Способ приготовления молочно-белкового продукта из теста

Способ приготовления молочно-белкового продукта из теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента. Для получения молочно-белкового продукта из теста белок молочный пищевой взбивают с яичной массой и сахарным песком в течение 180 - 300 с. Далее полученную массу смешивают с пшеничной мукой и двууглекислым нат рием и после формования полуфабрикат погружают в жидкое тесто. Жидкое тесто приготавливают путем смешивания 2/3 взбитой в течение 240 - 300 с яичной массы с мукой и введения в него оставшейся взбитой яичной массы в соотношении яичная масса и мука пшеничная (68,7 - 70,6):(29,4 - 31,3)с последующим перемешиванием и обжариванием в жире в течение 60 - 90 с путем обработки продукта в поле токов СВЧ в течение 50 - 80 с и в поле ИК-излучения в течение 90 - 120 с. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 A 23 С 23/00

В. С,"- ii0

1!АЕ ЛЕ

Б. БЛИ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4284205/31-13 (22) 14.07.88 (46) 15.1?.89. Бюл. N 46 (71) Харьковский институт общественного питания (72) M.È.Áåëÿåâ, Г.B.Дейниченко, A.ô,Коршунова, В.Н.Козлов и A.Н.Поперечный (53) 637.352 (088,8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981, с.221. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ ТЕСТА (57) Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Цель изобретения — повыИзобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Цель изобретения - повышение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента.

Способ приготовления продукта осуществляют следующим образом.

Белок молочный пищевой взбивают с яичной массой и сахарным песком в течение 180-300 с. Далее полученную массу смешивают с пшеничной мукой и двууглекислым натрием, после формования полуфабрикат погружают в жидкое тесто. Жидкое тесто готовят путем смешивания 2/3 взбитой в тече„„ЯО„, 152 420 А1

2 шение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента. Для получения молочно-белкового продукта из теста белок молочный пищевой взбивают с яичной массой и сахарным песком в течение 180-300 с. Далее полученную массу смешивают с пшеничной мукой и двууглекислым натрием и после формования полуфабрикат погружают в жидкое тесто. Жидкое тесто приготавливают путем смешивания 2/3 взбитой в течение 240-300 с яичной массы с мукой и введения в него оставшейся взбитой яичной массы в соотношении яичная масса и мука пшеничная

68,7-70,6:29,4-31,3 с последующим перемешиванием и обжариванием в >кире в течение 60-90 с путем обработки продукта в поле токов СВЧ в течение

50-80 с и в поле ИК-излучения в течение 90-120 с. 3 табл. ние 240-300 с яичной массы с мукой и введения в него оставшейся взбитой яичной массы в соотношении яичная масса и мука пшеничная 68,7-70,6:

29,4-31:3 с последующим перемешиванием и обжариванием в жире в т"чение 60-90 с путем обработки продукта в поле токов СВЧ в течение

50-80 с и в поле ИК-излучения в течение 90-120 с.

В качестве молочного компонента используют молочный белок. Технология получения белка молочного пищевого, основанная на высокотемпературной коагуляции белков молока, позволяет использовать до 504 сывороточных белков и увеличить выход продук1528420

25 та по сравнению с творогом на 10-123.

По таким важным показателям, как содержание сухих веществ, белка, кальция и фосфора, белок молочный пищевой значительно опережает традиционный творог. Взбивание смеси яичной массы и сахврного песка в течение 180-300 с образует густую устойчивую пенообразную массу, что необходимо для формирования при дальнейшем замесе принципиально новой структуры теста, которая значительно улучшает качество готового жареного иэделия. Пенообразная масса образуется белковыми молекулами белка молочного пищевого и яичной массы, обладающими высокой пенообразующей способностью и формирующими своеобразный каркас теста и изделия иэ него. Молекулы сахарозы, равномерно распределяясь при взбивании по всему объему смеси, механически укрепляют этот каркас, что также положительно сказывается на качестве изделия.

Промежуток времени взбивания менее 180 с не позволяет получить заданной структуры смеси, белковые молекулы не успевают образовать пенообразную массу, а сахароза не распределяется равномерно по всему объему смеси. При превышении заданного промежутка времени свыше 300 с в смеси начинают протекать реакции гидролиза белков, что снижает пищевую

35 ценность продукта.

Введение в смесь муки и двууглекислого натрия после вэбивания обусловлено тем, чтобы получить принципиально новые свойства, отражающиеся

40 на качестве структуры теста и готового изделия, Добавление муки до начала взбивания смеси белка молочного пищевого, яичной массы и сахара зна" чительно снижает пенообразующую спо45 собность белков названных компонентов эа счет адсорбирования молекул воды клейковинными белками муки, В итоге образование каркаса теста становится невозможным и получается плотная ту50 гая тестовая масса, имеющая низкие органолептические показатели и плохое качество.

При введении муки после образования устойчивой густой пенообраэной массы, получаемой в результате взби55 вания, также происходит процесс присоединения молекуп воды и набухание клейковины, однако, протекая одновременно по всему объему пенообразной массы, мука не разрушает образовавшийся каркас, а участвует в окончательном его формировании. Кроме того, отрицательное механическое воздействие муки компенсируется на этом этапе процессом нейтрализации двууглекислого натрия, что положительно влияет на степень раэрыхления и окончательно формирует новую структуру теста.

