Способ производства хлебобулочных изделий

Способ производства хлебобулочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. С целью улучшения качества хлеба и повышения биологической ценности в производстве хлебобулочных изделий используют добавку, приготовленную путем гидролиза пера при 40-45°С в течение 2,0-2,5 ч в присутствии ферментного препарата Streptomices chromogenes s.gralcus 0832 и кальцийсодержзщего препарата , взятых в количестве соответственно 2-4 Е и (0,5-0,7) г моль на 1 г белка в субстрате. Гидролизат пера, представляющий собой жидкость с содержанием сухих веществ 40-60% или порошок с содержанием сухих веществ 93-95%, вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве соответственно 6-16% или 3,2-8,5% к массе муки, причем порошок гидролизата пера предварительно разводят водой до получения суспензии с содержанием сухих веществ 40-60%, которую затем эмульгируют с жировым сырьем. Замешивают тесто, подвергают его брожению в течение 11-23 мин. Разделку теста, расстойку заготовок и выпечку изделий осуществляют обычным способом . 1 з.п.ф-лы, 6 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (Я)5 А 21 О 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4732379/13 (22) 14.07.89 (46) 30.11,91. Бюл. М 44 (71) Воронежских технологический институт (72) Л.П,Пащенко, Н.A.Æåðeáöoe, Jl.В.Насонова и E.Р,Шибанова (53) 664.644,117(088,8) (56) Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. M.: Легкая и пишевая промышленность, 1984, с.122, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЦХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. С целью улучшения качества хлеба и повышения биологической ценности в производстве хлебобулочных изделий используют добавку, приготовленную путем гидролиза пера при 40-450С в течение 2,0-2.5 ч в присутствии ферментного

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близкими по технической сущности является способ приготовления теста для булочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, Сахара, маргарина с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой готовых изделий.

Недостатками указанного способа является недостаточно высокая биологическая ценность готовых изделий и длительность процесса тестоприготовления, . Ж, 1694087 А1 препарата Streptomlces chromogenes

s.graicus 0832 и кальцийсодержащего препарата, взятых в количестве соответственно

2 — 4 Е и (0,5 — 0,7) 10 г моль на 1 г белка в субстрате. Гидролизат пера, представляющий собой жидкость с содержанием сухих веществ 40 — 60% или порошок с содержанием сухих веществ 93 — 95%, вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве соответственно 6 — 16% или 3,2-8,5% к массе муки, причем порошок гидролизата пера предварительно разводят водой до получения суспензии с содержанием сухих веществ 40 — 60%, которую затем эмульгируют с жировым сырьем. Замешивают тесто, подвергают его брожению в течение 11 — 23 мин.

Разделку теста, расстойку заготовок и выпечку изделий осуществляют обычным способом. 1 з,п.ф-лы, 6 табл.

Целью изобретения является интенсификация процесса брожения и повышение биологической ценности изделий.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание муки, дрожжей, соли, сахара, жирового сырья.и воды, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба, в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят добавку, приготовленную путем гидролиза пера при 40 — 45 С в течение 2 — 2,5 ч

B присутствии ферментного препарата

Streptomices chromogenes s.gralcus 0832 и кальцийсодержащего препарата, взятых в количестве соответственно 2 — 4 Е и (0.5 — 0,7)х х10 З г моль на 1 г белка в субстрате, при

1694087 этом добавку вносят в виде жидкости с содержанием сухих веществ 40 — 60 или порошка с содержанием сухих веществ

93-95% в количестве соответственно 6—

16% или3,2 — 8,5 к массемуки в тесте. При 5 этом при использовании порошка гидролиза пера его предварительно разводят водой до получения суспензии с содержанием сухих веществ 40 — 60%, а полученную суспензию эмульгируют с жировым сырьем. 10

Способ осуществляют следующим образом.

