Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания

Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Цель изобретения - получение целевого продукта , сбалансированного по минеральному составу , «улучшение органолептических показателей . Суш,ность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления мясного продукта для детского питания содержит, мас.%: говядина 25-35; жирная свинина 20-30%; мясо куриное механической обвалки 15-25; меланж яичный 4-6%, гидратированный казеинат натрия 4-6. со Ci 05 4 СО

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (504 А 231 1 317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Х;

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3996074/30-13 (22) 27.12.85 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей и клеежелатиновой промышленности «Комплекс» (72) Л. В. Шахназарова, И. Л. Стефанова, В. А. Гоноцкий и В. Н. Махонина (53) 637.523 (088.8) (56) Сосиски для детского питания.

ТУ вЂ” 49 567 — 79, ÄÄSUÄÄ 1316643 (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Цель изобретения — получение целевого продукта, сбалансированного по минеральному составу, и улучшение органолептических показателей. Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления мясного продукта для детского питания содержит, мас.%: говядина 25 — 35; жирная свинина 20 — 30%; мясо куриное механической обвалки 15 — 25; меланж яичный 4 — 6%, гидратированный казеинат натрия 4 — 6.

1316643

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для приготовления мясного продукта для детского питания.

Целью изобретения является получение целевого продукта, сбалансированного по минеральному составу, и улучшение органолептических показателей.

Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания содержит говядину сорта, свинину жирную, мясо куриное механической обвалки, печень куриную или говяжью, меланж яичный и гидратированный казеинат натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина 1 сорта 25 — 35

Свинина жирная 20 — 30

Мясо куриное механической обвалки 15 — 25

Печень куриная или говяжья(сырая) 10 — 20

Меланж яичный 4 — 6

Казеинат натрия гидратированный 4 — 6

Наличие в композиции сырой печени куриной или говяжьей значительно обогащает ее геминным железом, придает ей нежный вкус, сочность. Использование мяса куриного механическо обвалки приводит к более рациональному использованию сырья без ухудшения .качества продукта. Применение сочетания сырой печени куриной или говяжьей с мясом куриным механической обвалки дает сбалансированное содержание белка и жира, близкое к единице, причем содержание жира в предлагаемой композиции на 20 — 28% ниже, чем в известных.

Избыточное количество жира в продукте может привести к тому, что жирные кислоты, образующиеся в процессе переваривания жиров в значительном количестве, могут связывать кальций с образованием нерастворимых солей. Таким образом, избыток жира затрудняет всасывание кальция. Продукт, изготовленный по предлагаемой рецептуре, содержит кальция в 20 раз больше, железа в 2 раза больнице, чем продукт, изготовленный по известной. Кроме того, получено близкое к оптимальному (1:1) соотношение кальция и фосфора, при котором происходит всасывание кальция и других минеральных веществ, необходимых для растущего детского организма. Анализ жирнокислотного состава показал, что предлагаемый продукт по содержанию полиненасышенных жирных кислот, важных для нормального функционирования организма, также превосходит известные. Таким образом, сочетание куриного мяса механической обвалки и сырой печени куриной или говьяжьей способствует обогащению минерального состава, сбалансированности белково-жировых компонентов и увеличению доли полиненасыгценных жирных кислот.

Использование казеината натрия, содержагцего до 80% белка и легкоусвояемые

50 соединения фосфора и кальция, приводит к повышению водосвязываюгцей и эмульгируюшей способности фарша и улучшению структуры готового продукта.

Оример 1. Готовят композицию для приготовления мясного продукта следующего состава, мас.%:

Говядина 1 сорта 30

Свинина жирная 25

Мясо куриное механической обвалки 20

Печень куриная(сырая) 15

Меланж яичный 5

Гидратированный казеинат натрия 5

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, мас.%: соль поваренная 1,25; сахар-песок 0,18; натрий аскорбиново-кислый 0,05; нитрит натрия 0,003; перец черный молотый 0,07.

