Способ производства овощных котлет

Способ производства овощных котлет

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к общественному питанию, а именно к способам производства овощных котлет. Целью изобретения является сохранение качества котлетной массы при одновременном ее удешевлении. Способ производства овощных котлет в том, что овощной компонент - морковный или свекловичный жом в количестве 48-58% от его общего количества соединяют с пшенной кашей, прогревают, протирают, после чего при перемешивании вводят остальное количество жома. Далее массу порционируют, панируют и формуют котлеты. 2 з.п. ф-лы.

(т1) 4 А 23 1 1! 212

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИ4ЕТЕЛЬСТВУ.,-. Ф Ф т,Ф, -1 социалистииьми

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4309222/31 — 13 (22) 25.09.87 (46) 30. 1О. 89. Бюл. 11 - 40 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (72) В.С.Баранов, Л.П.Орлова, Л.В.Баранова, А.И.Трегубова, Е.П.Якушкина, Ю.M.×åðíîáðèâöåâ, И.Н.Руденко и И.А.Фролова (53) 643 .244(088.8) (5e) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. M.: Экономика, 1982, с. 190 ° (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ

КОТЛЕТ

Изобретение относится к пищевой промьппленности и общественному питанию, а именно к способам производства овощных котлет.

Цель изобретения — сохранение качества котлетной массы при одновременном ее удешевлении.

Добавление сначала 48-58% жома от общего количества позволяет в результате непродолжительного прогревания сохранить пищевые и биологические активные жома (каротин, витамины, углеводы, красящие вещества), а достаточно высокая температура массы (79-88 С) частично изменяет пектиновые вещества, способствуя переходу протопектина в растворимый пектин. Пектиновые вещества выполняют роль эагустителя благодаря своим желирующим свойствам. 11ектин крупя„„Я0„„1517911 д 1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, к общественному питанию, а именно к способам производства овощных котлет. Целью изобретения является сохранение качества котлетной массы при одновременном ее удешевлении. Способ производства овощных котлет заключается в том, что овощной компонент — морковный или свекловичный жом в количестве

48-58% от его общего количества соединяют с пшенной кашей, прогревают, протирают, после чего при перемешивании вводят остальное количество жома. Далее массу порционируют, панируют и формуют котлеты.

2 э.п. ф-лы. ного и овощного компонентов вполученной массе оказывается в том достаточном количестве, которое необходимо для придания ей пластичности.

Однако овощекрупяная масса должна обладать одновременно определенными вязкостными свойствами, которые необходимы при формовании полуфабрикатов, их последующем хранении и при тепловой обработке. Поэтому остальное количество жома вводят в конце технологического процесса, в результате чего изменяется консистенция овощекрупяной массы. Изменение консистенции обусловлено способностью углеводов клеточных стенок целлюлозы, гемицеллюлоз, протопектина набухать, связывая свободн ло влагу °

1517911 позволяет при централизованных поставках жома сократить длительность технологического процесса за счет исключения операций по иэмельчению овощей и их тепловой обработке. формула изобретения

Составитель P ..Станина

Техред A,Êðàâ÷óê

Корректор М.Иасимишинец

Редактор M.Недолуженко

Заказ 65 16/8

Тираж 5 5

Подписное

ВНИ111111 Госучар.. гвенного комитес а по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, 1 1осква, Ж-35, Раушская наб., л. 4/5

I! с!

11рс!...:;ос!лс т!!!: «i-;! юлатс ль< кий ксс;.с нвл! 11атевт, г. Укгорол, у!т. Гагарина, 101

11недение жома, имелцего комнатную температуру, снижает температуру овощекрупяной массы до 60 С, а порционирование и формирование по предлагаемому способу рекомендуется при этой температуре.

П р и и е р 1. 6,54 л воды доводили до кипения, всыпали в »ее

2> 11 кг крупы (22, 1Х крупы к обще-му количеству жома) перемешивали и после повторного закипания жидкости прогревали кру1су 5 мин, затем в кашу вливали горячее молоко (крупа — молоко 1:1), вводили соль, сахар, еще раз перемешивали, закрывали посуду крышкой и при слабом нагреве выдерживали кашу 20 мин. Далее в горячую жидкую пшенную кашу вводили морковный жом при соотношении крупа — жом 1:4,50. На этом этапе вводили 4,76 кг морковного жома. Г!ассу, вымешивая при 82 С, прогревали 4 мин.Полученную массу сразу в горячем состоянии пропускали через протирочную машину, а оставшийся морковный жом и растительное масло по рецептуре вводили в протертую массу при перемешивании.

Готовую массу порционировали, панировали и формовали в виде котлет.

Пример 2. Процесс ведут аналогично примеру 1, используя свекольный жом при соотношении крупа — жом 1:6. На первом этапе введения свекольного жома в горячую жидкую кашу используют 5,65 кг свекольного жома.

Дальнейший процесс аналогичен примеру 1.

Использование предлагаемого рецептурного количества компонентов позволяет получить полуфабрикат овощных котлет высокого качества: масса получается однородной консистенции, легко порционирустся, формируется и равномерно панируется. Котлеты хорошо сохраняют форму при хра5 нении и последующей жарке.

3а счет использования вторичного пищевого сырья — жома, котлетная масса получается дешевой.

Предлагаемьй способ одновременно

1. Способ производства овощных котлет, включающий смешивание овощного и крупяного компонентов, прогревание полученной массы, охлакдение, порционирование, панирование и формование, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью сохранения качества котлетной массы при одновременном ее удешевлении, в качестве овощного компонента используют морковный или свекловичный жом, а в качестве крупяного — пшеничную кашу, при этом при смешивании жом берут в количестве 48-58 от его общего количества, а после прогревания массу протирают и при перемешивании вокруг вводят остальное количество жома.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что при использовании морковного жома пшенную крупу и жом берут в соотношении 1,0:4,4

4,5.

3. Способ по п.1, о т л и ч а— ю шийся тем, что при использовании свекловичного жома пшенную крупу и жом берут в соотношении

1,0:6,23-6,28.