Способ производства желейного мармелада

Способ производства желейного мармелада

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий. Целью изобретения является улучшение качества желейного мармелада, изготавливаемого на основе свекловичного пектина путем снижения его кислотности. Способ производства желейного мармелада предусматривает измельчение свекловичного пектина, приготовление раствора пектина в воде, подвергнутой электромембранной обработке и имеющей рН 1,7-2,0. упаривание раствора пектина при разрежении 250-450 мм рт.ст., введение сахара.в упаренный раствор в Ёиде сиропа с температурой 80- 90*'С и влажностью 19,0-21,5% и добавление лимонной кислоты в раствор пектина перёд его упариванием. Добавление рецептурных компонентов осуществляют одновременно с введением сиропа при перемешивании массы в течение 1.0-1,5 мин.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4703511/13 (22) 08.06,89 (46) 30.01.92. Бюл. N 4 (71) Винницкий проектно-конструкторский технологический институт Научно-производственного объединения "Спектр", Киевский технологический институт пищевой промышленности и Институт технической теплофизики АН УССР (72) Н.С.Карпович, И.С.Гулый, О.С.Гааг, M,Ï.Êóï÷èê, Е.Х.Кизлер, А.Б.Матвиенко, Н.У.Фищук, И,А.Олейник, А.М.Дриз, Л,В.Донченко и Н.В.Мироненко

{53) 664.144{088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1056990, кл. А 23 1 1/06, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получеИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий измельчение свекловичного пектина, приготовление раствора пектина в воде, введение сахара, добавление лимонной кислоты, упаривание раствора пектина, добавление рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждеwe и ее сушку.

Недостатком данного способа является невозможность обеспечить потребительское качество желейного мармелада, а именно его кислотность в соответствии с

„„ЯЦ„„1708252 Al ния желейных кондитерских изделий.

Целью изобретения является улучшение качества желейного мармелада, изготавливаемого на основе свекловичного пектина путем снижения его кислотности. Способ производства желейного мармелада предусматривает измельчение свекловичного пектина, приготовление раствора пектина в воде, подвергнутой электромембранной обработке и имеющей рН 1,7-2,0, упаривание раствора пектина при разрежении 250-450 мм рт.ст., введение сахара.в упаренный раствор в виде сиропа с температурой 8090 С и влажностью 19,0-21,5% и добавление лимонной кислоты в раствор пектина перед его упариванием. Добавление рецептурных компонентов осуществляют одновременно с введением сиропа при перемешивании массы в течение 1,0-1,5 ми-н. требованиями ГОСТа в случае использования в качестве студнеобразователя промышленного свекловичного пектина, а в качестве вещества, способствующего процессу студнеобразования — лимонной или другой пищевой кислоты. Мармелад имеет резко выраженный кислый вкус, Целью изобретения является улучшеwe качества желейного мармелада, изготавливаемого на основе свекловичного пектина путем снижения его кислотности.

Для достижения этой цели в предложенном способе производства желейного мармелада, предусматривающем измельчение свекловичного пектина, приготовление раствора пектина в воде, введение сахара, до1708252 бавление лимонной кислоты, упаривание раствора пектина, добавление рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждение и ее сушку, для приготовления раствора пектина используют подвергнутую электромембран ной обработке воду с рН 1,7-2,0, при этом процесс упаривания раствора пектина осуществляют при разрежении 250-450 мм рт.ст.,Цо достижения влажности раствора 84,5-87,0 и сахар вводят в упаренный раствор в виде сиропа с температурой 80-90 С и влажностью 19,021,5%, причем лимонную кислоту добавляют в раствор пектина перед его упариванием, а добавление рецептурных компонентов осуществляют одновременно с введением сиропа при перемешивании массы в течение 1,0-1,5 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Измельченный до размеров частиц 50150 мкм свекловичный пектин медленно вводят при перемешивании в воду с рН 1,72,0, полученную электромембранной обработкой при силе тока 110-160 мА и напряжении 17-19 В. Соотношение пектин — вода 1;20 — 25. Добавляют лимонную кислоту в количестве 0,1-0,15 к массе мармелада, Набухание и растворение пектина осуществляют при перемешивании в течение 0,5-1,0, ч, после чего коллоидный раствор процеживают через сетчатый фильтр и направляют через подогреватель на непрерывное упаривание в роторно-пленочный испаритель (РПИ), которое осуществляют при 80-90"С и разрежении 250-450 мм рт.ст, Упаренный пектиновый раствор с йла>кностью 84,5-87,0% на выходе из испарителя непрерывно смешивают в обогреваемом шнековом смесителе с рецептурным количеством сахара в виде сиропа влажностью 19-21,5, красителем и другими компонентами в течение 1-1,5 мин при 80-90 С, На выходе из смесителя мармеладную массу отливают в охлаждаемые формы. После охлаждения до комнатной температуры изделия выбирают из форм и подсушивают воздухом с помощью принудительной вентиляции при температурах 45-55 С, Использование в качестве основного вещества, способствующего процессу студнеобразования, специально обработанной воды, имеющей рН 1,7-2,0,обеспечивает, вопервых, физиологическое ощущение отсутствия кислоты в студне (приятный кисловатый вкус мармелада достигается введением небольших количеств лимонной кислоты 0,1-0,15 к массе мармелада) и, во-вторых, необходимую прочность мармеладного студня для качественной выборки из форм при влажности 30 и менее. При этом значения кислотности готовых изделий не превышают нормативные.

