Способ приготовления полуфабриката из крови убойных животных

Способ приготовления полуфабриката из крови убойных животных

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления полуфабриката из крови убойных животных. Данный способ предлагается впервые. Способ характеризуется тем, что только ,что собранную кровь разливают в формы и выдерживают в формах до образования структуры, затем подвергают тепловой обработке, охлаждению и нарезанию на полуфабрикаты. 4 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„5321398 А 1 (5g 4 А 23 J 11//0066, 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Х

$ A (g7 I

Н ABTOPCHQMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3911809/30-13 (22) 18.06.85 (46) 07.07.87. Бюл. Р 25 (7 1) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, С.А.Терещенко, А.Т.Иванов, Л.А.Прилипко и Л.В.Терещенко (53) 637.523(088.8) (56) Кровяные мясные изделия. ТИ-49

УССР 18-479-84.

Производство мясных изделий с использованием крови, молока, сыра, сливочного масла и субпродуктов. М.:

ЦНИИТЭИмясомолпром, 199, с. 61-63.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. M. Экономика, 1982, с. 400. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА. ИЗ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ (57) Изобретение относится к мясоперерабатывающей промьппленности, а именно к способу приготовления полуфабриката из крови убойных животных. Данный способ предлагается впервые. Слов соб характеризуется тем, что только что собранную кровь разливают в формы и выдерживают в формах до образования структуры, затем подвергают тепловой обработке, охлаждению и нарезанию на полуфабрикаты. 4 табл.

1321 398

Изобретение отттосится к мясной промьттттленности.

Способ приготовления полуфабриката из крови убойных животнтых предлагается впервые. 5

П р им е р 1. Берут 10 кг свиной несвернуншейся крови, добавляют соль, перец из расчета рецептуры па кровяную колбасу. Иассу тщательно перемешивают, разливают н металлические формы высотой слоя 30 мм

В этих формах при нормальных усло— виях ее выдерживают 15 мин до образования структуры. Затем формы со свернувшейся кровью устанавливают в пароварочный шкаф, в котором поддера жинают 120 С, и подвергают варке в течение 25 мин до кулинарной готовности. Далее охлаждают форму с пластом крови до 20 С.

Затем ее с помощью пуансона разрезают на куски бефстроганов. Нарезанные куски полуфабриката стерилизуют а в целлофанбвьтх мешках при 115 С в течение 15 мин, после чего заморажинают а до температуры минус 5 С в продукте.

П р е р 2. Последовательность выполнения операций та же,, что и н примере 1. Высота слоя равна 20 мм, продолжительность ньщерживания н фор30 ме 20 мин (до образования структуры), а, нагрев ведут до 130 С в течение о

30 мин, а охлаждение — до ? С, стеа рилизацию ведут при 120 С в течение

15 мин. 35

Пример 3. Последовательность выполнения операций та же, что и в примере 1 и 2. Высота слоя 7 мм, про— должительность ныдерживания в форме

18 мин (до образования структуры), а нагрев ведут до 125 С в течение а

25 мин а охлаждение — до ? 1 С. Сте9 а рилизацию проводят при 117 С в течение 16 мин.

Пример 4. Последовательность 45 операций та же, что и н примерах — 3.

Высота слоя 3 мм, продолжительность выдерживания в форме 14 мин, нагре— а ванне ведут до 115 С н течение 20 мин. а

Охлаждение — до 19 С. Стерилиэацито

o .. осуществляют в таре при 110 С н течение 20 мин.

Пример 5. Последовательность выполнеттия onepàöèé та же„ что и в примерах 1-4.

Высота слоя 30 мм„ прополжитель гтость вьщерживания в форме 25 мин, о., нагренание протзодят,гго 140 С в течепие 35 мин, охлаждение — до 23" С.Стерилизацию осуществляют B таре при

|25 Г в течение 20 мин.

Пример 6 (приготовление бефстроганов иэ полуфабриката) .

Полуфабрикат бефстроганов из крови раэморажинают н пакетах, удаляют пакет, продукт укладывают на поверхность противня, заливают соусом сметанньтм с луком и кипятят 8-10 мин.

Пример 7. (приготовление гуляша иэ полуфабриката), Полуфабрикат гуляша из крови раэмораживают в пакетах, удаляют пакет, продукт укладывают на поверхность противня, заливают соусом сметанным с томатом и луком и кипятят 10

15 мин. За 5 мин до готовности кладут лавровый лист.

Качественные характеристики блюд иэ полуфабрикатов приведены в табл.

1 и2.

Для выработки полуфабриката испольэутот неснернувшуюся кровь животного, при этом естественная свертываемость крони "работает" на образование пласта, с целью последующей его нарезки на полуфабрикаты (гуляш, аэу и др.).

Таким образом исклочается холодильное хранение крови, стабилизация или дефибринизация, а также ее измельчение, что снижает трудоемкость переработки крови.

Добавление специй и соли в неснернувшуюся кровь обеспечивает их равномерное распределение н массе и придание вкуса полуфабрикату.

