Способ приготовления теста для пельменей
Патент 1386137
Авторы
Способ приготовления теста для пельменей
Иллюстрации
Реферат
Изобретение относится к мясной и молочной промьшшенности, а также к общественному питанию и может быть использовано при приготовлении теста с мясными и творожными начинками. Цель изобретения - улучшение качества получаемых изделий путем повьш1ения пластичности теста. В способе приготовления теста для пельменей муку и воду используют с температурой от 60 до 70 Си смешивают их при наполнении вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм. В перемешиваемую смесь добавляют пищевой костный жир в количестве от 3,3 до 14,5% от массы муки и проводят окончательный замес теста с наложением вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм. Использование в качестве пластификатора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает возможность улучшить качество готовых изделий при использовании муки с пониженным содержанием клейковины. 3 табл. с (Л
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (si) 4 А 21 0 8/02//А 21 С 9/06
3(,pr. „, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 11
Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ
ПЕЛЬИЕ НЕ И (57) Изобретение относится к мясной и молочной промьппленности, а также к общественному питанию и может, быть (21) 3942487/30-13 (22) 31.07.85 (46) 07.04.88.Бюл. Ф 13 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) Г.Е.Лимонов, О.П.Боровикова, И,А.Бондаренко, А.Н.Спиркин и Ю.В.Кацман (53) 664.684.6(088.8) (56) Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. — M. Пищевая промьппленность, 1978, с.95.134-135.
Авторское свидетельство СССР
9 1158141, кл. А 21 С 9/06, 1983.
Ларюшкина Е.И. Производство мясных полуфабрикатов и пельменей, М., 1972, с.58-61.
„,Я0„„138 137 А1 использовано при приготовлении теста с мясными и творожными начинками.
Цель изобретения — улучшение качества получаемых изделий путем повьппения пластичности теста. В способе приготовления теста для пельменей муку и воду используют с температурой о от 60 до 70 С и смешивают их при наполнении вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм.
В перемешиваемую смесь добавляют пищевой костный жир в количестве от
3,3 до 14,5Х от массы муки и проводят окончательный замес теста с наложением вибрации с частотой от 15 до
30 Гц и амплитудой от !,5 до 2,5 мм.
Использование в качестве пластифика.тора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает возможность улучшить качество готовых изделий при использовании муки с пониженньпк содержанием клейковины. 3 табл.
1386137
Изобретение относится к мясной и молочной промьппленности, а также к общественному питанию и может быть использовано при приготовлении теста с мясными и творожными начинками.
Пелью изобретения является улучшение качества получаемых иэделий путем повышения пластичности теста.
Способ осуществляют следующим образом.
Берут муку и воду с температурой
60 — 70 С и смешивают при наложении вибрации с частотой 15 — 30 Гц и амплитудой 1,5 — 2 5 мм, затем в пере- 15 мешиваемую смесь добавляют пищевой костный жир в количестве 3,3 — 14,5 от массы муки, после чего проводят окончательный замес при помощи вибрации с частотой 15 — 30 Гц и амплиту- 20 дой 1,5-2,5 мм.
Общая продолжительность процесса приготовления теста для пельменей
4 мин.
Использование в качестве пластифи- 25 катора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает воэможность улучшить качество готовых изделий при использовании муки с пониженным содержанием клейковины.
При введении в гидрофильную структуру теста гидрофобной структуры пи- . щевого костного жира в.тесте образу35 ются жировые прослойки, повышающие лабильность слоев, что вызывает увеличение пластичности теста. Под воздействием вибрационных колебаний структура теста подвергается сдвиго- 40 вому деформированию и обеспечивается полное взаимное распределение дисперсных фаз и дисперсионной среды. Во время перемешивания процессы диспергирования и гомогениэации совмещают- 45 ся с процессом пластификации, а высокая интенсивность физико-химических реакций достигается совместным воздействием пластификатора в виде пищевого костного жира и вибрационных колебаний соответствующей частоты и амплитуды. Объединенная система воздействий увеличивает силы сцепления частиц дисперсной фазы одна с другой путем сокращения расстояния
55 между узлами пространственной решетки белкового каркаса. Сочетание в процессе замеса вибрационных колебаний с присутствием в тесте пластификатора а виде пищевого костного жира позволяет закрепить полученную степень диспергирования частиц твердой фазы и создавать пространственную структуру теста, сохраняющую показатели вязкости и пластичности, достигнутые в процессе перемешивания, а также оптимум адгезии и предельного напряжения сдвига на время, необходимое для дальнейшей переработки.
Для приготовления такого теста пригодна мука с пониженными содержанием клейковины и растяжимостью. Из сопоставления теста известногб и предлагаемого составов видно, что входящие в состав теста яйцами- и яичный меланж заменены на костный жир.
Использование жировых веществ для улучшения качества других вйдов теста известно, однако в хлебопекарной дромьппленности жировые вещества добавляют для повышения удельного объема мучных изделий, сжимаемости мякиша, его пористости и др. При этом в качестве добавки используют другие виды жиров. Костный жир для таких ..елей не используется. Кроме того, для теста, используемого для приготовления изделий с мясными и творожными начинками, жировые вещества не используются.