На стадии замеса теста в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят добавку, представляющую собой гидроли- 15 зат кератинсодержащего сырья — пера. Добавку готовят следующим образом, Перо стерилизуют в 0,3 — 05%-ном растворе тетрабората натрия под давлением 0,18-0,20

МПа в течение 2,0 — 2,5 ч, затем проводят 20 гидролиз водой в присутствии ферментного препарата Streptomices chromogenes

s.gralcus 0832 и кальцийсодержащего препарата, взятых в количествах соответственно2 — 4 Еи(05 — 07) 10 г моль на 1 г белка в 25 субстрате, при 40-45 С в течение 2,0-2,5 ч, Иэ полученного гидролизатора отделяют жидкую фракцию, которую упаривают при

80 — 90 С до содержания сухих веществ 4060% (жидкий гидролиэат) или 93 — 95% (поро- 30 шок гидролизата); Полученную добавку— жидкий гидролизат или порошок — вносят в тесто s количествах соответственно 6-16% или 3,8 — 8,5% к массе муки в тесте. Причем при использовании порошка гидролизата пера его предварительно разводят водой до концентрации 40 — 60% и из полученной суспензии и жирового сырья, взятых в количествах, предусмотренных рецептурой, готовят эмульсию.

Из эмульсии, приготовленной на основе порошка гидролизата пера, или жидкого гидролизата и жирового сырья, а также муки, дрожжей, соли, сахара и воды замешивают тесто. Тесто подвергают отлежке в течение 14 — 20 мин, Разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Внесение в тесто гидролизата пера позволяет повысить содержание аминокислот в готовом изделии.

В табл.1 представлены качественная и количественная характеристики аминокислотного состава хлебобулочных изделий, Эффектдостигается тем, что гидролизат кератина пера, полученный по предлагаемому способу, содержит 92 белка в пересчете на сухое вещество, а в самом белке содержится широкий спектр аминокислот, в том числе всех незаменимых.

В табл.2 приведены данные по биологической ценности гидролизат кератина и незаменимые аминокислоты в яичном белке и гидролизате кератина пера.

Как свидетельствуют данные табл.2, по биологической ценности гидролизат кератина пера приближается к яичному белку. биологическая ценность которого принята за 100 ед.

Таким образом, внесение значительных количеств биологически ценного, легко усвояемого белка позволяет увеличить их содержание в готовых изделиях на 971 — 2386 мг/100г продукта, при этом все физико-химические показатели изделий улучшаются, Использование гидролизата пера приводит к интенсификации процесса брожения, Это обусловлено следующим.

Гидролизат кератина пера более чем на

95% состоит иэ аминокислот, внесение которых в предлагаемых нами количествах обеспечивает более высокую начальную кислотность теста:2,5 — 2,9 град против 1,3 град в известном способе и сдвигает значение рН в зону наиболее благоприятную для жизнедеятельности дрожжевых клеток (р Н = 5,1 - 5,3 против 5,8 в известном способе). Обеспечение оптимальных условий по кислотности для жизнедеятельности дрожжевых клеток и наличие в среде рациональных концентраций таких аминокислот, как аспарагиновая, глутаминовая, .лейцин, фенил-аланин, необходимых для развития дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, приводит к суммарному эффекту — сокращению продолжительности брожения теста в 6 раз, увеличению интенсивности газообразования, обеспечивающего разрыхление теста за14 — 20 мин, снижению затрат углеводов на брожение до 40 . Это позволяет снизить затраты углеводов и аминокислот на процесс созревания теста и, следовательно, повысить биологическую ценность изделий.

Из различных способов гидролиза кератинсодержащего сырья наиболее эффективен применительно к данному способу ферментативный гидролиз с использованием в качестве ферментных препаратов микроорганизмов рода Ac tlnomyces

chromogenes s. u Candida в частности Strep

to mlces chromogenes s.gralcus 0832 в количестве 2 — 4 Е на 1 г белка в субстрате. ВнесЕние меньших количеств ферментного препарата недостаточно для полного гидролизв кератина пера. Количество ферментного препарата больше чем 4 Е на 1 г белка в субстрате приводит к столь глубокому гидролизу, что происходит разрушение триптофана, метионина и лизина.

1694087

Внесение гидролизата пера с меньшей степенью гидролиза 80, в котором около

20; представлено высокомолекулярными полипептидами, при замесе теста не обеспечивает нормальных условий для жизнедеятельности бродильной микрофлоры.