Использование двух видов теста основного и жидкого - обусловлено предлагаемым способом тепловой обработки — жаркой в большом количестве жира .

Основным требованием к консистенции жидкого теста является способность равномерным слоем распределяться на поверхности сформованного иэделия из основного теста, иметь плотную связь с ним и удерживаться на нем до начала процесса тепловой обработки и в течение всего процесса.

Для получения теста достаточно вязкой и устойчивой структуры взбивают 2/3 яичной массы до образования густой пенообразной массы,(необходимый и достаточный промежуток времени 240-300 с). Далее вводят муку.

При этом происходит адсорбирование молекул воды, содержащейся в яичной массе, клейковинными белками муки одновременно по всему объему яичной массы, их набухание и значительное увеличение вследствие этого вязкости теста с одновременным уменьшением объема (оседание пены). При дальнейшем введении 1у 3 взбитой яичной массы процесс адсорбирования из нее молекул воды протекает гораздо менее интенсивно, так как необходимое количество влаги для набухания клейковинных белков уже поглощено. В результате вязкость теста уменьшается, взбитая яичная масса придает ему хорошие обволакивающие свойства и устойчивую структуру, что особенно важно для окончательного формирования изделий перед жаркой.

При непосредственном контакте с горячим жиром яичные белки, содержание которых в жидком тесте очень высокое, быстро коагулируют и образуют достаточно прочную оболочку изделия. Темп порчи фритюрного жира при этом очень низок, а попадание обуглившихся кусочков я жир практически

>20 6 рия е количестве более 1,5, сии а .тся вкусовые показатели продукта (появляется привкус соды).

Оптимальное количество яичной массы для приготовления жидкого теста

68,7-70,6ь. При внесении яичной массы менее 68,7ь значительно увеличивается вязкость жидкого теста, что не позволяет равномерно наносить его на полуфабрикат основного теста, превышение количества яичной массы приводит

:„. îáðàçîâàíèþ жидкого теста слишком жидкой консистенции, что также не позволяет использовать его при формовании иэделий.

> арактеристики молочно-белкового продукта из теста, получен. ого предлагаемым способом, сведены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что лучшими пб качеству являются образцы 2, 3 и 4 продукта, полученные по, редпагаемому способу. Они имеют розную поверхность, чистый характерный вкус, светло-желтый, золотистый цвет, легкую, однородную консистенцию мякиша. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов не удалось получить продукт с хорошей консистенцией мякиша и вкусовыми данными.

Пример. Берут 168 r белка молочного пищевого, смешивают с 54,1 r яичной массы, 25,7 сахарного песка, смесь взбивают в течение 240 с, смешивают с 4,2 г двууглекислого натрия и 50 0 г пшеничной муки. Для приготовления жидкого теста 115 г яичной массы взбивают в течение 270 с, 2/3 взбитой яичной массы смешивают с

50 г пшеничной муки, вводят 1/3 взбитой яичной массы и осторожно перемешивают. Из основного теста формируют изделия, погружают их в жидкое тесто.

Обжаривание в жире осуществляют в течение 75 с, обработку в поле токов

СВЧ - в течение 65 с и обработку в поле ИК-излучения — в течение 105 с.

Согласно. предлагаемому способу полученный продукт по сравнению с известным имеет более высокую пищевую ценность.

В табл. 3 показана степень удовлетворения исследуемыми продуктами формулы сбалансированного питания.

55

15281 отсутствует. Все это приводит к значительному улучшению качества готового изделия.

Комбинированный способ тепловой обработки, проводимый в три стадии, сокращает продолжительность пребывания продукта в горячем жире, улучшает качество продукта, при этом на первой стадии при обжарке изделий в жире за 60-90 с жидкое тесто образует оболочку и приобретает корочку поджаривания, т.е. уже на этой стадии получается готовое по внешнему виду изделие, Продолжать дальнейшую обработку изделия в горячем жире до готовности невозможно, так как за счет образования давления внутри изделия оболочка его лопается и основное тесто (еще сырое) вытекает, соприкаса- 20 ется с горячим жиром и быстро темнеет,в результате чего ухудшаются органолептические показатели продукта.

На второй стадии иэделие, еще 25 сырое внутри, подвергают воздействию

СВ4-полем в течение 50-80 с, при этом за счет объемного прогрева оно доходит до кулинарной готовности, и уже на третьей стадии тепловой обработки 30 происходит упрочнение (эа счет ИК-нагрева в течение 90-120 с) наружного слоя иэделия и окончательное формирование внешнего вида изделия, Комбинированный способ тепловой обработки по сравнению с известным

35 позволяет сократить не только продолжительность пребывания продукта в разогретом жире, но и общую продолжительность тепловой обработки (табл.1), 40

Оптимальное количество белка молочного пищевого для приготовления основного теста 53,0-58,6 ь, Меньшее количество продукта не позволяет достичь поставленной цели, превышение 45 указанного количества ухудшает консистенцию теста и затрудняет формование полуфабриката. Наиболее приемлемое содержание сахарного песка 8,3-8,7ь.