В табл.1 представлены механические свойства теста и количество брака при использовании разных видой жиров (мука с содержанием клейковины
24, растяжимость 16 см, добавка жира 7 к тесту).
В табл.2 приведено преимущественное влияние костного жира по сравнению с другими видами жиров на структурно-механические свойства теста из муки с пониженным содержанием клейковины, количество брака по причине разрыва тестовых оболочек пельменей и их качество после кулинарной обработки.
Из данных табл.1 следует, что при использовании костного жира обеспечивается необходимое качество теста даже из муки с клейковиной 24 растяжимостью 16 см и тем самым исключается брак из-sa разрывов оболочек пельменей.
При использовании на первой стадии перемешивания воды с температуо рой меньше 60 С замедляется процесс связывания влаги крахмальными зернаи образования структуры тест=, 1386137 т.е. увеличивается длительность процесса те стоо бра эования и за трудняется получение определенной пространственной структуры.
При добавлении воды с температуа рой более 70 С происходит необратимая денатурация большей части белков теста, в результате чего тесто теряет эластичность, что ухудшает его 10 качество.
При введении костного жира в количестве менее 3,5Х от массы муки не достигается эффект оптимальной пластификации и получения структуры тес- 15 та с наилучшими свойствами.
При добавлении костного жира более
14,5Х от массы муки происходит неполное врабатывание его в тесто, расслаивание его структуры и выделение из- 20 лишков на стенки оборудования, что значительно ухудшает санитарное состояние оборудования и вкусовые качества готового продукта.
Пример 1. Берут 61 кг муки 25 пшеничной и 37 кг воды при темперао туре 60 С. Через доэирующее устройство ингредиенты загружают в вибросмеситель непрерывного действия. Приводят устройство в рабочее состояние 30 о и смешивают муку с водой при 60 С в течение 1 мин при помощи месильного органа и вибрационных колебаний. Затем через дозирующее устройство в обрабатываемую смесь вводят 2 кг (3,3Х к массе муки) пищевого костного жира и окончательное смешивание ведут еще в течение 3 мин. В результате получают 100 кг теста вязкостью от 1,8 10 до 2,2 10 Па.с, предель- 40 ным напряжением сдвига от 270 до
320 Па и адгезией от 12 )О до 16 » х10 Па.
Результаты исследований сведены в табл.3. 45
Пример 2. Берут 58 кг пшеничной муки и 37 кг воды при температуре 65 С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружаются в вибросмеситель непрерывного действия. Проводят о смешивание муки с водой при 65 С в течение 1 мин при использовании вибрационной обработки. Затем в обрабатываемую смесь через дозирующее устройство вводят 5 кг (8,6 к массе муки) пищевого костного жира и проводят окончательное смешивание в течение 3 мин.
Структурно-механические характеристики полученных 100 кг теста (вязкость, предельное напряжение сдвига и адгезия) представлены в табл.3.
Пример 3 ° Берут 55 кг пшеничной муки и 37 кг воды при температуре 70 С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружают в вибросмеситель непрерывного действия, где проводят смешивание муки с водой при
70 С в течение 1 мин при частоте
37 Гц и амплитуде 2,5 мм. Затем в смесь вводят 8 кг (14,5Х к массе муки) пищевого костного жира и окончательное смешивание проводится в течение 3 мин.
Структурно-механические характеристики полученных 100 кг теста (вязкость, предельное напряжение сдвига и адгезия) представлены в табл.3.
Формула изобретения
Способ приготовления теста для пельменей, предусматривающий при на-. ложении вибрации смешивание муки и воды, введение модифицирующей добавки и замес теста, о т л и ч а ю -, шийся тем, что, с целью улучшения качества получаемых изделий путем повышения пластичности теста, при смешивании муки и воды последнюю берут с температурой от 60 до 70 С, а в качестве модифицирующей добавки используют костньф жир, при этом замес теста ведут в две стадии и костный жир вводят в тесто перед второй стадией замеса в количестве от 3,3 до 14,SX от массы муки.
1386137
Таблица 1
19" 22 240" 52
260
3,0
1 ° 5-1,8
Подсолнечное иасло
l,3-1,6
Кондитерский
Мир
2 4,2 При варке раскрытий 15%
l, 8-2, О 16-18 ?50- 10
280
15-17 250- 18
280
Свиной топленый пир
l 5-1,9
5 Э)5
Сливочное масло.
l,4-l,6 17-19 . 250- . !5 4 4,3 lips варке рас270 крыто до 10% оболочек
Ивргврин столовый
18-20 240- ?1
260
4,0
1,5-1,7
Гон яаий топленый мир
2,6-3)0 26 28 400- 28
450
3,5 Раскрыто до 20% оболочек, "салистый" привкус
Раскрытий нет.