Для приготовления мясного продукта говядину, свинину и печень куриную отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Затем это сырье и мясо механической обвалки солят сухой солью. Посоленное сырье выдерживают в течение 6 ч. Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов рецептуры. В чашу куттера загружают гидратированный казеинат натрия, посоленную говядину, посоленную сырую печень, раствор нитрита натрия, воду или снег в количестве

18% к массе мясного сырья и обрабатывают

2 мин. Затем добавляют посоленные свинину и мясо куриное механической обвалки, меланж, специи. Общая продолжительность куттерования фарша 6 мин. Готовым фаршем наполняют оболочки кишечные или искусственные диаметром 32 мм. Колбаски длиной (9+ 2) см перевязывают и подвергают тепловой обработке (обжарке и варке) в стационарных обжарочных и варочных камерах или комбинированных термокамерах. Обжарку производят при 90 С в течение 30 мин до достижения температуры внутри батончика не ниже 55 С. Обжаренные колбаски варят при 80 С в течение 40 мин до достижения в центре батончика температуры (91+-1) С. Колбаски охлаждают до температуры в центре батончика не выше 15 С и не ниже 0 С и реализуют в торговой сети.

Колбаски, приготовленные по указанной рецептуре и технологии, имеют приятный вкус, упругую консистенцию, костные включения от мяса механической обвалки не ощушаются. Общая органолептическая оценка продукта по пятибалльной системе 4,25 балла.

Соотношение белка и жира близко к 1. Показатели биологической ценности продукта следующие: коэффициент эффективности белка М=4,49 доля истинной утилизации белка 72,9%, содержание кальция, мг/100 г—

141,5: 6, фосфора 171 5 и железа

4,49 + 0,2.

Пример 2. Композицию для приготовления мясного продукта для детского питания

1316643 готовят по рецептуре и технологии примера

1, заменяя сырую печень куриную на сырую печень говяжью. Полученный продукт обладает хорошим вкусом, нежной консистенцией. Общая оценка продукта по пятибалльной системе 4,28 балла. Коэффициент чистой эффективности белка М=4,08 (м+-0,41); доля истинной утилизации белка

66,5Я; содержание кальция, мг/100 г

149+-3,1, фосфора — 199+-4,2 и железа—

3,92+- 0,10.

Пример 3. Готовят композицию следующего состава, мас.Я:

Говядина 1 сорта 25

Свинина жирная 30

Мясо куриное механической обвалки 25

Печень куриная (сырая) 10

Меланж яичный 4

Гидратированный казеинат натрия 6

Дополнительно вводят вкусовые добавки в количестве, мас.Я: соль поваренная

1,20; сахар-песок 0,15; натрий аскорбиновокислый 0,05; нитрит натрия 0,003; перец черный молотый 0,07.

Для приготовления продукта мелкоизмельченные говядину, свинину и печень, а также мясо куриное механической обвалки перемешивают с сухой солью и выдерживают в течение 24 ч. Фарш готовят в куттере путем последовательного загружения компонентов рецептуры. В чашу куттера вводят сначала гидратированный казеинат натрия, посоленную говядину, посоленную сырую печень, раствор нитрита натрия, воду или снег в количестве 22Я к массе куттеруемого сырья и обрабатывают 3 мин. Затем добавляют посоленные свинину и мясо куриное механической обвалки, меланж, специи. Общая продолжительность куттерования фарша составляет 10 мин.

Полученным фаршем наполняют оболочки кишечные или искусственные диаметром 44 мм. Батончики длиной (9+2) см перевязывают и отправляют на тепловую обработку (обжарку и варку) в стационарные обжарочные и варочные камеры или комбинированные термокамеры. Обжарку производят при 100 С в течение 50 мин до достижения температуры внутри батончина не ниже 55 С. Обжаренные колбаски варят при температуре 85 С в течение 50 мин до достижения в центре батончика температуры (71+1) С .

