Способ приготовления хлебобулочных изделий

Способ приготовления хлебобулочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба с добавлением витаминов. Цель изобретения - увеличение сохраняемости витаминов, ускорение процесса приготовления хлеба и улучшения его качества. Готовят раствор витаминов в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-16% от общей массы муки. В приготовленный раствор вносят 0,7-4,0% муки и 0,007-0,04% от общей массы муки растительного масла. Смесь перемещивают до однородной массы, выдерживают в течение 0,5-4,0 ч и добавляют при замесе теста с последующими его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 A 21 1) 8/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4478215/30-13 (22) 31.08.88 (46) 15.06.90. Бюл. 11 - 22 (71) Научно-производственное объединение "Хлебпром" (72) P.Ä. Поландова, А.И. Быстрова, Л.И. Гусева, И.b. Емцева и А.В. Вербовой (53) 664.66.022.3 (088.8) (56) Степанова Е.Н., Шатнюк Л.Н., Вержинская И.Ф., Костылева M.Ã., Букина Н.А., Спиричева В.Б., Шухнов А.Ф., Костельцева Н.Н., Быстрова А.И., Емцева И.Б. Влияние способа витаминизации хлеба из пшеничной муки высшего сорта на содержание в нем тиамина, рибодшавина ниацина.

"Вопросы питания", 1988, Ф 2, с. 6771.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба с добавлением витаминов, Целью изобретения является увеличение сохраняемости витаминов, уско.рение процесса приготовления хлеба и улучшение его качества.

Способ осуществляют путем предварительного растворения витаминов В, BA u PP в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-167 к общей массе муки, внесения в полученный раствор муки в количестве 0,7-4,07 к общей массе муки и растительного масла, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, в количестве 0,007-0,04Z к об„„SU„„) 570690 A 3

2 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба с добавлением витаминов. Цель изобретения увеличение сохраняемости витаминов, ускорение процесса приготовления хлеба и улучшение его качества. Готовят раствор витаминов в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-16Х от общей массы муки. В приготовленный раствор вносят 0,7-4,0Х муки и 0,0070,047. от общей массы муки растительного масла. Смесь перемешивают до однородной. массы, выдерживают в течение

0,5-4,0 ч и добавляют при замесе теста с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий. 1 табл. щей массе муки в тесте, перемешивания полученной смеси до однородной массы, выдерживания ее в течение 0,5-4 ч и последующего добавления смеси при замесе теста, разделки, расстойки и выпечки готовых изделий.

Пример 1. Готовят хлебобулочные изделия ., 1ля этого порошкообразные витамины В,, Вг и PP в коли1 чествах соответственно 0,4, 0,4 и

2,0 г или их готовую смесь растворяют в 5Х к массе муки в тесте (5 кг) молочной сыворотки в течение 10 мин, вносят муку в количестве 0,7Ж к массе муки в тесте (0,7 кг) и растительное масло в количестве 0,0072 к массе муки в тесте (0,007 кг). Смесь переме1570690

Шивают до получения однородной мас сы. Полученный полуфабрикат выдерживают в течение 0,5 ч, а затем вносят вместе с другими компонентами при замесе теста из 100 кг муки.

Тесто выдерживают в течение 1 ч, затем формуют, расстаивают и выпекают готовые изделия.

Пример 2, Готовят хлебобулочные изделия. Для этого порошкооб азные витамины В,, В и PP в количествах соответственно 0,4, 0,4 и

2,0 r или их готовую смесь растворят в 12% к массе муки в тесте (12 кг) олочной сыворотки в течение 10 мин, вносят 2% муки (2 кг) и 0,027. растительного масла. Смесь перемешивают до получения однородной массы. Получен ный полуфабрикат выдерживают в тече; ние 2 ч, а затем вносят вместе с. дру тими рецептурными компонентами при :замесе теста из 100 кг муки. Тесто выдерживают в течение 1 ч, затем формуют, расстаивают и выпекают готовые 25 изделия.

Пример 3. Готовят хлебобулочные изделия. Для этого порошкообразные витамины В1, В и PP в количествах соответственно 0,4, 0,4 и

2,0 г или их готовую смесь растворяют в 167. к массе муки в тесте (16 кг) молочной сыворотки в течение 10 мин, .вносят 47. муки (4 кг) и 0,047 (0,04 кг) растительного масла. Смесь перемешивают до получения однородной массы, Полученный полуфабрикат выдерживают в течение 4 ч, а затем вносят вмест ." другими рецептурными компонентами при замесе теста из 100 кг муки. Тесто выдерживают в течение 1 ч, 40 затем формуют, расстаивают и выпекают готовые изделия, Рецептура, параметры технологического:процесса приготовления хлеба по прычерам 1-3 и показатели его качест45 ва прнведены в таблице.

Предварительное растворение порошкообразных витаминов В<, Bg u PP или их смеси в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-167 к массе муки тесте, позволяет улучшить растворимость витаминов и увеличить их сохраняемость, поскольку водораст.о1. мые витамины сбладают хорошей; растворимостью и -.-стойчивостью в кисльв:. средах при рН 5,0 и ниже, что соответствует рН молочной сыворотки.

