Штамм бактерий sтrертососсus lастis suвsр.сrемаris, используемый в составе заквасок для производства творога

Штамм бактерий sтrертососсus lастis suвsр.сrемаris, используемый в составе заквасок для производства творога

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Штамм (Ш) Streptococcus lactls subsp. cremorls ВКПМ В-4999 является мутантом и получен путем многократного чередования процессов высушивания клеток штамма Streptococcus lactls subsp. cremorls ЦМПМ B-3389 методом сублимации с последующей реактивацией в обезжиренном молоке. Ш обладает высокими синеретическими свойствами , при внесении 3% культуры свертывает молоко за 3.5-4,0 ч с образованием плотного сгустка с колющейся консистенцией . Оптимальная температура роста Ш 30-40°С, максимальная 47°С, минимальная 8°С. Предельная кислотность, образуемая в молоке 95°Т. Ш фагоусто.йчив. 3 табл. Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИДЛИСТИЧЕ СКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕН ЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОЬРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4771703/13 (22) 19,12.89 (46) 15.01.92. Бюл. N. 2 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Н.А.Ковтун, Г.С.Дымент, Д.С.Янковский и В.Н.Козаков (53) 663.15 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1486141, кл. С 12 N 1/20, 1987.

Авторское свидетельство СССР

М 1402614, кл. С 12 N 1/20. 1986.

Авторское свидетельство СССР

N. 1546482, кл, С 12 N 1/20, 1987. (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS

LACTIS SUBSP. CREMORlS. ИСПОЛЬЗУЕИзобретение относится к микробиологии и может найти применение в производстве творога.

Известен штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus

cremorls ВКПМ В-3966, используемый в трехштаммовых заквасках для творога, сметаны и простокваши (1).

Штамм сквашивает молоко за 4-4,5 ч при оптимальной температуре 27-30 С, мало чувстоителен к качеству молока, характеризуется устойчивой морфологией клеток, Недостатком штамма является невысокая малосвертывающая активность, слизеобраэующая способность штамма, препятствующая синеретической способности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эф„„SU„„1705340 А1

IsIIs С 12 N 1/20 А 23 С 19/032

МЫЙ В СОСТАВЕ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Штамм (Ш) Streptococcus lactls subsp.

cremorls ВКПМ В-4999 является мутантом и получен путем многократного чередования процессов высушивания клеток штамма

Streptococcus lactls subsp. cremorls ЦМПМ

В-3389 методом сублимации с последующей реактивацией в обезжиренном молоке. Ш обладает высокими синеретическими свойствами, при внесении 3 культуры свертывает молоко эа 3,5-4,0 ч с образованием плотного сгустка с колющейся консистенцией. Оптимальная температура роста Ш

30-40 С, максимальная 47 С, минимальная

8 С, Предельная кислотность, образуемая в молоке 95ОТ. Ш фагоустойчив. 3 табл. фекту является штамм Streptococcus

cremorls (ВН-5) ВКПМ В-3963, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов (3).

Штамм активно развивается при температуре 40-43 С, свертывает молоко в течение 5,0-5,5 ч, дает высокую урожайность клеток в молоке.

Однако штамм Streptococcus cremoris

В Н-5 отличается высокой слизеобразующей способностью, что затрудняет синерезис в процессе получения творожного сгустка.

Кроме того, низкая молокосвертывающая активность штамма препятствует получению высокоактивной закваски.

Целью изобретения является получение новогс штамма Streptococcus Iactls subsp.

cremorls ВКПМ В-4999 (ZK-2), обладающего высокой молокосвертывающей активностью, хорошей влагоотделяющей способно1705340

55 стью и низким пределом киспотонакопления.

Штамм Streptococcus lactls ssp.

cremorls ZK-2 является мутантом штамма

Streptococcus lactls ssp, cremorls (Н-1)

ЦМПМ B-3389 (2), и получен путем многократного чередования процессов высушивания клеток исхоДного штамма методом сублимации с последующей реактивацией клеток в стерильном молоке, Идентификацию штамма проводили согласно определителю Берги.

Морфологические признаки. Клетки неподвижные, грампопожительные, располагаются в виде диплококков и коротких цепочек, размер клеток в диаметре 0,6-0,7 мкм, спор и капсул не образуют.

Культуральные признаки. На агаре с гидролизованным молоком 48-часовая культура образует S-колонии белого цвета с ровными краями диаметром 1-2 мм.

На глюкозо-пептонном агаре 48-часовые колонии гладкие, белого цвета, каплевидной формы, диаметром 1-2 мм, На MRS-агаре через 48 ч образуются

S-колонии диаметром 1,5-2,5 мм, При развитии в гидролизованном молоке, глюкозопептонной среде, среде MRS при оптимальной температуре развития через 6-12 ч штамм образует густое равномерное помутнение.

При развитии в молоке штамм образует ровный плотный сгусток колющейся консистенции, легко отделяющий влагу.

Оптимальная температура для развития штамма 30-40 С, минимальная 8 С, максимальная 47 С, Физиологические признаки. Штамм сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, сахароэу,мальтоэу, Не усваивает рибозу, ксилоэу, арабиноэу, рафинозу, маннит, декстрин, крахмал.

Биохимические признаки. Штамм свертывает молоко при температуре 37 С за 3,54,0 ч при использовании Эоь инокулята.

Предельная кислотность, образуемая штаммом в молоке 95 T.

Лакмусовое молоко и молоко с 0,3 метиленовой сини восстанавливает и свертывает.

Не образует аммиак из аргинина, Желатину не разжижает.

Штамм фагоустойчив.

