Способ приготовления яблочного пюре

Способ приготовления яблочного пюре

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пюреобразных продуктов диетического питания. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта и увеличение срока хранения. Разваренную и протертую фруктовую основу смешивают с концентратом структурирующим пищевым и сахаром. Смесь гомогенизируют и пастеризуют. За 1-2 мин до окончания тепловой обработки в смесь добавляют аскорбиновую кислоту. Компоненты смеси использованы при следующих соотношениях, мас.%: яблочное пюре 65,0 - 69,0; концентрат структурирующий пищевой 26,0 - 31,0; сахар 3,0 - 4,0; аскорбиновая кислота 0,1. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для получения пюреобразных продуктов диетического питания. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и увеличение срока хранения. Способ осуществляется следующим образом. Разваренные и протертые яблоки смешивают с концентратом структурирующим пищевым (КСП) и сахаром. Концентрат структурирующий пищевой представляет собой сгущенную до концентрации 30% бесказеиновую фазу обезжиренного молока, подвергнутого действию яблочного пектина. КСП содержит все компоненты обезжиренного молока (кроме казеина), а также пектин и используется в данном способе в качестве пектиносодержащего сырья. В смеси компоненты растительного сырья (углеводы, органические кислоты и др.) рационально дополнены молочными компонентами (сывороточные белки, лактоза, минеральные соединения, витамины группы B и др.) и пектином. Содержание КСП в смеси ограничено 26,0 31,0% Пюре при этом (с учетом сахарозы) имеет массовую дозу сухих веществ 20 23% и хорошую консистенцию. Яблочное пюре и КСП похожи по внешнему виду и хорошо сочетаются по консистенции. Причем консистенция смеси более однородна и пластична, чем яблочного пюре. Следует отметить, что вязкость смеси не повышается, несмотря на увеличение массовой доли сухих веществ по сравнению с яблочным пюре. Это обусловлено по-видимому изменением в двойном электрическом слое частиц при смешивании разнородных многокомпонентных систем. Частицы приобретают одноименный электрический заряд и это приводит к увеличению подвижности дисперсионной среды. Смесь стабильна против расслоения. При дозе КСП 31,0% появляется ощущение солоноватого привкуса. При дальнейшем повышении дозы этот привкус усиливается. Кроме этого наблюдается ослабление яблочного запаха вследствие снижения дозы яблочного пюре. Ослабление яблочного запаха можно ожидать при меньшей дозе КСП, но наличие в последнем значительного количества лактозы, хорошо адсорбирующей ароматические вещества, способствует стабильности фруктового запаха. Кроме того, при дозе КСП выше 31,0% активная кислотность смеси превышает pH 4,7, что нежелательно для пюреобразных продуктов. При снижении дозы КСП ниже 26% уменьшается концентрация готового продукта и соответственно массовая доля белков, витаминов и других ценных компонентов. Снижается пищевая ценность продукта, а расходы на тару, транспорт, вспомогательные материалы возрастают. Доза сахарозы определена экспериментально при изучении органолептических и физико-химических показателей смесей с различным соотношением компонентов. При уменьшении массовой доли сахарозы ниже 3,0% ощущение сладости выражено недостаточно. При повышении концентрации сахарозы выше 4,0% ощущение сладости сильно выражено, расходуется излишнее количество сахарозы. Смесь яблочного пюре, КСП и сахароза гомогенизируют, а затем подвергают тепловой обработке при температуре 80 85^oC в течение 20 30 мин в пастеризационной ванне. За 1-2 мин до окончания тепловой обработки в смесь вносят аскорбиновую кислоту (витамин C) и тщательно перемешивают. Момент внесения витамина обусловлен необходимостью сохранения его активности. Аскорбиновую кислоту вносят для повышения пищевой ценности продукта, подкисления и предотвращения потемнения при хранении. Экспериментально установлено, что с необходимой достоверностью обеспечивается выполнение указанных целей при массовой доле аскорбиновой кислоты в продукте 0,1% При найденном соотношении компонентов смесь имеет кислотность pH 4,7. Сывороточные белки при нагревании этой смеси не выпадают в осадок, хотя теоретически при такой кислотности они должны быть неустойчивы. Этот факт, по-видимому, обусловлен суммой эффектов, возникающих при взаимодействии ингредиентов предлагаемой смеси, образование растворимых комплексов белок - пектин, адсорбция, электрокинетические явления и др. Взаимное влияние различных компонентов смеси при кислотности pH 4,6 способствует также снижению количества влаги, не связанной с растворенными в ней веществами (т. е. снижению активности воды), по сравнению с яблочным пюре. Снижение активности воды обусловливает ослабление способности микроорганизмов к размножению, отрицательно влияет на их обмен веществ. В связи с этим увеличиваются сроки хранения продукта по сравнению с яблочным пюре. Пример 1. Готовят смесь, состоящую из протертого яблочного пюре (массовая доля сухих веществ 12%) в количестве 659 кг (65,9%), концентрата структурирующего пищевого (массовая доля сухих веществ 30%) в количестве 310 кг (31,0% ) и сахара-песка в количестве 30 кг (3,0%). Смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа. Нагревают до температуры 83^oC и выдерживают при этой температуре 25 мин при постоянном перемешивании. Через 23 мин после начала выдержки в смесь вносят 1,0 кг (0,1%) аскорбиновой кислоты. Фасуют в полистироловые стаканчики. Получают 1000 кг продукта (нетто), представляющего собой однородную массу светло-коричневого цвета. Массовая доля сухих веществ в продукте 22,5% белка 2,2% минеральных солей 0,9% лактозы 6,4% Активная кислотность pH 4,7. Пример 2. Готовят смесь, состоящую из яблочного пюре в количестве 690 кг (69,0% ), КСП в количестве 269 кг (26,9%) и сахара-песка в количестве 40 кг (4,0% ). Смесь гомогенизируют и нагревают аналогично примеру 1. Через 24 мин после начала выдержки в смесь вносят 1,0 кг (0,1%) аскорбиновой кислоты. Получают 1000 кг продукта с массовой долей сухих веществ 20% белка 2,0% минеральных солей 0,8% лактозы 6,0% Активная кислотность pH 4,6.

Формула изобретения

1. Способ приготовления яблочного пюре, включающий смешивание подготовленной фруктовой основы с пектином, сахаром и аскорбиновой кислотой, гомогенизацию смеси, тепловую обработку при 80 85^oС, фасовку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и увеличения срока хранения, при смешивании в качестве источника пектина используют структурирующий пищевой концентрат при следующем соотношении компонентов, мас. Яблочное пюре 65 69 Структурирующий пищевой концентрат 26 31 Сахар 3 4 Аскорбиновая кислота 0,1 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что аскорбиновую кислоту вводят в смесь за 1 2 мин до окончания тепловой обработки.