Способ производства творога

Способ производства творога

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности и может быть использовано при производстве творога. Целью изобретения является повышение биологической ценности творога путем увеличения содержания в нем сывороточных белков. Для производства творога пастеризованное молоко скваишвают, отделяют сыворотку и концентрируют ее методом ультрафильтрации до массовых долей сухих веществ 12-16Z. Затем концентрат подвергают диафильтрации и концентрируют методом ультрафильтрации до концентрации сухих веществ 20-25%. Полученный концентрат нормализуют сливками 20-25%-ной жирности , пастеризуют, охлаждают до 0- и смешивают с охлажденным до 10- 17 С творогом в .соотношении (1:19) -

СО)ОЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

PE ÁËÈÊ

А1

09) (11) 51)4 A 23 С 19 076

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИ4ЕТЕЛЬСТВ.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3794940/30-13 (22) 28.09,84 (46) 15.08.87. Бюл. )) 30 (7 1) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (73) С.С.Гуляев-Зайцев, Н.Г.Кононович, P.Í.Õàíäàê, С.Н.Сова, В.А.Балакова, Т.П.Бачурина и В.С.Медузов (53) 637.352(088.8) (5e) Авторское свидетельство СССР

111 1294327, кл. А 23 С 19/02, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога.

Целью изобретения является повышение биологической ценности творога путем увеличения содержания в нем сывороточных белков. Для производства творога пастериэованное молоко сквашивают, отделяют сыворотку и концентрируют ее методом ультрафильтрации до массовых долей сухих веществ 12-167.

Затем концентрат подвергают диафильтрации и концентрируют методом ультрафильтрации до концентрации сухих веществ 20-25Х. Полученный концентрат нормализуют сливками 20-257.-ной жирности, пастериэуют, охлаждают до 0о

10 С и смешивают с охлажденным до 1017 С творогом в,соотношении (1: 19) (3:17) .

Нормализация концентрата сливками

Беред смешиванием его со сгустком до заданного содержания сухих веществ и жира в готовом продукте обеспечивает получение творога со стандартными показателями без усложнения расчетов материального баланса.

Предварительное охлаждение молочо но-белкового концентрата до 0-10 С значительно повышает его вязкость, благодаря чему при смешивании с исходным творогом не нарушается структура последнего. Это позволяет получать творог традиционной консистен55

13297

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога.

Цель изобретения — повышение био5 логической ценности творога путем увеличения содержания в нем сывороточных белков.

Способ осуществляют следующим образом. 10

Исходное пастериэованное молоко сквашивают, обрабатывают сгусток.

Отделяют от него сыворотку и пастеризуют ее при 70-76 С с выдержкой 1520 с. Пастериэованную сыворотку охлаж- 15 о дают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 12-16Х. Затем концентрат подвергают диафильтрации: разбавляют равным количеством воды и концентрируют методом ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 20-257, в т.ч. белка 12-207.. Полученный концентрат нормализуют сливками 20-557-ной жирности до массовой доли жира 2-187. (соответствующей жирности творога), пастеризуют при 70-85 С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 0-10 С и смешивают с о охлажденным до 10-17 С творогом в соотношении от 1: 19 до 3: 17 при минимальной интенсивности механической обработки.

Благодаря диафильтрации стало возможным получить концентрат с содержанием сывороточных белков, близким

35 к содержанию белка в твороге. При этом массовая доля лактозы, минеральных веществ и молочной кислоты уменьшается более чем вдвое. Поэтому применение такого концентрата при производстве творога, повышая биологическую ценность готового продукта, не оказывает отрицательного влияния на его вкусовые показатели.

44

2 ции даже при внесении в него 157 охлажденного концентрата.

Пример 1. Берут 580 кг молока жирностью 1,67., пастериэуют, охлаждают его до 28 С, вносят в него

0,5 кг 407.-ного раствора СаС1, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают о до 60 Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 370 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют при о о

74 С, охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 14Х, затем концентрат подвергают диафильтрации: разбав- ляют 50 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 2 1Х (в т.ч. белка 157). В 8,0 кг полученного концентрата вносят 2,0 кг сливок с массовой долей жира 45,0Х, смесь о пастеризуют при 80 С, охлаждают до о

5 С и смешивают с 90 кг творога 9Х-ной жирности, предварительно охлажденного о до 14 С. Смешивание производят в фаршемешалке в течение 1,5 мин.

