Способ производства желированных сладких блюд

Способ производства желированных сладких блюд

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, з частности кпроизводству келированных сладких блюд типа муссоэ и кремов, цзлью являете noBbiiueHUfc качества целевого продукта Способ производства жел рованных сладких блюд включает смешивание сухих компонентов, предусмотренных рецептурой , дсоааление жидкой основы, нагревание, добавление подготовленного желирующего вегдестца, охлаждение , взбигание, формование смеси и повторное охлаждение. При этом в качестве жидкой основы используют соевое молоко, которое соединяют со смесью сухих компонентов, перенашивают в течение мин при , фильтруют, пастеризуют 25-30 мин г.ри 80-30°С, вводят подготозленное жели-. руопее вещество, полученную смесь повторно фильтруют, охлаждение смеси осуществляют до 22-25°С, при этом взбивание проводят в течение мин. § -. ( .-( Л VT--B 2

г, гг>бir Я 2 > f 1/0>

-:"-, г-., г, ., г . 1 ." --. г, г,,б.- ..(.- г =:- о (>.б-:. ;-.з - 1>(> (>ба„; с !

ЮГббб ббб(»(° ((Юб 2(Ф.(» (3(«((б Ф(бй (° . б \ Ю В Ф МФ Л(Ю

F2, :

-б

»

° »

-б г t

i! г. °

1 (21; f4678668/13 (22) 17.10.89 (!46) 2. .01. 2,Бюл, lr 3 (71> I! и«градский институт советской торгОИ>(.1 v»4,Ф.Энгельса и НаучнО прО» из-:.Одстеенное об ад>114ение "! .асложирпром" (72) Ж, И, Ябрамова, Л. Ю. Кладовщикова, 8.3.! репс, Р,С.Ма >уренко, В,Н,!<раС(1ЛЬ111>кОВ .1 Л.P. ГаПОНОВа (53) 66- >,685 (088,8) (56) Гуляев-Эайцев С.С. и др. Взбитые молочные десерты и способы их приготовления, - М., Яг роН!>ИТЗИ, Мясол<олпром, 1987, С.14.

Сборник рецептур, блюд и кулинарных зделий, м, 1 82, с.>>311 - 439, (5!1) СПОСОБ Г>РОИЗВОДСТВЯ ЖЕЛИРОВЯННИХ СЛЯДКИХ БГ;0Д (57) l jçîoðåòåíj4å относится к пищевой промыш анности, B частности к произИзобретение относится,к пищевой прок.,шенности, в частности к производству мел«ров-:йн>,>х сладких блюдтипа муссов и кре .os, Известен способ пр<готозления

ВабИТЫ>< Мояочнc X дЕСЕpT<>B > З..>КЛЮЧЛЮ !

1!лйся в следу>з f<»-,,пс>дготозка компсн;=«с 3 к ct>зi "га>(«ю, переt .Li!jè >ã!4èå сухих ко1П< йенто. и рас > <орем«е «>< a ж>1дких, и: — 1ер«" .".,1 .>I сл.(.си при 75 C в о (f t .jI (I!j(б 1 ((М 1>I Р, 1 j< f>((T K((ii;:Е(1Е1114с> Л

ЧВГ-с (=;:,>1","-„>ц,(г по,; 135 С, го;1о1 сни(Ъ з-,.; . и, «дi ã—."".,n .. 10-?О М з и 70 С,О> л(. > . 1 ° < и(. д зб>1ва>111< м Q<> 1 5

20 I 11 пг л I!.ë...; а1«л до 5 С (! . водству г<елированных. сладких бл.эд типа муссоз v, кремов, I ãëI þ являетсл повы..ение качества целен->го проду;<та.

Споссб производства жел- рованйых сладких блюд вклочает смеш«вание сухих компонентов предусмотренных реЦЕПтУРОй, ДО аВЛЕНИЕ ж«ДКОй ОСНОВЫ> нагревание> добавление подг<.товленного желируюс!его вещества, охла<дение, взбигание, формование смеси и повторное охла>1<дение. При зтом в качсстве жидкой ос>овы используют соевое молоко, которое соединяют со снес>,ю сухих компонентс в, перемеш:1ваат в течение 3-5 мин при 55-60 С, фильтруют, пастеризуют 25-30 мин ;,ри

80- 30 С, вводят подготоэленное жели-, ру "1(ес вецество, полученную смесь повторно фильтруют, охл;>jдение смеси осущ ствл>:ют до 22-75 С, при зтoм о взбивание проводят в течение 5-7 мин, Этот способ не приемлем для приготоаления желированнь!х молочных I4 сертов, так как температура взбивай«я массы наход>;тся на границе гелеобразонания >« елиру>>ц(<го >ещсства что резко сн11иает пенообразбющую спОсобHO(" Т Ь И Сост В ТС1 ВЕ!4 но УХУД1((:>Ет Ка честно I, çäåë! Ié.

