"способ производства варено-копченого рулета "волынского"

"способ производства варено-копченого рулета "волынского"

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: в мясной промышленности . Сущность изобретения. Подготавливают исходное сырье: свинину и копченую рульку, Разделяют свинину на нежирную фракцию с толщиной шпика не более 5 мм и жирную. Измельчают нежирную фракцию свинины на куски толщиной 30-45 мм, жирную - нэ куски толщиной 15-25 мм. Копче ную рульку диспергируют, при этом вводят свекольный краситель. Жирную и нежирную фракции свинины и копченую рульку берут соответственно в следующем соотношении 30-40%, 40-50%, и 10-20% Перемешивают сырье с одновременным посолом, шприиуют в оболочку, проводят.осадку и тепловую обработку.

сОюз сОВГтских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4685473/13 (22) 03.05.89 (46) 230692 Бюл N 23 (71) Львовский торгово-экономический институт (72) В,В. Сиротенко, Т.Р. Мисевич, И.В, Сирохман, И.И, Тимощук, А.А, Линиченко и

B.Ñ.Ìèxàéëoâñêèé (53) 637.523 (088.8) (56) ТИ 10,16 УССР 6 — 86 к PCT УССР 1850 — 86, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОКОПЧЕНОГО РУЛЕТА "ВОЛЫНСКОГО" (57) Использование: в мясной промышленности. Сущность изобретения. ПодготавлиИзобретение относится к способам производства мясопродуктов, в частности к способам производства мясокопченостей из свинины, Известен способ получения ветчины, например "Рулета Ленинградского".

Недостатко1и этого способа является возможность использования только беконной и мясной свинины, которая сейчас почти не поступает, большая длительность технологического процесса при сравнительно низком выходе (78%).

Более приемлемым является способ производства "Рулета Киевского", однако при данном способе обязательно примене„„5U „„1741744 А1 вают исходное сырье: свинину и копченую рульку, Разделяют свинину на нежирную фракцию с толщиной шпика не более 5 мм и жирную. Измельчают нежирную фракцию свинины на куски толщиной 30-45 мм, жирную — на куски толщиной 15-25 мм. Копче- . ную рульку диспергируют, при этом вводят свекольный краситель. Жирную и нежирную фракции свинины и копченую рульку берут соответственно в следующем соотношении

30 — 40%, 40-50%, и 10 — 20%, Перемешивают сырье с одновременным посолом, шприцуют в оболочку, проводят. осадку и тепловую. обработку. ние фосфатов, что запрещено для предприятий потребкооперации, по виду на разрезе рулет напоминает колбасу и не имеет вкуса и аромата ветчинности.

Цель изобретения — повышение выходов и стойкости при хранении и сохранении вкуса и аромата ветчинности.

Поставленная цель достигается тем, что при разделке свинины выделяют нежирную фракцию с толщиной шпика не более 5 мм и жирную. Измельчение нежирной фракции проводят на волчке до 30-45 мм, а жирной до 15-25 мм, а в качестве влагосвязывающей добавки применяют копченую рульку, диспергированную до частиц размером не1741744 сколько микрон, причем для предотвращения посерения копченой рульки при тепловой обработке ее подвергают окраске свекольным красителем.

Пример 1. Из односортной свинины 5 отбирают фракции в следующем соотношении нежирной, жирной свинины и копченой рульки: 4:4:2, Нежирную фракцию измельчают на волчке с одной йриемной решеткой и ножом на куски размером 30 — 45 мм, при 10 этом в волчок добавляют 15 (к массе мяса) охлажденного рассола.

Рассол приготавливается следующим образом: за сутки перед употреблением в 10 15 л кипящей воды задается 2,5 кг соли, после полного p2cTBopÎHNrr KoTopQA задается стандартный набор специй (100 г красного перца, 40 г кардамона в оболочке, 40 r дробленаго мускат toro ореха).. После 5 — 7 мин кипячения со специями рассол медленно 20 охлаждается в закрытой емкости, фильтрует и смешивается с 5 г нитрита натрия.

Измельченную в присутствии рассола нежирную свинину перемешивают 10 мин в фаршемешалке, причем после 5 мин масси- 25 рова;; .я к ней доливают 5,ь (к массе сырья) ледяной воды, после чего соленую нежирную свинину направляют на суточное созревание при 0 — 4 С.

Хирну;о фракцию измельчают на волчке с выпускной решеткой, обеспечивающей измельчение на куски 15-25 мм, с введением вместе с мясом в волчок 5;4-ного рассола к его массе. Из- 35 мельченную жирную свинину массируют 5 мин в фаршемешалке с, внесением 100 r тонкоизмельченного чеснока, после чего направляют на суточное созревание при 04 С, 40

Через сутки копченую рульку в количестве 20 кг измельчают на волчке, затем куттеруют или пропускают через коллоидную мельницу с добавлением при диспергировании 6 — 8 л ледяной воды с разведенным в 45 ней свекольным красителем (50 г), Диспергированную окрашенную рульку задают в фаршемешалку и массируют с 40 кг нежирной соленой свинины до тех пор, пока вся. поверхность кусков не обволакивается 50 пленкой рульки, после чего в фаршемешалку вносят жирную свинину и массирование продолжают еще 5-6 мин до равномерного распределения жирной свинины по всему объему фарша, одновременно в фаршеме- 55 шалку засыпают душистый перец (40 r).

