительной влажности среды 32 . Выход готового продукта

71,5%, общая органолептическая оценка продукта, полученного по данному примеру, 4,6 балла.

Пример 3. Все операции проводят в той же последовательности, как и в примере 1, за исключением того, что на первой стадии темпера40 тура составляет 132 С, относительная влажность 68, а на второй стадии температура 162 С при относительной влажности среды 28Х; Выход готового продукта 71,3, общая органо45, лептическая оценка продукта, поуученного по данному примеру, 4,6 балла.

Пример 4. Все операции прово-дят в той же последовательности, как

1205867

Способ рганолептические оценки, балл

Выход, %

Длительость бработи,ч вет Консис- Внеш- Сочность тенция ний вид

4,7 4,6

Иэвест- 68 ный

4,6 4,3

Предла- 72 гаемый

4,7 4,8

4,6 4,7

Составитель И.Кутукова

Редактор С.Патрушева Техред A.Бойко Корректор Л.Пилипенко

Заказ 8568/4 Тираж 5 I 1 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,Москва,Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 5. Все операции проводят в той же последовательности„ как и в примере 1, эа исключением того, что на первой стадии температу-: ра 135 С, относительная влажность

65%, а на второй — температура 165 С и относительная влажность 25%.

Выход готового продукта 68%, общая органолептическая оценка продукта, полученного по данному способу, .1О

4,2 балла.

Изобретение позволит обеспечить выход в среднем на 3-.4% и улучшить качество готового продукта как по органолептическим, так и по объективным показателям.

Экономический эффект от использования изобретения в мясной промыш« ленности по предварительным данным

460 тыс.руб. в год или 365 руб. на

1 т продукта эа счет увеличения выхода готового продукта.

Сопоставительный анализ показателей предлагаемого и известного способов приведен в таблице.

Как видно из таблицы, предлагаемый способ позволяет значительно

I увеличить выход запеченных мясопродуктов,(сохраннтькачество мясопродуктов и увеличить вкусовые досто-. инства за счет сохранения потерь мясного сока.