Н 4«боя<>» близкин к пр< длаг;>с и(:,у

ЯВ, 1>1(б Т С Я(С >1(б <>Ь ПРО«З!>ОДС т 1>,j МУ<. .: Ое и крел1 лj, пр> дугл1атр.1в".:сх>;1й смеши ХИ, V<>t „;О>!< j! T0!j I! Вг(Д;(Н,(С ж:.;;. <Ой <:i!(-. ы, л,агре в(-1>111". полу«<»1Ней )(ÑI I."-, ° > Р ДЕHIIC ПОДГОТОН С1 ного >1ел>4руще1-0 B : 1!Оства, ох< ажле»

1/О

1! И С C. V, ) 0 -! /i C

),((! -!Ig(!, -,- ...аин

>! .Г)1;С)Е (-1 г и,;(Д."-;;i Е

j!:.д .,; Г . ) 1 1 =;-.

>"СЛЯ(ТС-i: СО С !! Т ния сн си кс то; а>

Г?) ст!,Ог Г!>». О (! "(iк0гО к :ссгва гс,(О ..;c )О);,«;.т, 21ель и 0)p»Te>iilEI — пс, .(,.(.;,м. к»чест ва Г е. !ево! J Г!!)О :та, В качестве !идкой осно;ы ис;поль75

22

16

3 зуют c0e>,ee моу(О(;с> > .»»тем О " " !») зг,; ют смешив-.н:; жидкой ОснОв! с;омfI0HeHTct11t КОто; .-.:. PeÄ,)l . тЕЧ»Н;.Е ,1, 3->1 ми,-i при 55- (! (. до и;ln» е Г агреРа ни я Г1:)л)! чс нну>сi сус ге и зию ф t ьтру ют для г!Олучения однородной консистенции массы, -.: агре»ание п.", Озодят в течение 25-3Г мин гри 80-90"С пос.пе введения жидкой основы, охла:-- де ие смеси осущ ствляют до;!Ост.,иения ее

22-25ОС, при этом взбивание проводят в теченле 5-7 л;ин, Ззбивание массы при 22-25 C увеличивает пе> Ообразную спосОбност ь чт О Г(с выл-..ет на(!ест Во 25 изделий ;, Jâëü;(,èâàeò и,: с.(0 емный выХод. Готов.!й Продул-г представляет собой однородну.) пь(:>(ную стабильную пену с равномер!.<) „",-)ñï>)e/)e/;eнными мелкими пуз.рьками. .г()

Способ ос ущест вг яе т с я слад ующлм образом.

Предварител>ьно сме! нные сухие компоненты, кроме желирующего вещества, загружают з е>!кость, разводят З горячим соевым !(плохом, перемешивают с одное„- сменным подогревом при 5560 С в течсние 3-5 и 1н, ()ильтруют, па1)ec0H.;r)T с помощью нассса в пастериэационну!з ка>-"-ру, г,:-!стер;= ют 25- 40

30 мин при 80-g0" С, добав))-!!«)т подготовлз>гное жел»лру»,ее 0=.1ество, перемешивают, фильтруют, после чего . смесь поступает по трубопро>)оду че" реэ охл(адите/ ь к взб(;вальной машине непрерывного /)e(tc TI). я. 0хпаяденн„"ю до 22-25 С смесь взб.(E)cioT в течение л1!! н, пс>д<зг)т к д за т О2) !)м и р!.с фасовывс)л)т,) пл .Гтл ecc n. н". стак нчи(О ки, затем охлаждают до !)-ь С и реали" зуют.

П р и и е р 1. Г. рут сырье согласно ре!1.-:птурс > óc с. «11>:.О.л))с. 4:

Ссев и(поко

1(((- il !"

Г„>/)а! /(!l ; жел ),(з ,l(„!»; О Г,,)Р(,,Гni(СО!,,.с .= I t()/l;>icn c,)e/ èн,:; с с)с i ri .> н, -," (/,(«".(:! ">, I i з ".., i:;. .: . :",;",l и! а, и: —

2 мс!(!1(,а!с) i ) i:1)(),,(» 4 !«;r! с. Г!()д,)г()

-C Ъ (, /!C»l!,l!! .t .»ЛЗ (! >!1 (11P; Д tа((!!,ТС ЛЬ!!Г)

1 за т el l р (>(и) (<(i ) (c. i! ".!1! / > фи > ь т, » -" °, О) "

) ла>;:/)а зт />О, >> С, l; .ç!ìr)e!oò э Гс ° -ни. б мин, до"!(дуют и охл.-(ж/)а OT. Гото в(,!й про/IvKr имеет од(но(ро/>л!у!с кон ис-! ЕИ Ц1(Ю И ПРе/".С" а Г(Л Рe i СО Э(Э>и ПЕНУ С раз,Омсрно расг!ределенными и„."-ырькаи, цвет светло-()е). евый, запах кe Yсао.

