Способ подготовки парного мяса к холодильной обработке

Способ подготовки парного мяса к холодильной обработке

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к холоди.пьной технике и может быть испо-льзовано в мясной промьпнлениости при холодильной обработке мяса. Цель изобретения состоит в сокращении потерь массы мяса от . (jii)co6 подготовки парного мяса к хо.юди.и,- ной обраб(.1тке предусматривает нансчччше на поверхность мяса заштиогч) покрытия с последуюшим охлаждением и/или заморажи вапием. В качестве защитного п()К11ытия нсп(). 1ьзуется костная со степе1Н)Н) дис- 11ерС1И)сти 20 50 мкм, причем мука наносится из расчета 8 24 i /м - поверхности М я с а.

137339(Формула изобретения

Составитель С . Белан

I <л;)кгор М 11с t<>.)уженко Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

:Заказ . 3>5, 3 Тираж 549 I1îä и ис ное

I3I IIIIIIIII Рос) дарстве>нн>го ко((итета (.(.(.Р ао делам изобретений и открытий

11.3035. Москва, Ж - 35, Рау>нская наб, д. 4/5

11;>»f но.«)асино-нолигр(><(и(»еское нр<лнриятие, г. Уж(.ород, ул Проектная, 4

11.1<><>()«г<ч)»«относится к холодильной

>(tfHK«п мож«т быть использовано в мясll()Il If(>(> If>ItfIл«н1п> TH при холодильной об() < > I K <. М я (. , ш ки. (.(н> ()() <>сущ««твля«тся следующим обРII HO М .

I (tt(>tfû«»я«ны«1юлутуши, четверти ны (и.lH «<>ртовы«отруба) после мокрого туал« I d в) 13«п>и на к>т, 9ти I(«кич или иным четодом напыл tlH>l )ап(итп<)«покрытие из костной муки (рtt« (>1 муки составля T 8 24 г/м поверхно« I и ft«а, степень дисперсности 20

;>I) чкм ) .,);t. t«e мясо подвергают охлаждепик) и, пли 3;If»o()dwftf)dtfHto. Продолжительп<>«Tt> . о l()дил ьпой обработки составляет

l6 21 ч. Потери »ассы мяса от усушки Offpeпхlяк>т II() р«зу.яьтатач взвешивания до и

11(>с.)()амир» кивания. Полутуши покрытые м«лко,lH< II(. р«ной») Koé показали снижеllH(усу IIIKH мя«

«р;)н «ни к> «норм ат и ин<>й.

11ри ();t« <> t«муки менее 8 г/м 2 поверхш)«ти мя«(ц«го в K) IloB«рхность мяса, при ра«хо ц чхки ()()Jl«24 г>ч она не удержиH

1(рим«н«ни«к<>«тной муки со степенью

;t1t«1I«()«tf<>(TH более 50 мкм невозможно по

« lflH гt>()ll()-гиги«нпч«скич и медико-6Но1оf II»« ки.",1 I рс бова ниям, THK и ге I;1«lilt(i муки им«к>т столь крупньц размеры, IT() ощутимы орга)юлептически. Исll(>,ll>loHHHH«костной муки «дисперсностыо м«п(.«20 »кч огра нич II() г«м, что известпьп I« IIH ц «кH(ср«д«THH дисlt< р«IIO«TH. В интервал«ol 2(l;l() 50 мкч частицы костной муки облплан>т (>IITH»dльпыу(и р>1:3»«рами. При (>xTiа к г«пии чяса и II;lр ilие жидкости с

lI(>It«рхпо«ги происходит II() м«ханизчу, при к<>г<>р >ч (>«дная молекула в паровую фа.<у чо к«т п«р«йги «лк)бой точки поверхI«>«I.H жидко Tft, где возникла трсбующаяся ,(,)я sf<>l () эп«рг«ти I« KdH флуктуация. В

) l() «луча« lft).IH tffå « I()я дисперсной среды, t;t«типы K<>t <>(>(>II практически непр<>ницаечы д.lH и;)р;1, прив(>дит к уменьшению своб<>,1ll()ll ll()B<. рхно«тп, «кот(>рой может ft()oи«;о(пть I«>()»d.it tto«испареш(е и, следоваг«л>,по, у«уlllhit <, м«ныл ает«я. При зачоражпн;<нпи м«лкоди«п«рсные частицы костll()I1 чуки являются до(п>л ительнычи центр;l»H кри«г;)ллизdllèè н процессе замopа5

40 живания, что ведет к ускорению образования подмороженного поверхностного слоя мяса, а также уменьшают сублимационный поток паров льда из поверхностных слоев мяса в течение всего цикла заморозки, что сокращает усушку мяса.

Способ поясняется следующими примерами, Пример 1. Мясные говяжьи полуту ши

1-й категории в количестве 10 шт. после мок рого туалета взвешивают, вес составляет 1963, 4 кг. На их поверхности пневматическим устройством наносят костную муку из расчета 8 г/м поверхности мяса, имею(цую степень дисперсности 50 мкм. Затем полутуши подвергают однофазному замораживанию при -30 С в течение 21 ч. После замораживания полутуши взвешивают, вес составляет 1942,2 кг (без учета веса костной муки). Г1ри этом потери массы мяса от усушки равны 1,08%. Согласно известному способу потери от усушки составляют 1,2

1,3%.

Пример 2. Мясные говяжьи полутуши

1-й категории в количестве 10 шт после мокрого туалета взвешивают, вес составляет

1952,8 кг. На их поверхности пневматическим устройством наносят костную муку из расчета 24 г/м поверхности мяса, имеющую степень дисперсности 20 мкм. Затем полутуши подвергают быстрому способу охлаждения при -3 С в течение 16 ч. После охлаждения полутуши взвешивают, вес составляет 1935,6 кг (без учета веса костной муки). Г!ри этом потери массы мяса от усушки равны 0 88%.

Дан ный способ может быть использован не только для полутуш, четвертин, сортовых отрубов, но и для полуфабрикатов.

Предлагаемое изобретение позволяет на 32 44% снизить потерю массы мяса от усушки по сравнению с нормативной, а также исключить использование дорогостоящих и ценных в пищевом отношении компо нентов для защитного покрытия.

Способ подготовки парного мяса к холодильной обработке, предусматривающий нанесение на поверхность мяса защитного покрытия, отли (ающийся тем, что, с целью сокращения потерь массы мяса от усушки, в качестве защитного покрытия используют костную муку со степенью дисперсности от 20 до 50 мкм, причем муку наносят из расчета 8--24 г/ме поверхности мяса.