Желейный кондитерский продукт и способ его производства

Желейный кондитерский продукт и способ его производства

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве желейных фруктово-овощных начинок и подварок. Цель изобретения - повышение питательной ценности, удешевление готового продукта путем снижения сахароемкости и расхода пищевых кислот, а также увеличение срока хранения готового продукта и повышение его качества путем улучшения его реологических свойств и органолептических показателей. В сахаропектиновую смесь дозируют плодовое пюре и гомогенизированные томатные выжимки. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 78-80%. Затем смесь поступает в смеситель для охлаждения, после чего при температуре смеси 76-80°С вводят кислоты, лактат натрия и эссенцию. Смесь направляют на формование. 2 с.п.ф-лы, 2 табл.

: (19) (П) СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (1) A 23 I, 1/06

Ч С.

F (I

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) "381824/31-13 (22) 15.01.88 (46) 23.09.90. Бюл. 1 35 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В.Ломоносова (72) Л.И.Карнаушенко, Э.И.Погонцева, А.Д.Салавелис и Л.Г.Живолук (53) 664.856(088 ° 8) (56) Информационный листок Р 411- 1985 сер. 65-35.33. Белорусский научноисследовательский институт научнотехнической информации и техникоэкономических исследований Госплана

БССР. (54) ЖЕЛЕИНЫИ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ И .СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондиИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть исполь" зовано при производстве желейных фруктово-овощных начинок и подварок.

Цель изобретения - повышение питательной ценности, удешевление готового продукта путем снижения саха", роемкости и расхода пищевых кислот, а также увеличение срока хранения готового продукта и повышение его качества путем улучшения реологических свойств и органолептических показателей.

2 терской отрасли, и может быть использовано при производстве желейных фруктово-овощных начинок и подварок.

Цель изобретения — повышение питательной ценности, удешевление готового продукта путем снижения сахароемкости и расхода пищевых кислот, а также увеличение срока хранения готового продукта и повышение его качества путем улучшения его реологических свойств и органолептических показателей ° В сахаропектиновую> смесь дозируют плодовое пюре и гомогенизированные томатные выжимки.

Смесь уваривают до содержания сухих веществ 78-804. Затем смесь поступает в смеситель для охлаждения, после чего при температуре смеси 7680 С вводят кислоты, лактат натрия и эссенцию. Смесь направляют на формование. 2 с. и. ф-лы, 2 табл.

В сахаропектиновую смесь дозируют плодовое пюре и гомогенизированный овощной наполнитель, в качестве которого используют томатные выжимки.. . Смесь. уваривают до содержания сухих, веществ 78-&0i. Затем смесь поступает в смеситель-для охлаждения, е ко-1 торый при достижении смесью темпера0 тур 76-80 С вводят кислоты, лактат натрия, эссенцию. Смесь направляют в отливочную машину для формования готовых желейных изделий.

Томаты ценятся содержанием в.них большого количества сахаров, витами1593б06

55 нов, органических кислот, каратиноидов, минеральных веществ, микроэлементов. Сахара представлены, в основном, фруктозой, стоящей по сладости на первом месте, и глюкозой.

Около половины всех этих веществ находится в кожуре томатов, которая составляет большую часть выжимок: и, попадая в качестве овощного напслнис теля в кондитерские иэделия, обогащает их всеми перечисленными элементами.

Томатные выжимки благодаря химическому составу являются ценным сырьем, как как в них содержатся полифенольные соединения, которые регулируют вместе с витамином С проницаемость и устраняют хрупкость кровеносных капиллярных сосудов. Некоторые полифенольные соединения являются акцепторами свободных радикалов и ингибиторами цепных реакций, что предопределяет их использование при радиационных поражениях, в борьбе со злокачественными образованиями, с атеросклерозом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями. В тома-тах из полифенольных соединений содержатся рутин и свободные катехины.

Рутин — важнейший представитель флавоновых глюкоэидов, относится к группе наиболее окисленных Флавонов флавонолов. Важно то, что хорошей и более высокой Р-витаминной активностью обладают представители наиболее восстановленной и легче окисляющейся группы флавонов — катехины, очищенные препараты катехинов используются в медицине, так как обладают максимальным капилляроукрепляющим действием, особенно препараты неокисленных катехинов отличаются хорошей растворимостью, что облегчает их усвоение.

