Способ приготовления ржаной закваски

Способ приготовления ржаной закваски

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржаных заквасок для приготовления хлеба. Цель изобретения - стабилизация свойств ржаных заквасок и повышение технологичности способа. Для приготовления ржаной закваски активные штаммы заквасочных дрожжей в сухом виде регидратируют 10%-ным раствором глюкозы с Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржаных заквасок для приготовления хлеба Целью изобретения является стабилизация свойств ржаных заквасок и повышение технологичности способа. Сущность способа заключается в приготовлении ржаных заквасок, включающем заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами молочнокислых бактерий в виде температурой 40-43°С при соотношении 1:10 в течение 3-5 мин и выдерживают при температуре 37°С в течение 30 мин. Регидратированные дрожжи вносят в водно-мучную смесь и выдерживают 5 ч при температуре 30-33°С. Молочнокислые бактерии в виде лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов разводят водой с температурой 35-37°С при соотношении VI в течение 7-10 мин. Суспензию молочнокислых бактерий вносят в водномучную смесь для реактивации. Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии вносят в водно-мучную среду для получения закваски разведочного цикла. При этом для получения ржаной жидкой закваски с заваркой в качестве чистой культуры дрожжей используют 2% (от массы муки в закваске) штамм S.cerevislae Л-СЗ. для жидкой ржаной закваски без заварки - 2% штамма S.cerevislae Л-СЗ и 2% штамма Saccharomyces dalrensls Чернореченский, а для ржаной густой закваски используют 2% штамма S.dairensls Чернореченский и 2% штамма S/cerevislae Л-СЗ. лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь разводят водой с температурой 35-37°С в соотношении 1:1 в течение 7-10 мин, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и накопление закваски, при этом в качестве чистой культуры дрожжей используют активные штаммы заквасочных дрожжей в сухом виде, которые перед внесением в водно-мучную смесь регидратируют в 10%-ном fe О 00 VJ го о CJ

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

isiis А 21 О 8/04

ГОСУДАРСТВЕН1ЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4656715/13 (22) 27.02,89 (46) 30.10.91. Бюл. М 40 (71) Научно-производственное объединение хлебопекарной промышленности и Ленинградский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (72) О.В.Афанасьева, Е.Н.Павловская, А.И.Кобатов и Б.А.Никонов (53) 664.642.2(088.8) (56) Технологические рекомендации по применению сухого лактобактерина для приготовления хлебных эаквасок. М„1981. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОЙ

ЗАКВАСКИ (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржаных эаквасок для приготовления хлеба. Цель изобретения — стабилизация свойств ржаных эаквасок и повышение технологичности способа. Для приготовления ржаной закваски активные штаммы эаквасочных дрожжей в сухом виде регидратируют 107,-ным раствором глюкозы с

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржаных эаквасок для приготовления хлеба.

Целью изобретения является стабилизация свойств ржаных эаквасок и повышение технологичности способа.

Сущность способа заключается в приготовлении ржаных заквасок, включающем заквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами молочнокислых бактерий в виде!

Ж „1687203 А1 температурой 40-43 С при соотношении

1:10 а течение 3 — 5 мин и выдерживают при температуре 37 С в течение 30 мин. Регидратированные дрожжи вносят в водно-мучную смесь и выдерживают 5 ч при температуре 30-33 С, Молочнокислые бактерии в виде лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов разводят водой с температурой 35-37 С при соотношении 1:1 в течение 7 — 10 мин. Суспенэию молочнокислых бактерий вносят в водномучную смесь для реактивации. Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии вносят в водно-мучную среду для получения закваски раэводочного цикла.

При этом для получения ржаной жидкой закваски с заваркой в качестве чистой культуры дрожжей используют 2 (, (от массы муки в закваске) штамм S.cerevislae Л вЂ” СЗ. для жидкой ржаной закваски без заварки — 2;ь штамма 5.cerevlslae Л вЂ” СЗ и 2ф> штамма

Saccharomyces dalrensls Чернореченский, а для ржаной густой закваски используют 2 штамма S.dairensls Чернореченский и 2 штамма S/cerevislae Л вЂ” СЗ, лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь разводят водой с температурой 35 — 37 С в соотношении 1:1 в течение 7 — 10 мин, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и накопление закваски, при этом в качестве чистой культуры дрожжей используют активные штаммы заквасочных дрожжей в сухом виде, которые перед внесением в водно-мучную смесь регидратируют в 10$-ном

1687203 растворе глюкозы с температурой +40-43 С в течение 3 — 5 мин с последующей выдержкой в термостате в течение 25 — 30 мин при температуре 35-37 С и реактивируют в водно-мучной болтушке при температуре 3033 С в течение 5 ч.