Для получения готового продукта с содержанием редуцирующих веществ менее

28% необходимо раздельное приготовлеwe пектинового раствора на воде, подвергнутой электромембранной обработке и содержащей вследствие этого высокрю кон10 центрацию ионов гидроксония НзО, и сахарного сиропа на обыкновенной воде, в которой ионы гидроксония, являющиеся катализаторами процесса инверсии сахарозы, практически отсутствуют. При этом необхо15 димо быстрое смешивание приготовленных растворов непосредственно перед розливом в охлаждаемые формы для сведения к минимуму скорости инверсии сахарозы в условиях высоких температур и низких зна20 чений рН, характерных для производства мармеладныx изделий, При продолжительности смешивания раствора пектина с сахарным сиропом и другими рецептурными компонентами бо25 лее 1,5 мин содержание редуцирующих веществ в готовом продукте выше 28;4, а при продолжительности смешивания менее 1 мин не обеспечивается образование однородной массы.

30 Уваривание пектинового раствора в роторно-пленочном испарителе, т.е. s условиях кратковременного испарения воды из тонкой пленки коллоидного раствора, возможно при разрежении 250-450 мм рт.ст.

35 Увеличение разрежения выше 450 мм рт, ст. экономически нецелесообразно, тэк как требует значительного увеличения затрат на оборудование, а уменьшение разре>кения нин<е 250 мм рт. ст. приводит к частич40 ной потере студнеобразующей способности пектиновых веществ вследствие их деградации при высокой температуре в кислой среде, Проведение процесса смешивания пек45 тинового раствора с сахарным сиропом при температуре выше 90 С вызывает резкое увеличение скорости инверсии сахарозы и получение редуцирующих веществ в готовом продукте выше 28 Я, а при температуре

50 ниже 80 С не обеспечивается качественная отливка мармеладных изделий в формы.

При атом необходимо обеспечивать соответствие температур пектинового раствора на выходе из роторно-пленочного испарите55 ля и сахарного сиропа для предотвращения возможной кристаллизации сахара в момент их смешивания.

Получение стабильной влажности мармеладной массы при отливке ее в формы (менее 30 ) диктует строгое соблюдение со1708252

55 ответствия влажностей упаренного пектинового раствора с диапазоном значений

84,5 — 87,0 и сахарного сиропа с диапазоном значений 19,0 — 21,5 . которое определяется эксплуатационными возможностями о .>ðóäîBàíèÿ: при влажности пектинового раствора менее 84,5 они снижаются из-за увеличения отложений пектиновых веществ на горячих поверхностях теплообменного оборудования, а при использовании пектинового раствора с влажностью более 87О необходимо вводить при смешивании сахарный сироп с влажностью менее 19, который невозможно получить при температуре ниже 90 С (растворимость сахара при 90 С составляет около 81 ).

Экспериментально установлено, что введение лимонной кислоты в раствор пектина перед его упариванием упрощает процесс получения мармеладного студня, не ухудшая качественные показатели готового мармелада. рН воды, полученной специальной злектромембранной обработкой в ячейке, отделенной от камер с грэфитовыми электродами ионообменными мембранами, оказывает существенное влияние на качественные показатели мармелада. B диапазоне значений рН 1,7 — 2,0 она способствует образованию более прочных студней по сравнению с прочностью стандартных студней, приготавливаемых согласно известной методике для определения студнеобразующей способности свекловичного пектина. При значениях рН воды ниже 1,7 высокая скорость инверсии сахарозы в процессе смешивания пектинового раствора и сахарного сиропа не позволяет получать мармелад с содержанием редуцирующих веществ менее 28 . Прочность мармеладного студня снижается из-за частичной деградации пектиновых молекул.

