Способ производства сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий

Способ производства сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, в частности к способам приготовления сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий. Целью изобретения является улучшение качества изделий, повышение их биологической ценности и экономия сырья. Тесто для сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий замешивают из муки, воды, дрожжей, сахара, яиц и жирового продукта, в качестве которого используют 6,12-20% к массе муки молочного жиробелкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации, с содержанием молочного жира 41-67%. Тесто направляют на брожение, разделку, расстойку и выпечку. 8 табл.

„„Su„„>595427

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (Я)5 А 21 П 2/34

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР. (2i) 4440742/31-13 (22) 13,06.88 (46) 30,09.90. Бюп. У 36 (71) Воронежский технологический институт (72) Л,П. Пащенко, В.В. Ануфриев, И.И. Басалаева и Н.С. Родионова (53) 664.661.3(088.8) (56) Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные иэделия. M.: Агропромиздат, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ, СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, в

Изобретение относится к технологии хлебопекарного производства, в частности к способам приготовления сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий.

"Целью изобретения является улучшение качества изделий, повышение их биологической ценности и экономия сырья.

Способ осуществляется путем замеса теста из муки, воды, дрожжей, соли, сахара и другого сырья с внесением в качестве жирового продукта 6, 12-20% к массе муки в тесте молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира 41 — 67%, при этом для производства молочного жиробелкового концентрата используется вторичное молочное сырье из технологических емкостей после вытеснения водой сливок с последующими его фильтрацией,—

2 частности к способам приготовления сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий. Целью изобретения является улучшение качества изделий, повышение их биологической ценности и экономия сырья. Тесто для сдобных булочных, сухарных и бараночных изделий замешивают иэ муки, воды, дрожжей, сахара, яиц и жирового продукта, в качестве которого используют 6, 12-20% к массе муки молочного жиробелкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации, с содержанием молочного жира 41-67%. Тесто направляют на брожение, разделку, расстойку и выпечку. 5 табл. ультрафильтрацией и концентрированием.

Тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Пример 1. Готовят сдобные булочные изделия. с©

На 500 r муки высшего сорта дозируют 25 г дрожжей, 5 г соли, 5 r яиц, 132,8 r сахара-песка, 100 г мо-.. лочного жиробепкового концентрата (20% к массе муки) с содержанием молочного жира 41% и воду по расчету.

После интенсивного замеса, брожения в течение 150 мин тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Влажность теста 35%, конечная кислотность

2,8 град. и

Показатели качества иэделий приведены в табл. 1.

Молочный жиробелковый концентрат вносят взамен 10% масла сливочного несоленого.

1595427

Пример 2„ Готовят сдобные булочные иэделия

На 500 r муки высшего сорта дозируют 25 r дрожжей, 5 г соли, 5 r яиц, 1о2,8 r сахара-песка, 75,9 r (15„18%

5 к массе муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жйра, 54% и воду по расчету, Далее как в примере 1.

Показатели качества изделий привефены в табл. 1.

Пример 3. Готовят сдобные буочные и зд елия .

На 500 r муки высшего сорта дозиI уют 25 г дрожжей, 5 r соли, 5 г яиц, 32,8 сахара, 61,19 r (12,22% к мас е муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жи1 а 67Х и воду по расчету. Далее как примере 1.

Показатели качества изделий привефены в табл, 1.

Пример 4. Готовят сдобные рараночные изделия, 25

На 500 г муки 1 сорта для изготовления сдобных бараночных изделий дозируют 10 г дрожжей, 5 г соли, 50 r caхара-песка, 50 г (10% к массе муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира 41% и воду по расчету, После интенсивного замеса, отлежки в течение 15 мин,, натирки, повторной отлежки в течение

20 мин тесто формуют, Тестовые заготовки расстаивают 60 мин, ошпаривают и выпекают. Начальная температура

35 С, влажность теста 31%, конечная кислотность 2,5 град.

Показатели качества изделий приве- 40 дены в табл. 2.

Молочный жиробелковый концентрат вносят взамен 5% масла сливочного несоленого.

Пример 5. Готовят сдобные ба- 45 раночные изделия, На 500 r муки пшеничной 1 сорта ! дозируют 10 r дрожжей, 5 r соли, 50 г сахара-песка, 37,95 г (7,6% к массе

NjjKH) мОлОчнОГQ жиробелкового KQH центрата с содержанием молочного жира

54% и воду по расчету. Далее как в примере 4.

