Способ производства помадных диабетических конфет

Способ производства помадных диабетических конфет

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение органолептических показателей, биологической ценности, структурно-механических свойств крнфет. Способ производства помадных диабетических конфет предусматривает введение в помадную массу дополнительно сорбитового крема, приготовленного из сорбитового сиропа влажностью 10-15% с температурой 60- 70°С и яичного желтка, которые берутся в соотношении (0,б-0,7):(0,4-0,3). Сорбитовый крем вводится на стадии темперирования в помадную массу при соотношении помадной массы 0,73-0,82 мас.ч. и сорбитового крема 0,27-0,18 мас.ч.

союз советских социдлистических

РЕСПУБЛИК

<яу А.23 6 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ по изОБРетениям и ОткРытиям

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАИЙЕ ИЗОБРЕТЕНЙЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4719164/13 (22) 11,07,89 (46) 23,06.92. Бюл. М 23 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.Н. Дорохович, В,П. Волошина, Г.С.

Плаксий, С.А. Бут, Ю.Г. Кожанов, А.Н. Быненко, О,Д. Шевченко и О.С. Кочура (53) 663.916.11 (088,8) (56) Технологическая инструкция по произ-. водству помадных конфет на ксилите и сорбите; Киев, 1988. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ ДИАБЕТИЧЕСКИХ КОНФЕТ

{57) Изобретение относится к пищевой про; мышленности, в частности к кондитерскому

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет для больных сахарным диабетом.

Ассортимент диабетических кондитерских изделий очень ограничен. Диабетические неглазированные помадные конфеты в

СССР не выпускаются.

В связи с увеличением количества больных сахарным диабетом в СССР и других развитых странах проблеме питания атой группы населения в последние годы уделяется большое внимание. Продукты для больных сахарным диабетом должны иметь пониженную калорийность и повышенную биологическую и физиологическую ценность. Они должны быть обогащены незаме° БА2,, 1741725 Al производству, Цель изобретения — улучшение органолептических показателей, биологической ценности, структурно-механических свойств конфет. Способ производства помадных диабетических конфет предусматривает введение в помадную массу дополнительно сорбитового крема, приготовленного из сорбитового сиропа влажностью 10 — 15 с температурой 60—

70 С и яичного желтка, которые берутся в соотношении (0,6 — 0,7):(0,4-0,3). Сорбитовый крем вводится на стадии темперирования в помадную массу при соотношении помадной массы 0,73 — 0,82 мас,ч. и сорбитового крема 0,27 — 0,18 мас.ч..4 нимыми аминокислотами, жирными кислотами, ценными белками, витаминами, минеральными веществами, растительными волокнами.

Известен способ производства диабетических конфет, заключающийся в том, что на стадии плавления к сорбиту добавляют ксилит а соотношении 2,5-4 иас.ч: на 1 иас.ч. сорбита для повышения биологиче- з сКой ценности; вкусовых качеств и удешевления производства, массу охлаждают до

55 — 60 С; Вносят в нее вкусовые компоненты, перемешивают и после образования центров кристаллизации добавляют взорванные крупы, имеющие удельный вес 0,060,15 з в количестве 8-12$ к весу массы. см

1741725

15 появлению белых включений цементиро- 20 ванных ксилито-сорбитовых конгломераЗО

40

Согласно изобретению, в помадную мас-45

Указанный способ требует обязательного введения взорванных круп и не может быть рекомендован для производства помадных диабетических конфет.

Известен способ производства конфет для больных сахарным диабетом, выбранный как прототип. Способ производства данных кондитерских иэделий заключается в том; что вначале готовится ксилитосорбитовьгй сироп влажностью 16 — 18ф„который проходит уваривание до 10 влаги, массу сбивают и подают в темперирующую машину, где темперируют при непрерывном пе. ремешивании до 70 — 75ОС, после чего подаются сдабривающие компоненты (кислота, фруктовое сырье, эссенция). Указанный способ производства не обеспечивает высококачественную помадную массу. Производство сопровождается процессом перекристаллизации, что приводит к тов, которые в процессе хранения увеличиваются, что ухудшает органолептические показатели, Для скрытия дефектов рекомендуется покрывать корпуса шоколадно глазурью, что ограничивает возможности употребления, так как для детей младшего возраста применение шоколадной глазури не рекомендуется.

Цель изобретения — улучшение органолептических показателей, биологической ценности, структурно-механических свойств конфет для больных сахарным диабетом за счет технологической операции, связанной с приготовлением сорбитового крема.