При значениях рН воды выше 2,0 прочность мармеладного студня недостаточна для проведения качественной выборки его из форм.

Кроме того, как показали результаты экспериментов, набухание и полное растворение пектина в такой воде происходит качественно, без комкования, в течение 0,5—

1,0 ч при комнатной температуре и слабом перемешивании.

Пример 1 (известный). 4 кг свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст, и размером частиц 50 мкм тщательно перемешивают со 130 кг сахарного песка, Полученную смесь подают в аппарат, куда залито 130 л воды с температурой 35 С и перемешивают в течение 20 мин со скоростью вращения мешалки 40

45 об/мин. После фильтрации пектино-сахарный раствор направляют на непрерывное упаривание в змеевиковый варочный аппарат с выносной вакуумной камерой (разрежение 500 мм рт. ст., температура 85 С, продолжительность 50 с), Влажность массы на выходе из аппарата 23 . По окончании упаривания в нее вносят 2 л 50 -ного раствора лимонной кислоты, что соответствует

0,6% от мармеладной массы, а также эссенцию, пищевой краситель и после перемеши-, вания отливают в охлаждаемые формы.

После выборки из форм производят подсушку мармелада воздухом до конечной влажности 21 . Кислотность составляет 25,8 град„содержание редуцирующих веществ

4%. Прочность студня после выемки из форм ниже, чем у стандартного студня, несмотря на то, что его влажность меньше. Это свидетельствует о том, что количество лимонной кислоты, взятой для студнеобразования, недостаточно, У стандартного студня, для приготовления которого введено около 1,2 лимонной кислоты, кислотность мармелада составляет около 30 град.

Пример 2. 4 кг тонкоизмельченного свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. (по прибору

Сосновского) вносят постепенно при перемешивании в 100 л воды с рН 1,7, полученной злектромембранной обработкой при силе тока 160 мА и напряжении 21 В. Добавляют 140 г лимонной кислоты. Процесс набухания пектина проводят в течение 0,5 ч, полученный коллоидный раствор пропускают через сетчатый фильтр и направляют а теплообменник для нагрева до 80ОС и далее в РПИ, работающий при разрежении 450 мм рт. ст. и температуре 80 С. На выходе из

РПИ получают пектиновый раствор с влажностью 84,5, который смешивают в течение 1,5 мин с сахарным сиропом влажностью 21,5, поступающим в обогреваемый шнековый смеситель с температурой 80 С. Соотношение масс 1:6,3, что соответствует 32,5 г сахара на 1 г пектина.

На выходе из смесителя мармелэдную массу отливают в охлаждаемые формы, проводят охлаждение и осуществляют выборку из форм сжатым воздухом, Влажность мармелада 30 . Проводят подсушку мармелада воздухом с температурой 45-55 С. Конечная влажность — 22 о, кислотность 12,0 град., содержание редуцирующих веществ 24,4, Пример 3. 4 кг тонкоизмельченного свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. вносят при перемешивании в 120 л воды с рН 2,0, полученной злектромембранной обработкой пои силе тока 110 мА и напряжении 17 В, 1708252

Добавляют 200 г лимонной кислоты. Процесс набухания пектина проводят в течение

1 ч, полученный раствор пропускают через сетчатый фильтр и теплообменник для нагрева до 90 С и далее в РПИ, работающий при разрежении 250 мм рт.ст, и температуре

90 С. На выходе из РПИ получают пектиновый раствор с влажностью 87, который смешивают в течение 1 мин с сахарным сиропом влажностью 19%, поступающим в обогреваемый шнековый смеситель с температурой 90 С.

Соотношение масс 1:5,2, что соответствует 32,5 r сахара на 1 г пектина. Проводят отливку массы в формы, охлаждение и выборку мармелада из форм. Влажность мар.мелада 30 . Проводят подсушку с температурой 45-55 С до конечной влажности 21,6 . Кислотность готового мармелада

11,0 град„содержание редуцирующих веществ 18,0;, Пример 4. 4 кг тонкоизмельченного свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. вносят постепенно при перемешивании в 110 л воды с рН

1,85, полученной электромембранной обработкой при силе тока 135 мА и напряжении

19 В. Добавляют 170 г лимонной кислоты, Процесс набухания проводят при перемешивании в течение 0,75 ч, полученный раствор фильтруют и направляют в теплообменник для нагрева до температуры

85 С и далее в РПИ, работающий при разрежении 350 мм рт.ст. и температуре 85 С.