В качестве чистой культуры дрожжей для получения жидкой ржаной закваски с заваркой используют 2!ь штамма

Saccharomyces cerevlslae Л-С8 в сухом виде к массе муки в закваске.

8 качестве чистых культур дрожжей для получения жидкой ржаной закваски без заварки используют 2 штамма

Saccharomyces cerevlslae Л вЂ” СЗ и 2ф, штамма Saccharomyces да!гепэ1э Чернореченский в сухом виде к массе муки в закваске.

В качестве чистых культур дрожжей для получения густой ржаной закваски используют 2 штамма Saccharomyces

d alre n s ls Чернореченский и 2 (, штамма

Saccharomyces cerevlslae Л вЂ” СЗ в сухом виде к массе муки в закваске.

Пример 1. Для приготовления жидкой ржаной закваски с заваркой используют 2 г (2 (,) сухих заквасочных дрожжей

S.cerevislae Л вЂ” СЗ со сроком хранения 3 мес в сочетании с 8 г сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Дрожжи растворяют в 20 мл (при соотношении 1:10) 10 ного раствора глюкозы с температурой

+43 С в течение 5 мин и выдерживают в термостате при 37 С в течение 30 мин для полного набухания клеток. Регидратированные дрожжи вносят для реактивации в водно мучную смесь, содержащую 0,29 кг ржаной муки и 0,69 л воды и выдерживают

5 ч при температуре 33 С. Сухой лактобактерин растворяют в 80 мл воды с температурой +37 С и регидратируют 10 мин при данной температуре. Суспенэию лактобактерина вносят в водно-мучную смесь иэ ржаной муки (1,16 кг) и воды (2,76 л) и активируют 5 ч при 35 С. Реактивированные дрожжи (1 кг) и молочнокислые бактерии (4 кг) вносят в водно-мучную среду содержащую 25 кг ржаной муки, 21 кг заварки (соотношение мука: 1:2,5) и 56 л воды для получения закваски I фазы раэводочного цикла. Закваску выбраживают при температуре 31 — 33 С в течение 7 — 10 ч до конечной кислотности 7-9 град. К 107 кг готовой закваски I фазы добавляют 13 кг ржаной муки, 21 кг заварки и 73 л воды для получения закваски II фазы. Закваска I I фазы раэводочного цикла влажностью 79-80 (, выбраживается при температуре 31 — 33 С в течение — 5 часов до кислотности 8 — 10 град. Готовая закваска II фазы используется для приготовления закваски III фазы разводочного цик5

15 с

55 ла, Для этого к 214 кг закваски II фазы добавляют 38 кг муки, 43 кг заварки и 133 л воды. Закваска влажностью 79 — 80 выбраживается при температуре 31 — 33 С в течение 3 — 5 ч до конечной кислотности 9-12 град. 8 производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 50ф, спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки, заварки и воды.

Подъемная сила закваски в разводочном цикле составляет 15-18 мин, в производственном цикле — 18-25 мин.

Пример 2. Для приготовления жидкой ржаной закваски с заваркой используют 2 г (2ф) сухих заквасочных дрожжей

S.serevlslae Л-СЗ со сроком хранения 3 мес в сочетании с 8 r сухого лактобатерина для жидких хлебных эаквасок. Дрожжи растворяют в 20 мл 10 (-ного раствора глюкозы с температурой +40 С в течение 3 мин и выдерживают 25 мин в термостате при температуре 35 С. Регидратироеанные дрожжи вносят для реактивации в водно-мучную смесь, содержащую 0.29 кг ржаной муки и

0,69 л воды и выдерживают 5 ч при 30 С.