П р и и е р 2. Берут сырь,.-. соглас.м рецегтуре емусса "Ванильный", мас. l:

Соевое лслоко 7

Сахар-песок ;/)

Иелат им 1,8

Вода для желатина 14

Ванилин 0>02

Соевое молоко соедингют с компонентами ре цептуры „кроме жс-.!атина, перемеши:",oT 3 млн с псдогревом гр!

60 С, фильтруют, пастеризуют 25 мин

О при 90 С, вводят по/2готовле:!ный же"

0 латин (по примеру I t) Фильтруют, охла>кдают до 22 С и взбивают в тео ченис 5,м и 1, пссле чего дозируют и ох/!а>!(даат. Готов:..й продукт имеет структуру и внешний вид согласно примеру 1, цвет бель(й! с сероеать;м оттенком, аромат ванилина.

П р и и е р 3. Берут сыг)ье согпасно рецептуре мусса >!Ароматны>й>1, ма=

Соегое молоко 77

Г ахар -flee c.к 10

/- елати!. 2, Вода для ж латина ! ()

Пищевая эссенция 0,018

Соевое молоко соеди!!лют с остальными кол1понентами, кроме )!(ел- (ина, перемешивают в течение 5 мин с подогревом при 55 С, филь-, р»уют, Г)астериГГО эу!(т 30 мин пр>! 80 С, в=.одят подготовленный желатин (по примеру 1), фих!ьтру!зт, aхпа»!д(аю! до 25 С и, збивают в течен !е 7 It(;H» после чего доэируюг и охл(ждают. Готовы пролуl;T имеет внешний, вид, nтруктуру сог)!ясно

rt2lltI .ep) 1 > (>с" (IT Et зав! синс) ти От

ИСПОЛЬ:! ЕMÎII О;.;СОН! .;:1, <>рмула изобретения

Спс-Об и;Оизпс>дст .а;.:=:".: рованн>.х влад!сих бл..>/2 1) Icr Io(13(oil" tй с!«:. иг =+1 . с

1, 46 .

Составитель Л.Еладовщикова

Редактор Н.Бобкова Техред А.Кравчук KoppeK7op H. Самборская / I r

3.!г;ав 21it Тир, ж Подписное

"Н1" !1>1 о "l (С1с "t н !-о к0мигета tlo и.зобете!!! чм и 07t рытичм пои ГЕНТ СССР

113 35, !,Оскс, к-35, Р;!у! =кал н-!б., д. Й 5

Пр«:;:.! ОгlcгBE tt! G-д!вг!.;; ельски!1 ко!(G! Нат г! 1атент", г. )жгород, ул. Гаг..рина >101

rr

tE г.,".. rri, !с rr i Г) и !!(,г r,!,, ".,! y

ТУ!1,, г - ° /;Е!;: —,; r! С!л г!Сгл S t.,r, Н:," !" гe;! !", r !! О! Сг -гГГ !Л !, 0.1 C "Sr IC t 3,;,S O - Е Г): i

ПС,":Г(71GB !. ЧО; G г- -Л,;;,,г„ i !-C .r . нc1 -:,.э

Ол !,!;ir,|г г „° г. r. ь r r рг а . гл Ьаиглг- (,! О-!.,Оаа!гнг И ПО!;;-1,Н гв ОУЛажг!Е!л!лЕ О л и ч а !г! L и и с л Tf-!",, что, с

»Еr!,,„ПО и!г:-.,!ИЯ Каоегтаа „ г -,0!. > ПРОд; .7, ". к. ""= .ТF .е )hd, IQGY, оr.t-tE вы ис-,Q

ПОЛьо гют CG3!»-..= НОЛО:; °, ЗатЕ." Осущестя 1 .- т сис;"иван.":с нидкои о новы

С Ксггл!!О!1 !Г ..iq, КОТЕ1,)Gr (30:" Т Б 7f с!Е !-,!лг —" r-r t< t t Jtt «г-,-f J С г-со

ЛЕ !Hl рос rSt!Ия Полу« Н!.!, б Су П Нагл!.Г

" иЛ,.7рн!г!Т yrtty. По srri t, q Cr".r-, ело t-tE,", « !СИС7rигг! л М CCt! а НаГ,,Г,,!t-t,",Ñ rро»

BG t,T В ТЕс!ЕI!!C 25-3!1 !1ИН Прн Ь1е (90 С после еведениг ) ., .дко!1 G.HG н

Олп !(ДЕ Н гв С с.аси ОСУ!ЦЕСТ ВЛЯ . Т ДО ДОС т ж. н; я ее 1 -мперлтурь; 22-25 С при

37 ОМ b3 . л ЬаНИЕ ПРО . сгдйi В TCE eHÈe

5-7 мин,