Способ пассерования томат-пасты

Способ пассерования томат-пасты

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

COIO3 СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (gg4 А231 1 06, 1 01

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A8TOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4171021/30-13 (22) 27.11.86 (46) 15.09.88. Бюл. № 34 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М. И. Беляев, Л. В. Киптелая, Ю. И. Ефремов, В. В. Сафонов и С. В. Симовьян (53) 664.8.036.1 (088.8) (56) Соусы концентрированные. Полуфабрикаты. ТУ-28-8-83.

„„SU„„1423096 А1 (54) СПОСОБ ПАССЕРОВАНИЯ ТОМАТПАСТЫ (((57) Изобретениеотносится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию. Целью изобретения является повышение качества продукции и интенсификация процесса. Подготовленную томат-пасту смешивают с бульоном и жиром и подвергают тепловой обработке до достижения температуры смеси 90 — 110"С, затем смесь перемешивают в течение 7 — 10 мин до получения однородной эмульсии и снова подвергают тепловой обработке в СВЧ-поле в течение

1 — 2 мин с последующим термостатированием смеси при 80 90 С. 1 табл.

1423096

10

l5

Фо рм ула и зоб ретен ия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию.

Целью изобретения является повышение качества продукции и интенсификация процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленную томат-пасту смешивают с бульоном и жиром и подвергают тепловой обработке до достижения температуры смеси 90 — 100 С, затем смесь перемешивают

1 в течение 7 — 10 мин до получения однородной эмульсии и вновь подвергают тепловой обработке в СВЧ-поле в течение

1 — 2 мин с последующим термостатированием смеси при 80 — 90 С.

Пример 1. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 90 С с последующим перемешиванием до получения однородной эмульсии в течение 7 мин. Затем смесь вновь подвергают термообработке в

СВЧ-поле в течение 1 мин и термостатируют при 80 С.

Пример 2. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 100 С с последующим перемешиванием до получения однородной эмульсии в течение 10 мин. Потом смесь вновь подвергают термообработке в

СВЧ-поле в течение 2 мин и термостатируют при 90 С.

Пример 3. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 95 С, тщательно перемешивают до получения однородной эмульсии в течение 8,5 мин. Затем смесь вновь подвергают термообработке в СВЧполе в течение 1,5 мин и термостатируют при 85 С.

Пример 4. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 85 С, перемешивают до получения однородной эмульсии в течение 5 мин. Смесь вновь подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 0,5 мин а затем термостатируют при 70 С.

Пример 5. Подготовленную томат-пасту смешивают с жиром и бульоном, нагревают до достижения температуры 105 С, перемешивают в течение 12,5 мин до образования однородной эмульсии. Затем смесь вновь подвергают термообработке в СВЧ-поле в течение 2,5 мин и термостатируют при 100 С.

Результаты эксперимента приведены в таблице.

Из таблицы следует, что наилучшие результаты получены для примеров 1 — 3.

Перемешивание смеси томат-пасты с жиром и бульоном, нагретой до 90 — 100 С, в течение 7 — 10 мин способствует получению тонкой стойкой эмульсии, в которой равномерно распределены шарики жира и томатпасты, что обеспечивает наиболее быстрый переход красящих веществ томат-пасты в жир и бульон при тепловой обработке в

СВЧ-поле.Появлению тонкой стойкой эмульсии способствуют белковые вещества бульона и эмульгированный жир.

Дальнейшая обработка смеси в СВЧ-поле обеспечивает кратковременный нагрев томата-пасты до 140 — 150 С, что является мгновенным стерилизационным эффектом, при котором уничтожается вся микрофлора и закрепляется стойкость эмульсии, ускоряется переход красящих веществ томат-пасты в жир и бульон, быстро устраняется запах

«сырости» томата.

Термостатирование смеси при 80 — 90 С способствует медленному доведению продукции до готовности, при этом охлаждение в процессе термостатирования ниже 80 С недопустимо, так возможно расслоение эмульсии, появление жидкой консистенции, а при повышении температуры выше 90 С консистенция продукции будет густой, а не соусообразной.

Способ пассерования томат-пасты, включающий подготовку сырья, смешивание с бульоном и жиром и тепловую обработку смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукции и интенсификации процесса, тепловую обработку смеси ведут в два этапа, с промежуточным перемешиванием смеси в течение 7 — 10 мин до получения однородной эмульсии, при этом на первом этапе тепловую обработку смеси ведут до достижения температуры смеси

90 — 100 С, а на втором этапе — путем обработки в СВЧ-поле в течение 1 — 2 мин, с последующим термостатированием смеси при

80 — 90©.С

1423096

Пример

Показатели

Известный способ, Однородная масса

Однородная масса

Однородная Однородная Однород- Однород— масса масса ная мас- ная мас—

Внешний вид са са

Соусообразная

Густая

Соусообразная

Соусообразная

Консистенция

Коричнево- Красный красный

Малиново- Красный красный

Малиновокрасный

Малиновокрасный

Цвет

Приятный

Привкус горечи

Вкус кислосладкий

Ярковыра- Томатов женных

Томатов с Томатов с

Ярковыраженных

Запах присутстствием гозапахом сыро ти томатов томатов речи

Органолепти- 4, 90t0, 20 5, О+О, СО 4, 90+0, 1 Ь 2, 95+0, 15 2, 8L- О, 10 4, 2 0, 15 ческая оценка, балл

Составитель Н. Первушина

Редактор К. Крупкина Техред И. Верес Корректор М. Пожо

Заказ 4458/5 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытии

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Приятный кислосладкий

Ярковыраженных томатов

Соусооб- Жидкая разная соусообразная

Приятный Кислый, кисло- привкус сладкий сырости

Приятный кислосладкий