Способ производства карамели

Способ производства карамели

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промыш1енности, в частности к производству карамели, и может быть использовано в пищевой промышленности . Цель изобретения - упрощение способа , экономия сырья без снижения качества карамели. Из сахара и молочной сыворотки кислотностью от 120 до 240 готовят карамельный сироп, при этом предварительно из графика зависимости содержания молочной кислоты в г на 100 г сахара в сахаросывороточной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки выбирают соотношение taxapa и сыворотки , обеспечивающее содержание молочной кислоты от 0,3 до 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп с до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизи- .руют, подкрашивают и формуют в карамель . 1 ил,1 табл. i (Л ю со N9

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (gag А 23 С 3

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

Н АSTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3888419/28-13 (22) 25,04,85 (46) 28.02,87. Бюл. и 8 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) В,А.Васькина, Г.A.Маршалкин, H.Â.Êàðóøåâà и Л.Н.Хайдар-Заде (53) 664.144(088.8) (56) Маршалкин Г.А. и др. Технология кондитерских изделий. М,: Пищевая промышленность, 1978, с. 9-13.

Кондитерские изделия. Госстандарты

СССР. М.: Из-во стандартов, 1974, с. 69-73.

Авторское свидетельство СССР

Н 1161062, кл. А 23 G 3/00, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели, и может быть

„„SU„„1292708 А1 использовано в пищевой промышленности. Цель изобретения — упрощение способа, экономия сырья без снижения качества карамели. Иэ сахара и молочной сыворотки кислотностью от 120 до

240 Т готовят карамельный сироп, при этом предварительно из графика зависимости содержания молочной кислоты в r íà 100 г сахара в сахаросывороточной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки выбирают соотношение сахара и сыворотки, обеспечивающее содержание молочной кислоты от 0,3 до 0,6% к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97%. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматиэи. руют, подкрашивают и формуют в карамель. 1 ил,1 табл.

1292700

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству карамели, и может бьггь использовано в пищевой промышленности, 5

Цель изобретения — упрощение способа, экономия сырья без снижения качества карамели °

На чертеже представлен график зависимости содержания молочной кислоты (в r на 100 r сахара) в сахаросывороточной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки.

Способ осуществляется следующим

15 образом.

Иэ графика зависимости содержания молочной кислоты (в г на 100 г сахара) и кислотности сыворотки выбирают соотношения сахара и сыворотки с

20 кислотностью 120-?40" T и содержанием молочной кислоты 0,3-0,6Х к массе сахара. Сахар смешивают с молочной сывороткой. Смесь уваривают до содержа. 25 ния сухих веществ 97-997. при давлении греющего пара 5 — 6 кгс/м, при этом в результате частичной инверсии сахара образуется 16-22Х редуцирующих сахаров, Полученную карамельную массу охлаждают, подкрашивают, ароматизиру-. 30 ют и формуют в карамель.

П р е р 1. По унифицированной рецептуре N - 127 на карамель "Медовый марципан" на 972,47 кг сахара добавляют 273,83 кг молочной сыворотки с 35 кислотностью 120 Т, при этом соотношение сахара и молочной сыворотки

3,54:1 (см. график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной смеси 0,37 к массе сахара. Смесь заг- 40 ружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ 977.

Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 167..

Пример 2. По унифицированной рецептуре У 141 на карамель 50

"Помадка" на 972,75 кг сахарного песка добавляют 523,66 кг молочной сыо, воротки с кислотностью 120 C. Соотношение сахара и молочной сыворотки

1,85: 1 (см. график) при содержании 55 молочной кислоты в сахаросывороточной смеси 0,67. к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной массы с содержа нем сухих вещ .сТВ

98,5Х. Полученную карамель«ую массу охлаждают, ароматиэируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 227..

Пример 3. По унифицированной рецептуре Р 232 на карамель "Дружеская" на 977,77 кг сахарного песка добавляют 185,66 кг молочной сыворо-.— ки с кислотностью 180 Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки 5,25:1 (см. график) при содержании молоч— ной кислоты с сахаросывороточной смеси 0,37 к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ 977..

Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 167.

Пример 4. По унифицированной рецептуре Ф 283 на карамель

"Рустави" на 981,37 кг сахарного песка добавляют 381,00 кг молочной сыворотки с кислотностью 180 Т. Соетношение сахара и молочной сыворотки

2,57:1 (см. график) при содержанки молочной кислоты в сахаросывороточной смеси 0,6Х к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уварива,т карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ 98.5Х.

Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют,подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 227., II р и м е р 5. По унифицированной рецептуре У 86 на карамель "Абрикосовая" на 978,85 кг сахарного песка добавляют 146,00 кг молочной сыворотки с кислотностью 240 Т. Соотношение сахара и молочной сыворотки 6,69:1 (см. график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной смеси

0,37 к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до содержания сухих веществ 97,0Х. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматизируют и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 16%.

