Способ производства булочных изделий

Способ производства булочных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной. Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества и биологической ценности изделий. Для этого берут сгущенную сыворотку с концентрацией сухих веществ 30-40% в количестве 12-16% от массы муки и подвергают ее электрохимической обработке в течение 17-19 мин при плотности электрического тока 0,35-0,37 кА/м2. Затем замешивают тесто из пшеничной муки , обработанной сыворотки, воды, дрожжей , соли, жира и сахара, оставляют его на . брожение, разделывают тестовые ээго- -л товки, подвергают расстойке и выпечке. ; « 3 табл..

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)э А 21 О 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

00. 4

Ос

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4709790/13 (22) 26,06.89 (46) 15,03.92. Бюл. М 10 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.П.Пащенко, А.И.Бывальцев, Ф.М.Пириева и И.М,Суворова (53) 664.653(088.8) . (56) Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев, Урожай, 1988, с. 17-21.

Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности. М.; ЦНИИТЭИпищепром, 1984, с. 32.

Изобретение относится к пищевой про-. мышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, Цель изобретения — ускорение процесса, повышение качества и биологйческой ценности изделий.

Пример 1. Берут молочную выворотку с концентрацией сухих веществ 25 и обрабатывают в щелочной зоне активатора при плотности тока 0,34 кА/м2 в течение 16 мин, после чего рН сыворотки составляет 4,8, а заряд достигает 430 м В, Затем из 10 г (10 к массе муки в тесте) обработанной сыво-. ротки, 100 rмуки,,4 r прессованных дрож-. жей, 1,5 r соли, 4 г сахара, 3.5 r маргарина и.

47,2 г воды замешивают тесто, которое направляют на брожение и разделку. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

„„5U„„1718768 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной.

Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества и биологической ценности изделий. Дпя этого берут сгущенную сыворотку с концентрацией сухих веществ 30-40% в количестве 12-167 от массы муки и подвергают ее электрохимической обработке в течение 17-19 мин при плотности электрического тока 0.35-0,37 кА/м, Затем замешивают тесто из пшеничной муки, обработанной сыворотки, воды, дрожжей, соли, жира и сахара, оставляют его на брожение, разделывают тестовые заготовки, подвергают расстойке и выпечке.

3 табл.

Показатели процесса приготовления теста приведены в табл.1, а показатели качества изделий — в табл.2 и 3.

П р и ме р 2. Берут молочную сыворотку с концентрацией. сухих веществ 30 и обрабатывают в щелочной зоне активатора при плотности тока 0,35 кА/м в течение 17 мин; после чего рН сыворотки составляет 4,9, а заряд достигает 460 мВ. Затем иэ 12 г (12 к массе муки в тесте) обработанной сыворотки, 100 г муки, 4 г прессованных дрожжей, 1,5 r соли, 4 г сахара, 3,5 г маргарина и

46,2 г воды замешивают тесто, которое направляют на брожение и разрядку. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример 3. Берут молочную сыворотку с концентрацией сухих веществ 35$ и обрабатывают в щелочной зоне активатора при

1718768 плотности тока 0,36 кА/м в течение 18 мин; г после чего рН сыворотки составляет 5.0. а заряд достигает 490 мВ.

Затем из 14 r (14 к массе муки в тесте) обработанной сыворотки, 100 rмуки,,4 г 5 прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 4 r caxaра, 3,5 r маргарина и 45.2 г воды замешивают тесто, которое направляют на брожение и разделку. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке. 10

П риме р 4, Берутмолочнуюсыворотку с концентрацией сухих веществ 407ь и обрабатывают в щелочной зоне активатора при плотности тока 0,37 кА/м в течение 19 мин; после чего рН сыворотки составляет 5,1, а 15 заряд достигает 520 мВ.

Затем из 16 r (16 к массе муки в тесте) обработанной сыворотки, 100 г муки, 4 г прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара, 3,5 г маргарина и 44,2 r воды замешива- 20 ют тесто, которое направляют на брожение и разделку. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример 5. Берут молочную сыворотку с концентрацией сухих веществ45 иобра- 25 батывают в щелочной зоне активатора при плотности тока 0,38 кА/м в течени 20 мин, г после чего рН сыворотки достигает 52, а заряд достигает 550 мВ.

Затем иэ 18 r (18 к массе муки в тесте) 30 обработанной сыворотки, 100 г муки, 4 r прессованных дрожжей, 1;5 г соли, 4 г сахара, 3,5 г маргарина и 43,2 г воды замешива- . ют тесто, которое направляют на брожение и расстойку. Тестовые заготовки подверга- 35 ют расстойке и выпечке.

Наибольший эффект улучшения качества изделий достигается при обработке 3040%-ной сгущенной сыворотки током

0,35-0,37 кА/мг в течение 17-19 мин и вне- 40 сении обработанной сыворотки с рН 4,9-5,1 и зарядом 460-520 мВ в тесто в количестве

12-16ф к массе муки в тесте (табл.2).