Начальная кислотность теста не превышает 2,3 град, а значение превышает рН 5,6.

Минимальная продолжительность брожения 11 мин не обеспечивает снятие релаксационных напряжений в тесте после замеса, оно плохо разрыхлено, а его конечная кислотность не превышает 2,5 град. Увеличение продолжительности брожения (отлежки) до 23 мин позволяет получить тесто с кислотностью только 2,7 град, а изделия из такого теста неудовлетворительны по качеству, Так, объем изделий снижается на

10-13 см, а удельный объем на 0,85 — 0,80.

Содержание аминокислот в изделиях уменьшается и составляет 11055 мг на 100 г продукта против 11941 — 13356.

Внесение в тесто гидролизата пера с более глубокой степенью приводит к повышению начальной кислотности теста до 3,1 град и снижение значения рН до 4,7. Тесто нуждается в более длительном брожении для накопления необходимого количества

СО (23 мин), но этот процесс сопровождается и накоплением кислот. Поэтому конечная кислотность теста составляет 4 град, а готовые изделия не удовлетворяют требованиям стандарта. Хлеб имеет меньший объем, кроме того, в изделиях появляется привкус добавки.

С целью активации фермента в субстрат вносят кальцийсодержащий препарат (Са СОз).

В табл.3 показано влияние концентраций ферментного препарата и ионов кальция на степень гидролиза субстрата и активность кератиназы.

Как свидетельствуют данные табл.3, с наибольшей эффективностью гидролиз протекает при наличии в субстрате (0,5 — 0,7) 10 г моль СаСОз на 1 г белка. В присутствии меньших количеств кальцийсодержащего активатора степень гидролиза составляет лишь 80 . Повышение же концентрации как ионов кальция, так и фермента не приводит к увеличению степени гидролиза, а активность фермента снижается.

Внесение кальцийсодержащего препарата оказывает активирующее действие на фермент. Высокий активирующий эффект достигается при концентрации кальцийсодержащего препарата именно (0,5-0,7) 10

r моль íà 1 r белка в субстрате. Ионы кальция, взятые в указанной дозировке, воздействуя на каталитичесткий центр фермента, 5

55 увеличивают его активность в 4 раза. Сверхактивирующее действие на фермент ионы кальция оказывают именно в этом диапазоне концентраций, Изменение дозировки снижает активирующее действие ионов кальция на фермент, и даже оказывает противоположное действие. Так, при внесении кальцийсодержащего препарата в количестве 0,5 10 г моль на 1 г белка в субстрате ферментативная активность препарата составляет от исходной 96, Использование фермента и кальцийсодержащего препарата в оптимальных концентрациях позволяет получить из кератина пера гидролизаты с наивысшей степенью гидролиза 93-95 . Внесение только таких гидрогизатов обеспечивает максимальный эффект при выработке хлебобулочных изделий, В результате гидролиза при оптимальной температуре 40 — 45 С в течение 2,0 — 2,5 ч получают жидкий гидролизат с содержанием сухих веществ 40 — 60 . Высушиванием жидкого гидролизата получают порошок с влажностью 5 — 7 .

В табл,4 и 5 представлены характеристики гидролизатов.

Гидролизат содержит все незаменимые аминокислоты, Особенно много в нем глутаминовой, аспарагиновой кислот и пролина, а из незаменимых — валина и лейцина, Указанные кислоты являются идеальным источником питания для дрожжей, Наличие метионина, тирозина фенилаланина стимулирует бродильную жизнедеятельность дрожжей.

Уменьшение продолжительности брожения теста ведет к снижению затрат на брожение на 25 — 40 и сохранению ценных веществ в изделиях, повышая тем самым его биологическую ценность.

Вносимые аминокислоты смещают рав— 24 новесие соотношения S Н S-S в сторону образования -S-S- связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению газоудерживающей способности, увеличению объема изделий.