При внесении большего или меньшего количества сахарного песка снижаются вкусовые показатели готового продукта .

Количество двууглекислого натрия, отвечающее достижению цели изобретения, составляет 1,3-1,53. Меньшая доза двууглекислого натрия не позволяет в процессе его нейтрализации достичь необходимой степени разрыхления теста, при внесении двууглекислого натФормула изобретения

Способ приготовления молочно-белкового продукта из теста, предусмат1528420 ривающий приготовление теста путем смешивания молочного компонента, муки пшеничной, яичной массы, сахарного песка и двууглекислого натрия, формовку продукта и обжариванив в жире, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, пищевой ценности продукта и расширения ассортимента, в качестве молочного компонента используют белок молочный пищевой, который взбивают с яичной массой и сахарным песком в течение

180-300 с с последующим смешиванием полученной массы с мукой пшеничной и двууглекислым натрием, а после формования полуфабрикат погружают в жидкое тесто, для приготовления которого 2/3 взбитой в течение 240300 с яичной массы смешивают с мукой

Белок молочный пищевой

Яичная масса

Сахар-песок

Двууглекислый натрий

Мука пшеничная

53, 0-58,6

17,8-18,0

8,3-8,7

1,3-1,5

О .-альное

Таблица 1

Вид тепловой обработки иэделий

Яродолжительность тепловой обработки, с, по способу предлагаемому известному

1 2 3 4 5

420

75

110

80

35

80

105 120 130

245 290 335

165 200

420

Та бли ца 2

Компоненты и характеристики

2 3 4

CA

Для основного теста

Белок молочный пищевой

Яичная масса

Сахар-песок

Двууглекислый натрий

Мука пшеничная

46,4

18,2

8,0

58,6

17,8

8,7

53,0

18,0

8,3

62 9

17,6

9,0

55,7

17,9

8,5

1,6

1 3 l,4

Остальное

1,2

Обжаривание в жире

Обработка в поле токов

СВЧ

Обработка в поле ИК-излучения

Общее время тепловой обработ ки и вводят в него оставшуюся взбитую яичную массу в соотношении яичная масса и мука пшеничная 68,7-70,6:

29,4-31,3 с последующим перемешиванием, при этом обжаривание в жире осуществляют в течение 60-90 с обработкой продукта в поле токов СВЧ в течение 50-80 с и в поле ИК-излучения в течение 90-120 с при следующем соотношении компонентов для приготовления теста, мас.ь:

1528420

Продолжение табл. 2

Компоненты и характеристики

5 для жидкого теста

g0 6 69,7

Остальное

Яичная масса

Мука пшениная

72,2

68,7

66,7

Для готового продукта

Ровная Ровнай

Поверхност ь

Ровная

Ровная

Цвет

Светложелтый, золотистый

Светложелтый, золотистый

Светложелтый, золотистый

Светложелтый, золотистый

Консистенция мякиша

Легкая, однородная

Легкая, неоднородная, с полыЛегкая, однороднаяя

Легкая, однородная

Плотная жест кая, однородная ми пустотами

Чистый

Вкус

Чистый

Чистый

Чистый

Чистый, недостаточно сладкий характерный, излишне сладкий характерный, характерный характерный

Органолептическая оценка качества, балл

Та блица

Показатель

Суточная потребность

Предлагаемому

Известному

Содержание в 100 г продукта

Содержание в 100 г продукта

Процент удовлетворения

Процент удовлетворения

14,8

9,4

98,7

9,2

102

13,7

7,0

91,3

6,9

382

6,5

40,39

25,0

10,6 дисахариды, г

5,9-11,9 8,98

50-100

5,99

9,0-18,0

Белки, г

Жиры, г

Углеводы: всего, r в т,ч. моно- и

Содержание в образце, мас.3

1 2 3

Деформированная с разрывами

Светложелтый, на разрывах темнокоричневый

3,2+О,1 5,0+0,0 5,0+0,0 5,0+0,0 4,0+0,2

Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания изделиями по способу

l2

Продолжение табл. 3

1528420

Показатель

Суточная потребность

Предлагаемому

Известному

Содержание в 100 r продукта

Процент удовлетворения

Содержание Процент в 100 г удовлетвопродукта рения

11,8

13,5

4,6

7,2

94,2

161,7

18,5

1,01

168,6

249,7

17,7

1,87

21,1

20,8

4,4

13,4

14. . 3

9,0

4,0

0,09

0,18

0,76

5,3

16,0

3,0

0,09

0,32

0,56

1,7

2,0

19,0

282

10,2

8,7

241

2775

Редактор М.Петрова

3а каз 7529/4 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательскии комбинат Патент, г.ужгород, ул.Гагари

I I г на 101

Минеральные вещества, мг:

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

Витамины, мг:

В, в, PP

Калорийность, кал

Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания изделиями по способу

Составитель Н. Абрамова

Техред Л.Сердюкова Корректор Т ° Палий