Способ производства сбивных масс для пастилы и зефира

Способ производства сбивных масс для пастилы и зефира

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству сбивных масс для пастильных изделий. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества изделий. Данный способ осуществляют следующим образом. Натуральное яблочное пюре смешивают с сухим порошком из яблок. В полученную смесь вводят сахар-песок и яичные белки. Смесь сбивают до плотности 500 кг/м<SP POS="POST">3</SP>. Затем в смесь вводят агаросахаропаточный сироп и сбивание продолжают. В сбитую массу вводят вкусовые добавки - кислоту и эссенцию. После перемешивания массу формуют для структурообразования. Порошок из яблок вводят в исходное яблочное пюре до смешивания его с сахаром для обеспечения восстановления сухого порошка до натурального яблочного пюре.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ . РЕСПУБЛИН

<511 4 ?? 23 1. 1>

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АSTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

MPH rHHT СССР (21) 4085556/30-13 (22) 04.07.86 (46) 15.05.89. Бюл. N 18 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промьппленности (72) Г.Ф.Леонтьева, С.А.Гнездилова, В,В.Парфененко, О.С.Грачев,А.М.Кононова, И,А.Мельникова, И,А.Гвоздик и К.С.Шмелева (53) 664.149(088.8) (56) Хлебопекарная и кондитерская промьппленность. М., 1984, М - 4, с. 35.

Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы. M 1972, с. 57-58.

Маршалкин Г.А. Технология конди" терских изделий, N. 1978, с, 130131. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ

МАСС ДЛЯ ПАСТИЛЫ И ЗВФИРА

Изобретение относится к кондитерской промьппленности, а именно к технологии приготовления сбивных масс для пастильных изделий, т.е. для пастилы и зефира..

Цель изобретения — ускорение процесса и улучшение качества изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Натуральное яблочное пюре смешивают с сухим порошком из яблок. В полученную смесь вводят сахар-.песок и яичные белки, Смесь сбивают до плотности 500 кг/м . Затем в смесь вводят агаросахаропаточный сироп и сбивание продолжают. В сбитую массу

„„Я0„„1479О52 А1 (57) Изобретение относится к конди- терской промыпленности, в частности к производству сбивных масс для пастильных изделий. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества изделий. Данный способ осуществляют следующим образом.

Натуральное яблочное пюре смешивают с сухим порошком из яблок. В полученную смесь вводят сахар-песок и яичные белки. Смесь сбивают до плотности 500 кг/м . Затем в смесь вводят з агаросахаропаточный сироп и сбивание продолжают. В сбитую массу вводят вкусовые добавки " кислоту и эс сенцию. После перемешивания массу формуют для структурообразования.

Порошок из яблок вводят в исходное яблочное пюре до смешивания его с сахаром для обеспечения восстановления сухого порошка до натурального яблочного пюре. вводят вкусовые добавки. кислоту и эссенцию. После перемешивания массу Щ формуют и вываливают для струеобра-зования. Сд

Порошок из яблок следует вводить в исходное яблочное пюре до..смешивания его с сахаром, это потому, что при добавлении сухого порошка к яблочному пюре или к яблочному пюре с пектином происходит растворение сухих веществ яблочного порошка, в т.ч. пектиновых сухих веществ в жидкой фазе яблочного пюре (влажность пюре 8891X). Таким образом осуществляется процесс восстановления сухого порошка до натурального яблочного пюре.

1479052

Только в этом случае порошок из яблок может проявить свои свойства загустителя и стабилизатора сбитой массы. 5

Пример 1. Приготовление сбивной массы для пастилы. 2,067 кг натурального яблочного пюре с содержанием сухих. веществ 9Х смешивают с

0,303 кг (14,7% к массе пюре) порош- 10 ка из яблок. Содержание сухих веществ в яблочной смеси — 20%, К полученной яблочной смеси добавляют 3,65 кг сахара-песка и

0,18 кг яичного белка. Вязкость по- 15 лученной смеси 1,6 Па с. Массу сбивают в течение 8 мин до плотности

529 кг/м „ Затем добавляют 2,96 кг з агаросахаропаточного сиропа с содерэанием сухих веществ 79%; сбива- 20 ют с сиропом и добавляют кислоту и эссенцио. Массу перемешивают.