Фарш шприцуют в фибрусовую или белкозиновую оболочку диаметром 65 — 90 мм и после осадки при 2 — 6 Сдо следующего утра направляют на обжэрку, варку и копчение по известному режиму, П. р и м е р 2. Отличается от примера 1 тем, что соотношение нежирной .жирной фракций свинины и рульки 5;3:2, Пример 3. Отличается от примера 1 тем, что соотношенйе нежирной, жирной фракций свинины и комченой рульки 5:4:1.

Исследования показали, что все три варианта имели отличные органолептические показатели, однако в третьем варианте была неровная поверхность батонов. Выход составил в примере 1 110 0, в примере 2

112 j в примере 3 1087. Таким образом оптимальным соотношением является 5:3:2.

Оптимальный способ измельчения характеризуется следующими примерами.

Пример 4. Фарш изготавливают как в примере 2, однако нежирную свинину нарезают вручную иа куски толщиной 25 — 40 мм.

Пример 5. Фарш изготавливают как в примере 2, однако нежирную фракцию измельчают на волчке с двумя приемными решетками на куски размером 20 — 30 мм.

Пример 6, Фарш изготавливают как в примере 2, однако нежирную фракцию измельчают как и жирную на волчке с выпускной решеткой, обеспечивающей измельчение на куски толщиной 15 — 25 мм.

Пример 7. Фарш изготавливают как в примере 2, однако жирную свинину измельчают так же, как и нежирную, и р и м е р 8, Фарш изготавливают как в примере 2, однако жирную свинину измельчают на волчке с решеткой, обеспечивающей измельчение на куски 12 — 16 мм.

Пример 9. Изготавливают как в примере 2, однако жирную свинину измельчают на волчке на.куски толщиной 8-12 мм.

Как показали исследования, при нарезании свинины вручную наблюдалась отсечка мясного сока при тепловой обработке, что говорит о том, что при таком способе измельчения требуется более длительное созревание. При измельчении на волчке до размеров 20 — 30 мм и ниже (нежирная фракция) рулет больше походил на колбасу. При измельчении жирной фракции на куски менее 16 мм уменьшался выход, появлялись бульонные отеки вследствие того, что нежирная свинина не обладает живосвязывающей способностью и повышение удельного обьема жирной фракции снижает влагосвяэывание; что и ведет к бульонным отекам и снижению выхода. Измельчение жирной свинины í- такие же куски, как и нежирная фракция, ужудшали внешний вид, 1741744 так как такие куски невозможно равномерно распределить по всему объему батона, да и вид на разрезе неудовлетворителен в связи с тем, что попадаются большие куски шпига, Таким образом оптимальным является измельчение нежирной фракции на волчке с приемной решеткой на куски размером 30-45 мм, а жирной фракции на волчке с решеткой, обеспечивающей измельчение до 15-25 мм.

Способы оптимизации обработки рульки характеризуются следующими примерами;

Пример 10. Готовят полностью, как пример 2, Пример 11. Готовят как пример 2, однако вместо копченой рульки берут сырую рульку, которая соли1ся при куттеровании с добавлением в куттер 10 4 рассола и

30 ледяной воды.

Пример 12. Готовят как и пример 2, однако вместо копченой рульки используют рульку длительного посола, не прошедшую тепловую обработку, при измельчении которой в куттер добавляется 307, ледяной воды.

Пример 13. Готовят как и пример 2, однако используют сырокопченую рульку, при измельчении которой добавляют 30;4 ледяной воды.

Результаты исследования, отраженные в таблице показывают, что наиболее выраженный вкус ветчинности у образцов, изго- товленных с добавлением сырокопченой рульки, однако изготовление ее на предприятиях кооперации, на оборудованных специальными дымогенераторами проблематично, кроме того, выход при использовании копченой рульки максимален.

Как показали результаты исследования, приведенные в таблице, изготовление "Рулета Волынского" и без специй, с одной копченой рулькой, обеспечивает наличие у продукта вкуса и аромата ветчинности, однако специи делают его аппетитным, а кар5 дамон и мускатный орех подчеркивают ветчинность, т.е. внесение специй в стандартном наборе не обязательно, а желательно.

Зкономической эффективностью пред10 лагаемого способа является то, что он позволяет на 20-30 экономить мясные ресурсы (в связи с повышением выхода) и дает возможность широким слоям населе. ния покупать дешевый продукт, ничем не

15 уступающий по качеству. дорогой ветчине с традиционно длительной технологией изготовления, Формула изобретения

Способ производства варено-копченого рулета, предусматривающий разделку свиного сырья, включающего свинину, жиловку, измельчение, введение красителя, переме25 шивание с одновременным посолом, шприцевание в оболочку, осадку и тепловую обработку, отл ича ю щий с я тем,что, с целью повышения выхода продукта и стойкости при хранении, свиное сырье дополни30 тельно включает копченую рульку, при разделке свинину разделяют на нежирную фракцию с толщиной шпика не более 5 мм и жирную, иэмельчение нежирной фракции свиничы проводят на куски толщиной 30-45

35 мм, жирной — на куски толщиной 15 — 25 мм, а иэмельчение копченой рульки проводят путем диспергирования, причем в качестве красителя используют свекольный краситель, который вводят при измельчении руль40 ки.