Способ производства низкокалорийного маргарина

Способ производства низкокалорийного маргарина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способу получения мягких маргаринов. Целью изобретения является улучшение органолептических и физико-химических показателей продукта. Для производства маргарина берут отвержденный жир, растительное масло и эмульгатор в соотношении (24-17,5):(25-23):1. Смешивают половину компонентов жировой фазы, затем одновременно при перемешивании добавляют оставшуюся часть компонентов жировой фазы и водну,,- , содержащую соль, лимонную кислоту, краситель, ароматизатор , После 3-6 мин диспергирования эмульсию направляют нз переохладитель и декристаллизатор. Способ позволяет получить эмульсию смешанного типа с преобладанием прямого. Полученный маргарин 50%-ной жирности имеет легкоплавкую пластичную консистенцию и хорошо намазывается при 5-20°С. 1з.п.ф-лы, 2 табл. сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)s А 23 0 7/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ДВТОРСКОМУ СаИДЕТЕЛЬСТВ; (21) 4675736/13 (22) 07.04.89 (46)07.03.91. Бюл. М9 (71) Московский филиал Научно-производственного объединения масложировой промышленности и Московский технологический институт пищевой промышленности (72) А,И.Аскинази, К.Г.Савилова, А.С.Мельникова, Н.А.Калашева, А.П.Нечаев, А.А,Кочеткова. А.Н,Подображных, M.À,Бранц и

И.И,Елисеева (53) 664.325.1 (088.8) (56) Патент ФРГ N 2345789, кл. А 23 D 3/02, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОКАЛОРИЙНОГО МАРГАРИНА (57) Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способу получеИзобретение относится к масложировой промышленности, а именно к способам производства мягких маргаринов.

Цель изобретения — улучшение органолептических и физико-химических показателей продукта, Способ осуществляют следующим образом.

Для получения жировой фазы отвержденный жир, растительное масло и эмульгатор берут в соотношении (24-17,5);(25 — 23):1.

Половину компонентов жировой фазы сливают в смеситель с включенной мешалкой и перемешивают. Далее в этот же смеситель при работающей мешалке одновременно подают водную и оставшуюся часть компонентов

„„59„„1632407 А1 ния мягких маргаринов. Целью изобретения является улучшение органолептических и. физико-химических показателей продукта.

Для производства мэргарина берут отвержденный жир, растительное масло и эмульгатор в соотношении (24-17,5):(25-23);1.

Смешивают половину компонентов жировой фазы, затем одновременно при перемешивании добавляют оставшуюся часть компонентов жировой фазы и водн :, :. фазу, содержащую соль, лимонную кислоту, краситель, ароматизатор, После 3-6 мин диспергирования эмульсию направляют на переохладитель и декристаллизатор, Способ позволяет получить эмульсию смешанного типа с преобладанием прямого, Полученный маргарин 50,4-аоА жирности имеет легкоплавкую. пластичную консистенцию и хорошо намазывается при

5-20 С. 1э,п.ф-лы, 2 табл, жировой фазы. Полученная грубая эмульсия диспергируется в течение 3 — 6 мин и направляется на переохладитель, декристаллизатор и расфасовку.

Такой ввод компонентов при предлагаемом соотношении позволяет получать сложныйтип эмульсии с преобладанием во внешней фазе обратного, Получение ниэкокалорийного маргарина с другой последовательностью ввода компонентов: одновременное дозирование, слив и смешение жировой фазы и водной или смешение жировой фазы с водной, предварительно слитой в смеситель, приводит к получению прямого типа эмульсии, при переохлаждении которой происходит ее расслоение на жир и воду, 3 1632407

Дозирование жировой фазы а количестве, меньшем половины массы, приводит к получению эмульсии смешанного с преобладанием прямого типа. При дозировании больше половины жировой фазы удлиняется процесс взвешивания компонентов и ухудшается консистенция.

Экспериментально были. выработаны образцы мягкого маргарина 50 ),-ной жирности, жировая основа которых содержала различные соотношения отвержденного жира, эмул ьгатора и жидкого растительного масла, Полученные образцы низкожирного мягкого маргарина оценивали по консистенции и физико-химическим показателям (табл.1).

