Способ производства халвы

Способ производства халвы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, к кондитерской к ее отрасли, в частности к способам производства халвы. Цель изобретенияулучшение качества халвы, ускорение процесса и экономия сырья. Сахар смешивают с молочной сьшороткой кислотностью 260-280°Т в соотношении от 1,85:1 до 2,33:1 и загружают в варочный аппарат. Содержание молочной кислоты в сахаросывороточных смесях поддерживают в пределах 1,0-1,1% к массе сахара. Смесь уваривают до со.г держания сухих веществ 96-97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/см , при этом в результате инверсии сахарозы образуется 32 -34% редуцирующих Сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют в качестве пенообразователя двууглекислый натрий при соотношении карамельной массы и двууглекислого натрия от 1:0,015 до 1:0,02. Темперйтуру каремельной массы во время сбивания поддерживают в пределах 105-110 С. Продолжительность сбивания составляет 1-2 мин. Сбитую до плотности 1,110 кг/м карамельную массу вымешивают в белковой массой в соотношениях, предусмотренных унифицированными рецептурами в халвомешалке. Готовую халвичную массу формуют и расфасовьюают при температуре 55-60°С. о S (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 А 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHGMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4095360/31-13 (22) 22,07,86 (46) 07,06.88.Бюл. В 21 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Г.А.Маршалкин, Н,В.Карушева, В.А.Васькина, Л.Н.Хайдар-Заде и М.П.Иванова (53) 664,149 (088.8) (56) Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. — М.: ЦНИИПЭИПищепром, 1 972, с.1 02-1 09.

Авторское свидетельство СССР

Р 1161062, кл, А 23 С 3/00, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА XA3IBbI (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, к кондитерской к ее отрасли, в частности к способам производства халвы. Цель изобретенияулучшение качества халвы, ускорение процесса и экономия сырья. Сахар смешивают с молочной сывороткой кислотностью 260-280 Т в соотношении от

1,85:1 до 2,33:1 и загружают в варочÄÄSUÄÄ 1400591 А1 ный аппарат. Содержание молочной кислоты в сахаросывороточных смесях поддерживают в пределах 1,0-1,1Х к массе сахара. Смесь уваривают до со;. держания сухих веществ 96-97Х при

2 давлении греющего пара 5-6 кгс/см при этом в результате инверсии саха" розы образуется 32 ".343 редуцирующих сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют в качестве пенообразователя двууглекислый натрий при соотношении карамельной массы и двууглекислого натрий от 1:0,015 до 1;0,02, Температуру каремельной массы во время сбивания поддерживают в пределах о

105-110 С. Продолжительность сбивания составляет 1-2 мин. Сбитую до плотности 1,1 ° 10 кг/м карамельную э э массу вымешивают в белковой массой в соотношениях, предусмотренных унифицированными рецептурами в хал- вомешалке. Готовую халвичную массу формуют и расфасовывают при температуре 55-60 С.

1400591

Изобретение относится к пищевой промьппленности„к кондитерской ее отрасли, в частности к способам производства халвы.

Цель изобретения — улучшение качества халвы, ускорение процесса и экономия сырья.

Способ производства халвы осуществляется следующим образом. Ю

Сахар смешивают с молочной сывороткой кислотностью 260-280 Т в соотношении от 1,85:1 до 2,33;1 и загружают в варочный аппарат. Содержа-. ние молочной кислоты в сахаросыворо- 15 точных смесях поддерживают в пределах 1,0-1,1% к массе сахара. Смесь

1уваривают до содержания сухих вееств 96-97Х при давлении греющего ара 5-6 кгс/cM, в результате ин- 20

2 ерсии сахарозы образуется 32"34% редуцирующих сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют в качестве пенообразо- 25

Вателя двууглекислый натрий при соотНошвнии карамельной массы и двуугле" ислого натрия от 1:0,015 до l:0,02.

Температуру карамельной массы во

Ьремя сбивания поддерживают в преде" 30 пах 105-110 С. Продолжительность сбивания 1-2 мин. Сбитую до плот чости 1,1 .10 кг/м карамельную з з

Рассу вымешиЬают с белковой мас ой в соотношениях, предусмотренных инфицированными рецептурами в халомешалке. Готовую халвичную массу ормуют и расфасовнвают при 55-60 С.

Пример l. По унифицированной рецептуре ¹.10 на халву "Арахисовая фроматизированная" на 380,15 кг сахара добавляют 204,50 кг молочной творожной сыворотки (с содержанием сухих веществ 6,0%) кислотностью 260 Т, Соотношение сахара и молочной сыворотки составляет 1,85:1 при содержа,нии 1,1% молочной кислоты в сахароФывороточной смеси к массе сахара.

