Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания

Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Целью изобретения является повышение биологической ценности и усвояемости кисломолочного продукта для детского и диетического питания. Цельное молоко нормализуют до содержания жира не менее 3,5%. Вносят источник углеводов, в качестве которого используют смесь солодового экстракта с глюкозно-фруктовым сиропом в соотношении от 1,5:1,5 до 2:1 или кукурузный сироп в количестве 2,8:3,2%. В молочную основу вносят также водные растворы витаминов С, РР, В. Е, Вз, Be, В и препарат железа. Смесь подогревают, вносят кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами А и До и гомогенизируют при давлении 25 МПа. Составленную смесь пастеризуют с выдержкой, охлаждают в емкостях для захватывания и вносят при перемешивании сухую деминерализованную сыворотку в количестве 4,2-4,5%. Смесь выдерживают при постоянном перемешивании в течение 10-15 ,;ин, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сквашивание осуш.ествляют сначала до 40-50°Т, а затем процесс сквашивания ведут одновременно с охлаждением в течение 1-2 ч до 15-25° С и достижении кислотности 60-65°Т. Приготовленный продукт охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре. е (Л О5 со со го

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 A 23 С 9 13

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

l OÑÓÄÀÐÑÒÂÅÍÍÛÉ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (61) 731946 (21) 3983260/30-13 (22) 29.11.85 (46) 23.05.87. Бюл. № 19 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (72) Л. Н. Иванова, Л. Л. Воронкова, Н. В. Фатеева, К. С. Ладодо и Е. М. Фатеева (53) 637.144 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 731946, кл. А 23 С 9/13, 1977. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (57) Изобретение относится к молочной промышленности. Целью изобретения является повышение биологической ценности и усвояемости кисломолочного продукта для детского и диетического питания. Цельное молоко нормализуют до содержания жира не менее 3,5%. Вносят источник углеводов, в качестве которого используют смесь соло„„SU„„1311693 A 2 дового экстракта с глюкозно-фруктовым сиропом в соотношении от 1,5:1,5 до 2:1 или кукурузный сироп в количестве 2,8:3,2%. В молочную основу вносят также водные растворы витаминов С, РР, В. В2, Вз, Вб, В и препарат железа. Смесь подогревают, вносят кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами А и Д. и гомогенизируют при давлении 25 МПа. Составленную смесь пастеризуют с выдержкой, охлаждают в емкостях для захватывания и вносят при перемешивании сухую деминерализованную сыворотку в количестве 4,2 — 4,5%. Смесь выдерживают при постоянном перемешивании в течение l0 — -! 5 мин, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сквашивание осуществляют сначала до 40 — 50 Т, а затем процесс сквашивания ведут одновременно с охлаждением в течение 1 — 2 ч до 15 — 25 С и достижении кислотности 60 — 65 Т. Приготовленный продукт охлаждают до 6 — 8 С и хранят при этой же температуре.

1311693

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства кисломолочных продуктов для детей раннего возраста и для диетического питания, и является усовершенствованием способа по авт. св. № 731946.

Известный способ приготовления кисломолочной смеси для детского и диетического питания предусматривает внесение в молоко источника углеводов, предпочтительно сахара, витаминов и микроэлементов, высокотемпературную обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 1% от массы готового продукта. При этом сквашивание смеси осуществляют сначала до 40 — 50%, а затем процесс сквашивания ведут одновременно с охлаждением в течение 1 — 2 ч до 15 — 25 С и достижения кислотности 60 — 65 Т, после чего продукт доохлаждают до 6 — 8 С за 10 — 30 мин.

Применение в известном способе свекловичного сахара в качестве источника углеводов является одним из путей приближения общего количества углеводов в смесях для детского и диетического питания до 6,8—

7,2%, т. е. до уровня содержания углеводов в материнском молоке.

Известно, что большое потребление сахарозы вызывает гипогликемию — понижение уровня сахара в крови, которая может переходить в гипергликемию, и диабет, нередко осложняющиеся другими нарушениями обмена веществ, приводящих к ожирению, атеросклерозу, сердечно-сосудистым заболеваниям. Фундамент этих болезней закладывается в детском и юношеском возрасте, когда потребление сахара особенно велико.

Нескорректированность продукта по углеводному составу делает его осмотическое давление значительно выше, чем осмотическое давление материнского молока, что отрицательно сказывается на его усвояемости, Основным белком коровьего молока, используемого для приготовления смеси, является казеин, в то время как материнское молоко содержит в основном сывороточные белки, легко усваиваемые организмом ребенка.

Цель изобретения — повышение биологической ценности и усвояемости кисломолочного продукта для детского и диетического питания.

Способ предусматривает введение в молоко в качестве источника углеводов смеси солодового экстракта с глюкозно-фруктозным сиропом в соотношении от 1,5:1,5 до

2:1 или кукурузного сиропа от 2,8 до

3,2%. После высокотемпературной обработки смесь охлаждают до 60 — 65 С, вносят в нее от 4,2 до 4,5% сухой деминерализованной сыворотки и осуществляют выдержку в течение 10 — 15 мин при постоянном перемешивании.

