Диетический майонез и способ его получения

Диетический майонез и способ его получения

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептуры и способа получения диетического майонеза. Целью изобретения является повышение биологической и питательной ценности продукта , придание ему лечебных свойств и увеличение срока хранения. Диетический майонез содержит следующие компоненты, мас.%: растительное масло 35,0-40,0; продукт , представляющий собой скоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли яичный белок 40,0-45,0; сухой яичный желток 8,0-9,5; сахар 5,0-6,5; соль 1,5-2,0; измельченный кориандр 0,10- 0,15; экстракт душистого перца или мускатного ореха 0,02-0,03, вода остальное. Способ получения диетического майонеза предусматривает смешение эмульгаторов с солью, сахаром, измельченным кориандром и водой с получением суспензии, нагревание суспензии до 65-75°С, выдержку в течение 10-15 мин, охлаждение суспензии до комнатной температуры, добавление растительного масла и экстракта душистого перца или мускатного ореха, перемешивание в течение 5-10 мин и гомогенизацию смеси под давлением 1,8-2,0 МПа. 2 с.п. ф-лы, 5 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 (1/24

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛ6СТВУ

2,0

10,0

1,5 (21) 4839743/13 (22) 18.06.90 (46) 30.03.92. Бюл. N. 12 (71) Научно-производственное обьединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" и 1-й Московский медицинский институт им. И.М.Сеченова (72) В.П.Малахова, И.А.Валенцева, П,А.Прокушенков, Б.П.Суханов, Е.Г.Беэгинова и Г.П.Михайлова (53) 641.881 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 1287833, кл. А 23 (1/24, 1987, f54) ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ И СПОСОБ

ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ (57) Изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептуры и способа получения диетического майонеза.

Целью изобретения является повышение биологической и питательной ценности продукта, придание ему лечебных свойств и увеИзобретение относится к масложировой промышленности, в частности к производству майонеза.

Известен яичный майонез, который вырабатывают по следующей рецептуре, мас. :

РаститеЛьное масло рафинированное дезодорированное 35,0

Сухое обезжиренное молоко, сухая молочная подсырная сыворотка

Яичный порошок

Сахар

„„Я „„1722395 А1 личение срока хранения. Диетический майонез содержит следующие компоненты, мас.%: растительное масло 35,0-40,0; продукт, представляющий собой скоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли яичный белок 40,0-45,0; сухой яичный желток 8,0 — 9,5; сахар 5,0 — 6,5; соль 1,5 — 2,0; измельченный кориандр 0,100,15; экстракт душистого перца или мускатного ореха 0,02 — 0,03, вода остальное.

Способ получения диетического майснеэа предусматривает смешение эмульгаторов с солью, сахаром, измельченным кориандром и водой с получением суспензии, нагревание суспензии до 65-75 С, выдержку в течение 10 — 15 мин, охлаждение суспензии до комнатной температуры, добавление растительного масла и экстракта душистого перца или мускатного ореха, перемешивание в течение 5-10 мин и гомогенизацию смеси под давлением 1,8-2,0 МПа.

2 с.п. ф-лы, 5 табл.

Соль поваренная 1i1-1,3

Горчичный порошок 0,75

Двууглекислый натрий 0,05

Уксусная кислота (80%-ная) 0,8 — 0,90

Вода 48.5-48,8

Производство майонеза состоит иэ следующих стадий: приготовление майонезной пасты; приготовление эмульсии майонеза; гомогенизация эмульсии майонеза; розлив и упаковка.

В состав майонезной пасты входят; яичный порошок, сахар-песок, питьевая сода, соль, вода, сухое молоко и сухая молочная подсырная сыворотка. Основным эмульга1722395

1722395

Таблица 3

Макро- и микроэлементарный состав диетического майонеза (примеры 1-3), майонезов "Яичный" и диетический (прототип) SU 1722396A1

Batch : N0113818

Date : 18/05/2001

Number of pages : 4

Previous document : SU 1722395A1

Next document : SU 1722397A1

<;{>l< i! <.О{<{ I < V{{X

C(){ {И/ <{ИС1 И IF.СКИХ

ГЕСПчБЛИК (я)ю A 23 L 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ пО изОБРетениям и ОткРытиям

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4774634/13 (22) 27.12.89 (46) 30.03.92, Бюл. {ч 12 (71) Научно-производственное обьединение птицеперерабатывающей промышленности

"Комплекс" и 1-й Московский медицинский институт им. И.М,Сеченова (72) П.А.Прокушенков, Б.П.Суханов, К.С.Ладодо, Т.Э.Боровик, Л.В,Феклисова и А.А.Королев

{53) 637.52 (088.8) (56) ТУ 10 — 02-01 — 24-86. Консервы из мяса цыплят для детского и диетического питания ("Айболит").

