Способ пассерования овощей

Способ пассерования овощей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение касается общественного питания, в частности производства концентрированных соусов. Целью изобретения является интенсификация процесса, повышение качества пассерованш 1х овощей. Овощи моют, очищают , нарезают соломкой, затем смесь овощей душируют горячим жиром температурой 180-200 С в течение 2-3 мин-, причем жир проходит через спой овощей . Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 2- 3 мин, затем их термостат1фуют при 60-80 с до готовности. Процесс пассерования овощей осуществляют в закрытых емкостях. 1 ил., 1 табл.

СОЮЗ СОБЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (sl) 4 А 23 L 1/01 1/212

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

l10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4164860/30-1 3 (22) 27.10.86 (46) 23.11.88. Бюл. М 43 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Л.В.Киптелая, Ю.И.Ефремов, В.В.Сафонов и С.В.Симовьян (53) 641.5 (088.8) (54) СПОСОБ ПАССЕРОВАНИЯ ОВОЦЕЙ (57) Изобретение касается общественного питания, в частности производства концентрированных соусов. Целью

„„SU„„3 8685 А1 изобретения является интенсификация процесса, повьппение качества пассерованных овощей. Овощи моют, очищают, нарезают соломкой, затем смесь овощей душируют горячим жиром темпео ратурой 180-200 С в течение 2-3 мин; причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 23 мин, затем их термостатируют при

60-80 С до готовности. Процесс пассерования овощей осуществляют в закрытых емкостях. 1 ил., 1 табл.

1438685

1

Изобретение относится к области общественного питания, н частности к производству концентрирон анных соусон.

Цель изобретения — интенсификация процесса, повыпение качества пассерованных овощей для приготовления кулинарной и консервной продукции.

Способ осущестнляется следующим образом.

Овощи подвергают тепловой обработке в закрытых емкостях н три стадии, причем на первой из них сырье подвергают предварительной тепловой обработке — душироваиию горячим жиром„ на второй — воздействию СВЧ-поля, на третьей — термостатированию.

Овощи душируют горячим жиром, имеюо щим температуру 180-200 С в течение

2-3 мин, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергаются воздействию СВЧ-поля при их движении в течение 2-3 мин, затем овощи термостатируют перед их использованием при температуре 60-80 C.

На чертеже показана принципиальная схема устройства для пассерования овощей.

Устройство состоит из закрытой камеры 1, на боковой поверхноспи которой имеется загрузочный бункер 2 в виде конуса. Внутри рабочей камеры имеется транспортер 3, рабочая поверхность которого выполнена .н виде сита 4. В верхней части камеры имеется смеситель 5, с которым при помощи трубопровода 6 соединена рабочая ем1 кость 7, в которой производится нагрев жира. Камера при помощи трубопровода 8 соединена с наклонно расположенным шиековым устройством 9., внутри которого имеется рабочий орган-шнек 10, приводящийся в движение при помощи электродвигателя 11. На внешней поверхности камеры имеются источники СВЧ-энергии магнетроны . 2.

Шнековое устройство соединено при помощи трубопровода 13 с камерой 14,, в которой осуществляют термостатирование готового сырья. Удаление остатков жира осуществляется при помощи коллектора 15, соединенного трубопроводом 16 с рабочей емкостью 7. Жир йроходит ряд очистных устройств l 7 и поступает в рабочую емкость 7.

Устройство работает следующим образом. предварительно нарезанные овощи поступают и рабочую камеру 1 закрытого типа через загрузочный бункер 2 наклонного типа, непосредственно на транспортер 3, рабочая поверхность которого выполнена н виде сита 4. При движении овощей на транспортере происходит душирование жиром н течение

l -2 мин, чер ез сме сители 5 (жир ло трубопроводам 6 поступает из емкости 7, в которой производят нагрев жира). Предварительно обработанные овощи через трубопровод 8 попадают н

15 -цилиндрическое шнеконое устройство 9 наклонного типа. Овощи увлекают органом-шнеком 10, приводимым в действие электродвигателем 11. Проходя через устройство, овощи обрабатываются н

20 СВЧ-поле с помощью магнетронов в течение 1-2 мин. Спассеронанное сырье попадает через трубопровод 13 из шнекового устройства н рабочую камеру

14, где производят термостатирование.

25 Остатки жира удаляются из камеры через коллектор 15. Жир при проходе по трубопроводу 16 проходит ряд очистных устройств 17 и вновь поступает на тепловую обработку.

30 Пример 1. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой, душируют горячим о жиром при температуре 180 С в течение 2 мин, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи поднергают воздействию СВЧ-поля в потоке 2 мин, затем овощи перед их использованием с ныдержинают при температуре 60 С н закрытой емкости.

40 Пример 2, Овощи (морконь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой душируют горячим

У о жиром, имеющим температуру 200 С, н течение 3 мин, причем жир проходит

45 через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля н потоке в течение 3 мин, затем овощи выдерживают перед их использованием о при температуре 80 С н эакрытои емкости.