Эти углеводные компоненты в сочетании с углеводами молока придают продуктам детского питания осмотическое давление, близкое к материнскому молоку, что способствует лучшему усвоению продукта и улучшает углеводный обмен в детском организме.

Дозы внесения новых углеводных компонентов рассчитаны в соответствии с физиологическими потребностями детей раннего возраста. Рецептура составлена таким образом, чтобы общее количество углеводов в продукте составляло 6,8 — 7,2%.

Внесение сухой деминерализованной сыворотки в качестве источника сывороточных белков, содержащих и благоприятно сочетающих в себе незаменимые аминокислоты, способствует повышению усвояемости продукта детским организмом.

Пример 1. Для приготовления 1000 кг готового продукта 230 кг цельного коровьего молока с массовой долей жира 3,6% и белка 3% нормализуют сливками с массовой долей жира 30% в количестве 58,7 кг с таким расчетом, чтобы в готовой смеси содержалось жира не менее 3,5%. Солодовый экстракт в количестве 23 кг и глюкозно-фруктозный сироп в количестве

11 кг подогревают до 45 С и растворяют в 606 кг воды с температурой 50 С. Затем смешивают с молочной основой, куда вносятся также раствор водорастворимых витаминов, мг%; С 5 О, PP 0 40; В| 0 03;

В, 0,01; В 0;15; В, 0,020; В, 0,004 и 3,3% препарата железа. Смесь нормализованного молока с компонентами подогревают до 72 С вносят 9 кг кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами (А 0,05 мг%;

Др 0,001 мг%) и гомогенизируют при давлении 25 МПа.

Составленную смесь пастеризуют при

92 С с выдержкой 3 мин, после чего направляют в неохлажденном виде в емкости для закрашивания, охлаждают до 65 С и вносят при постоянном перемешивании 42 кг сухой деминерализованной сыворотки.

При 65 С и включенной мешалке смесь выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38 С. Затем вносят 2% закваски приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки штаммов ФКь /ЧК10-2, сквашивают до кислотности 45 Т, охлаждают при перемешивании в течение 1 ч до 20 С. К этому времени кислотность сгустка достигает

55 Т. Приготовленную смесь охлаждают до 6 С„разливают и хранят при этой же температуре.

Пример 2. Для приготовления 1000 кг готового продукта 230 кг цельного молока с массовой долей жира 3,6% и белка 3% нормализуют сливками с массовой долей жира

30% в количестве 58,7 кг с таким расчетом, чтобы в готовой смеси содержалось жира не менее 3,5%. Кукурузный сироп в коли1311693

Составитель В. Глушкова

Редактор П. Гереши Техред И. Верес Корректор М. Шароши

Заказ 1827/3 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 честве 44 кг подогревают до 45 С. и растворяют в 606 кг воды с температурой 50 С. Затем смешивают с молочной основой, куда вносят также раствор водорастворимых витаминов, мгЯ: С 5,0;

PP 0 40; Bi 0 03; В2 0 01; Вз 0 15;

Вв 0 020, В 0 004 и 3 3 мгЯ препарата железа.

Смесь нормализованного молока с компонентами подогревают до 74 С, вносят 9 кг кукурузного масла с кирорастворимыми витаминами (А 0,05 мгЯ; Д 0,001 мгЯ) и гомогенизируют при давлении 20 МПа.

Составленную смесь пастеризуют при

90 С с выдержкой 3 мин, после чего направляют в неохлажденном виде в емкости для заквашивания, охлаждают до 60 С и вносят при постоянном перемешивании 45 кг сухой деминерализованной сыворотки. При 60 С и включенной мешалке смесь выдерживают

15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 38 С. Затем вносят 2Я закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки штампов МКь МК10сквашивают до кислотности 50 Т, охлаждают при перемешивании в течение 1 ч до 20 С.

К этому времени кислотность сгустка достигает 60 Т.

Приготовленную смесь охлаждают до

6 С, разливают и хранят при этой же тем5

Полученный продукт обладает однородной консистенцией с нарушенным сгустком. Цвет продукта молочно-белый или кремовый. Вкус и запах чистый, кисломолоч10 ный, сладковатый.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания по авт. св. № 731946, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и усвояемости продукта, в качестве источника углеводов используют смесь солодового экстракта с глюкознофруктовым сиропом в соотношении 1,5:1;5 до

2:1 или кукурузный сироп в количестве от

20 2,8 до 3,2Я, после высокотемпературной обработки смесь охлаждают до 60 — 65 С и вносят в нее от 4,2 до 4,5Я сухой деминерализованной сыворотки с последующей выдержкой полученной смеси в течение

10 — 15 мин при постоянном перемешивании.