Гидролизат, имеющий содержание сухих веществ 40 — 60, вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6 — 16 к массе муки. Высушенный гидролизат кератина пера, имеющий влажность 5 — 7, вносят в количестве 3,2 — 8,5 к массе муки в тесте, а перед внесением готовят эмульсию из жирового сырья и, разведенного водой до влажности 40 — 60 порошка гидролизата пера.

1694087

Основное отличие в использовании жидкого гиролиэата и порошка определяется активностью цистеиновых остатков. Поэтому верхний граничный предел использования порошкообразной добавки в пересчете на сухое вещество ниже, чем жидкого гидролизата. Так, в случае внесения в тесто гидролизата верхний граничный предел по сухим веществам 9,6, а порошка—

8,075, Увеличение массы порошка до содержания сухих веществ 9,били 10,1о порошка к массе муки в тесте не обеспечивает эффекта (см. пример 10).

Качественные показатели иэделий снижвются по пористости, объему, удельному объему и кислотности. Это обусловлено повышенным содержанием SH-групп (активностью цистеи новых остатков), что приводит к расслаблению теста, снижению его газоудерживающей способности, и в ко° нечном счете к ухудшению качества изделий.

Наличие стадии подготовки эмульсии из порошка гидролизата пера с жировым сырьем обеспечивает идеальное распределение порошкообразного гидролизата в массе теста при его замесе, При приготовлении эмульсии из порошка при запредельных минимальных параметрах 2,1 г(2,1 ) порошка, гомогенизации

1 мин при частоте вращения рабочего органа 5 с не получают однородной эмульсии из-за низкой концентрации поверхностноактивных веществ и недостаточного эмульгирования. Микроскопирование свидетельствует о наличии пузырьков воздуха в эмульсии разных размеров от 6-8 до 25-30, мкм. Получение такой эмульсии не обеспечивает достижения поставленной цели.

При приготовлении эмульсии при запредельных максимальных параметрах 9,6 г порошка (9,6о к массе муки в тесте) даже при увеличении частоты вращения до 9 с и и родолжительности гомогенизирования в течение 5 мин иэ-за превышения концентрации продуктов гидролиза кератина пера в эмульгирующей системе, не получают однородной мелкодисперсной эмульсии. В системе находятся пузырьки воздуха различных размеров (причем мелких 6 — 8 мкм) менее 40 (. при использовании такой эмульсии поставленная цель не достигается.

Отсутствие приема гомогенизации ухудшает все определяемые характеристики предлагаемого способа.

Пример 1. 10 г пера смешивают с 200 см 0,2 -ного раствора Na2B407 и стерилизуют при 0,17 МПа 1,75 ч, После стерилизации смесь охлаждают до 35ОС и гидролизуют, В смесь заливают 100 см воды с температурой 35 С, вносят ферментный препарат 1 Е/r белка с протеолитической активностью (ПА) 2,204 ед/мл и 0.4 10 г

5 моль кальцийсодержащего препарата, Гидролиз ведут 1,5 ч. Затем центрифугируют с частотой 10 2 мин и выпаривают при 75 С до содержания сухих веществ 30 . 4 г полученного концентрата (4 к массе муки в

10 тесте) и 3,5 rма,ргарина по рецептуре гомогенизируют для получения эмульсии на гомогенизаторе при частоте вращения -. рабочего органа 5 с в течение 1 мин.

Эмульсию смешивают с 100 г муки, 2 г

15 дрожжей, 1 5 г соли, 4 r сахара и 52,6 см воды. После 11 мин отлежки тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку, В табл,6 приведены Физико-химические показатели выпекаемого хлеба.

20 Пример 2. 15 г пера смешивают с 250 см 0,3 -ного раствора NazBqOz и подвергают стерилизации в автоклаве при давлении 0,18 МПа в течение 2 ч. После стерилизации его охлаждают до 40 С и про25 водят ферментативный гидролиз, Обработаное перо заливают 250 см воды с температурой 40 С, вносят ферментный препарат в количестве 2 Еlг белка и 0,5 10

r. моль кальцийсодержа щего препарата, 30 Гидролиз ведут 2 ч. После гидролиза жидкую фракцию отделяют на центрифуге с ча- . стотой вращения 15 с в течение 3 мин и

-1 выпаривают при 80 С до содержания сухих веществ 40 . 6 г полученного концентрата

35 (6 к массе муки) и 3,5 г маргарина гомогенизируют при частоте вращения 6 с в течеНМе 2 мин.

