Способ пассерования муки

Способ пассерования муки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам пассерования муки. Целью изобретения является повышение качества продукта, интенсификация процесса пассерования. Способ пассерования заключается в том, что муку просеивают и подвергают тепловой обработке в закрытой емкости, во взвешенном состоянии в поле СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80°С. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (1М (И) (51)5 А 23 I 1 О1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Й АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И OTHPbfT ÈßM

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4394118/31-13 (22) 17.02 ° 88 ,(46) 23.03.90. Бюл. Р 11 (71) Харьковский институт общественного питания" (72) И.И. Беляев, Л.В. Киптелая, !

0.И. Ефремов, С.В. Симовьян и В.В. Сафонов (53) 652.341 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. И.: Экономика, 1982, с. 386.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному пита-, нию, а именно к способам пассерования KH °

Цель изобретения — повышение качества продукта и интенсификация процесса пассерования.

Пример 1 (в защищаемых пределах). Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состоянии в течение 1 мин при ее непрерывном перемешивании, далее муку вьдерживают при постоянной: о температуре 60 С.

Пример 2. Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость, подвергают тепловой обработке в поле

СВЧ во взвешенном состоянии в течение 2 вин при ее .непрерывном перемешивании. Далее муку выдерживают при о

;постоянной температуре 80 С.

Пример 3. Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость

2 (54) СПОСОБ ПАССЕРОВАНИЯ ИУКИ (57) Изобретение относится к пищевой промьпппенности и общественному питанию, а именно к способам пассерования муки. Целью изобретения является повышение качества продукта, интенсификация процесса пассерования. Способ пассерования заключается в том, что муку просеивают и подвергают тепловой обработке в закрытой емкости во взвешенном состоянии в поле СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80 С. 1 табл и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состоянии в течение 1,5 мин при ее непрерывном перемешивании. Далее муку вьдерживают при постоянной температуре 70 С. о

II р и м е р 4. Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке

0,5 мнн в поле СВЧ во взвешенном состоянии при ее непрерывном перемешивании. Далее муку вьдерживают при постоянной температуре 50 С. о

Пример 5. Берут муку, про сеивают, помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состоянии в течение 3 жн, далее муку хранят при

90 С. Органолептическая оценка пассерованной муки по известному и предло: женному способам приведена в таблице.

В результате осуществления способа получен продукт с новыми:свойствами.

Выбор параметров предложенного спосо.ба обусловлен технологическими сооб1551327!

15

20 (5

Показатели по примерам (3 (4

Характеристика

Внешний вид

Имеются темРавномерно окрашена, без комков

Муки

Кр емовый

Равномерно окрашена, без комков

Муки

Кремовый

Равномерно окрашена, беэ комков

Муки

Кремовый

Светлая окраска ные пятна

Вкус

Цвет

Кремовый с белыми

Кремово-коричневый пятнами

Свойственный муке

Имеются комки

4,0

Свойственный муке

Свойственный муке

Свойственный

Свойственный муке

Запах муке с горечью

Имеются комРассыпчатая Рассыпчатая без комков без комков

5,И0,00 5,0+0,0

Консистенция Рассыпчатая без комков

Органолептичес- 5,0 .0,00 кая оценка ки.

4,2

Состави:тель P. Станина

Техред Л.Сердюкова

Редактор В.,Данко

Корректор Т.Малец

Заказ 288 Тираж 516 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина, 101 р жениями. Основная стадия процесса о работка в поле СВЧ во взвешенном с стоянии в течение 1-2 мин, что с особствует формированию новых с ойств. Минимальная по времени тепловая обработка в данном интервале способствует более полному извлечению .влаги. При обработке в поле СВЧ менее

1 мин получается мука с повышенной в тажностью и при гермостатировании п >и 60-80 С образуются комки муки, не удается получить готовый пассерован)й продукт. При обработке муки в п е СВЧ более 2 мин продукт, имеет местами прожоги, что резко снижает качество конечного продукта. Выбор п раметров в данных пределах способ-! с вует тому, что температура внутри ки не превышает 105-110 С и при этом удается выпрессовать влагу из продукта.

Предложенный спбсоб позволяет интенсифицировать процесс пассерования муки и повысить качество за счет сдвига температурного поля внутри продукта.

Формула из обретения

Способ пассерования муки, включающий просеивание муки и тепловую обработку при непрерывном перемешивании, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и интенсификации процесса пассерования, тепловую обработку муки осуществляют в закрытой емкости во взвешенном ее состоянии в поле

СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80 С.