Оболочка доств" точно упругая
1 8 2,3
l 2-16 280" 4
320
4 4,7
Костный мир
2,8-3,2
Контроль
l 8-21 2 20- 70 5 2, 0
260
30-32 450- 20 3 3,5
490
60% оболочек раскрыты пб венку ) p13I рывы по поверкности
Все пельмени с раскрытой оболочкой по еваику"
При варке 15% оболочек раскрыто. Привкус свиного кира
При варке 20% оболочек рас.крыто, недостаточно плот" ная оболочка (клейкая).
Оболочка плотная) но раскрытий до
35%. Разрывы по поверхности.
О
СЧ о л
Ф фЬ
Ю о
СЧ
ОЪ о
IO
О о о л
Ф о л
Ф
О
Ch о
МЪ
Ф
Ю
С»Ъ
О1 о
МЪ ь
СЧ
С Ъ IO
Ф о
° Ф
О
ТЧ о
Ф
МЪ
Ос о л
Ch
4Ь ь
СЧ
Ф
Ch, О
D аО
Ф о
Ю
МЪ
МЪ
Фа! л
cv
Ос«0 .
° Е МЪ
»
Ф
Ф Ф» о л
Ф
О
Ch о л
Ф
Ch
D
Ф
Ф
МЪ
Оь о
МЪ
СЧ о
ОЪ
° »
МЪ
Ф
Ф
МЪ о
СЧ
Ф
Ch
МЪ ь л
Ф
Ch
О
МЪ
Ф
»It
D л
Ф
Ch
Ch о
СЧ
С» л
СЧ о л
Ф о о
60
МЪ
Ch
Ф
60 !
МЪ
° »
СЧ
° »
60 л
Ф
Cal
° ф»
Ф л
° »
СЧ
Ф л. л Ф сО
° » л о
СЧ
ЕЧ то
Ch
Ф л л о
МЪ
Ф
СЧ
Ch л
Ф Ф
СЧ
lCa
СЧ
Ф о
МЪ
С1 1
Ф
О1 о о
60
СЧ
О
° Ф
СЧ
СЧ о ь
Ф о л о л
Ф о о 4t
МЪ
Ф
МЪ
СЧ
О и о
Ф
Ch
МЪ о
»4 ь
IO
° »
С Ъ
СЧ
О л
Ф
С Ъ
СЧ ь
Ch
Ф
Ch
О
Ch
° »
МЪ
° »Ъ
Ф о
СЧ
Ф
Ch
О1
3 ф
3 о о
Ф
Ch
О1 о л
Ch
МЪ
СЧ о
Ch
Ф со
-»О
МЪ л
In ь
Ф
О1
О\ о
С»Ъ
С»Ъ
СЧ
СЧ
Ch
О\ о
О1
° »
О1
О1 ь
СЧ
Ф
О\
Ch о
Ю
О о
МЪ
Ф о
МЪ
Ф о
»О
Ch
МЪ
Ф
Ch
Ch аса
СЧ
Ф
О1
Ch ь
МЪ
О\
«I аО
Щ В »
I В
V СС
Cf
Ц е
«! н
I !
О
I и lc 6l
О!:О! а 3
I !6 .
I 4 I
I Е о ! М
I Pe ! 3
1386! 37 ф и
2 u
Я 34
М
О
Фе о 8
° Ь Ф
Ф С»Ъ
СЧ ь
МЪ
Ф
СЧ !
° л .О Ф IO aO
60 Л
Ф Ф л о ь
СЧ Е
Ф Ф л о
О СЪ
МЪ 60
Ф Ф сч л
° ° Ф
СЧ !
О
I ° рб
О
«О
Ю
° Ф
«ч о
О о о
6 \ о
М
Ф
D ь л
О
Ф
«Ч о
МЪ
CV о л о о 4t
Ch
« Ъ
° в
«ч!
° м «О
Э Ф
ch ь
CV! л
В О
° «4 а в сч «ч о О
A О о
«Ч о о
«ч
00 ь
CV о
° Ь
Cl ь О
Ю л ь Ф «Ю) ЧЭ
ФО
«Ч
« о ь
CV
ФО ь
CCI. cv
««
CO ь
«Ю) Ю
«Ч о еч
О о
«О
4h
МЪ ь
О\
« 4 р О О
О Ы ь ь
Ю л
D л
° в
«Ч м
D О
Ф л
3ll
j Йьо !
О 1
1386137
5 ь О о о ь
Ю
«Ч о
Ю а л
t4 ф !
-Ф
О Ю
«е и еи
) 386) 37
Таблица 3
15,7
310
1 2,1
2 1,9
13,5
290
3 1,8
12,0
270
Составитель Г,Дубцов
Редактор А.Шандор Техред Л.Олийнык Корректор Г.Рейетник
Заказ 1439/5 Тираж 361 Подл исно е
ВНИИЛИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Рауаская наб., д. 4/5
Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4
При- Вязкость, мер Па с
1,8 104
2,2 ° 104
Предельное напряжение сдвига, Па
270-320
Адгезия, Па
12 10E6 10