Температура готового продукта поо сле смешивания 14 С ° Получают 100 кг творога 97.-ной жирности, консистенция которого аналогична консистенции традиционного творога.

Пример 2. Берут 480 кг исходного молока жирностью 1Х пастеризуют о его, охлаждают до 28 С, вносят в него

0,5 кг 40Х-ного раствора СаС1

0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сква" о шивают до 65 Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные

300 кг сыворотки сепарируют, пастериэуют при 76 С, охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 14Х, затем концентрат подвергают диафнльтрации: разбавляют 27 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 227, в т.ч. белка 13Х.

В 10,81 кг полученного концентрата вносят 1,09 кг сливок с массовой долей жира 557, смесь пастеризуют при

80 С, охлаждают до 6 С и смешивают с 88 кг творога 5Х-ной жирности, о предварительно охлажденного до 15 С.

Смешивание производят в фаршемешалке в течение 2 мин.

Температура готового продукта поо сле смешивания 15 С. Получают 100 к1 творога 57,-ной жирности, имеющего мягкую, мажущуюся консистенцию. Твоо

Температура готового продукта 8 С.

Получают 100 кг творога жирностью 187.

3 13297 рог хорошо фасуется н брикеты и сохраняет приданную ему форму.

Пример 3. Берут 570 кг исходного молока жирностью 0,47, пасте О с ризуют его, охлаждают до 29 С, вносят в него 0,5 кг 407-ного раствора

СаС1, 0,5 r пепсина, 20 кг эакнаски, О сквашивают до 65 Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 350 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют при 70 С, охлаждают до 47 С и концентрируют ультрафильтрацией до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 127. Полученный концентрат подвергают диафильтрации: разбавляют 20 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 237 (в т.ч. белка 17Х) . В 4, 50 кг полученного концентрата вносят 0,5 кг сливок 207-ной жирности, пастеризуют при 70 С и охлаждают до 0 С. Смеши-. вают его с 95 кг предварительно охлажденного до 10 С творога с массовой долей жира 27 ° Смешивание производят в фаршемешалке в течение 1,0 мин.

Температура готового продукта после смешивания 10 С. Получают 100 кг творога 27-ной жирности. Консистенция его близка консистенции традиционного творога: мягкая, неоднородная.

Пример 4, Берут 600 кг обезжиренного молока, пастеризуют его, о охлаждают до 30 С, вносяТ в него

0,6 кг 407-ного раствора СаС1, 0,6 г

35 пепсина, 25 кг закваски, сквашивают до 70 Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 460 кг сыноротО хи пастеризуют при 74 С, охлаждают

40 до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ

13Х, затем концентрат подвергают диафильтрации: разбавляют 40 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до полу45 чения концентрата с массовой долей сухих веществ 20Х в т.ч. белка 127.

Полученный концентрат пастеризуют при о о

70 С, охлаждают до 8 С, смешивают

15 кг его с 85 кг нежирного творога, о 50 предварительно охлажденного до 10 С.

Смешивание производят в фаршемешалке в течение 2 мин.

44

4 о ризуют его, охлаждают до 30 С, вносят в него 0,5 кг 407-ного раствора СаС1

0,5 г пепсина, 20 кг закваски, скнао шивают до 55 Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные

330 кг сыноротки сепарируют, пастерио о зуют при 76 С, охлаждают до 52 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 167, затем подвергают диафильтрации: разбавляют 50 кг и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 25Х (н т.ч. белка 137). В 10,1 кг полученного концентрата нносят 49 кг сливок с массовой долей жира 557, пастеризуют при

85 С, охлаждают до 10 С и смешивают с 85 кг творога 18Х-ной жирности, о предварительно охлажденного до 17 С.

Смешивание произнодят в фаршемешалке н течение 2,0 мин.