Сухой лактобактерин растворяют в 80 мл воды с температурой 37 С и регидратируют

10 мин при данной температуре. Суспензию лактобактерина вносят в водно-мучную смесь иэ ржаной муки (1,16 кг) и воды (2.76 л) и активируют 5 ч при 35 С, Реактивированные дрожжи (1 кг) и молочнокислые бактерии (4 кг) вносят в водно-мучную среду, содержащую 25 кг ржаной муки, 21 кг заварки (соотношение мука:вода 1:2,5) и 56 л воды для получения закваски I фазы раэводочного цикла. Закваску выбраживают при 3133 С в течение 7-10 ч до конечной кислотности 7-9 град. К 107 кг готовой закваски I фазы добавляют 13 кг ржаной муки, 21 кг заварки и 73 л воды для получения закваски 1!фазы. Закваска I I фазы разводочного цикла влажностью 79-80 )(, выбраживается при 31-33 С в течение 3 — 5 ч до кислотности 8-10 град. Готовая закваска 11 фазы используется для приготовления закваски Ill фазы разводочного цикла. Для этого к 214 кг закваски ll фазы добавляют 38 кг муки, 43 кг заварки и 133 л воды. Закваска влажностью 79 — 807! выбраживается при

31-33 С в течение 3 — 5 ч до конечной кислотности 9-12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют

50@ спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси иэ муки, заварки и воды.

Подъемная сила закваски в раэводочном цикле 25-27 мин, в производственном цикле 28-30 мин.

Пример 3, Для приготовления жидкой ржаной закваски беэ заварки используют 2 г (2% ) сухих эаквасочных дрожжей

S,serevlslae Л-СЗ, 2 r (27(,) сухих заквасочных дрожжей $.dalrensls Чернореченский со сроком хранения 4,5 мес и 6 г сухого лактобатерина для жидких хлебных эакввсок. Сухие дрожжи растворяют в 40 мл (при соотношении 1:10) 10 -ного раствора глюкозы с температурой +43 С в течение 5 мин и выдерживают в термостате при 37 С в течение 30 мин для полного смачивания и набухания клеток. Регидратированные дрожжи реактивируют 5 ч при 30 С в питательной смеси иэ ржаной муки (0,3 кг) и воды (0,66 л). Сухой лактобактерин регидратируют в 60 мл воды с температурой 37 С в течение 10 мин и активируют 5 ч при 35ОС в питательной смеси иэ муки (1,2 кг) и воды (2,74 л). Реактивированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий вносят в питательную смесь из муки (18,5 кг) и воды (37,5 л) для получения закваски I фазы разводочного цикла. Закваску влажностью 7072 выбраживают 7 — 10 ч при 28-30 С до конечной кислотности 7 — 10 град и используют для приготовления закваски 11 фазы. Для этого к 61 кг закваски 1 фазы добавляют 30 кг ржаной муки и 61 л воды. Закваску II ôaçû влажностью 70 — 727ь выбраживают в течение 3 — 5 ч при 28 — 30 С до кислотности 8-11 град и используют для приготовления закваски 111 фазы путем добавления к готовой закваске II фазы (153 кг) ржаной муки (50 кг) и воды (103 л). Закваску lll фазы влажностью

70 — 72 выбраживают 3 — 5 ч при 28 — 30 С до кислотности 9 — 12 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 50 спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки и воды.

Подъемная сила закваски в разводочном цикле составляет 19-22 мин, в производственном цикле 19-28 мин.

Пример 4. Для приготовления жидкой ржаной закваски без заварки используют 2 г (2 ) сухих заквасочных дрожжей

S.cerevlslae Л вЂ” СЗ, 2 г (2 ) сухих эаквасочных дрожжей S.dairensis Чернореченский со сроком хранения 4,5 мес и 6 г сухого лактобактерин» для жидких хлебных заквасок, Сухие дрожжи растворяют в 40 мл (при соотношении 1:10) 10 -ного раствора глюкозы с температурой+40 С в течение 3 мин и выдерживают в термостате при 35 С в течение 25 мин. Регидратированные дрожжи активируют 5 ч при температуре 33 С в питательной смеси из ржаной муки (0,3 кг) и воды (0,66 л). Сухой лактобактерин регидратируют в 60 мл воды с температурой 37ОС в

55 течение 10 мин и реактивируют 5 ч при температуре 35 С в питательной смеси из муки (1,2 кг) и воды (2,74 л), Реактивированные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий вносят в питательную смесь иэ муки (18.5 кг) и воды (37,5 л) для получения закваски I фазы раэводочного цикла. Закваску влажностью 70 — 727ь выбраживают 7-10 ч при 28-30 С до конечной кислотности 7-10 град и используют для приготовления закваски II ôàçû. Для этого к 61 кг закваски l фазы добавляют 30 кг ржаной муки и 61 л воды, Закваску II фазы влажностью 70-727, выбраживают в течение 3 — 5 ч при 28-30 С до кислотности 8-11 град и используют для приготовления закваски 111 фазы путем добавления к готовой закваске II фазы (153 кг) ржаной муки (50 кг) и воды (103 л). Закваску

Ill фазы влажностью 70 — 727 выбраживают

3 — 5 ч при 28 — 30 С до кислотности 9-12 град.