Показатели качества иэделий приведены в табл. 2.

Пример 6, Готовят сдобные бараночные изделия.

На, 500 г муки пшеничной 1 сорта дозируют 10 r дрожжей, 5 r соли, 50 г сахара-песка, 30,6 г (6, 12% к массе муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира

67Х и воду по расчету. Далее как в примере 4„

Показатели качества изделий приведены в табл. 2, Пример 7. Готовят сдобные сухарные изделия

На 500 r муки пшеничной 1 сорта дозируют 10 r дрожжей, 5 r соли, 10 r яиц куриных, 65 г сахара-песка, 50 r (10Х к массе муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира 41Х и воду по расчету.

После интенсивного замеса, брожения в течение 60 мин тесто направляют на разделку, расстойку выпечку. Начальная температура 31 С, влажность теста

34%, конечная кислотность 4,0 град.

После выдержки сухарные плиты подвергают резке на ломти и сушке, Показатели качества иэделий приведены в табл 3

Молочный жиробелковый концентрат вносят взамен 5Х масла сливочного несоленого.

Пример 8. Готовят сдобные сухарные изделия.

На 500 г муки пшеничной 1 сорта дозируют 10 г дрожжей, 5 r соли, 10 г яиц, 65 сахара-песка,37,95 г (7,6% ,к массе муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира 54% и воду по расчету, Далее

1 как в примере 7.

Показатели качества изделий приведены в табл. 3.

Пример 9. Готовят сдобные сухарные изделия, На 500 г муки пшеничной 1 сорта дозируют 10 г дрожжей, 5 r соли,10 г яиц, 65 г сахара-песка, 30,6 г (6, 12% к массе муки) молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира 67%. Далее как в при-. мере 7.

Показатели качества изделий приведены в табл. 3, В способе приготовления сдобных булочных, бараночных и сухарных изделий в качестве жирового продукта применяют 6,12-20% молочного жиробелкового концентрата с содержанием мо-лочного жира 41-67Х (ИЖБК).

Сырьем для производства МЖБК служат первые жиросодержащие смывные воды с технологических емкостей для хра5 15954 нения и созревания сливок, маслоизготовителей, автоцистерн. Содержание жира в этих эмульсиях достигает 1,02,0Х белка — 0,02-0,14Х, лактозы—

0,23-0,28Х при расходе воды на ополаскивание 25-30 л на 1 т сливок. ТемО пература смывных вод 40-45 С.

Технологический процесс получения

МЖБК включает следующие операции:

10 фильтрация вод после первого ополаскивания оборудования с использованием фильтров, промежуточное резервирование, подогрев до 62+2 С, ультрафильтрация раствора на плоскорамной. уста15 новке с мембранами типа УАМ при давлении 0,2 МПа.

Процесс концентрирования осуществляется в закольцованном режиме с

- постоянным отводом фильтрата в течение 1,5-2 ч, при этом (в сочетании с температурой 62 С) достигается практически полный эффект пастеризации (99,8 ).

В результате концентрирования полу-ъ5 чают МЖБК с содержанием молочного жи- ра 41-67 и белка 1,38-2,50 .

Органолептические и физико-химические показатели продукта приведены в табл.4.

Молочный жир — сложное органическое соединение,- полый сложный эфир глицерина (триглицерид) и одноосновных жирных кислот, входит в класс липидов. В состав молочного жира входит до 32Х олеиновой, 24Х пальмитиновой, 35

10Х миристиновой, 9Х стеариновой и других кислот (общее содержание достигает 98 .) .

Молочныи жир во вторичном молочном сырье имеет высокую степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,05-1 мкм, что способствует более легкому эмульгированию, омылению и усваиваемости.

Белки ИЖБК представлены комплексом молочных белков, среди которых выделяют две главные группы: казеин и сывороточные белки.

Казеин — сложный белок, фосфопро 50 теид, образующийся в результате расщепления пептидных связей в процессе свертывания молока из казеиногена.