На выходе получают пектиновый раствор с влажностью 86, который смешивают в течение 1,35 мин с сахарным сиропом влажностью 20 . Соотношение масс 1 .5,7, что соответствует 32,5 r сахара на 1 г пектина, Проводят отливку массы в формы, охлаждение и выборку мармелада из форм. Влажность мармелада 30, После подсушки воздухом с температурой 45-55ОС влажность мармепадз 21,4%, кислотность 11,4 град„содержание редуцирующих веществ

23,1 70, Пример 5. 4 кг тонкоизмельченного свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт. ст. вносят постепенно при перемешивании в 120 л воды с рН

2,05, полученной злектромембранной обработкой при силе тока 100 мА и напряжении

16,5 В, Добавляют 240 г лимонной кислоты.

Процесс набухания проводят в течение 1,2 ч, полученный раствор фильтруют и направляют в теплообменник для нагрева до температуры 92 С и далее в РПИ, работающий при разрежении 230 мм рт. ст, и температуре 92 С, На выходе получают пектиновый раствор с влажностью 87,5, который сме10

55 шивают в течение 1,75 мин с сахарным сиропом влажностью 18,5, Соотношение масс 1:5,1, что соответствует 32,5 r caxapa на 1 r пектина. Проводят отливку массы в формы, охлаждение и выборку мармелада из форм, Влажность мармелада 30 . После подсушки воздухом влажность 21,8, кислотность 13,4 град., содержание редуцирующих веществ 30 1 .

Повышение рН воды выше 2,0 приводит к ослаблению прочности мармеладного студня даже при более низких температурах проведения способа. что объясняется недостато<ной величиной рН студнеобразования. Мармеладный студень плохо выбирается из форм и нетехнологичен в дальнейшей обработке, Пример 6, 4 кг тонкоизмельченного свекловичного пектина с прочностью стандартного студня 300 мм рт, ст. вносят постепенно при перемешивании в 100л воды с рН

1,65, полученной злектромембранной обработкой при силе тока 170 мА и напряжении

22,5 Б, Добавляют 110 г лимонной кислоты.

Процесс набухания пектина проводят в течение 0,5 ч, полученный раствор фильтруют и направляют в теплообменник для нагрева до 78 С и далее в РПИ, работающий при разрежении 460 мм рт, ст. и температуре

78 С. На выходе получают пектиновый раствор с влажностью 84,2, который смешивают в течение 0,75 мин с сахарным сиропом влажностью 21,8 . Соотношение масс 1:6,5, что соответствует 32,5 г сахара на 1 г пектина. Проводят отливку, охлаждение и выборку мармелада. Влажность мармелада 30 . После подсушки воздухом влажность 22,00, Мармеладный студень слабый, плохо структурирован, кислотность

8,5 град., содержание редуцирующих веществ 33,2%.

Снижение рН воды ниже 1,7 ведет к увеличению скорости инверсии сахарозы и увеличению содержания редуцирующих веществ даже при сокращении продолжительности смещения раствора с сахарным сиропом, Предлагаемый способ позволяет выпускать формовой желейный мармелад товарного и потребительского качества из свекловичного пектина вместо дефицитных яблочного и цитрусового пектинов, получаемых в основном за счет импорта, При этом сокращается расход пищевых кислот, в частности дорогостоящей лимонной кислоты, в

4-10 раз.

Формула изобретения

Способ производстна желейного мармелада, пр :.,, Г,лтриРлк (; . ." ":

1708252

Составитель Г. Лошкарева

Редактор M. Недолуженко Техред М.Моргентал Корректор А. Осауленко

Заказ 374 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 свекловичного пектина, приготовление раствора пектина в воде, введение сахара, добавление лимонной кислоты, упаривание раствора пектина, добавление рецептурных компонентов, формование мармеладной массы, охлаждение и ее сушку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, для приготовления раствора пектина используют подвергнутую электромембранной обработке воду с рН 1,7 — 2,0, при этом процесс упаривания раствора пектина осуществляют при разрежении 250-450 мм рт, ст. до достижения влажности раствора 84,5 — 87,0 и сахар вводят в упаренный раствор в виде сиропа

5 с температурой 80-90 С и влажностью 19,0 — 21,5, причем лимонную кислоту добавляют в раствор пектина перед его упариванием, а добавление рецептурных компонентов осуществляют одновременно с введением

10 сиропа при перемешивании массы в течение 1,0-1,5 мин.