При других параметрах обработки сыворотки и ее количестве в тесте эффект не 45 достигается. Электрохимическая обработка

250 -ной сгущенной сыворотки при плотности тока 0.34 кА/м в течение 16 мин поэвог ляет получить сыворотку с рН 4,8 и зарядом

430 мВ. При такой концентрации и пара- 50 метрах обработки сгущенная сыворотка накапливает недостаточное количество потенциальной энергии. Использование такой сыворотки в количестве 10 ф к массе муки для замеса теста замедляет ионный 55 солевой обмен дрожжевой клетки с окружающей средой, следовательно, снижает ее активность при брожении. Это отрицательно сказывается на бродильной активности теста, которая ухудшается на 6-7 мин по сравнению с тестом, приготовленном по параметрам, указанным в формуле изобретения: газообразующая способность снижается на 42-45 ; расстойка требует более длительного времени и составляет 80 мин. Объем изделий снижается на 180-190 см; удельный з. объем — на: 23-26 см /100 г; пористость на з

3 . сжимаемость мякиша — íà 54$. Ухудшаются органолептические показатели хлеба: окраска иэделий менее интенсивна, мякиш менее эластичный.

При внесении 45ф-ной сгущенной сыворотки, обработанной при плотности тока

0,38 кА/м в течение 20 мин, s количестве

18ф, к массе муки в тесте качественные показатели иэделий также не достигают высоких значений. Длительное электрохимическое воздействие на сгущенную сыворотку в совокупности с уплотнением ее массы в приэлектродном слое приводит к термическому разложению компонентов сыворотки, вызывая изменение ее цвета и расслоение на фракции. Готовые иэделия имеют неприятный запах и горький вкус, темноокрашенную корку, высокую кислотность. Объем иэделий уменьшается уо 200210 см; удельный объем — на 30-33 см /100 г, пористость — на 4, Данный способ приготовления теста, выполненный в соответствии с формулой изобретения, по сравнению с известным способом позволяет уменьшить продолжительность брожения на 20 мин, сократить за-. траты на брожение на 0,45-0,5$; повыслт бродильную активность теста на 13-14 мин, гаэообраэующую способность (эа 30 мин,. — на

25-32 см СОг, Улучшаются реологиче;кие характеристики теста: вязкость теста,",эстигает (0,28-0,3) 10 Па с,тогда как в известном способе она равна 0,12 10 Па с, адгеэионная прочность теста в предлагаемом способе снижается на 1,86 10 Па. з

Показатели качества изделий улучшаются.

Изделия имеют гладкую поверхность, яркокрашенную корку, приятный вкус и аромат, более эластичный мякиш и равномерную пористость. Объем хлеба возрастает на 260-270 см, пористость — на 7 ; .сжимаемость мякиша — на 50 70 единицы прибора.

Улучшение биотехнологических характеристик теста и биологической ценности изделий объясняется тем, что компоненты обработанной сгущенной сыворотки, вносимой в тесто, имеют дополнительную потенциальную энергию, которая при созревании теста способствует увеличению проницаемости мембраны дрожжевой клетки, интен 1718768

Т ° блина l е ее "Г .т

Параиетры анеЧЕННВ Л&раиатра ОО СЛОСОбр

Иаеест- Предлагаемый ло лрнмерт I ннй е еееееееенеье«ЬЬЬ» аеее

Продолинтельность броиення,иин 50 30 ; 30 Зо . Зо олвеость .теста. t 43,5 43,9 43тз . 43,5 43,5 I

КИСЛОТНОСТЬ TICTS начальная, град 2,8 3,0 Зтl Зьо Зтз . ЗЬ4 I

Продрлеительность расстойки, иин 85 80 60 60. 60 80

Бродильнаа СЛособность, мин 27 . 20 t. 14 l3 21

I . Г&асобраа1ятаая СЛО

I собность сота аа

1

° i

30 иин отлеани> сит Сое 2а 42 ., 5З . 60 55 34 ояаность теста, Паес 0,12 10В 0,2 10В О,27 1оа 0,20 lба 0,3 10> О,32 ьlоа

1 ддГВВИОННВИ Лроме I . l. ность, Па 96,14еt00 &отат10В 77,9е10* 77,5-10В 77,1 ° 10* 76,7 10В зо

43 5

14 е сифицирует ферментативные процессы .в. ней и активирует ее деятельность, повышает содержание незаменимых аминокислот; треонина на 0,26-0,37, валина на 0,08.0,15 . метионина на 0,03-0,06, изолейци- 5 на на 0,12-0,14, лейцина на 0,16-0,2ф, фенилаланина на 0;08-0,15, лизина на