В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 507ь спелой закваски и добавляют эквивалентное количество питательной смеси из муки и воды, Подъемная сила закваски в разводочном цикле составляет 25-27 мин, в производственном цикле 29-33 мин.

Пример 5. Для приготовления густой ржаной закваски используют 2ф сухих завасочных дрожжей S.dairensis Чернореченский (2 r), 2 (, S.cerevlslae Л вЂ” СЗ (2 г) со сроком хранения 6 мес и сухой лактобактерин для густых хлебных 3аКВасоК (6 г). Сухие дрожжи регидратируют в 40 мл (при соотношении 1:10) 10 (,-ного раствора глюкозы с температурой +43 С е течение 5 мин и выдерживают в термостате при 37 С в течение

30 мин для полного смачивания и набухания клеток. Суспензию дрожжей вносят в питательную смесь иэ ржаной муки (0,5 кг) и воды (0,46 л) и реактивируют 5 ч при 30 С. Сухой лактобактерин растворяют в 60 мл воды с температурой 37 С, выдерживают 10 мин при данной температуре и вносят в питательную смесь из ржаной муки (2,0 кг) и воды (1,94 л) для активации в течение 5 ч при 35 С.

Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии смешивают с мукой (10,5 кг) и водой (11,5 л) для получения закваски I фазы раэводочного цикла влажностью 58 — 60 .

Закваску выбраживают 10 — 13 ч при 26-28 С до кислотности 6-8 град и используют для приготовления закваски II фазы влажностью 48 — 50;6. Для этого к 27 кг готовой закваски I фазы добавляют 27 кг муки и 14 л воды, Закваску выбраживают 4 — 6 ч при 26—

28 С до кислотности 8-10 град. К готовой закваске 11 фазы (68 кг) добавляют муку (60 кг) и воду (42 л) и получают закваску III фазы раэвадочного цикла влажностью 48-50ф,, 1687203 которую выбраживают 4-6 ч при 26-28 С до кислотности 11-14 град, B производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 25,33 или 40 спелой закваски и добавляют питание, содержащее соответственно 75, 67 или 60 муки.

Подъемная сила закваски в раэводочном цикле составляет 18-20 мин, в производственном цикле 25-30 мин.

Пример 6. Для приготовления густой ржаной закваски используют 27ь сухих эаквасочных дрожжей S.delrensls Черноре ченский (2 г), 2 S.serevlslae Л-СЗ (2 г) со сроком хранения 6 мес и сухой лактобактерин для густых хлебных заквасок (6 г). Сухие дрожжи регидратируют в 40 мл (при соотношении 1:10) 107ь-ного раствора глюкозы с температурой 40 С в течение 3 мин и выдерживают в термостате при 35 С в течение 25 мин. Суспензию дрожжей вносят в питательную смесь из ржаной муки (0,5 кг) и воды (0,46 л) и реактивируют 5 ч при 33 С. Сухой лактобактерин растворяют в 60 мл воды с температурой 37 С, выдерживают 10 мин при данной температуре и вносят в питательную смесь из ржаной муки (2,0 кг) и воды (1,94 л) для активации в течение 5 ч при

35 С. Реактивированные дрожжи и молочнокислые бактерии смешивают с мукой (10,5 кг) и водой (11,5 л) для получения закваски фазы разводочного цикла влажностью 58—

60=,ь. Закваску выбраживают 10-13 ч при

26 — 28 С до кислотности 6-8 град и используют для приготовления закваски !! фазы влажностью 48 — 50 . Для этого к 27 кг готовой закваски фазы добавляют 27 кг муки и

14 л воды. Закваску выбраживают 4 — 6 ч при

26 — 28 С до кислотности 8-10 град. К готовой закваске II фазы (68 кг) добавляют муку (60 кг) и воду (42 л) и получают закваску !!! фазы разводочного цикла влажностью 4850!, которую выбраживают 4-6 ч при 26—

28 С до кислотности 11 — 14 град. В производственном цикле на воспроизводство закваски оставляют 25, 33 или 40ф2 спелой закваски и добавляют питание, содержащее соответственно 75, 67 или 607ь муки.