Смесь загружают в нарочный котел и . уваривают до карвмельной массы с содержанием сухих веществ 97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/см, в

2 результате инверсии сахаровы образу ется 32% редуцирующих сахаров. Полу4енную карамельную массу собирают иэ

55 аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляется 6,53 кг двууглекислой соды при соотношении карамельной массы и соды 1:0,016. Продолжительность сбивания l-2 мин. Сбитую до плотности 1,1 10 кг/м карамельэ з ную массу нымешивают н халвомешалке с 601,3 кг арахисоной массой. Готовую халвичную массу формуют и расфасоныо нают при 55-60 С. Содержание редуцирующих сахаров в халве при использоо нанни сыворотки с кислотностью 260 Т

18%, влажность 2,7%.

Пример 2. По унифицированной рецептуре М 1 0 на халну "Арахисовая ароматизированная" на 380,70 кг сахара добавляют 1 96,0 кг молочной сыворотки (содержание сухих веществ

6,0X) кислотностью 260 Т, соотношение сахара и молочной сыворотки сос" тавляет 1,94:1 при содержании 1,0% молочной кислоты в сахаросынороточной смеси к массе сахара. Смесь загружают в нарочный котел и уваривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/cM -, в результате

2 инверсии сахарозы образуется 32% редуцирующих сахаров, Полученную карамельную массу собирают иэ аппарата и направляют н сбинальный котел, куда добавляют 6,13 кг днууглекислой соды при соотношении карамельной" массы и соды 1;0,015. Продолжительность сбивания 1-2 мин. Сбитую до плотности 1,1 0 кг/м карамельную

Э массу вымешивают в халвомешалке с

601,3 кг арахисовой массой. Готовую халничную массу формуют и расфасонывают при 55-60 С. Содержание редуцирующих сахаров н халне при испольо эовании сыворотки кислотностью 260 Т

18%, влажность 2,7%, Пример 3, По унифицированной рецептуре № 10 на халву "Арахисоная ароматиэированная" на 381,20 кг сахара добавляют 187,66 кг молочной творожной сыворотки (содержание суо хих:веществ 6%) кислотностью 270 Т, соотношение сахара и молочной сыворотки составляет 2,03:1 при содержании 1,1% молочной кислоты н сахаросывороточной смеси к массе сахара.

Смесь загружают в нарочный котел и унаривают до карамельной массы с содержанием сухих веществ 97% при давлении греющего пара 5-6 кгс/см, н результате инверсии сахарозы образу- ется 33% редуцирующих сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют н сбинальный котел, куда добавляют 7,35 кг дну91 ществ 32-34 .. з 14005 углекислой соды при соотношении карамельной массы и соды 1:1,018. Продолжительность сбивания 1-2 мин.

Сбитую до плотности l 1 ° 10 кг/м

Э

5 карамельную массу вымешивают в халвомешалке с 601,3 кг арахисовой мас" сой. Готовую халвичную массу формуют и расфасовывают при 55-60 С. Содержание редуцирующих сахаров в 10 халве при использовании сыворотки о с кислотностью 270 Т 19Х, влажность

2,7 .

Пример 4. По унифицированной рецептуре N- 10 на халву "Арахисовая !5 ароматизированная" на 381,69 кг сахара добавляют 179,5 кг молочной творожной сыворотки содержание сухих веществ 6%) кислотностью 270 Т, соотношение сахара и молочной сыво- 20 ротки составляет 2,12:1 при содержании I,ОХ молочной кислоты в сахаросывороточной смеси к массе сахара.

Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с со- >5 держанием сухих веществ 97 при давлении греющего пара 5-6 кгс/см, в результате инверсии сахара образуется 33 редуцирующих сахаров. Полученную карамельную массу собирают из 30 аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляется 6,94 кг двууглекислой соды йри соотношении карамельной массы и соды 1:0,017. Прожолжительность сбивания 1-2 мин. СбиЗ5 тую до плотности 1,1 ilO кг/м карамельную массу вымешивают в халвомешалке с 601,3 кг арахисовой массой.

Готовую халвичную массу формуют и о расфасовывают при 55-60 С. Содержа- 40 ние редуцирующих сахаров в халве при использовании сыворотки с кислотностью 270 Т 19Х, влажность 2,7 .

Пример 5. По унифицированной рецептуре Р 10 на халву Арахисовая 45 ароматизированная" на 382,16 кг сахара добавляют 171,66 кг молочной тво" рожной сыворотки (содержание сухих а веществ 6Х ) кислотностью 280 Т, соотношение сахара и молочной сыворотки 50 составляет 2,22:1 при содержании l,lX молочной кислоты в.сахаросывороточной смеси к массе сахара. Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с содержанием сухих 55 веществ 97Х при давлении греющего пара 5-6 кгс/см, в результате инверсии сахарозы образуется 34Х дедуцирующих сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют

8,17 кг двууглекислой соды при соотношении карамельной массы и соды

1:0,02. Продолжительность сбивания

1-2 мин. Сбитую до плотности I 1" х10 кг/м карамельную массу вымеши"

Э вают в халвомешалке с 60I,Ç кг арахисовой массой. Готовую халвичн ю массу формуют и расфасовывают при 55о

60 С. Содержание редуцирующих сахаров в халве при использовании сыворотки с кислотностью 280 Т 20, влажность 2,7

Пример 6. По унифицированной рецептуре Р 10 на халву "Арахисовая ароматизированная" на 382,62 кг сахара добавляют 163,83 кг молочной т творожной сыворотки (содержание сухих веществ б ) кислотностью 280 Т, соотношение сахара и молочной сыво" ротки составляет 2,33:1 при содержании I,OX молочной кислоты в сахаро." сывороточной смеси к массе сахара.