ТУ 10-02-01-24-86. Консервы из мяса ць{пля1 для детского и диетического питания (" Крепыш"), Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к консервированным продуктам для детского питания.

Известен продукт для детского и диетического питания, включающий мясо цыплят с кожей вареное, крахмал картофельный, соль, воду. Продукт предназначен для питания детей с аллергией и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Недостатком дан ного и роду кта я вляется неполная клини-еская эффективность при лечении детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как в технологии приготовления мясной композиции предусмотрено удаление только экстрактивных веществ (замена бульона после варки мяса водой), а наличие в продукте крахмала картофельного не дает твердого основания утверждать, что данный продукт предназначен для питания детей с желудоч. Ж» 1722396 А1 (54) МЯСНОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ДГТСКОГО

ПИТАНИЯ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к консервированным продуктам для детского и диетического питания. Целью изобретения является возможность использования продукта для питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Мясной продукт для детского питания содержит следующие ингредиенты, мас, : мясо цыплят

30 — 40; печень и сердце цыплят (в ест ественном соотношении) 15-25; кутикула мышечных желудков в сухом виде 0,5-1,0; рисовая мука 2,0 — 3,0; поваренная соль 0,4-0,6: вода остальное. 1 табл, но-кишечными заболеваниями, поскольку этот компонент не рекомендуется в питании детей с аллергией. При этом следует отметить высокую трудоемкость изготовления данного вида продукта в промышленных условиях (ручная обвалка вареных тушек птицы), Известен также продукт для детского и диетического питания, включающий мясо цыплят механической обвалки, крахмал. соль, воду.

Недостатком известной композиции является наличие в продукте крахмала картофельного. из-за чего ограничивается потребление продукта детьми, больными желудочно-кишечными заболеваниями и аллергией, так как крахмал картофельный вызывает раздражающее действие на стенки органов пищеварения. Кроме того, в качестве мясного сырья в рецептуру включено

1722396

15 — 25

1олько мясо цыплят механической обвалки, что ухудшает органолептическую оценку готового продукта (ощущается металлический привкус, крупинчатость). Содержание мяса в продукте высокое (59,0 g), что экономически невыгодно для промышленного производства данного вида продукта. В изделии не выражены лечебные свойства, оно предназначено для питания здоровых детей с

8-месячного возраста.

Цель изобретения использование продукта для питаний детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Для этого рецептура дополнительно содержит кутикулу мышечных желудков птицы в сухом виде, печень и сердце цыплят в их естественном соотношении, а в качестве связующего компонента — рисовую муку при следующем соотношении компонентов, мас. :

Мясо цыплят 30-40

Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении)

Кутикула мышечных желудков в сухом виде 0,5 — 1,0

Рисовал мука 2.0-3,0

Поваренная соль 0,4-0,6

Вода Остальное

Сопоставительный анализ предложенной композиции продукта с известным продуктом (прототипом) позволяет сделать вывод, что заявляемый состав отличается наличием в рецептуре кутикулы мышечных желудков птицы, печени и сердец цыплят, рисовой муки.

Предложенная нами композиция обладает положительной лечебной эффективностью в питании детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Введение в рецептуру мяса и субпродуктов (печени и сердец) цыплят взаимообогащает продукт полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, тем самым повышая его пищевую и биологическую ценность.

Применение рисовой муки в отличии от крахмала в продукте способствует благоприятному воздействию на функционирование органов пищеварения, не вызывая побочных осложнений (вспучивание живота, срыгивания и т.д,), Кроме того, введенная в рецептуру рисовая мука способствует прочно связывать компоненты мясного сырья и, тем самым, обеспечивать монолитную, тонкодисперсионную структуру консервной массы мясного продукта.

Введение кутикулы мышечных желудков птицы в рецептуру обеспечивает степень лечебного эффекта продукта в питании больных детей. Это объясняется тем, что в кутикуле содержатся ферментные соединения, которые, попадая вместе с другими компонентами продукта в организм челове5 ка, благоприятно воздействуют на пораженные участки органов пищеварения.

Нормализуется деятельность желудка и кишечника, восстанавливается их микрофлора

И КИСЛОТНОСТЬ.

