Способ производства помадных конфет

Способ производства помадных конфет

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Использование: изобретение относится к пищевой (кондитерской) промышленности , а именно к технологии производства помадных конфет. Сущность: способ производства помадных конфет предусматривает приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора , введение в сироп рецептурных компонентов, уваривание помадного сиропа, сбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет. В качестве антикристаллизатора используют термообработанную в течение 1,5-2,0 ч и температуре 115 120°С смесь патоки и пивных осадочных дрожжей и крахмальной патоки при соотношении их 1,0:5-1,0:6,0. Антикристаллизатор вводят в количестве 2,0-18% сухих веществ к массе сахара. Уваривание помадного сиропа осуществляют до достижения конечной температуры 114-120 С. 1 табл. Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (s1)s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1. -2 (21) 4822458/13 водства помадных конфет предусматривает (22) 03.05.90 . приготовление сиропа из сахара и антикри(46) 15.12.92. Бюл. hh 46, сталлизатора, введение в сироп рецептурp1) Киевский технологический институт AN- ных компонентов, уваривание помадного щевой промышленности сиропа, сбивание помадной массы, получе(72) А.Д.Прокопенко, А.С.Острик, H;l0.Mr- . ние конфетной помадной массы и формованатченко и E.Ñ.Ëÿâåíêî: ние корпусов конфет. В качестве (56) Журавлева Е.И. и др. Технология конди- антикристаллизатора используют термообтерского производства. М.: Пищевая про- работанную в течение 1,5-2,0 ч и темперамышленность,1968,с.200 — 206.. туре 115 — 120 С смесь патоки и пивных (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАД- осадочных дрожжей и крахмальной патоки

НЫХ КОНФЕТ при соотношении их 1,0:5-1,0:6,0. Антикристаллизатор вводят в количестве 2,0-18% (57) Использование: изобретение относится сухих веществ к массе сахара. Уваривание к пищевой (кондитерской) промышленно- помадного сиропа осуществляют до дости/

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства помадных конфет, предусматриваюИзобретение относится к пищевой (кондитерской) промышленности, а.именно к технологии производства помадных конфет.

Известен способ производства помадной массы, предусматривающий уваривание сахара-паточного сиропа, введение в полученный сироп антикристаллизатора и других рецептурных компонентов и сбивание смеси в течение 5-7 мин. В качестве дополнительного антикристаллизатора используют эмульсию, полученную иэмельчением обжаренных в растительном масле овощей (морковь, свекла) и вводят ее в саха- ро-паточный сироп в конце стадии сбивания в количестве 10-12% к общей массе смеси;

Недостатком этого способа является то, ..что качество полученных изделий низкое.

Помимо патоки, как антикристаллизатор применяется еще и эмульсия, которую можно использовать только при периодичебкбм способе приготовления помадной массы. щий приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в сироп рецептурйых компонентов, уваривание помадного сиропа, сбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет.

Недостатком этого способа является то, что полученные помадные конфеты при хранении быстро высыхают — черствеют. Особенно быстро высыхают неглазированные корпуса (в течение 3-5 дней). Высыхание помады обусловлено потерей влаги жидкой фазой, отчего происходит частичная кристаллизация сахарозы и переход ее в твердую фазу. В начале высыхания на поверхности и внутри корпусов появляются белые пятна, а затем весь корпус превращается в плотно сцементированную твердую сти, а именно к технологии производства. жения конечной температуры 114 — 120 С. 1 помадных конфет. Сущность: способ произ- . табл.

1780691 массу неприятную на вкус. Чем больше патоки и редуцирующих сахаров входит в рецептуру конфет, тем больше жидкой фазы в помаде и тем быстрее высыхают изделия при хранении, К тому же патока дефицитное и дорогостоящее сырье.

Целью изобретения является улучшение качества готовой продукции, увеличение сроков ее хранения.

Для достижения этой цели в предложенном способе производства помадных конфет, предусматривающем и риготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора,. введение в сироп рецептурных компонентов, уваривание помадного сиропа, сбивание помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет, в качестве антикристаллизатора используют термообработанную в течение 1,5 — 2,0 ч и температуре 115 — 120 С смесь пивных осадочных дрожжей и крахмальной патоки при соотношении их 1,0:51,0:6,0, при этом кристаллизатор вводят в количестве 2,0-18% сухих веществ к массе сахара, причем уваривание помадного сиропа осуществляют до достижения конечной температуры 114-120 С.

