Способ производства замороженных твердых сычужных сыров

Способ производства замороженных твердых сычужных сыров

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Область использования: в холодильной технологии, а именно при замораживании сыров. Сущность изобретения: в процессе прессования выполняют центральное отверстие диаметром, равным 0,4-0,5 наружного диаметра головки сыра, через которое пропускают трубопровод соответствующего диаметра, соединенный с системой подачи хладагента.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s1)s А 23 С 19/097

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4788453/13 (22) 31,01.90 (46) 15.04.92. Бюл. М 14 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) О.Н.Буянов, Л.А,Остроумов и И.В.Буянова (53) 637.352 (088.8) (56) Alichanidis Е. Teleme cheese from

rep-frozen curd, -.1.Dairy Scien..1981,64.N.5, р. !32 †7.

Патент Франции йг 2551955, кл. А 23 С 19/097, 1985.

Изобретение относится к холодильной технологии, в частности к способам замораживания сыров, и может быть использовано в сыродельной промышленности, Известен способ замораживания сырного сгустка путем разрезания его на куски, упаковки в пленку и быстрого замораживания при -40 С в течение 12 ч.

Недостатки данного способа обусловлены большой продолжительностью замораживания и существенными энергозатратами на процесс.

Наиболее близким к предлагаемому является способ замораживания твердых сыров, который предусматривает предварительное разрезание круглого сыра, на порции, расфасовку в усаживающуюся пленку и быстрое глубокое замораживание.

Недостатками известного способа являются большая продолжительность замораживания, необходимость нарушения целостности головки созревшего сыра и дополнительные затраты на упаковку отдельных порций.

„„Я „„1725802 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА 3АМОРОЖЕННЫХ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ (57) Область использования: в холодильной технолсгии, а именно при замораживании сыров. Сущность изобретения: в процессе грессования выполняют центральное отверстие диаметром, равным 0.4 —.0,5 наружного диаметра головки сыра, через которое пропускают трубопроводсоответствующего диаметра, соединенный с системой подачи хладагента.

Цель изобретения — ускорение замораживания и упрощение способа.

Поставленная цель достигается тем, что в процессе прессования выполняют центральное отверстие диаметром 0,4-0.5 наружного диаметра головки сыра, через которое пропускают трубопровод соответствующего диаметра, соединенный с системой подачи хладагента. 1

Способ осуществляют следующим обра- с,) эом. (Л

При прессовании твердых сычужных сы- QQ ров выполняют центральное отверстие диаметром, равным 0,4 — 0,5 наружного диаметра головки сыра. После прессования сыры вынимают иэ форм, выполняют все технологические операции. затем через центральные отверстия в головках сыра пропускают трубопровод соответствующего диаметра, Затем сыры вместе с трубопроводом помещают в морозильную камеру и одновременно соединяют трубопровод с системой подачи хладагента, После замораживания головки сыра снимают с трубопровода, упаковывают в

1725802

Формула изобретения

Составитель О. Буя нов

Техред M.Ìîðãåíòàë

Корректор Н.Реская

Редактор. А,Огар

Заказ1214 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 полимерную пленку и помещают в холодильную камеру для длительного хранения.

Пример 1. Берут твердый сычужный сыр, например алтайский, высотой 100 мм, диаметром головки 300 мм и массой 12 кг, При прессовании оставляют центральное отверстие диаметром 0,4 300 = 120 мм. Через отверстие в головке сыра пропускают трубопровод диаметром 120 мм, по которому подают хладагент с температурой -40 С, Сыр вместе с трубопроводом помещают в морозильную камеру с тьемпературой -40 С.

Продоложительность замораживания до среднеобьемной температуры -25 С составляет 138 мин.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, при этом при прессовании выполняют центральное отверстие диаметром

0,5 300 = 150 мм, Продолжительность замораживания составляет 120 мин, Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, при этом при прессовании выполняют центральное отверстие диаметром

0.2 300 = 60 мм. Продолжительность замораживания составляет 272 мин.

Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1, при атом при прессовании выполняют центральное отверстие диаметром

0,7 300 = 210 мм. Продолжительность процесса составляет 82 мин, При использовании известного способа и родолжительность замораживания составляет 142 мин, Из примеров видно, что предлагаемый способ позволяет в среднем на 87; сократить продолжительность процесса, Кроме того, исключаются затраты на дополнитель5 ные операции по разрезанию головки сыра на порции и их упаковку, Наиболее оптимальным является выполнение отверстия диаметром 0,4-0,5 наружного диаметра головки сыра, так как

10 увеличение указанного значения уменьшает толщину стенки головки сыра, поэтому при снятии головок заморо>кенного сыра с трубопровода возможна их деформация и разрушение. При уменьшении указанной

15 величины толщина стенки увеличивается и, как следствие, увеличивается продолжительность процесса, Способ производства замороженных твердых сычу>кных сыров с проведением процессов прессования сыра, расфасовки в пленку и замораживание в ка25 мере, отличающийся тем, что, с целью ускорения замораживания и упрощения способа. в процессе прессования выполняют центральное отверстие диаметром, равным 0,4-0,5 наружного ди30 аметра головки сыра; через которое пропускают трубопровод соответствующего диаметра, соединенный с системой подачи хладагента,