Смесь загружают в варочный котел и уваривают до карамельной массы с со" держанием сухих веществ 97 . при дав-, лении греющего пара 5-6 кгс/см > в

2 результате инверсии сахарозы образуется 34Х редуцирующих сахаров. Полученную карамельную массу собирают из аппарата и направляют в сбивальный котел, куда добавляют 7,76 кг двууг.лекислой соды при соотношении кара" мельной массы и соды 1:0,019. Продол- жительность сбивания 1-2-мин. Сбитую до плотности 1,1 .10 кг/м карамельЭ Э ную массу вымешивают в халвомешал" ке с 601,3 кг арахисовой массой. Готовую халвичную массу формуют и расфасовывают при 55-60 С, Содержание редуцирующих сахаров в халве при использовании сыворотки с кислотностью 280 Т 20, влажность 2,7Х.

Использование молочной сыворотки кислотностью 260-280 Т при приготовлении карамельной массы для халвы обусловлено наличием молочной кисло ты, необходимой для инверсии сахаро зы до содержания редуцирующих веВ сыворотке с кислотностью. менее

260 Т содержится незначительное количество молочной кислоты, которая не приводит к достаточной инверсии сахарозы, за счет чего в карамельной . массе содержаится незначительное количество редуцирующих веществ саха00591

Составитель Г.Дубцов

Редактор В.Бугренкова Техред A.Êðàâ÷óê Корректор Г.Решетник

Заказ 2690/4 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r, Ужгород, ул. Проектная, 4

5 14 рон, Халва, приготовленная на такой карамельной массе, имеет небольшое количество редуцирующих веществ, вследствие чего изделие быстро погло@ает нлагу из окружающей среды и из нее вытекает много жира в процессе хранения.

Использование сыноротки с кислотйостью вьппе 280".Т нецелесообразно, так как в такой сыворотке содержит

Ся избыток молочной кислоты, которая приводит к более глубокому расщеплению сахарон.

Халва, приготовленная с повьппенным содержанием редуцирующих веществ

В карамелькой массе, имеет более темйую окраску и в процессе хранения быстро теряет свои потребительские свойства.

Содержание 1,0-1,1Е молочной кислоты в сахаросьпюроточных смесях к массе сахара обусловлено возможностью получения инертного сахара непосредственно в процессе варки, молочная кислота инвертирует сахарозу до содержания редуцирующих 32-34Х.

Однако, полученная карамельная масса

Имеет кислык вкус, а при использовании днууглекислого натрия н качестве пенообразонателя с одной стороны йейтралиэуется оставшаяся кислота в карамельной мессе, с другой вЂ, замейяется дорогостоящий пенообразователь более дешевым и доступным.

Молочная кислота, образовавшаяся результате жизнедеятельности мо очных бактерий иэ лактозы, что в сыворотке находится в снободном и вязанном ниде (н виде лактатов

СН СН/ОН/COLUM различных солей).

Реакция нейтрализации молочной кислоты двууглекислой содой сопровождается выделением углекислого газа>

Выделившийся углекислый газ при

5 интенсивном перемешинании карамельной массы способствует получению легкой, пористой массы. Большую роль при этом играет и белковый комплекс молочной сыворотки. Белки сыворотки, обладая поверхностно-активными свойствами, равномерно распределяют пу- зырьки воздуха по всей карамельной массе.

Комплексное взаимодействие лактатов молочной сыворотки белка с NaHCO способствует получению карамельной массы белого цнета, пьппной консистенции с плотностью 1,1 !О кг/м

3 З

Предлагаемый способ производства

20 халвы обеспечивает возможность улучшения качества халвы, ускорения про" цесса и зкономии сырья.

Формула и з о б р е т е н и я

Способ производства халвы, предусматривающий смешивание сахара с молочной сывороткой, уваривание смеси до получения карамельной массы, 30 сбивание ее с пенообразователем, вымешивание взбитой карамельной массы с введением белковой массы и формование изделий, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения качества халвы, ускорения процесса и экономии сырья, молочную сыворотку берут с кислотностью от 2бО до 280 Т, а в качестве пенообразователя используют днууглекислый натрий при

4п этом соотношение сыворотки и сахара составляет от 1:1,85 до 1:2,33, а карамельной массы и двууглекислого натрия от 1:0,015 до 1:0,02.