Эмульсию смешивают с 100 rмуки,,2 г дрожжей, 1,5 г соли, 4 r сахара и 52,6 см з

40 воды. После 14 мин отлежки тесто разделывают и направляют на расстройку и выпечку.

Физико-химические показатели приведены в табл.6

Пример 3, 27,5 r пера смешивают с

45 375 см 0,4 -ного раствора NazB

Обработанное перо заливают 375 см воды

50 с температурой 42,5 С, вносят 3 Е r белка ферментного препарата и 0,6 10 г моль кальцийсодержащего препарата, Гидролиз ведут 2,25 ч. После гидролиза жидкую фракцию отделяют на центрифуге с частотой вра55 щения 20 с в течение 4 мин и выпаривают при 85 С до содержания сухих веществ

50о .

11 г (11 к массе муки) полученного концентрата и 2.905 г жира жидкого хлебопекарного гомогенизируют в течение 3 мин

1694087

55 при частоте вращения 7 с Эмульсию смешивают с 100 г муки 2 г дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара и 52,6 см воды. После 17-минутной отлежки тесто разделывают и направляют на расстройку и выпечку.

Физико-химические показатели хлеба приведены в табл,6, Пример 4, 40 г пера смешивают с 500 см 0,5 -ного раствора NazB407 и подвергают стерилизации при 0,2 МПа в течение

2,5 ч, После стерилизации охлаждают до

45 С и проводят гидролиз. Обработанное перо заливают 500 см воды с температурой

45 С, вносят 4 Е/г белка ферментного препарата и 0,7 10 г моль кальцийсодержащего препарата. Гидролиз ведут 2,5 ч. После гидролиза жидкую фракцию отделяют на центрифуге в течение 5 мин с частотой вращения 25 с" и выпаривают при 90 С до содержания сухих веществ 60

16 r (16; к массе муки) концентрата и

3,5 г маргарина гомогенизируют при частоте вращения 8 с в течение 4 мин.

Эмульсию смешивают с 100 r муки, 2 г дрожжей, 1,5 r соли, 4 r сахара и 52,6 см воды, После 20 мин отлежки тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели приведены в табл. 6, Пример 5, 45 г пера смешивают с 550 см 0,6 -ного раствора Na 8 0т и подвергают стерилизации при 0,21 МПа в течение

2,75 ч, После стерилизации его охлаждают до 50 С и проводят гидролиз. Обработанное перо заливают 550 см воды с температурой

50 С, вносят 5 Е/г белка ферментного препарата и 0,8 10 г моль кальцийсодержаще-з го препарата.

Гидролиз ведут 3 ч. после гидролиза жидкую фракцию отделяют на центрифуге с частотой 30 с в течение 6 мин и выпаривают при 95 С до содержания сухих веществ

70о

18 r (18 к массе муки) полученного концентрата и 3,5 г маргарина гомогенизируют при частоте вращения 9 с в течение 5 мин. Тесто готовят также, как и в примере 1.

После 23 мин отлежки тесто-разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели приведены в табл.6.

Пример 6, 2,1 г порошка и 2,1 см воды смешивают на гомогенизаторе с частотой вращения 7 с в течение 2 мин для получения эмульсии. Затем в суспенэию вносят 3,5 г маргарина и получают эмульсию гомогенизацией с частотой вращения 5 с в течение

1 мин.

Полученную эмульсию используют для приготовления теста по примеру 1, 5

Физико-химические показатели изделия соответствуют примеру 1 табл.4.

Пример 7. 3,2 г порошка и 3,2 см воды смешивают на гомогенизаторе с частотой вращения 8 с в течение 3 мин. Затем в полученную суспензию вносят 3,5 г маргарина и гомогенизируют при частоте вращения 6 с " в течение 2 мин . Тесто замешивают по примеру 2.