Способ осуществляют следующим образом. Вначале готовят термообработанную смесь патоки и пивных осадочных дрожжей. Патоку и пивные осадочные дрожжи в соотношении (5 — 6):1 загружают в емкость с мешалкой и теплообменной рубашкой, нагревают до температуры 115—

120 С и выдерживают при этой температуре в течение 1,5 — 2 ч. В процессе термообработки образуются меланоидины и другие продукты, которые обладают гидрофильными свойствами и в результате этого задерживают потерю влаги помадными конфетами и позволяют увеличить срок их хранения.

Приготовленная смесь, т.е, полученный новый продукт, может храниться длительное время.

Сахар и термообработанную смесь в количестве 2,3 — 18,0% сухого вещества к массе сахара на существующем оборудовании дозируют в смеситель или варочный аппарат.

Туда же дозируют воду, Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ

78 — 80%. В полученный сироп вводят остальные рецептурные ингредиенты (молоко, фруктово-ягодное пюре, и т.д,) и увеличивают до конечной температуры 114-120ОС.

С целью получения изделий более высокого качества помадный сироп рационально уваривать до конечной температуры 114115ОС. Качество помады, полученной из такого сиропа, высокое, корпуса конфет имеют достаточно прочную структуру, необПроцесс приготовления изделий ведется на существующем оборудовании. Улучшается качество помадных масс, т.к. вязкость помадного сиропа, приготовлен15 ного с использованием термообработанной

25

35 образом, предохраняют конфеты от высыха50

5

45 ходимуюдля ихтранспортирования и завертки, Помадный сироп сбивают и получают помадную массу. В помадную массу добавляют рецептурные добавки (подварку, кислоту, эссенцию и др.) и получают конфетную помадную массу, которую темперируют и падают на формование. Полученные корпуса выстаивают и заворачивают или укладывают в коробки. смеси пивных осадочных дрожжей и крахмальной патоки, значительно выше вязкости помадного сиропа, приготовленного с использованием патоки. Это также дает возможность уварить помадный сироп до более низкой температуры, что при высоком качестве помады позволяет увеличить ее выход.

Увеличивается срок хранения иэделий, так как при термообработке смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, представляющих собой белковые клетки, происходит процесс . взаимодействия моносахаров патоки и продуктов их гидролиза с аминокислотами и белками, со свободной аминной группой, то есть, процесс маланоидинообразования, Меланоидины и другие образовавшиеся продукты обладают значительной водопоглотительной и влагоудерживающей способностью. При хранении изделий они задерживают потерю влаги помады и таким ния (черствения).

В качестве доказател ьства и реимуществ нашего способа в сравнении с прототипом можно привести экспериментальные данные, приведенные в таблице.

Из таблицы видно, что помадная масса, приготовленная по предлагаемому способу, более тон кодисперсная, то есть качество ее выше (размер 86,4% кристаллов саха розы не превышает 10 мкм), чем помадной массы, приготовленной по известному способу.

Она хорошо формуется, корпус конфет имеет достаточную прочность, необходимую для транспортирования и завертки.

Изделия, полученные по предлагаемому способу, значительно более устойчивы при хранении, чем приготовленные по иэвестному способу. В течение 30-ти дней хранения их влажность и дисперсность практически не изменяется; они были свежие, мягкие, имели приятный нежный вкус, в то время, как иэделия, приготовленные по известному способу, уже после 10-ти дней хранения полностью теряли товарный вид, 1780691 были плотные, грубодисперсные (размер

79 кристаллов сахароэы имел до 30-ти мкм), с белыми пятнами на поверхности и внутри корпусов конфет.

Продукт, полученный путем термообработки смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, как антикристаллизатор может применяться при выработке всех сортов помадных конфет. В качестве примера можно взять любую унифицированную рецептуру.

Пример 1. По унифицированной рецептуре М 47 конфеты "Снежок" сахар в количестве 826,87 кг и термообработанную в течение 1,5 ч при температуре 115ОС смесь патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 5;1 (массовая доля сухих веществ в продукте 78 () в различном количестве дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 248 литров воды, Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80 . В полученный сироп вводят 28,5 кг малинового пюре и уваривают до конечной температуры 114ОС. Полученный сироп сбивают и получают помадную массу. На 1018, 12 кг помады добавляют 11,95 кг спирта, 1,6 кг эссенции,"Северная" малина", 0,10 кг ментола, темперируют и формуют. Оптимальной является дозировка 21,19-190 кг термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как размер 8586,4 кристаллов сахарозы в помадной массе не превышал 10 мкм, она была пластичной, хорошо формовалась, т,е, помадную массу получали высокого качества.

Корпуса конфет имели достаточную прочность и при хранении втечение 30-ти дней при комнатной температуре дисперсность их изменялась очень незначительно, т.е. они практически не высыхали, были свежими, имели приятный нежный вкус. С уменьшением дозировки термообработанной смеси до 5,29 кг помадные сиропы при уваривании засахаривались и становились непригодными для дальнейшего ведения технологического процесса. С увеличением термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей до 212 кг вязкость помадных сиропов значительно возрастала, что затрудняло процесс их уваривания и сбивания, а помадная масса AJloxo формовалась.