Из представленных данных следует, что ввод в жировую основу отвержденного жира, эмульгатора и растительного масла в данном соотношении обеспечивает получение стойкой эмульсии, подвижной при транспортировке по трубопроводам и не выделяющей воду при переохлаждении. Гота вый и родукт характеризуется легкоплавкостью, пластичностью, хорошей намазываемостыо в широком диапазоне температур (5-20 С) и блеском на срезе.

При снижении ввода эмульгатора в жи,ровую основу до 36:I:31,3 и 26,6:1:27,7 эмульсия в процессе получения и охлаждения расслаивается. При увеличении количества эмульгатора до 16,2:t:21,3 эмульсия становится вязкой, мало подвижной, плотной.по консистенции, Изменение соотношения жидкого растительного масла и саломаса в жировой основе существенно сказывается на консистенции маргарина, повышенный ввод растительного масла (14,7:1:25,8) приводит к получению менее пластичной и текучей(при

20 С) консистенции, пониженный ввод масла за счет увеличения количества отвержденного жира (27:1:22) — к ухудшению пластичности и блеска на срезе.

В качестве эмульгатора используют синтезированный комплекс фосфолипидов (ФОЛС) в сочетании с мягкими моноглицеридами в соотношении 1:1, Композиция

ФОЛСа и моноглицеридов в заданном соотношении обладает высокой поверхностной активностью на границе раздела фаз жир/вода, что при регулировании последовательности подачи фаз позволяет получать различный род эмульсий вода/жир, жир/вода — сложный тип эмульсии с преобладанием во внешней фазе жира.

Для определения оптимального соотношения этих эмульгаторов было исследовано влияние их на тип, стойкость неохлажденных и охлажденных эмульсий (табл.2), Из представленных в табл,2 данных следует, что оптимальным соотношением ФОЛСа и мягких моноглицеридов является 1:1, при этом эмульсия получена устойчивая в течение 10 мин, при переохлаждении — равномерная (вода не отделяется), подвижная при транспортировке по трубопроводам, тип эмульсии сложный с преобладанием обратного.

При увеличении в соотношении ФОЛСа до 1,1;0,9 эмульсия вязкая, малоподвижная, При увеличении в соотношении мягких моноглицеридов эмульсия неустойчивая, при охлаждении наблюдается отделение воды.

Пример 1. Рецептура мягкого маргарина 50 о/,-HO@ жирности о/

Отвержденный жир-саломас (Т.пл, 33 — 34 С,тв. 350-400 г/см) и др, отвержденные жиры с аналогичными показателями 24-21

Масло растительное 25 — 27,7

25 Эмульгатор (комплекс -ФОЛС и монодиглицериды мягкие 1:1) 1,0-1,2

Соль 0,4-0,5

Лимонная кислота 0,03

30 К„„„,„ 0,25-0,35

Вода и вкусовые добавки 49,3 — 49,2

Для производства 100 кг мягкого низкокалорийного маргарина взвешивают:24,0кг саломаса(с Т пл. 33-34 С, тв, 350-400 г/см), 25,0 кг растительного масла, 1,0 кг эмульгатора (комплекс ФОЛС и монодиглицериды в соотношении 1:1, что соответствует соотношению 24:1:25), 0,4 кг соли, 300 г лимонной кислоты, 0,25 кг красителя, 49,30 кг воды и вкусовые добавки. Половину взвешенной жировой основы (саломас, эмульгатор, растительное масло)

45 передают в сместитель с включенной мешалкой, затем в него одновременно сливают водную и оставшуюся жировую фазу. Полученную смесь диспергируют (эмульгируют) и подают в переохладитель, декристаллизатор и

50 расфасовку.

Для производства 100 кг мягкого низкокалорийного маргарина взвешивают 22,5 кг саломаса (Т пл. 33-34 С. тв. 350-450 r/cì), 26,35 кг жидкого растительного масла, 1,1 кг

55 эмульгатора (моноглицериды мягкие и

ФОЛС в соотношении 1:1), что соответствует соотношению их 20,4:1;24, Далее взвешивают 0,45 кг соли, 300 г лимонной кислоты, О.З кг красителя, 49,15 кг воды и вкусовые

1632407

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели мягкого маргарина а зависимости от соотношения в нем жировых компонентов