Кроме того, введение томатных выжимок в желейные изделия позволяет существенно повысить их устойчивость к неблагоприятным внешним воздействиям, в частности к черствению.

Ввод томатных выжимок удлиняет срок хранения готовых изделий в несколько раз. В ходе эксперимента изделия, хранившиеся на протяжении двух лет при нормальных условиях окружающей среды, не потеряли своей свежести и (по всем физико-химическим, реологи1 еским и органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТа, Обычно желейные иэделия хранятся не более 1,5-3 мес. Изделия, изго" товленные с использованием тоамтного пюре, подобными свойствами не обладают. Это можно объяснить тем, что вещества, входящие в химический состав только томатных выжимок, при создании им определенных условий, а именно рН среды и температурных параметров, позволяют обеспечить сохранность готовых изделий в течение более длительного срока. Эти условия соблюдаются при производстве желейных изделий, а именно рН 3-3,5.

Ввод томатных выжимок позволяет придать изделиям незатяжистую, поддающуюся резке ножом консистенцию, полностью исключив затяжимость изделия.

Это способствует тому, что при отливке в сахар изделия не расплываются и прекрасно сохраняют заданную, форму. Осутствуют также разного вида деформации, которые обычно искажают и ухудшают внешний товарный вид изделий.

Предположительно, что пободное воздействие на консистенцию и сохранение Формы изделий оказывают дубильные. вещества, находящиеся, в основном, в выжимках. Это предположение подтверждается экспериментально: при использовании чистого пюре, полнос" тью свободного от выжимок, подобный эффект не наблюдался и изделия, практически, не отличались от стандартных.

Ввод томатных выжимок способствует также приданию лечебного эффекта желейным иэделиям, которые приобре" тают благодаря этому вводу дополни" тельную лечебную нагрузку.

Известно, что желирование лучшего качества дают пектиновые вещества альбедо, представляющие собой нечно иное, как внутреннюю белую ткань кожуры. Таким образом, вносимые то" матные выжимки несут с собой и пектиновые вещества, обладающие высокой желирующей способностью, которая проявляется при наличии определенных условий, а именно сахара и кислоты, что полностью соблюдается при производстве желейных изделий согласно предлагаемому способу..

Таким образом, вводимые томатные выжимки содержат целый ряд ценнейших химических элементов, отсутствующих в других видах томатопродуктов. Эти

1Я36 элементы способны проявлять свои свойства при определенном рН среды, в присутствии сахара и при определенной температуре, которая соблюдается при производстве желейного мармелада.

Комплексное сочетание элементов томатных выжимок и наличие условий, при которых возможно проявление этих свойств, с компонентами, входящими в рецептуру желейных изделий, а также условия и режим ведения техноло" гического процесса получения желейных изделий позволяют существенно повысить качество готовых иэделий, а также придать им новые свбйства, а именно правильную и стойкую к деформациям форму, незатяжистую, поддающуюся резке ножом консистенцию, „2-0 необычный, меняющийся в зависимости от количества вводимой добавки, яркокрасный цвет разной интенсивности и способность длительного хранения изделий с полным ..охранением всех физико-химических и органолептических свойств.

Томатные выжимки используют в гомогенизированном состоянии, .так как в процессе гомогенизации содержание сухих веществ в томатных продуктах достигает 603. Процесс гомогенизации необходим для измельчения кожицы и. семян томатов с целью устранения возможных вкусовых неприятных ощущений. Кроме того, для лучшего усвоения организмом человека белковых веществ„ содержащихся в большом количестве в семенах томатов, эти семена надо разрушить измельчением. Измельчение в процессе гомогениэации кожицы то- 40 матов улучшает доступ кислой среды желейной массы к пектиновым веществам и каротиноидам.

Способ производства желейных кондитерских изделий предусматривает ввод гомогенизированного овощного наполнителя перед увариванием всей массы с целью осуществления контакта и тесного взаимодействия всех компонентов с овощным наполнителем.