10 Часть входящих в состав кутикулы ферментов способствует расщеплению белков мясного сырья в процессе приготовления консервной массы продукта при перемешивании компонентов рецептуры. Белки рас15 щепляются до полипептидов, трипептидов, дипептидов и т.д. В результате этого повышается усвояемость мясного продукта организмом ребенка, тем более, если ребенок страдает желудочно-кишечными заболева20 ниями и у него недостаточно собственных ферментов для расщепления пищи.

Аналогичная картина происходит и с углеводами рисовой муки. Под действием ферментов кутикулы происходит гидролиз

25 полисахаридов муки до декстринов, дисахаридов и т.д. А это также облегчает. процесс расщепления углеводов в организме человека до моносахаридов, которые легко всасываются в кровь через стенки кишечника.

30 Итак, кутикула мышечных желудков птицы представляет в мясном продукте биологически активный компонент, в результате чего при использовании продукта в лечебном питании детей достигается существенный по35 ложительный эффект.

Данный компонент рецептуры исследован по бактериологическим показателям и соответствует требуемым санитарно-гигиеническим нормам, 40 Таким образом, компоненты рецептуры, обладая определенными свойствами и взаимодействуя между собой, способствуют усилению лечебных и диетических свойств мясного продукта.

45-- Продукт вырабатывают по следующей технологической схеме: измельчение кускового мяса, печени и сердец цыплят или перемешивание измельченных субпродуктов с мясом механической обвалки цыплят и

50 бланширование мясного сырья; добавление к бланшированному мясному сырью рисовой муки, кутикулы мышечных желудков птицы в сухом виде, соли, воды и перемешивание всех компонентов для

55 получения однородной массы. В дальнейшем проводят тонкое измельчение смеси на коллоидной мельнице, осуществляют подогрев полученной массы до 85 С с последующей деаэрацией, фасовкой в банки и тепловой обработкой.

1722396

25,0

35,0

Пример 1, Продукт вырабатывают по указанной технологии со следующей рецептурой, мас., Мясо цыплят 40,0

Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении)

Кутикула мышечных желудков в сухом виде 1,0

Рисовая мука 2,0

Поваренная соль 0,6

Вода 31,4

Пример 2. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас. ;

Мясо цыплят 30,0

Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 15,0

Кутикула мышечных желудков в сухом виде 0,5

Рисовая мука 3,0

Поваренная соль 0,4

Вода . 51,1

Пример 3. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас. :

Мясо цыплят

Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 20,0

Кутикула мышечных желудков в сухом виде 0,8

Рисовая мука 2,5

Поваренная соль 0,5

Вода 41,2

Исходя из медико-биологических требований к мясным продуктам, предназначенным для данной группы больных детей, в разработке рецептуры мясного продукта использованы такие лсточники сырья, чтобы готовый продукт по своим качественным показателям удовлетворял бы соответствующим нормативам, а именно: преобладание в продукте белка над жиром, соотношение кальция и фосфора, близкое к оптимальному (1:1,5), повышенное содержание железа, минимальное количество жира и углеводов.

В примерах 1 — 3 состав и соотношение компонентов рецептур находятся в соответствии с медико-биологическими требованиями питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта по основным пищевым веществам (см. таблицу). Наряду с этим продукты имеют хорошие органолептические и технологические свойства, приятны на вкус.

25.0

35 Формула изобретен ия

Мясной продукт для детского питания, содержащий мясо цыплят, связующий компонент, поваренную соль и воду, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью использования

40 продукта для питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, он дополнительно содержит кутикулу мышечных желудков в сухом виде, печень и сердце цыплят, э в качестве связующего — рисовую

45 муку при следующем соотношении компонентов, мас. :

Мясо цыплят 30-40

Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 15 — 25

50 Кутикула мышечных желудков в сухом виде

Рисовая мука

Поваренная соль

Вода

0,5-1,0

2 — 3

0,4-0,6

Остальное

Пример 4. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас, :

Мясо цыплят 45,0

Печень и сердце цыплят

5 (в естественном соотношении) 10,0

Кутикула мышечных желудков в сухом виде 1,5

Рисовая мука 1,0

Поваренная соль 0,7

10 Вода 41,8

Пример 5. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас. :

Мясо цыплят

15 Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 30,0

Кутикула мышечных желудков в сухом виде 0,3

Рисовая мука 4,0

20 Поваренная соль 0,3

Вода 40,40

Продукт, полученный по примеру 4, имеет ухудшение органолептические свойства, отделение жидкой фазы от основной

25 массы. Горький вкус.