Это важнейший пищевой белок, включающий полный набор незаменимых аминокислот. Особенно важно содержание в казеине метионина (3,71X) лизина (6,9Х), триптофана (-1,8X), леицина (. 12, 11Х), валина (7,8X) 27 6

Компонентами сывороточных белков являются р -лактоглобулин, o(-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозо-пептоны, лактоферрин. р-Лактоглобулин составляет 7-12Х общего количества белков молока. В молекуле находится в виде димера, состоящего из двух полипептидных цепей. При нагревании до температуры выше 30 С р-лактоглобулин распадается на мономеры, которые при дальнейшем нагревании агрегируют за счет образования дисульфидных связей. о -Лактоальбумин составляет 2-5Х от общего количества белков молока, Это гетерогенный белок, в молоке тонко диспергирован, имеет повышенную устойчивость к нагреванию за счет наличия в молекуле большого количества дисульфидных связей.

Иммуноглобулины молока обладают резко выраженными свойствами агглютинации — склеивания микробов и других чужеродных клеток, а также шариков жира, Их содержание составяяет 1,9З,ЗХ общего количества белков молока.

Протеозо-пептоны (2-6Х белков молока) — термостабильная часть белков, Лактоферрин — гликопротеид, красный железосвязывающий белок.

Принимая биологическую ценность белка куриного яйца эа 100 (тест белка), получено, что для комплекса молочных белков этот показатель составляет 92. Биологическая ценность белков МЖБК обусловливается богатым ами« нокислотным составом как по количеству, так и по содержанию незаменимых аминокислот, Аминокислотный состав белков МЖБК представлен в табл. 5.

Ьнесение в тесто молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира менее 41 . в количестве менее 6, 12 не позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить их качество, а внесение молочного жиробелкового концентрата с содержанием молочного жира более 67 в количестве более 20Х приводит к ухудшению свойств теста, что оказывает отрицательное влияние на качество готовых изделий, не позволяет экономить сырье.

Таким образом, использование 6,1220Х к массе муки молочного жиробелко1595427 вого концентрата с содержанием молочного жира 41-67 в тесте для сдобных булочных, сухарных и бараночных иэде. лий позволяет исключить использование масла сливочного несоленого, что спо. :собствует экономии сырья и снижению себестоимости продукции. При этом по. вьппается биологическая ценность изде. лий (содержание белка возрастает на

14,3Х), улучшаются органолептические

1 . показатели готовой продукции (запах более ароматный, вкус более приятныи, мякиш светлый, пористость тонкостенная, хорошо развитая), а также физи-! ко-химические показатели (объем иэделий увеличивается на 13,3Х удельный объем - на 8,55Х; улучшается показатель формоустойчивости изделий до

0,39, возрастает пористость на 2,9 ).

Таблица 1

Примеры

Показатели качества изделий! 2 3

Органолептические

Форма

Поверхность

Нормальная

Гладкая без трещин, глянцевая

Нормальный, соответствующий данному виду изделий

Светло-коричневый

Запах

Цвет

Состояние мякиша

Пропеченность

Пористость

Хорошо пропеченный

Равномерная, тонкостенная, хорошо развитая

Без комочков, без следов непромеса

Эластичный

Свежий, не крошковатый

Промес

1450 1490

1400

386, 0

82,6

2,5

34,0

0,38

387, О

82,7

2,4

33,8

0,37

402,8

82,9

2,5

33,9

0,39

1493,90 1494,36 1494,49

6,60

6,60

6,51

6472

6420

6161

Эластичность

Свежесть

Физико-химические

Объем, см

Удельный объем, смЗ на 100 г массы

Пористость, Х

Кислотность град

Влажность, Х

Формоустойчивость

Энергетическая ценность, кДж на 100 r продукта

Содержание общего азота, Х на СВ

Содержание аминокислот, мг на

100 r продукта

Формула-из обр ет ения

Способ производства сдобных булочных, сухарных и бараночных иэделий, включающий замес теста иэ муки, воды, дрожжей, соли, сахара, яиц и жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, о т л и ч а ю щ и й10 с я тем, что, с целью улучшения качества изделий, повьппения их биологической ценности и экономии сырья, в качестве жирового продукта используют

6, 12-20 к массе муки молочного жиробелкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации первых жиросодержащих смывных вод при производстве сливочного масла, с содержанием молочного жира 41-67Х.