Пример 1. Предварительно замоченный цитрусовый пектин в количестве 0,63 к общей массе сухого вещества смешивают с 90,313 сахара или сахарного сиропа. Затем вводят

5,343 пищевых добавок и остальное расчетное количество томатных выжимок. Массу уваривают в варочной ко06

6 ланке до содержания сухих веществ

781, затем охлаждают до 76 С, перемешивают, вводят ароматические и вкусовые добавки в количестве 0,781.

Полученную желейную массу разливают в формы.

Таким образом, экспериментальным путем установлены оптимально допустимые количественные доли ингредиентов и определен оптимально приемлемый интервал вводимых томатных выжи" мок, составляющий 2,96-5,363 от массы сухих веществ готового продукта,. являющийся величиной, постоянной для любых вариаций количественного состава компонентов, входящих в рецеп" туру.

Количество компонентов, входящих в рецептуру, определено опытным путем и рассчитано по содержанию этих компонентов в овощном наполнителе - то" матных выжимках. Содержание сухих веществ в овощном наполнителе рекомендуется 603. Содержание сахаров и органических кислот позволяет сократить расход сахарозы и лимонной кислоты по сравнению со стандартной рецептурой.

Полное исключение из рецептуры красителей возможно в связи с тем, что в томатном пюре или томатных выжимках содержатся каротиноиды, полученный мармелад приобретает окраску благодаря содержанию в томатных вы" жимках каротиноидов, переходящих в желейную массу при уваривании.

Пример 2. Для желейного кондитерского продукта на основе агара и агароида (в качестве студнеобразо" вателя) предварительно замоченный, набухший студнеобразователь смешивают с сахаром и сахарным сиропом, в полученную смесь вводят пищевые добавки и томатные выжимки. Массу уваривают до 763 сухих веществ, затем уваренную массу подают в охлаждающую емкость, куда при перемешивании добавляют вкусовые и ароматические вещества, и готовую желейную массу подают на формование готовых изделий.

Составы кондитерского продукта на агаре и агароиде приведены в табл. 1 и 2 соответственно.

Формула изобретения

1. Желейный кондитерский продукт, ;содержащий сахар-песок, студнеобра1593606

1О

5,34-34, 15

Содержание компонентов в составе, /

Компоненты

1 2 3 4 5

Агар

Сахар

Пищевые добавки

Вкусовые и ароматические доба вки

Овощной наполнитель

1,05 1,05

58,61 57,68

34,15 34.15

1,05

69,95 .

34,15

1,05

61,91

34,15

1,05

62,42

3",15

0,83 0,82

0,85 0,84

Остальное

0,88

Таблица 2

Компоненты

Содержание компонентов в составе, 1 2 3 4 5

Ага роид

Сахар

Пищевые добавки

Вкусовые,и ароматические добавки

Овощной наполнитель

3,71 3,71 3,71

68,05 67у52 65,56

25,56 25,56 25,56

3 71

64,23

25.,56

3 71

63,31

25, 56

1 18 1 17 1,16

Остальное

1,14

1,12

Составитель Н.Первушина

Техред И.Ходаяич Корректор Î.Ципле

Редактор Н.Тупица

Заказ 2784 Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

1!3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул.Гагарина, 1О! зователь, овощной наполнитель, пищевые, вкусовые и ароматические добавки, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности, удешевления готового продукта путем снижения сахароемкости и расхода пищевых кислот, в качестве овощного наполнителя он,-содержит гомогенизированные томатные выжимки при следующем соотношении компонентов, 3 от массы сухих веществ продукта:

Студнеобразователь 0,6-3,71

Сахар-песок 58,89-90,31

Пищевые добавки

Вкусовые и ,ароматические добавки 0,78-1,!7

Гомогенизированные томатные выжимки 2,03-5,36

2. Способ производства желейного

I кондитерского продукта, включающий растворение студнеобразователя, введение в раствор сахара, пищевых, добавок, уваривание массы, охлаждение, введение в полученную массу овощного наполнителя, вкусовых и ароматических веществ, формование и выстойку желейной массы, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью увеличения срока хранения готового продукта и повышения качества готового продукта путем улучшения его реологических свойств и органолептических показателей, в качестве овощного наполнителя используют гомогенизированные томатные выжимки в количестве 2,03-5,36 от массы сухих веществ продукта, причем их введение ,осуществляют перед стадией уваривания массы.

Т а б л и ц а 1