Пример 6. По унифицированной рецептуре Ф 111 на карамель

"Вишенька" на 988,49 кг сахарного

1292700 песка добавляют 261,83 кг молочной сыворотки с кислотностью 240 Т. Соотношение. сахара и молочной сыворотки

1:3,76 (см. график) при содержании молочной кислоты в сахаросывороточной 5 смеси 0,67. к массе сахара. Смесь загружают в варочный аппарат и уваривают карамельный сироп до карамельной массы с содержанием сухих веществ

98,57. Полученную карамельную массу охлаждают, ароматиэируют, подкрашивают и формуют в карамель.

Содержание редуцирующих веществ при таком содержании кислоты 22i. .

Использование молочной сыворотки с кислотностью 120-240 Т необходимо для проведения частичной инверсии сахарозы под действием молочной кислоты, содержащейся в сыворотке.

Б сыворотке с кислотностью менее о

120 Т содержится незначительное количество молочной кислоты, которая не приводит к достижению инверсии сахарозы, за счет чего в карамельной массе содержится незначительное количество редуцирующих веществ, карамель в процессе хранения засахаривается, теряет стекловидность, прозрачность.

Использование сыворотки с кислотностью выше 240 Т нецелесообразно, так как в ней содержится избыток молочной кислоты, которая приводит ,к более глубокому расщеплению сахаров с образованием оксиметилфурфу 35

Ф рола, красящих и гуминовых веществ.

В карамельном сиропе накапливаются избыточное количество редуцирующих веществ, вследствие чего карамель имеет повышенную склонность погло- 40 щать влагу в процессе хранения.

Выбор предела содержания молочной кислоты 0,3-0,6/ к массе сахара в составе сыворотки обусловлен воз- . 45 можностью исключения процесса подкисления карамельной массы, при этом экономится дефицитная лимонная кислота. Такое количество молочной кислоты также позволяет при уваривании сахаросывороточной смеси проводить частичную инверсию сахарозы.

Недостаток молочной кислоты (менее 0,3/) замедляет процесс инверсии сахарозы, а избыток (более 0,6X) способствует накоплению избыточного количества продуктов глубокой инверсии сахарозы, увеличивает содержание редуцирующих веществ.

Заранее построенный график зависимости содержания молочной кислоты (в г на 100 г сахара) в сахаросынороточной смеси при различной концентрации сахара и кислотности сыворотки позволяет определить соотношение молочной сыворотки и сахара в зависимости от требуемой кислотности карамельной массы.

Б таблице представлена сравнительная характеристика предложенного способа и прототипа.

Таким образом, предложенный способ по сравнению с прототипом позволяет упростить технологический процесс, снизить расход сырья (патоку, лимонную кислоту, сахар).

Формула из обре те ния

Способ производства карамели, предусматривающий приготовление карамельного сиропа из сахара и антикристаллизатора, упаривание его в карамельную массу, ее охлаждение и формование, отличающийся тем, что с целью упрощения способа, экономии сырвя без снижения качест— ва карамели, в качестве антикристаллизатора используют молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 240 Т, при этом сахар и сыворотку берут в количестве, обеспечивающем содержание молочной кислоты в сиропе от

0,3 до 0,6Х к массе сахара.

1292700

Известный способ

2. Нет

1. Приготовление карамельного сиропа в 2 стадии:

1ф) смешивание декстринов кислотного гидролиза растворимостью 80-82Х, сахара и воды

18) нагревание полученного сиропа до 50-55 С

2a) подогревание патоки до 45 С

25) смешивание подогретой до

45 С патоки и деминерализованной молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 60-652 в количестве 3-3,57 от массы патоки

2, Смешивание двух стадий получения карамельного сиропа

3. Уваривание карамельного сиропа до карамельной массы

4. Охлаждение карамельной массы до 80-90 С

5. Окрашивание, ароматизация, подкиспение лимонной кислотой

Предлагаемый способ

1„ Приготовление карамельного сиропа сироп готовят из сахара и натуральной молочной сыворотки кислотностью 120-.240 и с содержанием сухих веществ 4-67

3. Уваривание карамельного сиропа с одновременной частичной инверсией сахарозы до содержания редуцирующих веществ 16-22Х

4. Охлаждение карамельной массы до 80-90 С

5. Окрашивание, ароматизация

1 292700

06!30ДОп1МО, Р

Составитель И. Осипова

Техред В.Кадар Корректор Л. Патай

Редактор К. Волощук

Заказ 303/2

Подписное

Тираж 531

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1!3035, москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4