Выдерживание жидкой крови в формах в течение 15-20 мин обусловлено тем, что за .этот период образуется пласт свернувшейся крови, имеющей предельное напряжение сдвига 0,49

0,50 КПа, хорошо удерживающий форму, приданную фо.рмирующим устройством.

При проведении тепловой обработки а менее 120 С в течение, менее 20 мин продукт не достигает кулинарной r отонности и имеет (зольшую микробиальа ную обсемененность, а при более 130 С и проведении процесса более 30 мин ухудшаются органолептические показатели продукта.

Доведение пласта свернувшейся крови до кулинарной готовности обеспечивает придание пласту механической прочности, уничто,кает микрофлору продукта и обеспечивает нормальную нарезку ее на куски определенной формы.

1321398

Качественные характеристики блюд из полуфабрикатов

Свойства блюд по примерам

2 3

Внешний вид

Куски полуфабриката имеют четкие грани, поверхность без надрывов, трещин, хорошо сохраняет форму, на разрезе видны мелкие раковины

Куски полуфабриката имеют четкие грани, поверхность среза без надрывов, трещин, хорошо сохраняет фор" му, на разрезе видны мелкие раковины

Грани кусков полуфабриката выкрошены, поверхность имеет надрывы, полуфабрикат плохо сохраняет форму, при разрезании крошится

Грани кусков полуфабрика- тов выкрошены, поверхность покрыта трещинами, ймеются крупные надрывы, полуфабрикат плохо сохраняет форму, касса: при разрезании рвется

Кускч полуфабриката имеют чет" кие грани, поверхности среза беэ надры вов 9 трещин ф хорошо сохраняют форму., на разрезе видны мелкие рако" вины

Цвет

Темно-коричневый

Коричневый

Темно-краснын

Темно-храСный

Темно-красный

При охлаждении продукта до темпе— ратуры более 22 С пласт не имеет устойчивую форму и прочность при наре— зании, а при охлаждении до темперао туры менее 20 C возрастают энергозат- 5 ра ты.

Охлаждение до температуры нормальных условий (20-22 С) необходимо для йридания пласту устойчивой формы и прочности при. последующем нарезании на куски.

После охлаждения с помощью, например, пуансонного устройства непосред— ственно в форме пласт сварившейся и охлажденной крови разрезают на куски определенной формы (гуляш, азу, бефстроганов) .

После нарезки продукт может быть обсеменен микроорганизмами, поэтому

его необходимо подвергнуть стерилизации.

Расфасованный в пленочные пакеты полуфабрикат массой 500 †б r подвергают стерилизации. Данная масса обеспечивает сохранность формы нарезанного полуфабриката.

Важным параметром является высота слоя крови, заливаемой в форель, и соответственно высота пласта, получен ная в процессе структурирования, так как из этого пласта в последующем необходимо нарезать полуфабрикаты соответс"гвующего размера (гуляш, жульен, кубик), т.е. резать пласт крови при строго фиксированной его тол — щине нужно только в одной плоскости.

Если же резать пласт в двух плоскостях, то с учетом высокой нежности продукта. Форма полуфабрикатов иэ-за крошливости продукта не получится. В табл. 3 и 4 приводится химический

Состав полученного продукта.

Анализ данных табл. 3 и 4 свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности продукта, созданного согласно предлагаемого способа.

Предложенное изобретение позволит получить продукт из крови убойных животньгх с высокой пищевой и биологической ценностью, имеющий хорошие органолептические показатели, Формула изобретения

Способ приготовления полуфабриката из крови убойных животных, характеризующийся тем, что только что собранную кровь разливают в формы и выдерживают до образования структуры, затем подвергают тепловой обрао ботке при температуре 120-130 С в течение 20-30 мин и охлаждению до о температуры 20-22 С, после чего нарезают на полуфабрикаты.

Таблица 1

1321398

Таблица 2

Свойства блюд по примерам

Качественные характеристики блюд из полуфабрикатов

Кусочки заданной формы доведены до готовности в соусе

Кусочки заданной формы доведены до готовности в соусе

Внешний вид

Темно-красный

Темно-красный

Цвет

В меру мягкая, нежная

Иягкая„ сочная, нежная

Консистенция

Острый, в меру соленый

Остный, в меру соленый

Вкус

Запах

Острый, с ароматом сметаны, пассерованного лука, специй

Острый, с ароматом сменаты и специй

Т а б л и ц а 3

Химический состав "Полуфабриката из крови" при натуральной влажности, 7

Белок

Жир Зола

Влага

0,70

23,15

75,29

T а б л и ц а 4

Продолжение табл.4

Содержание витаминов, макроэлементов и микроэлементов при натуральной влаге

"Полуфабриката иэ крови"

Показатели

NHKpo элем ен т61

40 мг/к

Кобальт

О, 380

Медь

Цинк

1,50

4,25

Зола, Е

0,86

Марганец

Железо

1,700

135,0

Иакроэлементы, r/êã:

50 В итамины, мг/кг:

Кальций

19,0

Фосфор

Магний

1,05

0,49

В, 55

1,6

Калий

1,6

Патрий

7,3

1,54