Температура готового продукта посо ле смешивания 15 С. Получают 100 кг творога 18Х-ной жирности, консистенция которого соответствует традиционной.

Пример 6. Берут 480 кг исходного молока жирностью 3,47, пастерио зуют, охлаждают до 28 С, вносят в него 0,5 кг 407-ного раствора CaClz, 0,5 r пепсина, 20 кг закваски, сквашио вают до 60 Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 300 кг сыворотки сепарируют, пастеризуют при о Ю

76 С, охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 107, затем концентрат подвергают диафильтрации: разбавляют 40 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 197., в т.ч. белка 11Х. В 0,2 кг полученного концентрата вносят 3,8 кг сливок

197.-ной жирности, смесь пастеризуют при 76 С, охлаждают до минус 2 С и смешивают с 96 кг творога 187-ной жирности, предварительно охлажденного до 9 С. Смешивание производят в фаршемешалке в течение 3 мин.

Температура готового продукта посо ле смешивания 11 С ° Получают 100 кг творога, имеющего мягкую, неоднородную, рассыпчатую консистенцию.

Пример 5 ° Берут 510 кг исходного молока жирностью 3,47, пастеВнесение концентрата в творог в предлагаемом количестве не оказывает влияния на повьппение массоной доли сывороточных белков в готовом продукте. Вносимый в творог концентрат имеет пониженное содержание сухих неСоставитель Н.Абрамова

Редактор М,Бандура Техред В.Кадар Корректор Л.Пилиненко

Заказ 3508/6 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4

5 13297 ществ (26Х) по сравнению с творогом

18Х-ной жирности (35K).

Кроме того, при охлаждении концентрата до минус 2 С происходит кристаллизация влаги и нарушение структуры концентрата, что отрицательно сказывается на влагоудерживающей способности готового творога.

Пример 7. Берут 600 кг исходного молока жирностью 1,6Х, пасте- 10 О риэуют его, охлаждают до 28 С, вносят в него 0,5 кг 40Х-ного раствора

СаС1, 0,5 г пепсина, 20 кг закваски, сквашивают до 70 Т, разрезают сгусток и отделяют сыворотку. Полученные 15

375 кг сыворотки сепарируют, пастериа о зуют при 76 С, охлаждают до 50 С и концентрируют ультрафильтрацией до массовой доли сухих веществ 17Х, затем концентрат подвергают диафильт- gp рации. разбавляют 40 кг воды и продолжают ультрафильтрацию до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 26Х в т ° ч. белка 20Х.

В 16,8 кг полученного концентрата вно-25 сят 3,2 кг сливок с массовой долей жира 56Х, смесь пастеризуют при 76 С, о охлахданл до 11 С и смешивают с 80 кг творога 9Х-ной хирности, предварительD но охлажденного до 18 С. Смешивание 30 производят в фаршемешалке в течение

5 мин.

Температура готового продукта после смешивания 17 С. Получают 100 кг творога 9Х-ной жирности. Несмотря на повышение на 0,85Х по сравнению со стандартным содержание сухих веществ творог имеет пастообразную консистенцию, плохо фасуется,. а после расфа44 6 совки в брикеты быстро теряет приданную ему форму.

Таким образом, данный способ позволяет получить творог, соответствуюl щий требованиям стандарта по массовой доле сухих веществ, жира и по консистенции, биологическая ценность которого повышена путем увеличения содержания в нем сывороточных белков.

Предлагаемый способ может широко применяться в промышленности при производстве различных видов творога и позволит существенно увеличить его производство без увеличения затрат сырья.

Формула изобретения

Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, сквашивание, отделение сыворотки от сгустка, концентрирование ее методом ультрафильтрации, тепловую обработку, охлаждение и смешивание сгустка с полученным концентратом, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности творога путем увеличения содержания в нем сывороточных белков, перед тепловой обработкой концентрат подвергают диафильтрации до содержания сухих веществ от 20 до 25Х, а перед смешиванием сгустка с полученным концентратом последний нормализуют сливками до заданного содержания сухих веществ и хира в готовом продукте, при этом охлахдение концентрата о осуществляют до 0 — 10 С.