Сравнительная характеристика предлагаемого штамма Streptococcus lectis subsp.

cremorls ZK-2 и известных штаммов

Streptococcus cremorls ВН-5 и

Streptococcus cremoris ВКПМ В-3966 в идентичных условиях приведена в табл. 1.

Морфологию клеток, кислотность, протеопитическую активность, спизеобраэование, синеретические свойства определяли при развитии штаммов в молоке при температуре 37 C.

Иэ приведенных данных следует, что предлагаемый штамм Streptococcus Iactls

subsp. cremorls ZK-2 по сравнению с известным штаммом Streptococcus cremorls ВН-5 обладает более высикими синеретическими свойствами, способностью активно размножаться при более высоких температурах, характеризуется повышенной молокосвертывающей активностью, отсутствием слизеобразования, снижением потери белковых веществ с безкаэеиновой сывороткой, Предлагаемый штамм Streptococcus

lactls ssp. cremoris ZK-2 может быть использован в составе заквасок для производства творога.

Пример 1, Производство творога с массовой долей жира 97 с использованием закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Streptococcus lactls subsp.

cremorls ZK-2.

Готовят закваску следующего состава:

Str. thermophilus 15 (ЦМПМ В-2406) и

Streptococcus lactls subsp. cremorls ZK-2.

Приготовление закваски проводят в два этапа.

Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного обезжиренного молока вносят 1 порцию закваски указанного состава. Заква ыенное молоко перемешивают и выдерживают при температуре 37 С до образования сгустка.

Для полученичя производственной закваски в 100 кг стерильного обезжиренного молока вносят 2 кг лабораторной закваски.

Смесь тщетельно перемешивают и выдерживают при температуре 37 С в течение 4 ч до образования сгустка.

Характеристика закваски приведена в табл. 2.

Для получения творога в 6 т молока с массовой долей жира 1,957,, пастеризованного при температуре 78 С с выдержкой 30 с и охлажденного до температуры сквашивания (37 С) вносят 100 кг производственной закваски, смесь молока с закваской перемешивают и выдерживают при температуре 37 С в течение 4 ч до образования сгустка кислотностью 65 Т. Готовый сгусток разрезают, сыворотку сливают, а творог прессуют и охлаждают до температуры 6 С.

Характеристика творога приведена в табл. 3.

Пример 2. Производство творога с массовой долей жира 9 (, с использованием

1705340 закваски, в состав которой входит известный штамм Streptococcus cremorls ВН-5.

Способ осуществляют согласно примеру 1 с заменой предлагаемого штамма известным, 5

Процесс сквашивания длится 5,5 ч, Готовый продукт содержит повышенное количество влаги. Наблюдается значительная потеря белковых веществ с сывороткой.

Характеристика продукта приведена в 10 табл, 3.

В табл, 2 представлена сравнительная характеристика бактериальных заквасок для производства творога, приготовленных с использованием предлагаемого и извест- 15 ного штаммов, Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование в составе закваски закваски предлагаемого штамма позволяет

Таблица 1

Штаммы

Показатели

Str. cremorls

В Н вЂ” 5 В КПМ В вЂ” 3963 (известный) Str, cremorls

ВКПМ В-3966 (аналог) Str, lactls ssp, cremorl s

LK 2

В КПМ В-4999 (предлагаемый

Клетки в виде цепо- Клетки в виде длинчек различной длины ных цепочек разной длины, реже цепочек средней длины

Морфология клеток

Клетки в виде диплококков и коротких цепочек

3,5-4,0

3.0 — 3.5

5,0 - 5,5

4.0 — 4,5

27 — 30

30 — 40

25 — 30

90

115

8 — 10

36 — 40

11,7 — 12,5

7,0 — 7,2

Молокосвертывающая активность при внесении 3 (культуры,ч —" — 5 (, культуры

Температура роста, С оптимальная максимальная минимальная

Предельная кислотность в молоке, Т

Слизеобразование в молоке

Синеретические свойства (количество сыворотки, отдщяющейся при центрифугировании

50 мл сквашенного молока в течение 10 мин при

1000 об/мин), мл

Протеолитическая активнось, мг $ аминного азота в безказеи новой сыворотке через 12 ч культивирования при

37 С повысить молокосвертывающую активность закваски, ее синеретические свойства и снизить потери белка с сывороткой, В табл. 3 приведена сравнительная характеристика творога с массовой долей жира 9, приготовленного с использованием за квасок, включающих штамм

Streptococcus lactls subsp. cremorls ZK-2 и штамм Streptococcus cremorls ВН-5, Из приведенных данных следует, что использование закваски, включающей штамм

Str. lactls subsp cremorls ZK-2, позволяет повысить выход творога, улучшить его вкусовые качества и хранимоспособность.

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus lactls

subsp. cremorls ВКПМ В-4999, используемый в составе заквасок для производства творога.

1705340

Таблица 2

Показатели

ВН вЂ” 5

LK=2

Чистый кисломолочный с приятным ароматом

Вкус и запах

Чистый кисломолочный с выраженной кислотностью

3.5 — 4,0

5.0 — 5.5

0,2 — 0,5

5,0 — 7,5

120

36 — 40

8 — 10

Таблица 3

Составитель Н,Ковтун

Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор М.Шароши

Редактор М.Васильева

Заказ 170 Тираж Подписное

ВНИИПИ (осударсгвенного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Проиэводствеичо-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул.Гагарина, 101

Молокосквашивающая активность. ч

Протеолитическая активность (прирост аминного азота в безкаэеиновой сыворотке), мг ь

Предельная кислотность в молоке. Т

Синеретические свойства (количество сыворотки, отделившейся при центрифугировании закваски в течение 10 мин при

1000 об/мин, мл

Бактериальная закваска для творога с использованием штамма