Соотношение отве жденного жи а, эм льгато а. астительного масла в ма га ине

Показатели

30:1:31,3 26.6: 1:27,7

27:1:22 24:1:25 20,4:1:24 17.5:1:23 14.7:1:25Я

16.2: 1:21,3

Прототип

6 7

2 3

Расслаивается

4 5

Расслаивание эмульсии при

40 С в течение

1О мин

Незначительное отделение масла

Расслаивается

Стойкая

Стойкая

Жидкая

Внешний вид эмульсии до охлажд ния

Вязкатг

Жидкая плохо застывает

Жидкая сметанообразная, подвижная

Вода не отделяется

Выделение воды

Не отделяется вода

Плохо застывает после охлаждения

Твердость маргарина при

15 С, г(см

30

Нв имеет

25

Содержание твердых глицеридов,g, при с

20 С

22,5

12,0

22.5

11,5

24

14,5

22,0

13,0

19

16

15 а

f5

24

6 добавки. Половину взвешенной смеси саломаса, эмульгатора, растительного масла передают в смеситель с включенной мешалкой, затем сливают взвешенную водную фазу вместе с оставшейся жировой, полученную смесь эмульгируют, затем передают в переохладитель, декристаллизатор и расфасовку, Для производства 100 кг мягкого низкокалорийного маргарина взвешивают 21 кг саломаса (Т пл. 33-34 С, тв.350 — 450 г/см), 27,7 кг жидкого растительного масла,1,2 кг змульгатора (моноглицериды мягкие и ФОЛС в соотношении 1:1), что соответствует соотношению компонентов 17,5:1;23. Далее взвешивают 0,5 кг соли, 300 г лимонной кислоты, 0,35 кг красителя, 49,2 кг воды и остальные вкусовые добавки, затем сливают и обрабатывают так же как в предыдущем случае, Полученный мягкий маргарин 507ь-ной жирности имеет легкоплавкую, пластичную и хорошо намаэываемую консистенцию в широком диапазоне температур (5 — 20оС).

Предлагаемый способ не требует допол нительн ых затрат, осуществляется непрерывным способом получения на действующем оборудовании, Формула изобретения

1. Способ производства низкокалорийкого маргарина, включающий смешивание отвержденного жира, растительного масла и эмульгатора, содержащего мягкие моноглицериды, для получения жировой фазы, Реремешивание последней с водной фазой, содержащей в качестве вкусовыхдобавок соль и лимонную кислоту, до образования грубой эмульсии, ее диспергирование, охлаждение и декристаллизацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических и физико-хи15 мических показателей, отвержденный жир, масло и эмульгатор берут в соотношении (24 — 17,5):(25-23);1, при получении жировой фазы смешивают половину ее компонентов, а оставшуюся добавляют на стадии смешивания с водной фазой, а мягкие моноглицериды используют s смеси с синтезированным комплексом фосфолипидов при соотношении моноглицеридов с фосфолипидами 1;1.

25 2.Способпоп1,отличающийся тем, что в водную фазу дополнительно вводят краситель и арочатиэатор, Продолжение таблицы 1

Плотная

Консистенция при темпеооатуре 5-20 С близкая к пластичной, слв6о блестящая

Текучая при

20 С,неВыделяются капли влаги

Легкоплавкая, пластичная. хорошо намазываемая. с блеском на срезе значительное выделение масла

Внешний вид Тип

Расслаивание и и 40оС, мин

Устойчивость

Соотношение эмульгаторов

ФОЛС и МГМ (концентрация1-1,2 т;) после центрифугирования после охлаждения до

14 С

Сметанообразная, вязкая

Устойчивая

1,1: 0,9

Вода не отделяется

Сложный с преобладанием обратного

Сложный с преобладаниен обратного

1,0: 1,0

Сметанообразная. подвижная

Устойчивач

Вода не отделяется

0,9: 1,1

Устойчивая

Сметанообразная, более жидкая астичное расслоение

Смешанный с. преобладанием обратного

Неустойчивая

Отделяется вода

Расслоение

ОЯ: 1,2

Жидкая

Смешанный с преобладанием обратного

Неустойчивая

Отделяется вода

Заказ 567!91 Тираж 372 Подписное

ВНИИПИ Гасударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГККТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Та блица 2

Физико-химические показатели маргариновых эмульсий 50%-ной жирности

Составитель Ю,Куликов

Редактор Н.Киштулинец Техред 3,Цаплюк Корректор Л.Алексеенко

Мучнистая матовый срез.Текучая при 1220 Сс выделением жидкой жировой азы