Пример 3. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и душируют горячим жиром, имеющим температуру !90 С, н течение 2,5 мин, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке 2,5 мин, затем овощи выдерживают

38685

14 перед их использованием при темперао туре 70 С в закрытой емкости.

Пример 4. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и душируют горячим жиром, имеющим температуру 170 С, в течение 1 мин,,причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 1 мин, затем овощи выдерживают в закрытой емкости при температуре 50 С.

Пример 5. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой, душируют жиром, имеющим температуру 210 С в течение 4 мин, причем жир проходит через слой овощей. Далее овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 4мии и затем выдерживают в закрытой емкосо ти при температуре 90 С, Пример 6. Овощи (морковь, лук) подвергают мойке, очистке, нарезают соломкой и пассеруют на жире в течение 15-20 мин до образования серебристо-золотистой корочки.

Результаты сравнительных данных по приготовлению пассерованных овощей по предлагаемому (примеры 1-5) и известному (пример 6) способам приведены в таблице.

В результате реализации предлагаемого способа овощи претерпевают следующие изменения.

Кратковременный нагрев овощей (2о

3 мин при температуре 180-200 С) обеспечивает быстрое закипание воды в капиллярах овощей, ее выпрессовывание из продукта, потерю упругости овощей и уменьшение их объемов, т.е.

-после этой стадии овощи подготовлены для воздействия СВЧ -поля.

При душировании нарезанных овощей при температуре жира 180-200 С в течение 2-3 мин возникает новое качество продукта, а именно под воздействием высокой температуры происходят изменения физико-химических свойств овощей без образования на их поверхности корочки поджаривания.

Душирование овощей жиром способствует тому, что на овощах, в сравнении с пассерованием в слое жира по из5 вестному способу содержится на 70"

Ф .80Х меньше жира, что положительно влияет при последующей обработке в СВЧполе (нагревать жир в СВЧ-поле нецелесообразно, так как он быстро портится).

Кратковременное воздействие горячего жира на овощи способствует также лучшему сохранению их витаминной активности.

Дальнейшая обработка сырья в СВЧполе в течение 2-3 мин способствует выравниванию температуры овощей по всему объему, овощи нагреваются и из них в оставшийся на их поверхности жир переходят красящие и ароматические вещества, что формирует свойственные пассерованным овощам качества.

Термостатирование при температуре

60-80 С, осуществляемое после обра25 ботки в СВЧ-поле, способствует окончательному созреванию полуфабриката и четкому формированию свойств готового продукта.

Проведение технологического про30 цесса в закрытых емкостях обеспечива,ет высокую сохраняемость летучих ароматических веществ и витаминов.

Формул а из о бр ет ения

Способ пассерования овощей, включающий подготовку сырья и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации про40 цесса, повышения качества пассерованных овощей, тепловую обработку подготовленного сырья ведут в три стадии в закрытых емкостях, прн этом на первой стадии осуществляют душирование смеси овощей горячим жиром с температурой 180-200 С в течение 2-3 мин, на второй стадии овощи подвергают воздействию СВЧ-поля в потоке в течение 2-3 мин, а на третьей стадии овощи термостатируют при темгературе

60-80 С до готовности.

1438б85

1 I

l I

>х !

5 о

>х

Э

Н о

С> о о

41 1 о а

1

1

1 а

1О

Ф х л 3 х

Р»

1 о

1»

1 х

K >х

cd >»»

1

Е х

Н о

1 о л

О1 л с.» I

I

>х tlj э х

O g cd х к х

Х

O

Р1

О Са 1- О

opöои

1 о и >х

Н и о з и

З о

3 1 Р»

I о и >х

Х и о 1 Р о и >х х Ef

u o

Х Р а5х

Р » : Р»

С> л о

С> о л

Р ) 1 х

Э

И

cd о

РР а

1 о

Е й

D о

+1 о

» » 1

I

I !

1 о

D о

4l о

» 1

Р» а

o o

О)

Н о о

Ы а о

1 а >х

1 а о

Е х

1

1 о о л I о л л х

cd

И

Р1

1 1

1 Х I

I t I

cd )> о

1 И I

L 1

cd Х а

Nor цхо

>О а х о

К

Р» О

Р» Х о аи

Х Х Р»

5

t(Е . о

О х

1 Ж Й

Я

XХР», хо

Х I х х х а х

Р» 3 Ф .о о ц м х о а d» Р» о Р1 >О .ао

К I

1> .х х а Р» Р»

O cd>O

g ао

I»

Ц

Х Х Р» а х

Р» d)

m X cd

ooq жхо а Р» Р»

О dllO и ао

Е э о а о 1 и и >х

Р»

Р» О

Ф;1

Я

Р>»

>х х

dI Х

Н о к о х3

Х Р1

",К о v, ц и

О cd и а о х с6

d»,"»> и

u Z

Ц Р cd и о

l а о х х аcd ХИ

5:

2 я ц о о х

ы I >>

I х о а М

2g о м а Й х

Х Р» х х

1ч dj

Д о к

>О

4 и а cd o ь" х

1438685

Составитель Н.Первушина

Техред Л.Сердюкова Корректор Л.Патай

Редактор Е.Папи

Заказ 5985/3

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4