1"отовал пастильная масса имеет плотность 640 кг/и, содержание су з хих веществ в массе 70,47.. 25

Продолжительность процесса структурообразования (до момента резки пласта) такой массы 80 мин. Прочность пастилы перед резкой — 300 r по прибору Валента, 30

Если яблочный порошок берется в количестве более 14,7% к массе пюре, то вязкость рецептурной смеси увеличивается и становится больше оптимального (1,5-2,0 Па.с), с точки зрения сбивания, значения, Пастила, полученная из такой массы, имеет плотность 730 кг/м и не отвечает стандартным условиям Изделия кондитерские настильные .

Получить пастилу требуемой плотности можно, увеличив дозировку яичного белка на 20-30Х.

Пример 2. Приготовление сбивной массы дпя зефира. 0,39 кг 45 цитрусового пектина смешивают с

0,39 кг сахара-песка длл того, чтобы пектин более равномерно распределился в личном mope. Смесь пектина с сахаром смешивают с 6,3 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 127. и оставляют на 2 ч для набухания пектина, По окончании набухания пектина добавляют 0,24 кг (3,8% к массе,. mope) яблочного порошка, Содержание сухих веществ в яблочной смеси (пюре + яблочный порошок) — 157.. Затем добавляют 10,33 кг сахара-песка и 2,14 кг яичного белка и перемешивают„Вязкость полученной смеси 1,9 Па с.

Смесь сбивают до плотности - 290 кг/м и добавляют 17,7 кг сахаропаточного сиропа с содержанием сухих веществ

857, кислоту, эссенцию и перемешивают.

Готовая зефирная масса имеет плотность 430 кг/м, содержание сухих веществ в массе 69,5%. Продолжительность процесса структурообразования отформованных изделий 13 мин. Прочность зефира после процесса структурообразования порядка 15 г/см

Л

При уменьшении доли яблочного порошка менее 3,87. к массе пюре умень" шается содержание сухих веществ в яблочной смеси и, следовательно, в рецептурной смеси, вязкость ее снижается и становится менее 1,5 Па с.

Процесс сбивания такой массы ухудшается. За то же время массу удается

9 сбить до плотности 450-470 кг/м

Такая масса обладает плохой формоудерживающей способностью, в результате чего отформованный зефир "расплывается" и по своему внешнему виду не отвечает стандартным условиям,"Изделия кондитерские пастильные".

Получить, зефирную массу плотностью

420-430 Kl /м можно, увеличив продолжительность процесса сбивания в

1,5 — 2 раза„.Порошок из цельных яблок по цвету, вкусу и запаху значительно превосходит порошок из выжимок, Сушка порошка и яблок осуществляется при мягком режиме. В результате получается высококачественный продукт, содержащий 58-65Х растворимьгх веществ, около 60Х сахаров, 4- 67. клетчатки, 5-6Х влаги, до 8Х пектиновых веществ, пищевые кислоты и микроэлементы.

При добавлении сухого порошка из яблок процесс студнеобразования рецептурных смесей для пастилы,и зефира ускоряется, а прочность студил, составляющего стенки вокруг пузырьков воздуха, увеличивается, что связано с наличием пектина в составе сухих веществ порошка из яблок.

При добавлении яблочного порошка ускоряется также сушка пастильных и зефирных масс, так как при добавлении порошка увеличивается содержание

052

Способ производства сбивных масс для пастилы и зефира, предусматриваСоставитель М, Шапкина

Техред М. Ходанич Корректор С. Черни

Редактор M. Товтин

Заказ 2473/2 Тираж 526 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óærîðoä, ул. Гагарина,101

5 1479 сухих веществ в рецептурной смеси, а следовательно, в сбитой массе.

С увеличением содержания сухих веществ в рецептурной смеси (при до5 бавлении порошка из яблок) пенообраэование (сбивание) ее улучшается, так как растворимый пектин адсорбируется в пленке поэдушных пузырьков сбиваемой массы и способствует увеличению прочности этой пленки. Поэтому процесс их сбивания протекает легко и яичного белка требуется меньше.

Формула изобретения ющий смешивание сахара — песка с «блочным пюре или с пектином и яблочным пюре до получения сахарояблочной или пектиносахарояблочнай смеси, внесение в смесь яичного белка и сбпванне ее с введением предварительно полученного агаросахаропаточного или сахаропаточного сиропа, о т— л и ч а и шийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества изделий, в яблочное пюре или в яблочное пюре с пектином перед смешиванием с сахарным песком дополнительно вводят сухой яблочный порошок, полученный из цельных яблок, в количестве 3,8 — 14,7Х к массе пюре для получения смеси с содержанием сухих веществ 15 — 20,