Пример 2. По унифицированной рецептуре hh 47, конфеты "Снежок"; cixap в количестве 826,87 кг и термообработанную в течение 1,5 ч при температуре 115 C смесь патоки и hHBkblx осадочных дрожжей в соотношении 5:1 (массовая доля сухих веществ в продукте 787) в различном количестве дозируют в смеситель или варочный аппарат. Туда же дозируют 249 литров воды.

Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78-80 ; В полученный сироп вводят 28,5 кг малинового пюре и уваривают до конечной температуры 120 С.

5 Полученный сироп сбивают и получают помадную массу. На 1018,12 кг помады добавляют 11,95 кг спирта, 1,6 кг эссенции

"Северная малина", 0,10 кг ментола, темперируют и формуют. Оптимальной является

10 дозировка 21,19 — 190,0 кг термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как размер 85 — 86,4 кристаллов сахарозы в помадной массе не превышал 10 мкм и в течение 30-ти дней конфеты были свежими, не высыхали, Пример 3. По унифицированной рецептуре М 47, конфеты "Снежок", сахар в количестве 826,87 кг и термообработанную

20 смесь в течение 1,5 ч при температуре 120ОС смесь патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 5 1 (массовая доля сухих ве. ществ в продукте 78 ) в различном количестве дозируют в смеситель или варочный

25 аппарат. Туда жедозируют 249 литров воды.

Рецептурную смесь уваривают до массовой доли сухих веществ 78 — 80%. В полученный сироп вводят 28,5 кг малинового пюре и уваривают до конечной температуры

30 114 C. Полученный сироп сбивают и получают помадную массу. На 1018,12 кг помады добавляют 11,95 кг спирта, 1,6 кг эссенции

"Северная малина" 0,10 кг ментола, темперируют и формуют, Данные, характеризую35 щие качество и сохраняемость помадных конфет приведены в таблице 3, иэ которой видно, что оптимальной является дозировка

21,19 — 190 кг термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как

40 размер 85 — 86,4 кристаллов сахарозы в помадной массе не превышал 10 мкм и в течение 30-ти дней конфеты не высыхали.

Пример 4. По унифицированной рецептуре hL 47, конфеты "Снежок", сахар в

45 количестве 826,87 кг. Все остальные компо. ненты берут в указанных выше количествах.

Помадный сироп уваривают до конечной температуры 120 С. Оптимальной является дозировка 21,19-190 кг термообработан ной

50 смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как размер 85-86,4jfo кристаллов сахарозы не превышал 10 мкм и в течение 30-ти дней конфеты были свежими, не "черствели", 55 Пример 5. По унифицированной рецептуре %47, конфеты "Снежок", сахар в количестве 826,87 кг. Все остальные компоненты аналогично предыдущим примерам.

Длительность термообработки смеси патоки и пивных осадочных дрожжей 2 ч, Помад1780691 ный сироп уваривают до конечной температуры 114 С. Оптимальной является дозировка 21,19-190 кг термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как размер 85-86,4 кристаллов сахарозы не превышал 10 мкм и в течение 30-ти дней конфеты сохраняли свою свежесть.

Пример 6. По унифицированной рецептуре ЬЬ 47, конфеты "Снежок", все рецептурные компоненты берутся в тех же количествах, что и в предыдущих примерах.

При длительности термообработки смеси в течение 2 часов помадный сироп уваривают до конечной температуры 120 С. Данные, характеризующие качество и сохраняемость, помадных конфет приведены в табл.

6 из которой видно, что оптимальной является дозировка 21,19 — 190 r термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так как размер 85 — 86,4® кристал лов сахарозы в помадной массе не превышал 10 мкм и в течение 30-ти дней конфеты практически не "черствели", Пример 7. По унифицированной рецептуре Й. 47, конфеты "Снежок", сахар и все рецептурные компоненты берут в тех же количествах, что и в предыдущих примерах.

Термообработанную.в течение 1,5 ч при температуре 115 С смесь патоки и пивных осадочных дрожжей в. соотношении 6:1 (массовая доля сухих веществ в продукте

78ф) вводят в различном количестве. Помадный сироп уваривают до температуры (конечной) — 114 С. Оптимальной является дозировка 21;19 — 190 кг термообработанной смеси патоки и пивных осадочных дрожжей, так помада получалась наиболее высокого качества и не "черствела" в течение 30-ти дней.

Пример 8. По унифицированной рецептуре М 47, конфеты "Снежок", все рецептурные компоненты берут в тех количествах, что и в предыдущих примерах.

