Способ приготовления печеных плодов

Способ приготовления печеных плодов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к тепловой обработке плодов в кожуре. Способ заключается в том, что. с целью сохранения нативны.ч свойств плодов, подготовленные продукты обрабатывают в поле СВЧ в две или три стадии с выдержкой между ними до достижения температуры в геометрическом центре овощей 65-75°С и горячим возду- .хом с температурой 100-120°С в течение 180-300 с, при этом каждую стадию СВЧ-обработки и выдержку между ними ведут в течение 30-60 с, последующую обработку овощей в поле ИК-излучения ведут при плотности лучистого потока 30-36 кВт/м в течение 180-300 с. оо ел 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4036307/28-!3 (22) 14.03.86 (46) 23.11.87. Бюл. № 43 (71) Харьковски и институт обгцествен ного питания (72) М. И. Беляев, А. И. Черевко, В. С. Артеменко и В. В. Сафонов (53 ) 641. 71 2 (088. 8 ) (56) Общественное питание, 1984, № 11, с. 43. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЫХ ПЛОДОВ (57) Изобретение относится к тепловой обработке плодов в кожуре. Способ заклю„„SU„„1353408 А 1 чается в том, что, с целью со ранения нативныx свойств плодов, подготовленные проду кты обрабатывают в поле СВЧ в две или три стадии с выдержкой между ними до достижения температуры в геометрическом центре овощей 65 — 75 С и горячим воздухом с температурой 100 — 120 С в течение ! 80 — 300 с, при этом каждую стадию СВЧ-обработки и выдержку между ними ведут в течение 30 — 60 с, последующую обработку овощей в поле ИК-излучения ведут при плотности лучистого потока 30 — 36 кВт/м - в течение !80 †3 с.

1353408

Формула изобретения

Сос1авитель В. Карельский

Редактор П. Гсрегни Техред И. Верес Корректор A. Обручар

Заказ 5305!4 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий ! 3035, Москва, Ж вЂ” 35, Рауьиская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Изобретение относится к способу тепловой обработки плодов в кожуре и может найти применение на предприятиях общественного питания и овощеконсервной промышленности.

Цель изобретения — сохранение нативных свойств плодов.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед ИК-обработкой плоды последова-хтельно обрабатывают в поле СВЧ в две или 1 . три стадии с выдержкой между ними до достижения температуры в геометрическом цейтре плодов 65 — 75 С и горячим воздухом с температурой 100 — 120 С в течение 180—

300 с, при этом каждую стадию СВЧ-обработки и выдержку между ними ведут в течение 30 — 60 с. Последующую обработку плодов в поле ИК-излучения ведут при плотности лучистого потока 30 — 36 кВт/м в течение 180 †3 с.

Пример l. Берут картофель в кожуре, тщательно моют, осушают от поверхностной влаги. Подготовленный картофель обрабатываюг в поле СВЧ по следующей программе: цикл воздействия поля СВЧ 60 с, цикл термостатирования 60 с, цикл СВЧ-обработки 60 с, цикл термостатирования 60 с, цикл СВЧ-обработки 60 с, т.е. общая npo;loëæèTåëünoñTü нахождения ово!цей в СВЧ камере составляет 300 с. Затем картофель выдерживают в течение 300 с в закрытой камере с температурой воздуха 100 С. Заканчивают тепловую обработку картофеля в поле ИК-излучения плотностью 30 кВт/м- в течение 300 с при непрерывном движении.

Получают однородно пропеченный картофель со светло-коричневой корочкой, нежной рассыпчатой консистенцией и запахом, свойственным печеному картофелю.

Пример 2. Берут яблоки, тщательно моют, осушают от поверхностной влаги. Подготовленные яблоки обрабатывают в поле

СВЧ по следующей программе: цикл СВЧ-обработки 60 с, цикл термостатирования

60 с, цикл СВЧ-обработки 60 с, т.е. общая продолжительность нахождения в СВЧ-камере составляет 180 с. Затем яблоки выдерживали в течение 180 с в закрытой камере с с температурой воздуха 120 С. Заканчивают тепловую обработку яблок в поле ИК-излучения плотностью 36 кВт/м в течение 180 с при их непрерывном движении.

При этом получают плоды с отслаивающейся от мякоти кожицей без трещин и следов вытекшего сока со свойственным печеным яблокам сладким вкусом и запахом, нежной и сочной консистенции. Общая продолжительность приготовления печеных плодов сокращается до 9 — 15 мин, а качество готовых изделий повышается.

1. Способ приготовления печеных плодов, включающий тепловую обработку в поле ИК-излучения, отличающийся тем, что, с целью сохранения нативных свойств плодов, перед ИК-обработкой их последовательно обрабатывают в поле СВЧ в две или три стадии с выдержкой между ними до достижения температуры в центре овощей

65 — 75 С и горячим воздухом с температурой 100 в 120 С в течение 180 †3 с, при этом каждую стадию СВЧ-обработки и выдержку между ними ведут в течение 30—

60 с.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что обработку плодов в поле ИК-излучения ведут при плотности лучистого потока 30 — 36 кВт/м - в течение 180 — 300 с.