Подъемная сила закваски в разводочном цикле составляет 25 — 27 мин, в производственном цикле 30 — 33 мин, Способ приготовления ржаных эаквасок в разводочном цикле путем использования в качестве чистых культур активных штаммов заквасочных дрожжей в сухом виде — штамма S.cerevislae Л-СЗ в количестве

2 к массе муки в закваске (для жидкой ржаной закваски с заваркой), штаммов

S.cerevlsiae Л-СЗ в количестве 27ь и

S.darlensis Чернореченский в количестве

27, (для жидкой ржаной закваски беэ заварки и густой ржаной закваски) в сочетании с сухой чистой культурой молочнокислых бактерий упрощает процесс выведения эаквасок, поскольку оба вида микроорганизмов вносятся в сухом виде, т.е. в одинаковом физиологическом состоянии, поэтому одновременно начинают свою жизнедеятельность в закваске, развиваются параллельно и не угнетают друг друга. При внесении дрожжей в нативном виде, а бактерий — в сухом необходимо вводить фазу активации лактобактерина до начала разводочного цикла выведения закваски, чтобы дрожжи не превалировали в своем развитии над бактериями и закваска имела хорошее кислотонакопление и подъемную силу.

Применение сухих дрожжей позволяет повсеместно применять чистую культуру дрожжей в любой производственной лаборатории хлебозаводов.

Чистая культура дрожжей в нативном виде имеет срок годности до 1 мес, сухая культура — 6 — 8 мес. что значительно увеличивает срок годности применяемых культур и позволяет хлебозаводам иметь у себя запас сухих дрожжей и в случае необходимости сразу же начинать процесс обновления закваски.

Благодаря гарантированному стабильному качеству сухих заквасочных дрожжей выведенные закваски также отличаются стабильными качественными показателями не только в разводочном, но и в производственном циклах.

Оптимальной является дозировка дрожжей по 27ь к массе муки в закваске, так как она обеспечивает одновременное параллельное развитие дрожжей и бактерий в нужном соотношении, что позволяет получить закваску с хорошей подъемной силой и интенсивным кислотонакоплением. При меньшей дозировке дрожжей их количество явно недостаточно, поэтому подъемна сила ухудшается, а кислотонакопление интенсифицируется за счет преобладающего развития молочнокислых бактерий. При увеличении дозировки дрожжей они начинают угнетать бактерии, поэтому процесс вислотонакопления замедляется, что также ухудшает качество заквасок.

Проведение регидратации сухих заквасочных дрожжей 10 -ным раствором глюкозыы с тем и е рату рой 40-43ОС при соотношении 1:10 в течение 3-5 мин с последующим их выдерживанием в термостате в течение 25 — 30 мин при температуре

35-37 С и реактивации в водной мучной среде в течение 5 ч при температуре 3033 С необходимо, поскольку при переходе

16Р7203 из состояния анабиоза (при сушке) к активной жизнедеятельности клетки дрожжей проходят три стадии; регидратацию (смачивание клетки}, реактивацию (активизацию ферментов) и восстановление способности к размножению, Оптимальной средой реактивации является 10 o-ный раствор глюкозы, так как глюкоза наиболее доступный сахар, который сразу включается в обмен веществ клеток, ослабленных сушкой.

Оптимальным является соотношение сухих эаквасочных дрожжей и 10 -ного раствора глюкозы 1;10, так как оно обеспечивает равномерное смачивание всех клеток и обеспечивает их необходимым для жизнедеятельности количеством глюкозы.

При соотношении меньше 1;10 смачивается лишь часть клеток, а остальные остаются нежизнеспособными. Больший обьем раствора глюкозы при соотношении больше

1:10 создает избыток в среде сахара, что также неблагоприятно для клеток, ослабленных сушкой и не приводит к упрощению процесса выведения ржаных заквасок, Температура 40-43 С является оптимальной для регидратации эаквасочных дрожжей, так как при этом быстро набухают слизистые вещества в оболочке дрожжевых клеток и закрываются поры, образующиеся в результате нарушений оболочки при сушке.

При более низкой (менее 40"С) температуре поры не успевают закрыться и содержимое клетки вытекает наружу, что приводит к гибели клеток, Более высокие температуры (больше 43 С) приводят к гибели дрожжей, которые не являются термотолерантными микроорганизмами, что не обеспечивает упрощения технологического процесса выведения ржаных эаквасок в разводочном цикле.