Колбаски охлаждают до температуры в центре батончика не выше 15 С и не ниже

0 С и реализуют в торговой сети. Полученные колбаски ароматны, сочны, имеют вкус, свойственный вареным колбаскам без добавления печени. Общая органолептическая оценка 4,00 балла. Коэффициент эффективности белка М=4,20; доля истинной утилизации белка 70,10; содержание кальция, мг/100 r — 146; фосфора — 185 и железа — 3,68.

20

7

Полученные колбаски имеют печеночный привкус, мажущуюся консистенцию, несвойственную колбасным изделиям. Общая органолептическая оценка 2,5 балла. Коэффициент эффективности белка 4,1; доля истинной утилизации белка 70Я; содержание кальция, 55 мг/100 г — 122; фосфора — 192 и железа — 5,24.

Таким образом, предлагаемая композиция позволяет получить продукт для детского питания, отвечающий современным меди/7рц.чар 4, Композицию мясного продукта для детского питания готовят по технологии примера 1 или 3, используя следующие количественные соотношения основных ком5 понентов, мас.Я:

Говядина 1 сорта 35

Свинина жирная 20

Мясо куриное механической обвалки

Печень говяжья сырая

Меланж яичный

Гидратированный казеинат натрия 4 и дополнительные компоненты по примеру 1.

Полученные колбаски однородные, сочные, 15 на разрезе пористые. Общая органолептическая оценка 4,1 балла. Коэффициент эффективности белка М=4,11; доля истинной утилизации белка 68Я; содержание кальция, мг/100 г 130; фосфора — 178 и железа — 4,5.

Пример 5. Композицию продукта для детского питания готовят по технологии примера 1 или 3, используя следующие количественные соотношения основных компонентов рецептуры, мас.Я:

Говядина 1 сорта 40

Свинина жирная 15

Мясо куриное механической обвалки

Печень куриная (сырая)

Меланж яичный

30 Гидратированый казеинат натрия 3 и дополнительные компоненты по примеру 1.

Полученный продукт имеет низкие вкусовые свойства, крупинчатую консистенцию.

Общая органолептическая оценка 3,0 балла.

35 Коэффициент эффективности белка 3 6; доля истинной утилизации белка 58Я; содержание кальция, мг/100 г — 151; фосфора — 188 и железа — 2,91.

Пример б. Композицию готовят по технологии примера 1 или 3, используя следующие основные компоненты, мас. Г :

Говядина 1 сорта 20

Свинина жирная 35

Мясо куриное.механической обвалки 10

4 Печень куриная (сырая) 25

Меланж яичный 3

Гидратирова нный казеинат натрия 7 и дополнительные компоненты по примеру 1.

1316643

Формула изобретения

Составитель С. Белая

Редактор A. Лежнина Техред И. Верес Корректор А. Зимокосов

Заказ 2377/4 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Г1роектная, 4 ко-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания.

Введение его в рацион питания детей позволяет удовлетворить на 50% потребность ребенка школьного возраста в железе, Наилучшего технологического эффекта можно достичь при использовании печени в сыром виде, что способствует созданию продуктов с высокими органолептическими свойствами.

Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания, содержащая говядину 1 сорта, свинину, меланж яичный и белковую добавку, отличаюи4аяся тем, что, с целью получения целевого продукта, сбалансированного по минеральному составу, и улучшения органолептических показателей, она дополнительно содержит мясо куриное механической обвалки и печень куриную или говяжью, при этом в качестве белковой добавки введен казеинат натрия гидратированный и использована свинина жирная при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина 1 сорта 25 — 35

Свинина жирная 20 — 30

Мясо куриное механической обвалки 15 — 25

Печень куриная или говяжья 10 — 20

Меланж яичный 4 — 6

Казеинат натрия гидратирова нный 4 — 6