Термообработанную в течение 1,5 ч при температуре 115 С смесь патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 6:1 (массовая доля сухих веществ в продукте

78 ) вводят в различном количестве. Помадный сироп уваривают до конечной температуры 120 С. Оптимальной является дозировка 21,19 — 190 кг термообработанной смеси.

Пример 9. По унифицированной рецептуре hh 4477, конфеты "Снежок", все рецептурные компоненты берут в тех же количествах, что и в предыдущих примерах.

Термообработанную в течение 1,5 ч при температуре 120 С смесь патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 6:1 вводят в различном количестве. Помадный сироп уваривают до конечной температуры 114 С.

Оптимальной является дозировка 21,19-190 кг термообработан ной смеси.

Пример 11. Конфеты готовились по

5 унифицированной рецептуре "Снежок".

Данные, характеризующие качество помады при.уваривании номадного сиропа до различной конечной температуры, дозировке 21,19 кг термообработанной в течение 1,5

10 ч при температуре 115 С смеси патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении

5:1 (массовая доля сухих веществ в продукте

78 ) свидетельствуют о том, что оптимальной. является температура уваривания по15 мадного сиропа 114-120 С. С понижением конечной температуры уваривания до 112 С помадный сироп не достигал состояния пересыщения и процесс помадообразования не происходил. С увеличением конечной .

20 температуры уваривания помадного сиропа выше 120 С, он получался очень вязким, процесс помадообразования длился долго, качество помадной массы было низким, она практически не образовывалась.

25 Пример 12, Конфеты готовились по унифицированной рецептуре "Снежок".

Данные, характеризующие качество помады при уваривании помадного сиропа до различной конечной температуры, дозировке

30 190 кг термообработанной в течение 1,5 ч при температуре 115 С смесь патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 5;1 свидетельствуют о том, что оптимальной является конечная температура уваривания

35 114-120 С.

Пример 13. Данные, характеризующие качество помады при уваривании помадного сиропа до различной конечной температуры, дозировке 21,19 кг, термооб40 работанной в течение 2 часов при температуре 115 С смеси патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 5:1 свидетельствуют о том, что оптимальной является конечная температура уваривания

45 помадного сиропа 114 — 120 С.

Пример 14. Данные, характеризующие качество помады при уваривании помадного сиропа до различной конечной температуры, дозировке 190 кг термообра50 ботанной в течение 2 часов при температуре .115 С смеси патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 5:1 свидетельствуют о том, что оптимальной является конечная температура уваривания помадного

55 сиропа 114-120 С, fl р и м е р 15. Данные, характеризующие качество помады при уваривании rioмадного сиропа до различной конечной температуры, дозировке 21,19 кг, термооб работанной в течение 1,5 ч и ри температуре.

1780691

По известному способу / прототипу/ после х анения ней

По предлагаемому способу после хранения ней

Показатель качества помадных конфет

1.0

30

20

Влажность, 2,6

12,8

12,8

2,45

1 1,9

4,5 l2.5

12,0

86,4

13,6

86.4

13,6

86,1

13,9

75 22

85,0

15,0

15,0

85,0

79

15,4

84,6

Изделия плотные, сцементированные,грубо дисперсные, с белыми пятнами на поверхности и внутри корпусов

Изделия свежие, мягкие, имеют нежный приятный вкус

Органолептическая оценка

Изделия свежие, мягкие, имеют приятный вкус

Составитель Г.Лошкарева

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал . Корректор C.Ëèñèíà

Заказ 4226 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

115 C смеси патоки и пивных осадочных дрожжей в соотношении 6:1 свидетельствуют о том, что оптимальной является конечная температура уваривания помадного сиропа 114-120 С.

Предлагаемый способ приготовления помадных конфет позволяет улучшить качество готовой продукции и увеличить сроки ее хранения.

Формула изобретения

Способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в сироп рецептурных компонентов, уваривание помадного сиропа, сбиваСодержание кристаллов с размерами, % до 10 мкм до 10-20 мкм

20-30 мкм

30-40 мкм ние помадной массы, получение конфетной помадной массы и формование корпусов конфет, отличающийся тем; что, с целью улучшения качества готовой продук5 ции и увеличения сроков ее хранения, в качестве антикристаллизаторэ используют термообработанную в течение 1.5-2,0 ч и температуре 115-120 С смесь пивных осадочных дрожжей и крахмальной патоки при

10 соотношении их 1,0:5,0-1,0:6,0, при этом антикристаллизатор вводят в количестве 2,018,0 сухих веществ к массе сахара, причем уваривание помадной массы осуществляют до достижения конечной температуры 11415 120 С.