0.06-0,11 и минеральных солей; кальция на 0,2-0,6$; фосфора на 0.05-0,1, По данному способу дозировка сгущен- 10 ной сыворотки увеличена до 12-16 к массе муки в тесте по сравнению с известным способом, при этом ускоряется процесс созревания теста, повышается биологическая ценность изделий. 15

Применение электрохимической обработки сгущенной сыворотки, включающей свыше 100 наименований компонентов и соединений различной природы, обеспечивает достижение новых свойств молочной. 20 сыворотки. которые определяются тем. что при электрохимической обработке появля-. ются активные носители потенциальной энергии, каковыми являются прежде всего белки, минеральные соли, углеводы.. Обра- 25 ботка сыворотки в зоне катода обуславливает частичную нейтрализацию ее кислот, что сдвигает рн ближе к оптимальной для деятельности дрожжей, 30

Таким образом, в результате обработки кэнцентраты сыворотки приобретают но-:: вые свойства, отличные от исходных по рН (активная кислотность изменяется с 4,45 до

4,8-5,2), при этом создаются наиболее раци- 35 ональные условия для жизнедеятельности дрожжей, так как последние осуществляют активный метаболизм при достигнутом рН, Частичная нейтрализация кислот сыворотки положительно сказывается на реологических свойствах теста, так как степень кислотного гидролиза и пептизации белков муки снижается, а вязкость теста увеличивается. Так, в тесте, содержащем 10 сыворотки вязкость составляет 92,8 Па с, а в пробах с 12-16 теста достигает 202,2-500,1 Па- с соответственно и повышает содержание незаменимых аминокислот в изделиях, что приводит к повышению биологической ценности изделий.

Формула изобретения

Способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки. дрожжей, соли, сгущенной молочной сыворотки, жира, сахара и воды, брожение теста, его разделку и расстойку тестовых заготовок, отличающийся тем, что. с целью ускорения процесса, повышения качества и биологической ценности изделий за счет улучшения структурно-механических свойств мякиша, в качестве сгущенной молочной сыворотки используют сыворотку с концентрацией сухих веществ

30-407 в количестве 12-16 от массы муки, причем перед замесом теста сыворотку подвергают электрохимической обработке в течение 17-19 мин при плотности электрического тока 0,35-0,47 кА/м, 1718768

Таблица 2

Значение показателя лпл способа

Показатели

Преялагаемьз! по примеру

Изаестннй

«ь» м

1 2

Обьем> смз

Уяельний объем> сиз/100 r

Влажность, 2

Кислотность>грай

Пористость, 8 формоустойчнеость подового хлеба (Н Д)

Скнмаемость мяк>е>в, ° ея. прибора

1300 1480 1490

1485

1280

1220

295 317 320

42,5,,42,5 42,5

2 2 . 2,3 2 4

78 81 81

270

42>5

2>5

318

42,5

2>5

290 42,5

2>7

0,50 0,54 0,55 0,56. 0>49

0,58

310 320 325

340

270

350

Т в б и и ц а ь .! .Э L «.4

Принерн. Конпонентм

Известнмй спо соб

Сумна аминокислот, Ф сухих вез!есте

16>73 17>48

14,52 .15,22 15,94

11 09

В том числе:

0,29

0>19

1,08, 0,38

11,75

Обций белок>2

Ь>неральние еецества,2:

0,7 О,S 1,0

0,09 0,12 0,15

1,4

0,19

0,6 кальций фосфор

1,2

0,07

О 17

Составитель Л.Пащенко

Текред М,Моргентал Корректор Т.Малец

Редактор Н«Химчук

Заказ 709 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент",т. Ужгород, ул.Гагарина, 101 вспарвгиновая треоним серии глутвннноеал пролии глицин аленин

1/2 цистнна валим метионнн лейцин тирозин фемилалвннн гecTNp>e> лизин аммиак аргинин

0,53

0,44

0,62

3,13

0,95

0>29

0 24

О, 091

0,45

0,30

0,68

0,33

0,63

0,65

0,64

0,67

4,39

1>56

0,39.

0 35

0,47

0,49

0,36

0,83

0 36

0,68

0,29

0,23

1,21

O>43 l 3,9

0,70

0,70

0,69 . 4,48

1,58

0>42

0,41

0,49

0 53

0,52

0,84

Ь.43

0,71

0>32

0,25

1,30

0 45

14 3

0,77

0,75

О>71

4,59

l,58

О,44 O>48

0 ° 52

0,55

0>52

0,86

0,54

0,74

0,34 0,27

1 38

0,47

14,7

0,82

0,81

0,73

4,68

1>60

0,46

О>56

0 54

0,60

0,53

0,88

0,65

0,78

0,37

0,30

- 1,49

0,49

15,1

0,87

0,86

0,76

4,77

1,62

0,48

0,63

0,57

0,65

0>55

О,90

0,74 (0,81

0>4О

0,33

1,57

0,52

15,5