Продукт, полученный по примеру 5, имеет также ухудшенные органолептические свойства (плотная консистенция). Малоэффективен в лечении детей.

30 Таким образом, наилучшие харак-еристики предложенных композиций достигаются при соотношении компонентов рецептуры примеров 1- 3.

I 722396

Сравнительная оценка качественных показателей предлагаемого продукта с прототипом

Опытные образцы продукта примеров

Контроль (прототип) Показатели

1,92

0,30

1,14

0,34

2,20

0,31

2.26

0,31

1,90

0,33

2,10

0,24

Составитель П, Прокушенков

Редактор M. Келемеш Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор С. Черни

Заказ 1006 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, 4/5

Производственно издагельский комбинаг "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина. 101

Влага, 7, Белок, Жир, (, Углеводы, Зола, Кальций,мг

Фосфор, -"—

Железо, -"—

Отношение: белок:жир каль ий; ос о

79,0

9,44

8,26

2,41

0,86

42,3

126,3

1,83

76,7

12,54

6,52

1,45

3.36

33,8

112.0

2,77

82,7

8,82

4,00

2,23

1,55

25,14

79,50

1,78

79,7

10,7

4,73

2,16

1,86

29,50

95,75

2,30

79,7

10,73

5,45

1,05

2,40

36,2

108,3

1,26

79,6

10,6

5,04

2,40

1,22

22,80

100,0

3,10

SU 1722397A1

Batch N0113818

Date : 18/05/2001

Number of pages : 2

Previous document : SU 1722396А1

Next document : SU 1722398A1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (юз А 23 L 2/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 .(21) 4198470/13 (22) 03.03.87 (46) 30.03,92. Бюл. ЬЬ 12 (71) Научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия

Госагропрома ГССР (72) Л.А.Муджири, Л.П,Шубладзе, А.В.Орещенко, Э.Н.Казанцев, И.И.Брехман, А.Е,Буланов, Ю.П.Ищенко, О.А.Зателло и И.Ю.Читадзе (53) 663.8 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

ЬЬ 219521, кл. А 23 (2/02, 1967.

ТУ-10-04-06-02-86 на напиток "Женьшень тонизирующий".

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения — снижение себестоимости при сохранении органолептических свойств напитка, Безалкогольный напиток содержит сахар, кислоту лимонную пищевую, газированную воду, виноградное вакуум-сусло, экстракт гребней винограда. экстракт жмыха женьшеня и экстракт жома облепихи при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Экстракт жмыха женьшеня 0,6-0,8

Экстракт жома облепихи 0,2-0,4

Экстракт гребней винограда 0,5-0,7

Кислота лимонная пищевая 0,03-0,09

Виноградное вакуум-сусло 2,6-4,6

Сахар 5,8-7,8

Двуокись углерода и вода Остальное

Экстракт жмыха женьшеня и жома облепихи характеризуются богатым набором би Ы 1722397 А1 (54) БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ -ТОНИЗИРУЮЩИЙ НАПИТОК "ЖЕНЬШЕНЕВЫЙ" (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности;. Целью изобретения является снижение себестоимости при сохранении органолептических свойств напитков. Напиток содержит ингредиенты при следующем соотношении, мас. ; экстракт жмыха женьшеня 0,6-0,8; экстракт жома облепихи 0,2 — 0,4; экстракт гребней винограда 0,5 — 0,7; кислота лимонная пищевая 0,03 — 0,09; виноградное вакуум-сусло 2,6-4,6: сахар 5,8-7,8: газированная вода остальное. ологически активных веществ, что способствует повышению биологической ценности напитка в сочетании с полезными веществами, содержащимися в виноградном вакуумсусле и экстракте гребней винограда, Пример 1. Напиток готовят по общепринятой технологической инструкции по приготовлению безалкогольных напитков.

Для приготовления 1000 л напитка берут

80,3 л 65 -ного сахарного сиропа. В охлажденный и отфильтрованный сироп вводят

36,7 кг виноградного вакуум-сусла, 7 л экстракта жмыха женьшеня, в котором предварительно растворяют 0,59 кг лимонной кислоты, 3 л экстракта жома облепихи и 6 л экстракта гребней винограда.

Готовый купажный сироп фильтруют на фильтр-прессе, охлаждают до 10 С и используют для приготовления напитка, Для получения напитка сироп разбавляют сату