Способ производства помадных диабетических конфет включает приготовление ксилито-сорбитового сиропа, его смешивание с компонентами, предусмотренными рецептурой, уваривание полученной смеси, темперирование с получением помадной массы, ее формование. су дополнительно вводят сорбитовый крем на стадии темперирования, при этом сорбитовый крем готовят из сорбитового сиротка с влажностью 10 — 15, при 60 — 70 С и яичного желтка, которые берут в соотношенйи (0,6 — 0,7):(0,4 — 0,3), а.соотношение помадной массы и,сорбитового крема выбирают равным (0,73 — 0,82):(0,27 — 0,18) мас.ч.

Новый положительный эффект получа.ется за счет того, что на стадии темперирования диабетической помадной массы йри смешивании с сорбитовым кремом конфеты обогатятся полноценными белками, содержащимися в яичном желтке.

Способ производства помадных конфет для больных сахарным диабетом заключается в следующем, Готовится ксилито-сорбитовый сироп с влажностью 16 — 18, который проходит уваривание до 10 влаги, Масса сбивается и подается в темперирующую машину, где темперируется при непрерывном перемешивании до 70-75 С, Готовится сор. битовый крем: готовый сорбитовый сироп с влажностью 10 — 15 охлаждается до 60—

70 С. В сбитый яичный желток 0,4 — 0,3), не прекращая сбивание, постепенно вводится охлажденный сорбитовый сироп (0,6 — 0,7).

Сорбитовый крем вводится в диабетические помадные массы на стадии темперирования, Соотношение помадной массы и сорбитового крема выбирают равным (0,73 — 0.82):(0,27-0,18) мас,ч, Г1осле чего вводятся различные сдабривающие компоненты, и масса отправляется на формование.

Пример 1. 9 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 18 кг сорби roeoro сиропа с влажностью 10% и температурой 70 С. Полученный сбитый

5 крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема в cooTHO ueav 0,73:0,27. После введения различных сдабри вающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование, Пример 2, 7,53 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 15 кг сорбитового сиропа влажностью 12 и температурой 65 С. Полученный сбитый крем вводи1ся в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема в соотношении 0,8;0,2. После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др,) масса направляется на формование, Пример 3. 6 кг яичнога желтка сбивают в сбивальной машине. K сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 12 кг сорбитового сиропа с влажностью Ц>% и температурой 60 С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 97, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита. что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитного крема 0,82;0,18.

После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссен1741725

30 ций и др.) масса направляется на формование.

Пример 4. 8 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 12 кг сорбитового сиропа с влажностью 12 (, и температурой 65 С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9ь, приготовленную иэ 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема 0,8:0,2.

После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование.

Пример 5. 7 кг яичного желтка

> сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 13 кг сорбитового сиропа влажностью 12 /, и температурой 65 С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9;(, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема 0,8;0,2,.После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др,) масса направляется на формование.

Пример 6. 6 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине, К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивания, 14 кг сорбитового сиропа влажностью 12;4 и температурой 65 С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9;ь, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема 0,8:0,2.

После введения различных сдабривающихкомпонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формова.ние.

Пример 7. 9 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 13,5 кг сорбитового сиропа с влажностью

10 и температурой 60 С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9$, приготовленную иэ 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помадыи сорбитового крема

0,73:0,27, После введения различных сдабривающих компонентов(экстрактов, npunacos, эссенций и др.) масса направляется на формование.

5 Пример 8. 9 кг яичного желтка .сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 16,7 кг сорбитового сиропа с влажностью

12 j, и температурой 65 С. Полученный сби10 тый крем вводится в диабетическую помaдную массу " содержанием влаги 9;4, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбю а, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема

0,8;0,2. После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование.

П р и м е. р 9, 9 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание

21 кг сорбитового сиропа с влажностью 157 и температурой 70 С. Получечный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9 j, приготовленную из 56 кг ксилита.и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение адиабетической помады и сорбитового крема 0,82:0,18.

После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формов"".— ние, Формула изобретения

35 Способ производства помадных диабетических конфет, включающий приготовление ксилито-сорбитового сиропа, его смешивание с компонентами, предусмотренными рецептурой, уваривание получен40 ной смеси, сбивание, темперирование с получением помадной массы, ее формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения ооганолептических показателей, биологической ценности, структурно-меха45 нических свойств, в помадную массу дополнительно вводят сорбитовый крем на стадии темперирования, при этом сорбитовый крем готовят из сорбитового сиропа влажностью 10 — 15, при температуре 60-70 С и

50 яичного желтка,,которые берут в соотношении (0,6--0,7):(0,4-0,3), а соотношение помадной массы и сорбитового крема выбирают равным (0,73 — 0,82):(0,27-0,18) мас.ч.