Вадорастворимые витамины хорошо растворяются в молочной сыворотке при комнатной температуре и сохраняются без потери своих свойств в течение

24 ч. Таким образом, растворение витаминов В, В g u PP в молочной сыворотке способствует увеличению сохраняемости витаминов, быстрому и полному их растворению. что приводит к ускорению процесса приготовления хлеба и улучшению его качества.

Приготовление смеси из раствора . витаминов в молочной сыворотке с вве дением муки в количестве 0,7-4.07 к общей массе муки и растительного масла в количестве 0,007-0,047. к массе муки представляющей собой специальный витаминный обогатитель, позволяет предотвратить окисление витами- нов, которые имеют тенденцию разрушаться в результате активных окислительных процессов. Введение в витаминный обогатитель муки нриводит к предварительному связыванию, т.е. иммобилизации витаминов структурными компонентами муки (белком, крахмалом), а добавление растительного жирового

\ продукта, содержащего в больших количествах ненасыщенные жирные кислоты, способствуют предотвращению окисления витаминов в процессе связывания. Это обусловливает увеличение сохраняемости витаминов, ускорение процесса тес" топриготовления, улучшение качества хлеба.

Выдерживание приготовленного витаминного обогатителя в течение

0.,5 — 4 ч необходимо для полного протекания процессов связывания витаминов компонентами муки, что способствует предотвращению их от разрушения и улучшению качества хлеба.

Использование молочной сыворотки для растворения витаминов менее 57 к массе муки в тесте недостаточно для быстрого их растворения, создания необходимой кислотности полуфабрикатов, а при дозировке свыше 167 к массе муки черезмерное количество органических кислот ухудшает свойства теста, качество хлеба и сохраняемость витаминов, что не позволяет увеличить сохраняемость витаминов, ускорить процесс приготовления теста и улучшить качество хлеба. Количество муки, добавляемой в раствор витаминов, менее 0,77 к массе муки в тесте недостаточно для связывания витаминов, а более 47 приводит к избы15706

5 точному количеству полуфабриката, в тесте, что неблагоприятно сказывается на качестве готовых иэделий, Количество растительного масла менее

0,007% к массе муки в тесте не обеспечивает окислительного эффекта, а более 0 04% приводит к удорожанию изделий и не обеспечивает дополнительного окислительного эффекта. Время выдержки полуфабриката менее 0,5 ч

10 недостаточно для реализации эффекта иммобилизации, а более 4 ч может способствовать развитию нежелательной микрофлоры в полуфабрикате.

Это не позволяет увеличить сохраняемость витаминов, ускорить процесс приготовления и улучшить качество хлеба.

Таким образом, приготовление хлебобулочных изделий путем предварительного растворения витаминов в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-16% от общей массы муки, вне- сения в полученный раствор муки в количестве 0,7-4,0% и растительного масла в количестве 0,007-0,04%, перемешивания смеси, выдерживания ее в течение 0,5-4,0 ч и внесения ее в тесто с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой иэ25

Пример 1 Пример 2

Пример 3

Опара Тесто Опара Тесто Опара Тесто

48,5 50,0 48,0

50 0

50,0 47,5

1,0

1,0

1,5

1,0

1,5

1,5

5 0 — 12,0

16,0

0,4 — 0,4

0,4 — 0,4

2,0 2,0

0,4

0,4

2,0

0 7 — 2 0

7 0 — 20 О

4,0

40,00

0,5 2,0

4,0

3,5

1 0 3 5 1 0

3,4 — 3,3

3,5

1,0

3,3

Сырье, параметры технологического процесса, показатели качества хлеба

Мука пшеничная в/с, кг

Дрожжи прессованные, кг

Соль, кг

Полуфабрикат:

Молочная сыворотка, кг

Витамины, г

В< в

PP

Мука пшеничная в/с, кг

Масло растительное, r

Время выдержки полуфабриката, ч

Продолжительность брожения, ч

Удельный объем, см /г

90 ь делий позволяет повысить сохраняе-мость витаминов на 15-20%, ускорить процесс приготовления теста на 0,5 ч, улучшить физико-химические показатели качества хлеба (пористость возрастает на 2-3%, удельный объем— на, 12-15%, общая сжимаемость мякиша хлеба — на 20-22%).

Формула изобретения

Способ приготовления хлебобулоч ных иэделий, включающий замес теста с внесением подготовленных водорастворимых витаминов Br> Bg PP его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения сохраняемости витаминов, ускорения процесса приготовления хлеба и улучшения его качества, подготовку витаминов ведут путем растворения их в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-16% от общей массы муки, смешивания раствора с мукой в количестве 0,7-4,0% от общей массы муки и растительным маслом в количестве 0,007-0,04% от общей массы муки до получения одно; родной массы и выдерживания ее в течение 0 5-4,0 ч.

1570690

Продолжение таблицы

I 1

Пример 3

Пример 1

Сырье, параметры технологического процесса, показатели качества хлеба

Пример 2 54

36

18

59

37

22

59

37

22

0,542

0,399

0,588

0,417

0,547

О, 349

Свойственные сорту

Составитель И. Матвеева

Редактор Н, Швыдкая Техред М.Дидык

Корректор N. Максимишинец

Заках 1468

Тираж 342

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Сжимаемость мякиша, ед.пенетр.: Н „,„ .ЬН „,, hH„„

Пористость, Х

Содержание витаминов, мг/100 г хлеба

В< в

Органолептические показатели

Опара Тесто Опара Тесто Опара Тесто