Оптимальным временем регидратации сухих эаквасочных дрожжей является экспозиция 3 — 5 мин, так как за более короткий срок оболочки не успевают смачиваться и разбухать, а увеличение экспозиции приводит к гибели части клеток, так как длительность более 5 мин при высокой температуре неблагоприятно воздействует на дрожжи.

Температура 35 — 37 С является оптимальной, так как обеспечивает наилучшие условия активации ферментов зимазного комплекса дрожжей. При более низких температурах этот процесс замедлен, а температура 40 С и выше губительна для дрожжей при продолжительном воздействии на клетку.

Оптимальной является продолжительность реактивации 25-30 мин, так как эа это время происходит полное, глубокое смачи5

55 вание клеток дрожжей и активизируются ферменты зимазного комплекса, Экспозиция 15-20 мин недостаточна для полной пропитки клеток водой, что r:казывавтся на их жизнеспособности и бродильной активности, Увеличение экспозиции ухудшает подъемную силу дрожжей, так как за 40 и более минут они успевают сбродить имеющийся в среде сахар, а голодание ослабляет культуру, Для того чтобы сухие дрожжи могли интенсивно размножаться и бродить, в мучных заквасках предусмотрена фаза их реактивации в водно-мучной среде.

Оптимальной экспозицией является 5 ч при температуре 30-33 С, так как при этих параметрах клетки интенсивно размножаются и обеспечивают хорошую подъемную силу закваски. При увеличении продолжительности и температуры выдержки количество клеток становится избыточным по сравнению с вносимым количеством бактерий, что ухудшает качество закваски за счет подавления бактерий дрожжами и, кроме того, неоправданно увеличивает срок выведения заквасок по разводочному циклу, при уменьшении продолжительности и температуры (менее 5 ч и 30 С) реактивации бродильная активность дрожжей снижается, что приводит к ухудшению свойств ржаных заквасок.

Таким образом, использование сухих эаквасочных дрожжей приводит к упрощению разводочного цикла выведения ржаных заквасок и стабилизации качества заквасок и хлеба на них за счет одновременного применения сухих дрожжей и бактерий. Кроме того, применение сухих дрожжей удлиняет срок годности чистых культур дрожжей. Чистые культуры заквасочных дрожжей поддерживают в музейной коллекции ЛФ

ВНИИИХП на солодовом сусло-агаре (на косяках) путем ежемесячных пересевов на свежую питательную среду, так как при более длительном хранении активность культур резко уменьшается, При пересылке нативных культур дрожжей в отдаленные районы страны дрожжи на косяках в значительной степени теряют активность. Срок годности сухих заквасочных дрожжей составляет б — 8 мес. Это позволит повсеместно применять чистые культуры заквасочных дрожжей для приготовления ржаных эаквасок.

Фо рмула изобретения

Способ приготовления ржаной закваски, включающий эаквашивание водно-мучной смеси чистыми культурами эаквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий в виде

1687203

Составитель И.Матвеева

Ф

Техред М.Моргентал Корректор В.Гирняк

Редактор М.Циткина

Заказ 3658 Тираж Подписное

8НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 лиофилизированной микробной биомассы активных штаммов, которую перед внесением в водно-мучную смесь разводят водой с температурой 38 — 40 С в соотношении 1:1 в течение до 10 мин, доведение водно-мучной смеси до определенной кислотности и накопление закваски разводочного цикла, о тл и ч а ю шийся тем. что, с целью стабилизации свойств ржаных заквасок и повышения технологичности способа, в качестве чистых культур заквасочных дрожжей используют эаквасочные дрожжи в сухом виде, которые перед внесением в вод.,-но-.мучную смесь регидратируют 10 -ным раствором глюкозы с температурой 40 — 43 С в соотношении 1:10 в течение 3-5 мин, выдерживают 25-30 мин при 35-37 С и реактивируют в водно-мучной среде в течение 5

5 ч при 30-33 С, при этом для жидкой ржаной закваски с заваркой в качестве чистой культуры дрожжей используют штамм

Saccharomyces cerevlslae Л-С3 в количестве 2 к массе муки в закваске и для ржаной

10 закваски беэ заварки и густой закваски используют штамм Saccharomyces сегеч1з1ае Л вЂ” СЭ в количестве 2 и штамм

Saccharomyces Оа!гепз! з Чернореченский в количестве 2 к массе мукФ в закваске, 15,