1О

1595427

Таблица 2

Примеры

Показатели качества изделий

4 1 5

Запах

8,8

2,4

8,6

2,5

8,7

2,4

9,5

9,0

9,5

3,52

3t3

3,57

3,25

3,50

3,3

Форма

Поверхность

Цвет

Вкус

Запах

10,9

4,0

10,6

4,0

10,8

3,9

Энергетическая ценность, кДж на 100 г продукта 1438,8 1439,0 1439,3

Органолептич еские

Форма

Поверхность

Цвет

Внутренне состояние

Вкус

Хрупкость

Физико-химические

Влажность, Ж

Кислотность, град

Массовая доля сахара в пересчете на СВ Х

Массовая доля жира в пересчете на СВ, 7. . Набухаемость—

Энергетическая ценность, кДж на

100 r продукта

Хрупкость

Физико-химические

Влажность, Х

Кислотность, град

Массовая доля в пересчете на CB,Æ: сахара жира

Набухаемость

Круглая

Глянцевитая гладкая

Светлокоричневый

Разрыхленные, пропеченные

Соответствующий данному виду изделий

Свойственный данному виду иэделий

Хрупкие

1448,4 1448,44 1448,73

«О

Таблица 3

Полуовальная

Без трещин .и пустот, с развитой пористостью

Светло-коричневый

Сладкий, свойственный данному виду изделий

Свойственный данному виду йзделий

Хрупкие

4,4 4,0 4,3

13,35 13,0 13,3

Полная, равномерная в течение 1 мин.

1595427

Показатели

Запах

43,46

70,85

57, 25

67,0

2,50

1,25

54,0

2,0

1,0

41,0

1,38

0,8

0,1

0,28

0,25

6,2

5,63

0,45

6,2

5,73

О, 040

6,2

5,49

О, 035

38

23

2,1

2 1

2,1

4,95

1631, 1

Органолептические

Вкус

Цвет

Физическое состояние

Физико-химические

Содержание сухих веществ, Х в том числе: жира белков (Нх6,38) лактозы минеральных веществ (золы)

Кислотность. титруемая, Т активная, рН

Вязкость, Па С

Показатели жира

Температура плавления, С

Температура застывания, ОС

Число омыления, мг едкого калия

Модное число, г иода

Перекисное число, % иода

Число Поленске, мл О, 1 н раствора едкого калия

Число Реихерта-Мейссля, мл О, 1 н раствора едкого калия

Энергетическая ценность

100 г продукта, кДж

Таблица 4

ЮКБК с содержанием жира, X

41 (Т) 54 (11) 67 . (Ш) Свойственный молоку с привкусом масла сливочного

Свойственный сливочному маслу

Кремовый

Пастообразная масса

220,4 220,4 220,4

29107 29ь 07 29,07

О, 0354 О, 0354 О, 0354

4,95 4,95

2157,9 2677,4-1595427

Таблица 5

MEBK с содержанием жира, X

Показатели

67 мг на

1гСВ мг на

100 г продукта мг на мг на

100 r 1 r СВ продукта мг на мг на

100г i г СВ продукта

Аминокислоты незаменимые в том числе: валин

15,336

15, 214 1089

1.9, 82 871

601 из ол ейцин лейцин лизин мети они н триптофан треонин фенилаланин

Заменимые

1105 в том числе: алании

1,411

1, 059

1,397 100

1,048 75

1,266

О, 943

41 аргинин аспарагиновая кислота

2,328

1,482

0,889

1,956 165

1,432 105

0,908 63

1, 863

1,335

О, 828

112

82

91

58

36 гистидин глицин глутаминовая кислота пр олин серик тирозин цистин

Всего аминокислот

Составитель И. Матвеева

Техред M.Õîäàíè÷ Корректор Т. Палий

Редактор M. Питкина

Заказ 2865 Тираж 341 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,!01

69

72

77

73

81

69

640

106

79

14

1241

1, 588

1,657

2,99

1,77

0,690, 1,68

1,864

1, 588

14,72

2,439

1,817

2,071

1,610

О, 276

28, 54

1009 О

104

188

1 1 2

43

106

117

104

354

114

102

1977

1, 747 125

1,817 130

3,284 235

1,956 140

О, 751 54

1,852 133

1, 991 142

1,817 130

19,31 1416

6,183 442

1,991 140

2, 270 162

1, 782 128

0,314 30

34,55 2498

1, 764

1,835

3,317

1,976

0,762

1,877

2,0

1,835

19,83

6, 247

1,976

2, 287

1,807

0,399

35,596