Качество изделий соответствует примеру 2 табл.4

Пример 8. 5 85 r порошка и 5 85 см воды смешивают на гомогенизаторе при частоте вращения 9 с в течение 4 мин. Полученную суспензию и 2,975 г масла растительного гомогенизируют с частотой вращения 7 с в течение 3 мин.

Тесто готовят по примеру 3.

Качество изделий соответствует примеру 3 и приведено в табл.4

Пример 9. 8,5 г порошка и 8,5 см воды смешивают на гомогенизаторе с частотой 10 с в течение 5 мин. Полученную суспенэию и маргарин гомогенизируют с частотой вращения 8 с в течение 4 мин, Тесто готовят

-1 по примеру 4.

Качество изделий соответствует примеру 4 и приведено в табл.4.

П р и ме р 10. 9,6 г порошка и 9,6 см воды смешивают на гомогенизаторе при частоте вращения 11 с в течение 6 мин. Получен ную суспензию и маргарин гомогенизируют с частотой вращения 9 с с течение 5 мин. Полученную эмульсию используют для приготовления теста по примеру 5.

Физико-химические показатели качества изделий, приготовленных с внесением концентрата в количестве 6,0 — 16,0 к массе муки в тесте и порошка 3,2 — 8,5 к .массе муки в тесте индентичны.

Формула изобретения

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки, дрожжей, соли, сахара, жирового сырья и воды, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса брожения и повышения биологической ценности иэделий, в смесь реце птур н ых компонентов допол нител ь но вносят добавку, приготовленную путем гидролиза пера при температуре 40 — 45 С в течение 2,0 — 2,5 ч в присутствии ферментного препарата Streptomices chromogenes s.

gralcus 0832 и кальцийсодержащего препарата, взятых в количестве соответственно

2 — 4 Е и (0,5 — 0,7) 10 r моль на 1 r белка в

1694087 субстрате. при этом добавку вносят в виде жидкости, с содержанием сухих веществ

40-60 . или порошка. с содержанием сухих веществ 93-952ь, в количестве соответственно 6-16 или 3,2-8,5"",ь к массе муки в тесте.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок гидролизата пера предварительно разводят водой до получения суспензии с содержанием сухих веществ

5 40-602ь, а полученную суспензию эмульгируют с жировым сырьем.

Таблица 1

Со е жание мг на 100 г хлеба

Наименование кислот, Известный способ

П е агаемый способ по примерам

2,7

3,8

4,9

900

510

660

520 450

760

10970

12650

11941

13356

Таблица 2

Аспарагиновая кислота

Треонин.

Серин

Глютаминовая кислота

Пролин

Глицин

Аленин

Цистин

Валин

Метионин.

Изолейцин

Лейцин

Тирозин

Фенилаланин

Гистидин .

Три птофан

Лизин

Аргенин

Сумма аминокислот

380.

310

101

430

186

524

103

432

106

440

1694087

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

1694087

Таблицаб

Известный

Предлагаемый способ по примерам ! т

1и6 I 2и7 3и8 14и9 5и10

L .1

Показа тели

Внешний вид форма поверхность окраска

Золотисто-каричневая Темно-коричневая

Состояние иякиз1а пропеченность пронес

Неравномерная

Неэластичный

Равномерная

Эластичный

Нормальный

Нормальный

С легким привкусом и запахом доба вки

3,00 3,02 2,9? 2,08

2,15

2,17

Составитель М. Шапкина

Редактор А. Маковская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Л. Бескид.1

Заказ 4102 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород. ул.Гагарина, 101 пористость

Цвет

Эластичность

Вкус

Запах

Физико химические

Влаиность,Ф . Пористость, Ж

Кислотность, град

0б ьем сиз

Удельный объем, смз/100 г

42,0

76,5

2 5

215

Правильная

Гладкая без трецин

Светло-коричневая

42,0

76;5

2,0

215

Хорошо пропеченный

Без комочков и следов непроме са

Более равномерная

Нормальный

Более эластичный

42,0 42,0 42,0 42,0

79 80 79 76,0

2 5 2 5 2 5 3,0

228 225 226 210